811.

Hotelaria e Restauração
7731. HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR NA
RESTAURAÇÃO (HSAR)

25 HORAS

Formadora: Filipa Barata

barata.filipa@gmail.com
 0BJETIVOS
• Identificar termos, normas e procedimentos HS na
produção alimentar;
• Verificar a importância da HSA em várias fases –
preparação, confeção, conservação e distribuição;
• Reconhecer a importância da limpeza/desinfeção como
prevenção SA.
 CONTEÚDOS PROGRAMADOS

• Microrganismos – definições e ação;

• Higiene – noções gerais, contaminação e prevenção;
• Manipulação GA – preparação, confeção, conservação
e distribuição;
• Regulamentação vigente.
 Noções HSAR
✓Pasteur, 1878

✓Microrganismos são todos os seres vivos que não são

visíveis a olho nu, apenas microscopicamente.

✓Diferentes em tamanho (ordem do micrómetro – 1 µm =

0,001 mm – 0,0001 cm – 0, 000 001 m) e em forma de vida.
 Noções HSAR

✓Microrganismos podem encontrar-se em qualquer parte,

inclusive, no homem.

✓Ação positiva (bactérias nitrificantes) ou negativa

(microrganismos patogénicos – causadores de doença).
Noções HSAR - Microrganismos
Noções HSAR – Celula bacteriana
 Noções HSAR

O QUE É A HIGIENE?
 Noções HSAR

✓Conjunto de medidas e condições que garantam SGA.

✓Limpeza eficaz e regular das instalações, equipamentos e
utensílios (manutenção).
✓Supervisionar limpeza e desinfeção – nomear trabalhador.
✓Evidenciar através de registos.
 Princípios da HSAR
✓Eliminação ou redução de microrganismos
responsáveis pela deterioração de alimentos.

✓Limitar a multiplicação e destruir formas vegetativas,

esporos e toxinas;
✓Defender interesses económicos.
 Noções HSAR

Quais são os resultados das alterações

alimentares?
 Noções HSAR

✓Aspeto

✓Mucosidade / Textura

✓Aroma

✓Cor

✓Sabor anormal
HSAR – Crescimento microbiano
HSAR – Tempo de geração / Fissão Binária
 HSAR – Manipulação de alimentos

1.Biológico – bactérias, bolores, leveduras, vírus,

parasitas (vermes e protozoários) e priões (partícula
proteica infecciosa/patogénica – BSE) ;
 HSAR – Manipulação de alimentos

2.Químico – subs. nocivas, poluentes, toxinas

microbianas e naturais (solanina);

3.Físico – objeto estranho que possa por em causa a

saúde.
 Microrganismos procariotas - Bactérias

Psicrófilos /
Mesófilos Termófilos
Psicrotróficos
• 0º – 20ºC • 23º - 35ºC • 35º - 90ºC
 Microrganismos procariotas - Bactérias

Anaeróbias
Aeróbias Anaeróbias
facultativas
• Multiplicam- • Multiplicam- • Multiplicam-
se na se na se com e sem
presença de ausência de oxigénio
oxigénio oxigénio livre
 Fatores que afetam o crescimento microbiano

Fatores Intrínsecos
• Aw / água disponível

• Potencial de Oxi-redução / Redox / Eh

• pH (ácida 1-6, neutralidade 7 e alcalina/básica 8-14)

• Composição do alimento – nutrientes disponíveis

 Fatores que afetam o crescimento microbiano

Fatores Intrínsecos
• Substâncias naturalmente antimicrobianas

• Interação entre microrganismos / flora microbiana

natural

• Estruturas biológicas / proteção natural

 Fatores que afetam o crescimento microbiano

Fatores Extrínsecos
• TºC de armazenamento

• Humidade relativa

(< possível)

• Composição atmosférica / oxigénio

HSAR – Fatores que afetam o crescimento
microbiano

Ação • F. Intrínsecos “Efeito de barreira” ou

conjunta • F. Extrínsecos “Hurdle Concept”
 HSAR – Contaminação de alimentos

CAUSAS DE SURTOS

✓73% manutenção abusiva TºC

✓38% hig. pessoal insuficiente

✓21% confeção insuficiente e distribuição

HSAR – Conservação e armazenamento

• Produtos perecíveis (< duração – frutas)

