UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ

CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
PPOA – PROFA. ELISABETH CUNHA

NOME DO ALUNO: MATRÍCULA:

1ª. AP DE PPOA_2023.2

1. Com relação a classificação dos produtos cárneos marque V (verdadeiro) ou F

(falso) conforme for o caso.........................................................................................(0,5)

( ) Na elaboração de produtos cárneos a carne de animais jovens é utilizada para

embutidos maturados e de animais maduros para produtos cozidos;
( ) A incorporação de carne liofilizada aos produtos cárneos é ideal, porque aumenta
a CRA desses produtos
( ) As carnes PSE são as mais adequadas para elaboração de produtos cárneos por
apresentar baixos valores de pH e consequentemente, alta CRA o que daria lugar a
produtos suculentos mas descorados
( ) Tripas artificiais são permeáveis a água e a fumaça, são usadas em produtos cárneos
que não serão defumados ou dessecados
( ) Tripas naturais são mais frágeis e caras, requerem armazenamento refrigerado e
embutimento em processo descontínuo
Sendo assim, marque a sequência correta:
A) V, V, F, F, V
B) F, V, F, F, V
C) V, F, V, V, F
D) F, V, F, V, V
E) V, F, V, F, F

2. Ainda com relação aos produtos cárneos complete os espaços vazios

A) Nos produtos cárneos frescos à base de carne de peru ou frango a incorporação de

____________________, devido ao seu caráter hidrófilo, faz com que haja perdas
______________________no cozimento;

B) Maior vida útil dos produtos cárneos crus temperados em relação à carne fresca se
deve ao _______________________ nas soluções de tempero nas quais se
________________________as peças cárneas;

C) A base dos produtos cárneos tratados por calor são as_______________________,

emulsões cárneas formadas a partir de _______________________________________
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D) Na fase de fermentação dos embutidos crus curados ocorrem dois fenômenos

importantes para o desenvolvimento das características organolépticas:
____________________ e _____________________________

E) Na elaboração dos produtos salgados, ao longo da maturação, a gordura sofre duas

mudanças importantes: ___________________ e ______________________

3. Com relação aos produtos formados, marque (A) para almôndega e (H) para
hamburguer conforme seja a característica de cada produto

( ) Produto cru, semi-frito, frito, cozido ou esterilizado

( ) Possui um teor de gordura de 18% e de proteína de 12%
( ) O recheio, quando houver, deverá ser informado na denominação de venda do
produto
( ) No caso de utilização de carne de aves, permite-se o uso de cortes ou recortes com
a sua pele aderida à porção muscular, desde que haja indicação de sua presença na lista
de ingredientes.
( ) Gordura máxima 25% e proteína mínima 15%

4. O tambleamento é um processo de massageamento da carne, que ocorre em um

equipamento chamado tumbler. Qual a finalidade da aplicação desse processo na
elaboração de presunto?..........................................................................................(0,5 pt).

5. Sobre a fabricação do presunto, apresuntado e fiambre.....................................(0,5)

I) A etapa da moagem é uma etapa importante na fabricação do presunto visando a

extração das proteínas solúveis.
II) A injeção visa promover o massageamento e a extração das proteínas solúveis
III) É na etapa de cura que se dá as interações moleculares entre as proteínas e os
agentes funcionais, levando à formação de gel proteico que durante o cozimento vai
conferir textura ao produto final
IV) Para produtos que serão defumados, faz-se o uso das tripas de poliamida e
polietileno por serem permeáveis a água e a fumaça
V) Na etapa de mistura, a presença de sais, polifosfatos e outros agentes estabilizantes
promovem solubilização das proteínas com a formação da liga
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Marque a alternativa correta
(a) Todas as afirmativas são verdadeiras, com exceção da afirmativa V
(b) São verdadeiras as afirmativas II e III
(c) São verdadeiras as afirmativas I e IV
(d) Todas as afirmativas são verdadeiras, com exceção da afirmativa IV
(e) São verdadeiras as afirmativas III e V são verdadeiras.

