BOAS PRÁTICAS DE

FABRICAÇÃO - BPF
Inocuidade

• Inocuidade é a condição dos alimentos que garante que não causarão

dano ao consumidor quando preparados e/ou consumidos de acordo
com o uso a que se destinam. A inocuidade é um dos quatro grupos
básicos de características que, junto com as nutricionais, as
organolépticas, e as comerciais, compõem a qualidade dos alimentos.
 Contaminação dos alimentos

direta indireta

Excrementos, lixo, pragas, Alimento procedente de

animais domésticos; animal doente ou seus
Utensílios contaminados; derivados;
Contato com outros alimentos O manipulador transmite
contaminados. germes para o alimento.
Incumbências técnicas das BPF
• Matérias primas
• Estabelecimento: estrutura e higiene
• Pessoal
• Higiene na elaboração
• Estocagem e transporte das matérias primas e produto
final
• Controle dos processos de produção
• Documentação
CONTROLE NO PROCESSO DE
RECEPÇÃO DOS ALIMENTOS

 Primeira etapa de controle: Transporte

 Segunda etapa: Controle quantitativo

 Terceira etapa: Controle qualitativo

 Armazenamento
O armazenamento é a ação de guardar as matérias primas em
condições necessárias tais que impeçam a contaminação e/ou
proliferação de microrganismos e protejam o alimento da
alteração imediata

Boas práticas para o armazenamento:

• Contar com áreas de armazenamento adequadas ao tipo de
matéria prima que se recebe
• Embalar adequadamente e rotular com a data de vencimento
• Organizar o sistema de rotação de matéria prima em
armazenamento: aplicando a regra do PEPS (primeiro entra,
primeiro sai)
CONDIÇÕES DE CRESCIMENTO
MICROBIANO
 Cozinhas e alimentos mornos
 Alimentos neutros, com pouca acidez
 Alimentos com muita água em sua estrutura
 Alta quantidade de proteínas

Alguns tipos de alimentos mais propensos a portar

contaminações:
• Laticínios
• Aves e ovos
• Peixes e frutos do mar
• Carnes vermelhas
 Fatores que afetam a multiplicação de
microorganismos

CARACTERÍSTICAS DOS
FATORES DO AMBIENTE
ALIMENTOS

Tipo de alimento Umidade

Acidez Disponibilidade de oxigênio.
Atividade da água Temperatura. Tempo
 Se proporcionarem às bactérias, condições ideais de nutrientes,
umidade e calor, algumas são capazes de multiplicar seu
número por dois entre 10 e 20 minutos.
 As bactérias que contaminam os alimentos produzindo
enfermidades aos seres humanos têm temperatura ideal de
crescimento de 37°C. Mas podem crescer entre 5°C e 65°C com
uma velocidade considerável.
 SOU RESPONSÁVEL PELA

Saúde dos meus Preparação da

clientes comida

Por que é tão importante evitarmos contaminações?

• Evitamos doenças, tanto dos manipuladores, como dos
clientes
• Faz-nos mais profissionais
• Melhora nosso negócio
• É o que a lei dos alimentos nos exige.
TIPOS DE CONTAMINAÇÕES
 Contaminação química
I. Produtos de limpeza:
• Desinfetantes
• Água sanitária
• Detergentes
• Desengordurantes
• Álcool de cozinha
II. Pesticidas ou inseticidas:
• Raticidas
• Mata-moscas
• Etc
 Contaminação física
I. Meio ambiente e materiais:
• Vidros
• Parafusos das ferramentas de trabalho
II. Matérias primas:
• Casca de ovo
• Rebarba de latas
• Plásticos
III. Manipulador :
• Cabelos
• Botões
• Pingentes
• Anéis
 Contaminação biológica
I. Agentes biológicos contaminadores:
• Bactérias
• Fungos
• Vírus
• Parasitas

A contaminação biológica é a causa mais comum das

enfermidades de origem alimentar. Porém, como os agentes
causadores não são vistos, muitos não acreditam e isto aumenta o
risco de intoxicar
CONTAMINAÇÃO CRUZADA

Alimento cozido CONTAMINA

ALIMENTO
CRU

CONTAMINA Alimento cru (à ser consumido)

 As boas práticas de trabalho são um fator crucial que ajuda a
evitar doenças pela contaminação bacteriana.

A definição de higiene alimentar é:

• A destruição de todas as bactérias prejudiciais do alimento por
meio do cozimento ou outras práticas de processamento
• A proteção do alimento frente à contaminação, como:
bactérias prejudiciais, corpos estranhos e tóxicos
• A prevenção da multiplicação das bactérias prejudiciais que
podem pôr em risco o consumidor e o controle da alteração
prematura do alimento
 Higiene pessoal
o principal responsável pelos casos de intoxicação alimentar é sempre
o homem.

Áreas de higiene pessoal:

As áreas de higiene pessoal que exigem cuidado especial são:
• Mãos e pele
• Cabelo
• Ouvidos, nariz e boca
• Feridas, arranhões, espinhas, abscessos, etc
• Levar joias, perfumes e loção de barbear
• A indumentária de segurança
• O cuidado da saúde geral e o registro de doenças
• A educação higiênica
 Os custos de uma prática higiênica deficiente:
• O fechamento do negócio
• A perda do emprego
• Multas e custos legais, possível interdição
• Perda de sua reputação
• O pagamento de indenizações às vítimas de intoxicação
alimentar
• A contaminação dos alimentos, e as queixas dos consumidores
e do pessoal
• A devolução de artigos alterados
• A perda da moral no pessoal
 Como devem ser descongelados os alimentos?
I. Descongelar os alimentos na geladeira
II. Descongelar sob o jato de água fria (21°C) em menos de 2
horas, só para alimentos que vão ser preparados
imediatamente.
III. Descongelar em micro-ondas (também vão ser preparados
imediatamente)
IV. Descongelar como parte do processo de cocção: ex. batatas
fritas congeladas

O ALIMENTO SÓ PODE SER AQUECIDO PARA CONSUMO

APENAS UMA VEZ. CASO NÃO SEJA CONSUMIDO DEVE SER
DESCARTADO
 Métodos de conservação
• Congelamento: levar a temperatura do alimento a -18°C
• Desidratação: eliminar o conteúdo de água do alimento
• Conservação com xarope, açúcar, sal ou vinagre
• Embalagem a vácuo: consiste em eliminar o ar que envolve o
alimento
• Pasteurização e esterilização: são tratamentos térmicos mais ou
menos severos que destroem todas as bactérias patogênicas
 5 Sensos
O Programa 5S’s é uma importante ferramenta de gestão da qualidade,
desenvolvido no Japão que tem como vantagem a facilidade de promover
mudanças comportamentais
5S – Seiri: Senso de utilização
5S – Seiton: Senso de organização
5S – Seiso: Senso de limpeza
5S – Seiketsu: Senso de saúde;
5S – Shitsuke: Senso de autodiciplina