• Semiperecíveis (barreira de proteção – ovos,

semi-conservas);

• Não perecíveis (grão)

 HSAR – Conservação e armazenamento

• Retirar caixas e plásticos vindos do exterior;

• Óleos e azeites abrigados da luz (degradação e oxidação);

• Tubérculos – local ventilado, afastados do calor e isolados;

• Separar alimentos de outros não alimentares;

• Sem sujidade, ferrugem, amolgadelas ou opadas;

 HSAR – Conservação e armazenamento

• Local exclusivo para bebidas (cave dia);

• Permitir uma circulação eficaz de ar frio;

• Não congelar alimentos frescos e

• Definir prioridade no consumo.

 HSAR – Conservação e armazenamento

TºC adequadas aos ≠ GA

✓ Refrigeração 1-3/4ºC

✓ Congelação e Ultracongelação ≤ -12/-18ºC

 HSAR – Conservação e armazenamento

• Eviscerar o peixe logo após a sua receção – lavar e

escorrer;

• Preparar produtos frescos – peixe e carne em

recipiente c/ rede (exsudado) e c/ tampa;

• Cortar e separar a quantidade necessária ao serviço;

 HSAR – Conservação e armazenamento
Hortícolas:

• Escolher, limpar/preparar e armazenar;

• Lavar, desinfetar, enxaguar e confecionar (esterilização).

✓Não interromper tarefas e limpar/higienizar entre

preparações.
 HSAR – Conservação e armazenamento
Regras fundamentais:

• Etiquetas com nome do produto, data de abertura,

validade, nome de quem realiza a tarefa – embalagens
abertas, produtos confecionados

• Possuir planos de higienização, registos dos trabalhos

realizados (limpeza, preparação, confeção e verificação).
HSAR – Conservação e armazenamento em FRIO

• 1º Prateleira – queijo, molhos, conservas abertas (usar cxs),

alimentos preparados, iogurtes e natas;

• No meio – charcutarias, saladas, doces, bolos;

• Últimas prateleiras – alimentos crus;

• Porta – ovos, bebidas (UHT - 3 dias, ovos líquidos - 24h);

• Caveta – frutortículas.
 HSAR – Manipulação

Racionalização das operações

✓ Alimentos crus não contactam com os cozinhados,

✓ Nem os de diferentes origens (ex.: animal e vegetal),

✓ Alimentos preparados nunca se cruzam com os detritos,

✓ Nem a loiça suja com a loiça limpa.

 HSAR – Circuito de marcha em frente

ECONOMATO: COZINHA:
Receção de Armazenagem Preparação /
matérias-primas Confeção

Copa Limpa COPA suja / Zona Distribuição/Venda

Lavagem
 Procedimentos HSAR

✓Manter todas as instalações limpas e em bom estado de

conservação (ex.: sem humidade/bolor e sem teias de
aranha; substituir os azulejos partidos das paredes e do
chão);
✓Definir e registar limpezas periódicas, incluído as mais
profundas (tetos e paredes);
 Procedimentos HSAR

✓Áreas diferentes divididas c/ TºC controlada;

✓Equipamentos e prateleiras de fácil lavagem,

distanciadas da parede (arejadas);
✓As superfícies e materiais não tóxicos, não porosos,
resistentes, lisos e de fácil limpeza.
 Procedimentos HSAR

✓Boa ventilação (excesso de calor, condensação de

vapores, eliminação de microrganismos);

✓Janelas fechadas durante a laboração e protegidas

(redes mosquiteiras), incluindo portas (eletrocussão/
insetocaçadores) com mola e/ou de empurrar;
 Procedimentos HSAR

✓Possuir caixotes do lixo com tampa não manual,

forrado com saco no interior e em número suficiente.

