Universidade Federal do Pará

Pro-reitoria de Extensão

Faculdade de Engenharia de Alimentos

BOAS PRÁTICAS
DE MANIPULAÇÃO
(BPM) MARÇO DE 2024, BELÉM - PA

@projeto.emaus23
O QUE É UM MANUAL DE
BOAS PRATICAS DE
MANIPULAÇÃO?
Um manual de BPM (Boas Práticas de Manipulação) é um guia
que descreve as ações essenciais para assegurar a higiene e
segurança dos alimentos destinados ao consumo.

Estas ações que vão da higiene pessoal do

manipulador até a conservação de alimentos.

O uso do manual de Boas Práticas traz benefícios como:

• Segurança alimentar, reduzindo riscos de contaminação;

• Eficiência na produção, reduzindo desperdícios;

• Cumprimento das leis, prevenindo problemas com a vigilância

sanitária;

• Responsabilidade social, contribuição para redução de

doenças transmitidas por alimentos.
PERIGOS
BOAS PRATICAS DE HIGIENE
1. Higiene pessoal dos manipuladores
• Manter as unhas curtas e sem esmalte;
• Não manipular alimentos se estiver com doença transmissível ou ou com feridas
nas mãos;

Deve lavar as mãos:

• Antes de iniciar o trabalho;
• Antes de manipular qualquer alimento;
• Ao trocar de atividade;
• Após manusear dinheiro;
• Após ir ao banheiro;
• Após tossir, espirrar, assuar ou coçar o nariz;
• Ou sempre que necessário.
2. Uso de uniformes e toucas

• Usar touca cobrindo totalmente os

cabelos
• Não usar barbas e adereços durante a
manipulação dos alimentos;
• Utilizar os uniformes completos e
mantê-los sempre limpos.

3. Limpeza e desinfecção das instalações

equipamentos e utensílios
• Manter o ambiente limpo, ventilado, bem
conservado, iluminado e livre de objetos em desuso;
• Lavar os utensílios e equipamentos com detergente
neutro e quando necessário fazer a desinfecção com
agua clorada ou agua quente.

4. Controle de lixo, pragas e vetores

• Utilizar sempre lixeiras que possuem tampas acionadas
sem contato manual (com pedal);
• Esvaziar as lixeiras sempre que estiverem cheias ou ao
final da manipulação;
• Manter as lixeiras sempre limpas;
• Realizar periodicamente o controle de pragas e vetores
das instalações
 MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS
1. Recebimento e amarzenamento de matérias
primas e ingredientes
• De origem vegetal: lavar com água corrente e
detergente neuro e conservar em geladeira no
compartimento de baixo.
• De origem animal: NÃO é recomendada a
lavagem com água corrente. Deve ser
descongelada de um dia para o outro, dentro da
geladeira, e consumida em até 2 dias.

2. Prerigos físicos, químicos e biológicos

• Físicos: Objetos que podem causar danos a

saúde (pregos, ossos, vidro, cabelo, ...)
• Químicos: Compostos tóxicos, irritantes,
produtos químicos (detergente, pesticidas,
agrotóxico, ...)
• Biológicos: Causados por vírus, parasitas,
bactérias e fungos (bolor no pão, mancha
verde na carne, ...)

3. Contaminação cruzada

Não utilizar os mesmos utensílios, como facas e

tábuas, usados para alimentos crus na
manipulação de alimentos prontos
Utilizar utensílios distintos para alimentos de
origem vegetal (frutas e hortaliças) e alimentos de
origem animal (carne, frangos, peixes, etc
MEDIDAS DE CONTROLE DAS
CONTAMINAÇÕES FÍSICAS,
QUÍMICAS E BIOLÓGICAS
• Substituir superfícies e utensílios de madeira por
outros materiais
• Colocar proteção para as lâmpadas nas áreas de
manipulação de alimentos
• Fazer manutenção dos equipamentos

• Fazer barba e bigode diariamente

• Usar uniformes adequados

• Manter as unhas curtas, sem esmalte e sem base

• Não usar bijuterias e outros acessórios enquanto

manipula alimentos
• Não mascar gomas ou usar palitos enquanto
manipula alimentos
• Adquirir produtos agrícolas de fornecedores
confiáveis
• Adquirir pescados de fornecedores que respeitam
os cuidados nas pescas (colocando gelo)
• Adquirir produtos de origem animal de
fornecedores adequados
• Utilizarprodutos aprovados pela ANVISA
• Não reaproveitar embalagens de produtos
químicos.
• Sempre armazenar produtos de limpeza
separados de alimentos ou produtos
descartáveis.
• Adquirir recipientes e utensílios fabricados
com vernizes atóxicos.
• Não armazenar, nas próprias latas, alimentos
enlatados após sua abertura.
• Cozinhar completamente os alimentos.
• Não deixar alimentos em temperatura de risco
(entre 5 °C e 60°C).
• Higienizar todos os hortifrútis que serão
consumidos crus.
• Só consumir laticínios que tenham sido
produzidos com leite pasteurizado.
• Usar água tratada e gelo seguro

• Evitar acontaminação cruzada

• Lavar bem as mãos antes de tocar alimentos

ou superfícies limpas.
• Aplicar controle de pragas

• Manter as instalações, equipamentos e

utensílios limpos.
• Afastar manipuladores com viroses
intestinais.
• Manter alimentos sob refrigeração ou
congelados, como carnes e peixes de consumo
cru.
• Não consumir alimentos mofados
CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS
1. Amarzenamento a seco
• Alimentos não perecíveis;
• Não podem estar encostados em paredes, pisos, forro ou
teto.
• Haver uma distância entre os produtos.
• Temperatura do estoque no máximo de 26°C.
• Portas do armário devem possuir molas ou devem ser manti
das fechadas.
• Luz solar não deve incidir diretamente sobre os produtos
estocados.
2. Armazenamento sob refrigeração

• Todo equipamento de refrigeração deverá possuir termômetro

próprio;
• A temperatura ideal não deve ser maior que 4°C;
• Nos equipamentos de refrigeração, a temperatura deve ficar
entre 4°C e 5°C;
• Manter boa organização e potes etiquetados para que a
identificação seja facilitada e a abertura do equipamento seja
rápida;
• Guardar, nas prateleiras superiores, os produtos prontos para o
consumo, e os crus, nas prateleiras mais baixas, para que não
contaminem os prontos.

3. Armazenamento sob congelamento

• Atemperatura não deve sersuperior a -18°C;

• Deve conferir com frequência a validade dos alimentos;
• Não congelar novamente alimentos descongelados;
• Descongelar os congeladores regularmente, transferindo,
quando necessário, os alimentos para outro congelador;
• Manter embalados e separados diferentes tipos de alimentos
que utilizem o mesmo congelador.
 REALIZAÇÃO:
PROJETO DE
EXTENÇÃO
PROGRAMA DE MUDANÇA DE REALIDADE E
INCLUSÃO SOCIOECONÔMICA DO PÚBLICO
ATENDIDO PELO MOVIMENTO REPÚBLICA DO
EMAÚS POR MEIO DA QUALIFICAÇÃO NA ÁREA DE
ALIMENTOS.

Coordenadora: Profa. Dra. Consuelo Lúcia Sousa de

Lima
Alunos:
Elem Gomes
Helana Silva
Yasmin Gonçalves da Silva

@projeto.emaus23

AGRADECIMENTOS