Universidade Federal de Campina

Grande

Derivados de Carnes

Professora Maria Elieidy Gomes de Oliveira

2012
Produtos embutidos e
curados
Classificação

Embutidos:

• Simplesmente embutidos;

• Emulsionados;

• Fermentados.
Classificação

Presuntos:

• Não prensados;

• Prensados
 Embutidos

COLOCADOS EM TRIPAS
 Moldagem dos produtos cárneos

Tripas limpas Conservação

Tripas artificiais Salga
e sanitizadas a 5 ºC
-Permeáveis ou não
-Embutimento contínuo
-Armazenamento simples
-Características higiênicas favoráveis
-Sem oleosidade superficial Lavagem c/
Embutimento água a 2% de
-Bom manejo mecânico ácido lático
-Comestível ou não
-Aparência artificial
-Difícil ruptura
-Embutido facilmente automatizável
Simplesmente embutidos
linguiça
 Primeiro alimento de conveniência prática do mundo

conservação da carne e valor monetário

 Produto obtido de carnes e às vezes do sangue de vários

animais adicionado de gordura e condimentos diversos.

 Obrigatório o uso de sal, nitrito ou nitrato.

 Pode ser fresca, seca, curada ou maturada, defumada, cozida

ou submetida a outros processos.
 linguiça de linguiça de
lombo fina frango

linguiça de linguiça de linguiça

lombo pernil toscana
picante
Processamento de
linguiça frescal
Classificação das linguiças

Tamanho do gomo

Grande: Médio: Pequeno:

calabresa paio toscana
Classificação das linguiças

Espessura do gomo

Fina: Grossa:
calabresa toscana
 CMS

Carne mecanicamente separada

Carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de

ossos de animais de açougue, destinada a elaboração de produtos
cárneos específicos

Produto Resfriado ou Congelado

Limite máximo de cálcio = 1,5%

Produtos emulsionados

Emulsão: Sistema de no mínimo duas fases, uma fase

líquida ou sólida é dispersa em outra.

 Óleo – água

 Fase continua : ÓLEO

 Fase dispersa: ÁGUA

 Água –óleo

 Fase continua: ÁGUA

 Fase dispersa: : ÓLEO
Produtos emulsionados

Mortadela
Produtos emulsionados

Salsicha
Fluxograma de processo da salsicha
 Serra fita Cortador de blocos Cutter
de carne congelada

Embutidora de salsicha Estufa de cozimento Seladora a vácuo

 Produtos fermentados

PRODUTOS TÍPICOS

 Desenvolvimento e crescimento de uma flora bacteriana

desejável.

 Crescimento heterogêneo das bactérias

Produtos fermentados

Culturas iniciadoras

Bactérias láticas

 Lactobacillus

 Pediococcus
 Produtos fermentados

Culturas iniciadoras

Mofos

 Penicillium

Geram amônia e contribuem com o sabor.

SALAME

É um embutido cru, curado, fermentado e

dessecado, que pode ou não ser defumado

 Brasil: produção do salame do tipo italiano

70% de carne suína

SALAME

 A fabricação do salame inicia-se a partir da

moagem das carnes;

 Em seguida essas carnes são misturadas a vácuo

e embutidas;

 A carne é resfriada (entre 2 a 7 °C) e cortada em

porções de 300 a 400 g para facilitar a perda da
umidade.
 Após o embutimento, inicia-se a fermentação, com o
desenvolvimento simultâneo de acidificação e formação da
cor.

 Processo de cura.

 Processo de maturação.

 Processo de defumação.
MORTADELA
 Produto de salsicharia de massa emulsionada, embutido em
envoltórios naturais ou artificiais, à base de carne bovina e/ou suína,
tratado por sais de cura e condimentado, pode ser defumado ou não,
e cozido.

 Ligadores: amido de milho (5%) e proteína de soja.

 Aditivos: nitrito, nitrato, ácido ascórbico ou ascorbato de sódio.

 Pode ser usado estômago bovino, coração e língua em até 10%.

 Plasma congelado até 10% quando utilizado para substituição da

carne ou gelo normalmente adicionados.

 Cérebro, medula, tendões e emulsão de pele até 5%.

