Equipamentos de Proteção Individual, NRs e

Segurança do Trabalho para

Auxiliar de Cozinha

• PROGRAMA DE QUALIFICAÇÃO PROFISSIONAL EDUCAÇÃO DE JOVENS E ADULTOS – FIC

• INSTITUTO DE EDUCAÇÃO VALE DO RIBEIRA – INVAR
• PROFESSOR(A): ELIANÃ SUSANA
 Introdução

• Equipamentos de Proteção Individual (EPIs);

• Normas Regulamentadoras (NRs);

• Saúde e segurança do trabalho para manipuladores

de alimentos:
Alimento/
Seguranç Consumidor
a Manipulado
r
 Introdução

Manipulação Segura

• Segurança dos alimentos: garantia de que os

alimentos não causem danos ao consumidor, quando
consumidos;

• Segurança dos manipuladores: garantia de que

qualquer pessoa do serviço de alimentação, que entre
em contato direto ou indireto com o alimento, tenha os
riscos de acidentes de trabalho minimizados.
 Segurança dos Alimentos
Boas Práticas para Serviços de Alimentação

• Procedimentos que devem ser adotados por serviços

de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-
sanitária dos alimentos preparados, de acordo com a
legislação sanitária  RDC 216/2004.
RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004.
Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA), Ministério da Saúde (MS).
 Segurança dos Alimentos

Serviços de Alimentação

• Locais onde realizam-se atividades com alimentos

preparados ao consumo:

 Manipulação;

Fonte: SESC Paraná, 2017.

 Preparação;
 Fracionamento;
 Armazenamento;
 Distribuição;
 Transporte e entrega;
 Exposição à venda.
 Segurança dos Alimentos

Contaminação dos Alimentos

• Cuidados durante a manipulação dos alimentos para

evitar riscos de contaminação  PERIGOS.

 Contaminantes: substâncias estranhas ao alimento,

consideradas nocivas à saúde humana ou que
comprometam a sua integridade.

Perigos Perigos
Perigos Físicos
Químicos Biológicos
 Segurança dos Alimentos

Perigos Físicos

• Objetos ou partículas

Fonte: Arquivo pessoal.

que não fazem parte do
alimento e que podem cair
acidentalmente, ou não,
durante a manipulação do
próprio alimento.
 Segurança dos Alimentos

Perigos

Fonte: Sobre Beleza, 2017.

Químicos

• Presença acidental ou
não de compostos

Fonte: Estadão, 2016.

químicos ao alimento e
que não são parte de sua
composição natural.
 Segurança dos Alimentos

Perigos
Biológicos

• Presença de insetos,
roedores e microrganismos
(fungos, bactérias, vírus,

Fonte: Food Safety Brasil, 2016.

protozoários), que não são
parte da composição
natural do alimento.
 Segurança dos Alimentos

Microrganismos

• São seres microscópicos pertencentes a diferentes

reinos biológicos: fungos, bactérias, protozoários, vírus;

• Podem ser classificados como:

 Úteis: ajudam na produção de alimentos (benéficos);

 Deteriorantes: estragam os alimentos, causando
alterações negativas em suas características;
 Patogênicos: causam doenças transmitidas por
alimentos (DTAs) nas pessoas.
 Segurança dos Alimentos

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)

• Doenças geralmente constituídas de náuseas, vômitos

e/ou diarreia, acompanhadas ou não de febre,
relacionadas à ingestão de alimentos ou água
contaminados;

 Infecções alimentares: Ingestão de alimentos

contendo microrganismos patogênicos;

 Intoxicações alimentares: Ingestão de alimentos

contendo toxinas microbianas pré-formadas;
 Segurança dos Alimentos

• Série histórica de surtos e casos de DTAs no Brasil, de

2007 a 2016.

2015:
673 surtos
7 óbitos
 Segurança dos Alimentos

Boas Práticas de Manipulação de Alimentos

• São operações de organização e higiene necessárias

para garantir alimentos seguros;

 Envolvem: matérias-primas,

Fonte: SESC Alagoas, 2017.

compra, recebimento,
manipulação, preparação,
embalagem, armazenamento,
transporte, distribuição e
exposição à venda.
 Segurança dos Alimentos

Matérias-primas, ingredientes e embalagens:

 Deve ser utilizada somente água potável para

manipulação de alimentos;

 Verificar as condições de higiene do fornecedor;

 Segurança dos Alimentos

Matérias-primas, ingredientes e embalagens:

 Não adquirir produtos clandestinos;

 Observar a validade dos produtos;

 Verificar as condições da embalagem, do produto, da

temperatura recomendada;
 Armazenar em local limpo e organizado, sobre
paletes, estrados ou prateleiras de material liso,
resistente, impermeável e lavável.
 Segurança dos Alimentos

Manipulação de alimentos:

 Cuidados com higiene pessoal dos manipuladores;