✓Remover diariamente os lixos diferenciados

(ecopontos) e mantê-los fechados;
 Procedimentos HSAR

✓Lavar/higienizar bem os utensílios e equipamentos

(s/ resíduos agarrados) após cada utilização, s/ longos
períodos de espera. Secar c/ papel e guardar em
gavetas ou armários destinados, mantendo-os
fechados;
 Procedimentos HSAR

Como se faz uma higienização correta de um

utensílio?
 Procedimentos HSAR – Lavagem

1. Remoção de resíduos com um utensílio adequado;

2. Passagem por água e lavagem com detergente >80ºC

– dose/quantidade e tempo. A lavagem mecânica
não necessita de outros passos;

3. Enxaguar com água corrente;

 Procedimentos HSAR – Lavagem

4. Aplicação de desinfetante (ver instruções);

5. Enxaguar com água corrente (ou não);
6. Secagem natural/ar ou com papel descartável;
7. Controlar a eficácia.

Nota: seguir as indicações do fabricante.

Procedimentos HSAR – Detergentes e desinfetantes

✓ Letal para os microrganismos,

✓ estável,
✓ não tóxico,
✓ não corrosivo,
Procedimentos HSAR – Detergentes e desinfetantes

✓ capacidade de penetração e
✓ resistência à matéria orgânica.

Nota: detergentes adequados ao tipo de sujidade,

aplicados segundo as indicações do fabricante.
Procedimentos HSAR - Boas Práticas de Higiene (BPH)

✓Exames clínicos regulares

✓Hig. pessoal cuidada
✓Lavagem frequente das mãos
✓Bom uso do fardamento
✓Uso correto de luvas descartáveis
 Procedimentos HSAR - Boas Práticas de Higiene

✓Evitar contaminações cruzadas na manipulação

✓Higienizar – Executar – Guardar GA – Lavar e

Higienizar – Arrumar material
✓Abolição de práticas anti-higiénicas (tossir s/ lavar as
mãos, provar c/ os dedos)
Procedimentos Práticos HSAR – EXERCÍCIO PRÁTICO

Como lavar e/ou higienizar as mãos com gel

antissético?
 Procedimentos Práticos HSAR

Higiene Pessoal – Higienização das mãos

1.Coloque alguma quantidade de solução anti-sética na mão em concha

 Procedimentos Práticos HSAR
Higiene Pessoal – Higienização das mãos

2.Friccione as palmas das mãos entre si com movimentos circulares e lavar dos
antebraços aos cotovelos em movimentos de vai-e-vem.
 3299. Procedimentos Práticos
COZINHA – ORGANIZAÇÃO HSAR
E FUNCIONAMENTO

HigienePessoal
Higiene Pessoal –– Higienização
Higienização das
dasmãos
mãos

3.Friccione a palma da mão direita contra o dorso da mão esquerda,

entrelaçando os dedos e vice-versa
 Procedimentos
3299. COZINHA Práticos
– ORGANIZAÇÃO HSAR
E FUNCIONAMENTO

HigienePessoal
Higiene Pessoal –– Higienização
Higienização das
dasmãos
mãos

4.Entrelace os dedos e friccione os espaços interdigitais

 Procedimentos
3299. COZINHA Práticos
– ORGANIZAÇÃO HSAR
E FUNCIONAMENTO

HigienePessoal
Higiene Pessoal –– Higienização
Higienização das
dasmãos
mãos

5.Friccione o dorso dos dedos de uma mão com a palma da mão oposta,
segurando os dedos, com movimentos de vai-e-vem e vice-versa
 Procedimentos
3299. COZINHA Práticos
– ORGANIZAÇÃO HSAR
E FUNCIONAMENTO

HigienePessoal
Higiene Pessoal –– Higienização
Higienização das
dasmãos
mãos

6.Friccione o polegar esquerdo, com o auxílio da palma da mão direita, fazendo

movimentos circulares e vice-versa
 Procedimentos
3299. COZINHA Práticos
– ORGANIZAÇÃO HSAR
E FUNCIONAMENTO

Higiene
HigienePessoal
Pessoal –– Higienização dasmãos
Higienização das mãos

7.Friccione as polpas digitais e unhas da mão direita contra a palma da mão

esquerda, fazendo movimentos circulares e vice-versa. Depois, deixe secar.
 Procedimentos Práticos HSAR
EXERCÍCIO: Descubra o que está mal
 HSAR – Exploração de portais