MORTADELA

No processo de elaboração da mortadela:

 Formação da emulsão a partir de blocos de carne congelada

de bovino e de suíno.
 Cutter: atrito mecânico por cominuição + adição de
condimentos, especiarias e ligadores.
 Misturador a vácuo.

Mistura e emulsão
MORTADELA

 O cozimento é feito em estufas automáticas com elevação

gradual da temperatura até 80 °C.

 Depois de cozidas as peças são submetidas a uma aspersão de

água para rebaixamento da temperatura e para o realce da cor.

 O produto vai para depósito sob atmosfera controlada.

Cozimento
Fabricação dos salames e mortadelas

A mortadela é uma mistura de

carnes de boi e porco moídas
misturadas com gordura, água e
alho.

O salame também é uma mistura

de carne de porco e toucinho. Só
que mumificada. Isso mesmo.
Depois de enfiado numa tripa, ele
é guardado 35 dias numa estufa
até perder quase toda a água.
Desidratado, demora para
estragar.
Fluxograma de processamento do salame
Tipos de salame
Tipos de salame

Salame Salame Salame

Milano Napoli Pepperoni
Tipos de salame

Salame felino Salame Toscano Mortadela Bologna

 Curados não embutidos

Presuntos

 Fabricado com pernil suíno

 Típico da Europa

 Produtos de elevado valor comercial

 Tecnologia de fabricação muito elaborada

Presuntos típicos
Presuntos de Parma
Presunto Ibérico
Presunto prensado
O delicioso presunto é feito
só com o pernil, uma parte
nobre e pouco gordurosa do
porco.

O apresuntado tem mais

gordura e até 2% de amido
para dar volume. Daí ser mais
barato.
Produtos cárneos frescos

 São aqueles elaborados a partir de

carnes com ou sem gordura,
picadas, acrescidas ou não de
condimentos, especiarias e aditivos
e que não são submetidos a
tratamentos de dessecação,
cozimento ou salga.
 Embutidos ou não
 Ex: hambúrgueres, salsichas e
linguiças frescas, pastéis e tortas de
carne, espetinhos
 Produtos de peru e frango adiciona-
se ptn texturizada de soja < perda
de água >retenção de minerais
 Produtos cárneos crus
temperados

 Elaborados com peças de

carne inteira ou pedaços
identificáveis submetidos à
ação de sal, especiarias e
condimentos que lhes
conferem aspecto e sabor
característicos, recobertos ou
não de páprica.

 Não sofrem tratamento térmico

 Pedaços pequenos – imersão

 Pedaços maiores – injeção e
batedura
 Produtos cárneos tratados pelo calor

 Elaborados a base de carne

e/ou miúdos comestíveis
acrescidos ou não de
especiarias e condimentos e
submetidos ao calor até
coagulação total das ptns
cárneas.

- Formação do gel cárneo

- Alterações de textura, cor,
flavor;
- Inativação de enzimas
- Destruição de formas
vegetativas de
microrganismos
Produtos cárneos tratados pelo calor

- Imersão em solução T<100 ºC/10 min-3 h:

- Resfriamento rápido 0-4 ºC;
- Supercozimento 
- Esterilizados ou não
- Formação de mosaicos
- Gelatinas
- Patês
Embutidos crus curados

 Elaborados com carnes e gorduras com ou sem

miúdos, aos quais, incorporam-se especiarias,
aditivos, submetendo-os a um processo de
maturação e em alguns casos defumação.
 Fermentação microbiana – sabores
diferenciados
Fases
1. Preparo da massa
2. Fase de fermentação
3. Fase de maturação
Embutidos crus curados

1. Preparo da massa: mistura, amassamento,

armazenamento em refrigeração. Presença de
microrganismos psicrotróficos gram-negativos
(microbiota natural).
2. Fase de fermentação: 22-27 ºC/UR – 90%/48 h,
inversão microbiológica c/ desaparecimento do G- e
crescimento dos G+, redução dos nitratos,
fermentação dos açúcares. Lactobacillus,
Pediococcus, Leuconostoc, Micrococcus.
3. Fase de maturação: 12-14 ºC/UR = 75-85%; queda
do pH, insolubilização de ptns, proteólise, lipólise,
oxidação lipídica.
 Cultivos iniciadores