6. Com relação ao processamento da mortadela, complete os espaços vazios.........(0,5)

a) Não será permitida a adição de proteínas não cárnicas nas mortadelas Bologna e
Italiana, exceto ____________________

b) Os carboidratos totais não podem ultrapassar 10% na composição da mortadela sendo

que dentre eles o ____________________poderá ser adicionado até no máximo 5%.

c) Dentre as matérias-primas ______________________ exercem papel emulsificante

ligando a água e a gordura na massa

d) Ainda com relação as matérias-primas, mortadelas com menor custo usam

__________________em maior quantidade.

e) Com exceção das mortadelas Bologna e Italiana o teor de ______________ deve ser
no máximo 30%.

7. Com relação ao processamento da mortadela, quais os benefícios da retirada do ar da

massa?........................................................................................................................(1,0)

8. Com relação a salsicha complete os espaços vazios..........................................(1,0 pt)

a) Emprego de miúdos e vísceras comestíveis fica limitado no percentual de 10%,

utilizados de forma isolada ou combinada, exceto nas salsichas
__________________________________

b) A importância de usar CMS se deve ao fato de que ela é

__________________________________na fabricação de embutidos.

c) A CMS é altamente sensível a oxidação lipídica devido _____________________

que contém estruturas que aceleram a oxidação_____________________
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d) A manipulação excessiva da CMS no processo de sua obtenção faz com que ela
tenha ________________________________________

e) Não será permitida a adição de proteínas não cárnicas nas salsichas Viena e
Frankfurt, exceto _________________________________

9. Sobre os diferentes tipos de linguiça preencha a 3ª. coluna de maneira que

corresponda a sua devida composição. ....................................................................(0.5)
A Linguiça calabresa
B Linguiça toscana
C Linguiça portuguesa
D Paio
E Linguiça tipo toscana
Linguiça obtida de carnes suína e bovina
(máximo de 20%) embutida em tripas
natural ou artificial comestível, curada e
adicionada de ingredientes, submetida a
ação do calor com defumação
Quando submetida ao processo de
cozimento, será permitido a utilização de
até 20% de CMS.
Produto de carne suína, curado, devendo
ter o sabor picante submetido ou não ao
processo de estufagem ou similar para
desidratação e ou cozimento, sendo o
processo de defumação opcional.
Linguiça de carne suína, curada, submetida
a ação do calor com defumação. A forma
de apresentação consagrada do produto é a
de uma "ferradura", e com sabor acentuado
de alho.
É um produto cru e curado obtido
exclusivamente de carnes suína, adicionada
de gordura suína e ingredientes

10. Explique o porquê das Carnes PSE serem adequadas ao processamento do salame e
qual o papel do leite em pó na fabricação do salame?............................................(0,5 pt).

11. Elabore o fluxograma de processamento do jerked beef.................................(1,0 pt)

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12. Com relação a carne de sol, charque e jerked beef preencha a 3ª. coluna de acordo
com a primeira.........................................................................................................(0,5)

( 1 ) Carne de sol ( ) É um produto de umidade

intermediária
( 2 ) Charque ( ) Produto embalado à vácuo

( 3 ) Jerked Beef ( ) Não existe padronização do processo

de fabricação
( ) Vastus laterais (patinho) é o principal
corte utilizado em sua fabricação
( ) Não requer a cadeia de frio

( ) Não deve conter mais de 55% de

umidade

13. Com relação ao processamento do presunto de Parma, responda:

a) Qual a função do processo de salga e qual o tempo de duração?
b) Qual a composição e função da pasta de gordura que é colocada sobre os pernis?
c) Como é realizada a análise sensorial do presunto cru tipo Parma, para
d) Qual a função da cura nos presuntos e qual o seu tempo de duração?

14. Marque a opção que NÃO corresponde as características da carne enlatada

(Corned Beef)..............................................................................................(0,5 pto).
a) Seus ingredientes obrigatórios são carne bovina (mínimo 55%) e cloreto de sódio.
b) A CMS de bovino pode ser adicionada em até 20% e a carne industrial até 15%.
c) O teor de proteína mínimo é 8%.
d) Na esterilização comercial há eliminação de bactérias não-esporuladas e esporos.
e) O principal defeito é a ocorrência de sulfuração negra.