✓ Diplomas europeus e nacionais

www.dre.pt
www.eur-lex
www.europa.eu
 HSAR – Exploração de portais

• WWW.eur-lex Selecionar idioma português (pt)

Pesquisa rápida: por palavra/diretivas
Ex.: Segurança alimentar – Reg. 178/2002 (pdf)
OU
MENU Pesquisar por nº documento ou
Jornal Oficial (JO)
União Europeia (EU/UE) 2ª Série – L (obrigatório)
 HSAR – Principais diplomas regulamentares

• www.europa.eu Portal da EU, complementa o anterior

Documentos e Publicações – Documentos Oficiais – JO

• www.dre.pt (Diário da República/Nacional)

Pesquisa avançada – por número (últimos 45 dias)
Ex.: Decreto Regulamentar 20/2008
Modificações (lado direito)
 HSAR – Principais diplomas regulamentares

• HSA – Reg. 178/2002, 28 Jan.; Reg. 852/2004, Reg.

853/2004, 29 Abril.; substituído pelo Reg 1019/2008
(JO L 226, 26-06-2004, p. 3-21 – altera o anexo do Reg
852, CE).

• Separação de resíduos – DL 152/2017, 11 Dez..

 HSAR – Principais diplomas regulamentares

• DL 113/2006 – Estabelece as regras de execução

nacional dos reg 852/2004 e 853/2004 – HGA e HGA
de origem animal (CE). Alterado pelo DL 223/2008 (DR
224, série I, 2008-11-18) e revoga as Portarias 559/76,
7 de Setembro; 764/93, 15 Julho e 534/93, 21 Maio.
 HSAR – Principais diplomas regulamentares

• Produção e Distribuição HGA – DL 425/99, 21 Out..

• Controlo da QHGA (Autocontrolo, segundo a

metodologia HACCP) – DL 67/98, 18 Março;

• Não conformidades de GA – DL 28/84, 20 Jan..

 HSAR – Sistema preventivo

• Autocontrolo = sistema de SA, de controlo obrigatório,

estruturado segundo a metodologia do HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Points) – Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controlo).
 HSAR – Sistema preventivo

Objetivo do Autocontrolo
✓Antecipar e identificar problemas

✓Estabelecer limites e medidas de controlo para reduzir

ou eliminar contaminações

✓Registar e manter evidências (registos)

 Autocontrolo – Implementação
FLUXOGRAMA DE FABRICO
Fases: Receção – Produto Final

IDENTIFICAR E CONTROLAR PCC

Potenciais perigos – Acompanhar, Estabelecer Limites e Ações Corretivas

ATUALIZAR O SISTEMA
Acompanhamento e Ações Preventivas
 HSAR – Sistema preventivo

Aplicação do Autocontrolo

✓Implementação de pré-requisitos;

✓Vigia de todas as fases dos GA – receção, preparação,

transformação, fabrico, embalagem, armazenagem,
distribuição, manuseamento e venda.
 HSAR – Sistema preventivo / Pré-requisitos

• Layout/apresentação, registos e circuitos;

• Fornecedores licenciados, certificados e avaliados;

• Manutenção de equipamentos;

• Resíduos;

• Sistema de segurança e de desinfestação…

 HSAR – Sistema preventivo

Aplicação do Autocontrolo

✓Registo de procedimentos – execução, vigilância, ações

corretivas, verificação e manutenção.
✓ Indicar: o quê
quando
como
quem
 HSAR – Bibliografia e Sitografia

• Código de boas práticas para a restauração pública. ARESP.

• Higiene dos alimentos. Regulamentos (CE) 852 e 853, (2004); 178 (2002).

• Princípios gerais da legislação alimentar da união europeia. Livro Verde

da Comissão. Bruxelas (1997).

• www.cdc.gov.

• www. codexalimentarius.net.
 811. Hotelaria e Restauração
7731. HSAR

OBRIGADA!

Formadora: Filipa Barata

barata.filipa@gmail.com