Características p/ indústria:
 Tolerantes ao sal (6%) e ao nitrito (100
Lactococcus
mg/kg de nitrito)
lactis
 Crescer em T 27-30 ºC e 12-15 ºC
Pediococcus
 Não produzir sabores e odores anômalos
 Não patogênico
 Se bactéria lática – homofermentativa
 Não devem descarboxilar os aa
 Permitir o desenvolvimento da cor típica e
firmeza ao corte nas 1ªs 48h
 Produzir queda de pH = 5,1 de forma rápida
 Participar no desenvolvimento das
características sensoriais Salame coberto por Penicilium
nalgiovense
Produtos cárneos salgados

Parma
 Produtos cárneos
submetidos a salga e
adição de condimentos e
especiarias. Armazenados
sob condições controladas
durantes longos períodos; San Daniele em maturação
 Processamento varia muito
segundo região onde é
produzido;
 Principais representantes:
presunto branco suíno,
presunto Ibérico, de Parma,
San Daniele.
Produtos cárneos hipocalóricos e
hipossódicos

 Gordura eliminada é
suprimida com carne magra,
agentes de corpo e de
ligação;
 Alterações de sabor;
 Redução do teor de sal;
 Homogeneização da massa e
emulsificação das gorduras
diferenciada;
 Adição de mais coadjuvantes
p/ potencializar a cor;
 Redução de sal; > Aw >
perigo microbiologico.
Carnes reestruturadas

 Objetivo de fornecer “filés” + baratos p/ cozinha rápida e alimentação

coletiva
 Elaborada a partir de pedaços de carnes de diferentes partes do animal;
 Adição de vísceras: coração (40%); tripas (10%), baço, fígado, rim (10%);
 gordura (10-15%);
 Adição de cloreto de sódio, fosfatos e polifosfatos;
 P/ melhorar coesão e textura empregam-se emulsificantes do tipo alginato
e outras ptns de origem animal não cárnea (sólidos lácteos, plasma
sanguíneo, albumina-ovo, soja, glúten);
 Aspecto do produto deve se aproximar do de uma porção de carne íntegra
 Produto cru – frágil – congelamento

transglutaminase: cola de
carne ("meat glue") -
coagulação
Carnes reestruturadas

 A união entre as proteínas se dá

devido a capacidade da miosina
sal-solubilizada com estruturas
miofibrilares existentes nas células
musculares dos pedaços de carne.
Com o aquecimento ocorre a
formação de pontes
intermoleculares formando um gel.
 Para reduzir a dureza do produto
utiliza-se pedaços das carnes e
vísceras em diferentes tamanhos
(cubos, lâminas, flocos, massa
fina).
 Ex: presunto de peru, peito de
peru, roast beaf, cubos de frango,
espetinhos bovino.
Inovação com o uso da
Glutaminase

Steaks Spaghetti de carne de sushi e sashimi com

quadriculados de carne camarão múltiplos peixes
de vaca e de frango
Análogos de carne

 Produtos com características

organolépticas e valor
nutritivo semelhante aos de
uma porção cárnea ou
derivado;
 Ptns da carne substituídas
total ou parcialmente;
 Mais acessíveis;
 Concentrado protéico de
pescado, surimi, ayami, ptn
da soja, glúten;
 Textura dada por coagulação
térmica e extrusão
termoplástica.
ADITIVOS UTILIZADOS NO PREPARO
DE EMBUTIDOS

Os mais empregados nos estabelecimentos sob inspeção federal, são:

 Conservadores – nitratos (P.VII) e nitritos (P.VIII);

 Estabilizantes – polifosfatos (ET.IV);
 Antioxidantes – ácido ascórbico (A.I);
 Corantes – corantes naturais (urucum) (C.I);
 Acidulantes – glucono-delta-lactona (H.X);
 Umectantes – propilenoglicol (U.IV);
 Antiumectantes – fosfato tricálcico (A.U.III);
 Aromatizantes-flavorizantes – essências naturais (F.I).