UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ - UECE

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE - CCS

CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
DISCIPLINA HIGIENE

Profª. Drª. Clarice Maria Araújo Chagas Vergara

Mestranda Suanam Tavares

COLETA DE AMOSTRAS
Fortaleza - CE
2023
 • Porções representativas dos alimentos após o
O QUE SÃO? processamento e/ou após a distribuição na área de
porcionamento.

(ABERC, 2005)
 AMOSTRAS

• Matérias-primas;
• Componentes do cardápio de
cada refeição;
• 1/3 do tempo antes do término
da distribuição (20 minutos antes);
• Ou na 2ª hora do tempo de
distribuição.

(ABERC, 2005)
 OBJETIVO
ANÁLISES MICROBIOLOGICAS

• Diagnosticar um possível agente etiológico causador de DTA;

• Avaliar o grau de contaminação por microrganismos
deteriorantes;
• Condições Higiênico Sanitárias;
• Orientar o monitoramento, indicando medidas corretivas em
Pontos Críticos de Controle

(ABERC, 2005)
 CONDIÇÕES PARA COLETA
 Evitar contaminação durante a coleta

Higienizar as mãos com Uso de luvas descartáveis Mascaras e touca

água, sabão e álcool 70%.
(ABERC, 2005)
 CONDIÇÕES PARA COLETA
 Evitar contaminação durante a coleta

Acondicionamento: frascos de vidro esterilizados Utensílios: um para cada tipo de

(autoclave 121°C por 15 min.) ou (forno de Pasteur alimento; lavados e desinfetados com
180°C por 1 hora) ou sacos plásticos esterilizados. Álcool 70%, ou fervidos por 10 a 15
minutos.
(ABERC, 2005)
 CONDIÇÕES PARA COLETA
 Evitar contaminação durante a coleta

Frascos de vidro 200 ml tipo ARJEK (tampa de metal), Saco plástico para
ou pote LN (tampa de plástico resistente a fervura). congelamento min 1L

(ABERC, 2005)
 CONDIÇÕES PARA COLETA

 Técnica de coleta

 Etiquetar embalagem: local, data, horário, produto e

responsável pela colheita;
 Abrir o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo
ou abrir o vidro sem contaminá-lo internamente;
 Colocar a amostra do alimento;
 Retirar o ar e vedar com um nó o saco plástico ou
colocar a tampa e fechar bem o vidro

(ABERC, 2005)
 CONDIÇÕES PARA COLETA
 Evitar a multiplicação dos microrganismos durante o armazenamento
das amostras;

 Pós coleta: Refrigerar á temperatura 0°C e 4°C (1 hora);

 Armazenamento: refrigeração até 4°C (96 horas – 8

dias), congelamento -18°C (96 horas – 8 dias);

 Líquidos (água, sucos, refrigerantes, caldos):

refrigeração até 4°C (96 horas), não devendo ser
congelados.

Todas as amostras devem estar devidamente identificadas

(Portaria 2619/11 – SP)
 CONDIÇÕES PARA COLETA
 Evitar a multiplicação dos microrganismos durante o armazenamento
das amostras;

 Alimentos distribuídos sob refrigeração e liquidos:

Refrigerar á temperatura 0°C e 4°C (72 horas);

 Alimentos distribuídos quentes: Congelar -18°C (72

horas );

Todas as amostras devem estar devidamente identificadas

(CVS-5/2013 SP)
 CONDIÇÕES PARA COLETA
 Evitar a multiplicação dos microrganismos durante o transporte das
amostras;

Acondicionamento:

 Embalagens isotérmicas isopor com gelo (até

10°C);

Identificação:

 Etiqueta (horário da colheita, local, data, produto

e responsável)

(LACEN, 2022)
 CONDIÇÕES PARA COLETA
 Colher um número representativo de amostras

Análise microbiológica

Controle: mín. 1OOg;

Análise bromatológica: 200g;

Surto ou fiscalização: 300g (3 amostras)

(LACEN, 2022)
 CONDIÇÕES PARA COLETA
 Fiscalização Sanitária
1 amostra é imediatamente analisada

2 amostras
A outra fica armazenada no laboratório oficial

A terceira amostra (contraprova) fica na UAN de origem, sob congelamento (-18°C).

1ª análise: Se analise imediata for positiva (contaminação), a amostra da UAN (contraprova) é encaminhada
para análise. Se positivo o alimento é condenado e um é processo instaurado.

2ª análise: Se contraprova for negativa (indicar resultados adequados), então a amostra armazenada no
laboratório oficial, é analisada e o resultado desta é o definitivo
(ABERC, 2005)
 LABORATORIO DE REFERENCIA
ANÁLISES MICROBIOLOGICAS

Integra o Sistema Nacional de Laboratórios de Saúde

Publica (SISLAB), sendo a unidade laboratorial de
referencia do Ceara, é uma instituição publica para ações
estratégicas de Vigilância em Saúde.
FISCALIZAÇÃO SANITARIA

O QUE É VIGILANCIA SANITARIA?

Conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou

prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas
sanitários, promovendo adesão as normas e
regulamentos técnicos

QUAL ORGÃO RESPONSAVEL?

Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é uma

agência reguladora vinculada ao Ministério da Saúde
• https://www.saude.ce.gov.br/download/vigilanc
ia-sanitaria/

• Disque denúncia: 150

MATERIAL DE LEITURA
 REFERENCIAS
ASSOCIACAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEICOES COLETIVAS. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço
de refeições para coletividades. ABERC, 2005.

DESTA RESOLUÇÃO, Anexo I. RESOLUÇÃO RDC N 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004.

DE COLETA, MANUAL DE ORIENTAÇÕES; DE AMOSTRAS, ACONDICIONAMENTO E. TRANSPORTE. Terceira Edição LACEN CE,
2022.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria CVS 05 de 09 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico
sobre boas práticas para estabelecimentos e para os serviços de alimentação e o roteiro de inspeção. Diário Oficial da
União, Brasília, DF, 05 abr. 2013.

BRASIL. Prefeitura de São Paulo. Portaria 2619/2011 - Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias
e técnicas das atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento,
acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem, reembalagem, fracionamento, comercialização
e uso de alimentos, águas minerais e de fontes, bebidas, aditivos e embalagens para alimentos. SMS – Publicada em DOC
06/12/2011.