PROTOCOLO E ROTEIRO

DE AULAS PRÁTICAS
LABORATORIAIS

Disciplina:
BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS
Prática:
AVALIAÇÃO DO ESCURECIMENTO
ENZIMÁTICO
Nº - LAB-PAP-1813

Grupo Ser Educacional

LAB-MDL-01 / V.03
 CÓDIGO:
PROCEDIMENTO DE AULA PRÁTICA LAB-PAP-1813
CURSO: GASTRONOMIA DATA: 22/01/2021
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS VERSÃO: 00
ELABORADO POR: SILVIA RAFAELLI MARQUES APROVADO POR: GERENTE DE LABORATÓRIOS

1. NOME DA PRÁTICA:
AVALIAÇÃO DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO
2. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM DA PRÁTICA:
• Observar as alterações nos diferentes sistemas.
• Descrever a formação do pigmento escuros da reação do escurecimento enzimático
• Descrever a importância das polifenoloxidases (ppo) na reação de escurecimento enzimático.
• Descrever porque estas reações são consideradas em alguns casos indesejadas pela industria
de alimentos.
• Quais as mudanças nas características da aparência e sensoriais dos alimentos
OBS.: A quantidade (qtd) material listada abaixo é estimada para apenas um grupo de alunos. A
quantidade de grupos, por aula, deve ser definida pelo professor. Sugestão (05 –8) alunos por
grupo.
DESCRIÇÃO DOS
QTD MATERIAIS QTD REAGENTES E SOLUÇÕES
NECESSÁRIOS
Hipoclorito de sódio na diluição de
Pratos ou pires
08 01 200ppm com 50ml p/ Desinfecção De
rasos
Saladas/legumes/frutas
01 Copo americano
08 Colheres de chá

MATÉRIA-
QTD PRIMA/INSUMO OU QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO
ANALITO
02 unidades Maças
02 unidades Batata inglesa
01 unidade limão
01 garrafa vinagre
Bicarbonato de
200g
sódio
02 unidades maças
3. METODOLOGIA DA AULA PRÁTICA

Higienização dos vegetais

• Lave em água corrente vegetais um a um , caso tenham folhas lavar folha a folha;

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 • Colocar de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando produto adequado para este fim
(ex: hipoclorito de sódio e ler o rótulo da embalagem), na diluição de 200 ppm (1 colher de
sopa para 1 litro);
• Enxaguar em água corrente vegetais um a um
• Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios bem
lavados;
Materiais

• 2 maçãs
• 2 batata inglesa
• Suco de 1 limão
• 1 colher (sopa) de vinagre
• Solução de bicarbonato de sódio (1 colher de chá de Bicarbonato p/ meio copo de água)
• 8 pires ou pratos rasos
Preparo

• Cortar as maçãs e batatas em rodelas.

• Submeter à ação do vinagre
• Submeter à ação do bicarbonato de sódio
• Submeter à ação do suco de limão.
• Submeter à ação do oxigênio do ambiente

4. ROTEIRO DE AULA PRÁTICA

4.1 Tema da prática laboratorial: 4.2 Local da aula
Avaliação do escurecimento enzimático Laboratório de Gastronomia

4.3 Haverá divisão da sala em quantos grupos?

A quantidade (qtd) material listada abaixo é estimada para apenas um grupo de alunos. A
quantidade de grupos, por aula, deve ser definida pelo professor. Sugestão (05 –8) alunos por
grupo

4.4. Tempo de duração da prática: 1h

5. MATERIAIS NECESSÁRIOS E ORGANIZAÇÃO DO AMBIENTE
➢ Mesas
➢ Cadeiras
➢ Fogão
➢ Geladeira
➢ Colheres
➢ Recipientes de plástico
➢ Medidores

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 6. OBJETIVOS E CHECK-LIST DAS ESTAÇÕES DE APRENDIZAGEM
6.1 Objetivo da Estação I de Aprendizagem: 6.2 Orientações da estação I de Aprendizagem:
• Observar e discutir com o grupo as
• Observar as alterações nos diferentes
características de cor nos diferentes sistemas
sistemas.
usados
Objetivo da Estação II de Aprendizagem: Orientações da estação II de Aprendizagem:
• Perceber a formação do pigmento • Discutir como há formação do pigmento escuros
escuros da reação do escurecimento da reação do escurecimento enzimático.
enzimático. •
Orientações da estação III de
Objetivo da Estação III de Aprendizagem:
Aprendizagem
• Observar quais as mudanças nas
• Discutir a importância das polifenoloxidases
características da aparência e sensoriais
(ppo) na reação de escurecimento enzimático.
dos alimentos
Objetivo da Estação IV de
Orientações da estação IV de Aprendizagem:
Aprendizagem:
• Observar porque estas reações são • Usar a busca em banco de dados científicos
consideradas em alguns casos sobre a importância do escurecimento
indesejadas pela industria de alimentos enzimático para a indústria, vantagens e
desvantagens e discutir com o grupo .
7. INSTRUÇÕES À TURMA
1- A permanência dos alunos no Laboratório de Gastronomia nas aulas práticas será apenas permitida
mediante o uso da toca ou toque (chapéu de cozinheiro), jaleco branco ou dolma, calça comprida ou
calça Pied-de-poulet ou calça xadrez de cozinheiro, avental meia saia branco liso (caso esteja de
dolma), sapato de cozinheiro preto fechado e meias brancas.

2- Todo uniforme utilizado nas aulas práticas deve estar limpos, em perfeito estado de conservação,
devendo ser trocado diariamente, pois podem servir de transporte de micróbios patogênicos para o
interior das áreas de preparo de alimentos, contaminando-os.

3- É estritamente proibido o aluno portar brincos, pulseiras, anéis, alianças, colares, relógios e
maquiagem e unhas com esmalte, sendo necessária a retirada dos mesmos para entrada no
Laboratório de Gastronomia, pois esses adornos acumulam sujeira e micróbios, e podem cair nos
alimentos.

4- A entrada dos alunos no Laboratório de Gastronomia será apenas permitida mediante a autorização
dos professores responsáveis.

5-Não deixar materiais estranhos ao trabalho sobre as bancadas. Bolsas, tablet, celulares, agasalhos,
devem ficar no escaninho na entrada do Laboratório.

6- Os equipamentos e utensílios de uso comum disponíveis no Laboratório de Gastronomia também

são de responsabilidade dos alunos durante o uso, sendo esperado zelo e correta manipulação de
cada equipamento e utensílio.

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7 - As bancadas, as pias, os fogões têm de ser limpas ao final da aula. Os utensílios (panela, pratos,
copos, talheres e etc.) devem ser lavados, devidamente secos e guardados nos devidos locais
indicados nas prateleiras especificas.

8 - Os resíduos (lixo comum ou reciclável) devem ser colocados em reservatórios específicos.

9- Todos os equipamentos, como liquidificadores, batedeiras, processadores, balanças e etc., precisam

ser cuidadosamente manuseados; portanto, após o uso, deveram ser limpos e entregas em perfeito
estado de conservação para o próximo usuário.

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