Manipuladores de alimentos:
qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra
em contato direto ou indireto com o alimento.
Fonte: CPT, 2017.
 Segurança dos Alimentos

Manipulação de alimentos:

 Retirar adornos pessoais e maquiagens;

 Cabelos presos, protegidos por redes, toucas ou
outros acessórios apropriados;
 Não é permitido o uso de barba;
 Unhas cortadas e sem esmaltes ou bases;
 Não manipular dinheiro, falar, comer, tossir, espirrar,
mexer no cabelo, assobiar perto dos alimentos;
 Sempre lavar as mãos cuidadosamente antes e após
a manipulação do alimento.
 Segurança dos Alimentos

Manipulação de alimentos:

Fonte: USF, 2017.

Obs. Se os manipuladores
apresentarem lesões e/ou
sintomas de enfermidades
devem ser afastados da
atividade.
 Segurança dos Alimentos

Manipulação de alimentos:

 Nos restaurantes a utilização de uniformes é

essencial, tanto para diferenciar colaboradores de
clientes quanto para definir a atividade do indivíduo
em cada setor do restaurante;

 Uso de uniformes limpos, adequados, conservados e

trocados diariamente;

 Calçados fechados, impermeáveis, limpos e em boas

condições, não sendo permitido calçados de tecidos.
 Segurança dos Alimentos

Manipulação de alimentos:

 Quando forem usados tampões de ouvido ou óculos

protetores usar cordão para evitar que se soltem e
caiam sobre o produto;

 Uso de máscaras descartáveis é opcional desde que

usadas corretamente, por curtos períodos e nunca
usadas novamente;

 Aventais.
 Segurança dos Alimentos

Manipulação de alimentos: Local específico

1. Utilize a água corrente para molhar

as mãos;
2. Esfregue a palma e o dorso das mãos
com sabonete, inclusive unhas e
espaços entre os dedos, por
aproximadamente 15 segundos;
3. Enxágue bem com água corrente
retirando todo o sabonete;
4. Seque-as com papel toalha ou outro
sistema de secagem eficiente;
5. Esfregue as mãos com um pouco de

Fonte: ANVISA
produto antisséptico.
 Segurança dos Alimentos

Manipulação de alimentos:

 Luvas - proteção do manipulador e em relação ao

produto manipulado;

 Luvas descartáveis;
 Luvas de malha de aço;
 Luvas térmicas;
 Luvas de borracha.
 Segurança dos Alimentos

Manipulação de alimentos:

 As instalações, os equipamentos, os móveis e os

utensílios devem ser mantidos em condições
higiênico-sanitárias apropriadas;

 A área de preparação do alimento deve ser

higienizada quantas vezes forem necessárias e
imediatamente após o término do trabalho;

 Deve existir um conjunto de ações eficazes e

contínuas de controle de vetores e pragas urbanas.
 Segurança dos Alimentos

Preparação do Alimento:

 Evitar contaminação cruzada;

Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a

lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos
preparados.
 Segurança dos Alimentos

Preparação do Alimento:

 Produtos perecíveis expostos à temperatura

ambiente somente pelo tempo mínimo necessário
para a preparação do alimento (máximo 30 min);

 Matérias-primas e ingredientes não utilizados

totalmente = acondicionados e identificados:
*Nome do produto
*Data de abertura / fracionamento
*Prazo de validade após a abertura
ou retirada da embalagem original
 Segurança dos Alimentos

Preparação do Alimento:

 Fritura = óleos e gorduras não podem ser fontes de

contaminação química do alimento:
 Nunca ultrapassar 180°C;
 Substituir sempre que houver alteração no
aroma, sabor, formação de espuma e fumaça.

Fonte:Alimentação Segura, 2003.

 Segurança dos Alimentos

Preparação do Alimento:

 Higienização de frutas e hortaliças:

1) Selecionar, retirando folhas e partes deterioradas;

2) Lavar em água corrente folha, frutas e legumes um a um;
3) Colocar de molho por 10 min. em água clorada, na diluição
de 200 ppm (1 colher de sopa para 1 litro);
4) Enxaguar em água corrente folha, frutas e legumes um a um;
5) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com
as mãos e utensílios bem lavados;
6) Manter sob refrigeração até a hora de servir.
 Segurança dos Alimentos

Preparação do Alimento:

 Higienização de frutas e hortaliças:

►Acondicionamento em sacos plásticos;

►Armazenamento: parte inferior da geladeira.
 Segurança dos Alimentos

Distribuição do Alimento / Serviço:

 Após cocção, os alimentos devem ser mantidos:

Temperatura Tempo de exposição

Alimentos quentes Acima de 60°C Máximo 6 horas
Alimentos frios De 4 a 5°C Máximo 5 dias
De 10 a 21°C Máximo 2 horas

