Código:

PROTOCOLO DE AULA PRÁTICA LAB-PAP-925

CURSO: FARMÁCIA E NUTRIÇÃO Aprovado por:
Gerente de
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Laboratórios
ELABORADO POR: DATA: Versão:
KELLY SIVOCY SAMPAIO TEIXEIRA 27/03/2019 00

NOME DA PRÁTICA:
CONGELAMENTO
OBJETIVOS DA PRÁTICA:
• Verificar as características organolépticas de vegetais por diversos tipos de processamento
para o congelamento
OBS.: A quantidade (qtd) material listada abaixo é estimada para apenas um grupo de alunos. A
quantidade de grupos, por aula, deve ser definida pelo professor. Sugestão (06 – 10) aluno por grupo.
QTD DESCRIÇÃO DAS VIDRARIAS QTD REAGENTES E SOLUÇÕES
1 Assadeira/ Bandeja 10L Solução de bicarbonato de sódio 1%
1 Bacia de plástico 10L Solução de hipoclorito de sódio 0,1%
1 Faca
1 Tábua
2 Panela grande
1 Colher grande
1 Peneira
QTD MATÉRIA-PRIMA/INSUMO OU ANALITO QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO
500g Gênero alimentício (cenoura, batata 1 Congelador
inglesa, brócolis, vagem e maçã)
10 Sacos plásticos – para congelamento 1 Fogão
Gelo
MÉTODO EXPERIMENTAL/PROCEDIMENTO
✓ Fazer a seleção dos vegetais.
✓ Lavar e higienizar de maneira adequada os vegetais
✓ Aplicar pré - tratamentos (Quadro 1).
✓ Embalar em saco plástico próprio para congelamento.
✓ Avaliar as possíveis alterações decorrentes do processamento (aula seguinte)

Pré – tratamentos
1) Descascar as batatas e cortá-las em palitos; cortar as cenouras em cubinhos; retirar as
folhas dos brócolis e cortar o talo em seguimentos de 3 cm de comprimento
2) Separar cada tipo de vegetal picado em três grupos de quantidades aproximadas. Um deles
será congelamento in natura, congelamento após branqueamento, congelamento após
branqueamento em agua + 1% de bicarbonato de sódio
3) Aquecer água em duas panelas diferentes para realizar o branqueamento (uma panela
para cada branqueamento); enquanto isso, preparar duas vasilhas com água e gelo
4) Reservar os grupos de vegetais que não serão branqueados
5) Para o branqueamento: Quando a água ferver imergir quantidade de vegetal que permita a
ebulição contínua da água. Marcar o tempo de branqueamento necessário a cada vegetal.
Terminado o prazo, retirar o vegetal com auxílio de escumadeira da água fervente e imergi-
lo na água com gelo. Após resfriamento, escorrer o vegetal para posterior congelamento.
 Código:
PROTOCOLO DE AULA PRÁTICA LAB-PAP-925
CURSO: FARMÁCIA E NUTRIÇÃO Aprovado por:
Gerente de
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Laboratórios
ELABORADO POR: DATA: Versão:
KELLY SIVOCY SAMPAIO TEIXEIRA 27/03/2019 00

Tempo de branqueamento para cada vegetal:

Batata inglesa ................................................................................ 4 minutos
Brócolis .......................................................................................... 3 minutos
Cenoura............................................................................................ 2 minutos

6) modar cada vegetal branqueado e não branqueado em embalagens individuais identificadas

7) Retirar o ar da embalagem
8) Fechar as embalagens e acomodá-las no congelador da geladeira
9) Anotar observações durante o procedimento, no dia seguinte e na semana seguinte após o
congelamento dos vegetais comparando material branqueado com matéria não branqueado.

Quadro 1. Congelamento de vegetais sob 3 tipos de tratamento pré - tratamento

Tratamento 3
Tratamento 2
Tratamento 1 (congelamento após
(congelamento após
Vegetais (congelamento branqueamento em água +
branqueamento em
in natura) 1% de bicarbonato de sódio
agua por 3 min)
por 3 min)

Cenoura

Batata
inglesa

Brócolis

* Equipamentos de uso coletivo da turma