Reduzir de 60 a 10°C em até 2 horas, sendo conservado sob

refrigeração ou congelamento.
 Segurança dos Alimentos

Distribuição do Alimento / Serviço:

 Evitar novas contaminações durante o serviço;

 Abastecer em pequenas quantidades, tantas vezes

quantas forem necessárias;

 Usar utensílios para servir os alimentos de cabos

longos;

 Equipamentos (estufas, balcões, buffets, geladeiras,

freezers, etc.) conservados, limpos e funcionando
bem.
 Segurança dos Alimentos

Armazenamento do Alimento:

 Caso o alimento preparado seja armazenado sob

refrigeração ou congelamento deve-se colocar
etiqueta contendo:

*Nome do produto
*Data de preparo
*Prazo de validade
 Segurança dos Alimentos

Armazenamento do Alimento:

 Produtos com embalagens abertas devem seguir

recomendações do fabricante ou os seguintes
critérios de validade:
Produtos refrigerados Temperatura Tempo

Fonte:Mesa Brasil, 2003.

Máxima
Pescados crus e pós-cocção, 4°C 1 dia
maionese e derivados
Carnes, sobremesas, laticínios, 4°C 3 dias
alimentos pós-cocção
 Segurança dos Alimentos

Armazenamento do Alimento:

 Produtos com embalagens abertas devem seguir

recomendações do fabricante ou os seguintes
critérios de validade:
Produtos congelados Tempo

Fonte:Mesa Brasil, 2003.

0 a -5°C 24 horas
-5 a -10°C 72 horas
-10 a -18°C 30 dias
Abaixo de -18°C 90 dias
 Segurança dos Alimentos

Armazenamento do Alimento:

 Substituir caixas de madeira pelas de plástico;

 Organizar os alimentos de acordo com a data de

vencimento: PVPS = 1° que vence, 1° que sai;

 Separar e identificar produtos que são de estoque a

seco e perecíveis;

 Prateleiras, geladeiras e congeladores devem estar

em perfeitas condições de higiene e funcionamento.
 Segurança dos Alimentos
Fonte: SESI, ANVISA

 Prateleiras superiores:
alimentos preparados e
prontos para consumo;
Prateleiras do meio:
produtos pré-preparados;
Prateleiras inferiores:
alimentos crus.
 Segurança dos Alimentos

Ambiente:

 Todo o local que envolve a produção de alimentos

deve ser mantido limpo e organizado;

 Limpeza do lugar mais alto para o mais baixo e do

mais longe da porta para o mais perto;

 Retirada do lixo.
 Segurança dos Alimentos

Ambiente:

 Na área interna, o lixo deve ser acondicionado em

recipientes com as seguintes características:

 Ser constituído de material de fácil limpeza;

 Ser revestido com saco plástico próprio para uso
domiciliar ou comercial;
 Ter tampa e pedal;
 Ser removido todos os dias.
 Segurança dos Alimentos

Ambiente:

 O equipamento de exposição do alimento preparado

na área de consumação deve dispor de barreiras de
proteção que previnam a contaminação do mesmo.

Fonte: Sesc Alagoas

O responsável pelas atividades de manipulação dos
alimentos deve sempre ser submetido a curso de
capacitação, abordando:

a) Contaminantes alimentares;
b) Doenças transmitidas por alimentos;
c) Manipulação higiênica dos alimentos;
d) Boas Práticas.
 Considerações Finais

Sucesso é um alimento saboroso, seguro e livre de

contaminações!

O atendimento a critérios de segurança e de higiene é

fundamental para a prevenção de acidentes do
trabalho, constituindo-se o seu uso uma obrigação do
empregado e o seu fornecimento, um dever do
empregador.
 Obrigada!
Até a próxima...
 Principais referências consultadas
BANCO de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I - Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de
Utensílios. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 25 p.

BANCO de alimentos e colheita urbana: Higiene e Comportamento Pessoal. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003.
14p.

BANCO de alimentos e colheita urbana: Manipulador de alimentos II - Cuidados na Preparação de Alimentos.

Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 21 p.

BRASIL: Ministério da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Cartilha sobre Boas Práticas para Serviço
de Alimentação: Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004.

BRASIL. CGPAN/SAS/Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a População Brasileira: Promovendo a

alimentação saudável, 2005.

BRASIL: Ministério da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Organização Mundial da Saúde e

Organização Pan-Americana da Saúde – Guia para uma alimentação segura para viajantes, 2007.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Vigilância Epidemiológica.

Manual integrado de vigilância, prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos / Ministério da
Saúde, Secretaria de Vigilância em Saúde, Departamento de Vigilância Epidemiológica. – Brasília : Editora do
Ministério da Saúde, 2010. 158 p.

SÃO PAULO: Prefeitura do Município de São Paulo – Secretaria Municipal da Saúde - Portaria 2.619, de 06 de
dezembro de 2011.