ALIMENTOS

SEGUROS

Universidade Federal do Piau - UFPI

Centro de Cincias da Sade - CSS
Departamento de Nutrio - SEG 13,

Higiene, vigilncia sanitria

e controle de qualidade de alimentos

ALIMENTOS SEGUROS
Autores:
Adriano S. Silva

Acadmicos de nutrio

Teresina, PI
2016

APRESENTAO
Com linguagem simples, didtica fcil e ilustraes, o
contedo do documento Alimentos Seguros traz informaes
atualizadas sobre como produzir os alimentos e manuse-los
desde a indstria at a hora da venda, visando os aspectos
relacionados com a segurana de alimento. Assim, a implantao
contribui enormemente para melhoria dos processos e
manipulao dos alimentos e de sua exposio para vendas.
Aproveite todo o contedo e boa leitura

SUMARIO

INTRODUO............................................................................ 6
O QUE SO ALIMENTOS SEGUROS?........................................7
ONDE SE ENCONTRAM OS MICROORGANISMOS?...............10
COMO OS ALIMENTOS FICAM CONTAMINADOS?..................16
COMPRAS DE MERCADORIAS................................................17
ARMAZENAMENTO...................................................................18
PRODUO/MANIPULAO/ COMERCIALIZAO DE
ALIMENTOS...............................................................................19
MANUTENO DOS ALIMENTOS AT O CONSUMO
(ESPERA)...................................................................................20

Alimentos
Seguros

uitas duvidas surgem ao se

perguntar o que so alimentos
seguros e muitas denies
equivocadas surgem e acaba sendo um
obstculo na disseminao da informao
de qualidade

INTRODUO

PERIGO
PERIGOS so circunstncias que
prenunciam um mal para algum, ou
seja, um dano sade e/ou
integridade fsica do indivduo.
Perigo tambm o agente que
provoca tal situao. E comer
alimentos contaminados tambm
um perigo na prxima pgina temos
alguns exemplos para voc do que pode
acontecer.
Alimentos Seguros

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Ao comer alimentos
contaminados as pessoas...

Quem mandou comer

bife estragado?

...PODEM AT MORRER
Pag 7

O QUE SO ALIMENTOS
SEGUROS?
ALIMENTOS SEGUROS SO AQUELES QUE NO
OFERECEM PERIGOS SADE E INTEGRIDADE DO
CONSUMIDOR, E NEM A QUALIDADE DOS ALIMENTOS.
Existem vrias situaes de perigo relacionadas aos alimentos:

Perigos biolgicos: so provocados

por microrganismos que no podemos
ver a olho nu, mas que so os principais
contaminantes nos alimentos, podendo
causar doenas (por exemplo, diarria)
ou alterar as caractersticas dos
alimentos, estragando-os.

Perigos qumicos: so provocados por

desinfetantes, produtos para matar ratos,
inseticida e outros venenos.

Perigos fsicos: so provocados por materiais

que podem machucar, como prego, pedaos de
plstico, de vidro e de ossos, espinha de peixe e
outros materiais.

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Perigos biolgicos, qumicos e fsicos podem contaminar os

alimentos durante a manipulao e/ou comercializao,
provocando doenas no consumidor e tambm srios prejuzos
para o estabelecimento. Estabelecimentos que no tm um padro
de qualidade, geralmente, perdem clientes para seus
concorrentes.

ISSO SEM CONTAR OS RISCOS DE FECHAMENTO PELA

VIGILNCIA SANITRIA.

F
O
O
D

FECHADO

FECHADO

FECHADO

POLIC

E LIN

E PO
LICE
LI

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POLIC

E LIN

E PO
LIC

E LIN

E PO
LICE

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Pag 9

Os microrganismos, tambm chamados

de micrbios, so seres vivos muito
pequenos. Eles possuem uma ou
poucas clulas e s podem ser vistos
com a ajuda de um aparelho chamado
microscpio, que aumenta de 400 a
1000 vezes O tamanho do
microrganismo.

Quando os microrganismos se multiplicam e chegam aos milhes,

formam colnias, que podem ser vistas sem a ajuda do
microscpio.

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Onde se encontram
os microorganismos?

Eles esto em todos os lugares

e chegam aos alimentos,
geralmente, pela falta de
higiene.

Microrganismos muito perigosos, de vrios tipos, so passados

das pessoas para os alimentos, por falta de higiene pessoal.

Eles tambm chegam aos alimentos

pela falta de higiene nos utenslios e
equipamentos.

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E tambm por falta de cuidados na

manipulao, comercializao e
distribuio.

Nos alimentos, os microrganismos se multiplicam muito rpido se

no houver certos cuidados, especialmente com a temperatura.

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Quando a temperatura do alimento for boa para os

microrganismos (entre 150 C e 500 C), eles se multiplicam,
podendo estragar o alimento ou causar doenas. E os
microrganismos se multiplicam muito rapidamente, podendo
passar de um a mais de um milho em apenas seis horas.

Quanto aos perigos qumicos

(venenos), eles podem chegar at
os alimentos atravs da matriaprima, como em carnes, que
podem conter excesso de
antibiticos, ou em vegetais, que
podem conter agrotxicos. Os
perigos qumicos tambm
chegam aos alimentos por
descuido durante a manipulao,
comercializao,armazenamento
e a distribuio.

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Sobras de desinfetantes e detergentes nos

equipamentos e utenslios (enxge mal
feito), troca de produtos, reaproveitamento de
embalagens de produtos txicos e
identicao incorreta nos produtos tambm
representam perigos qumicos para os
alimentos.

Os perigos fsicos podem estar presentes

nas matrias-primas. Por isso, devemos
selecionar nossos fornecedores!

So exemplos de perigos fsicos:

pedaos de metal que se soltam de
equipamentos, pedaos de vidro que
caem de lmpadas ou objetos de vidro
que se quebram, pedras e lascas de
madeira em cereais e gros, etc.
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As pessoas tambm so veculos de contaminao, na gura abaixo

possvel observar como somos rodeados por eles

Cabelo - microrganismos existentes no ar.

Nariz, boca e garganta- microrganismos
perigosos
Intestino - microrganismos perigosos (salmonelas,
coliformes fecais e outros).
Mos - microrganismos que vm da boca,
nariz, superfcies sujas, fezes etc. decorrentes
da m higiene pessoal ou de comportamento
inadequado.
Roupa, sapato- podem conter muitos

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COMO OS ALIMENTOS
FICAM CONTAMINADOS?
Contaminao a entrada de microrganismos,
substncias qumicas ou objetos estranhos nos alimentos.
Pode acontecer das seguintes formas:
do ambiente para o alimento;
dos manipuladores para o alimento;
das superfcies de contato (bancadas, utenslios, equipamentos
etc.) para o alimento;
do alimento cru para aquele que est pronto para o consumo
(contaminao cruzada).
A contaminao cruzada pode ocorrer quando:
os alimentos cam juntos, sem proteo (contato direto);
utilizam-se equipamentos e utenslios com alimentos crus e,
posteriormente, com produtos prontos para o consumo, sem
higienizao correta entre um e outro uso;
o manipulador trabalha ora com matrias-primas contaminadas,
ora com produtos prontos e no higieniza corretamente as mos
na troca de atividade.

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Compras de
Mercadorias
Muitos casos de doenas e at de morte ocorrem pelo consumo
de alimentos de origem desconhecida.
Por isso, quando comprar alimentos ou mercadorias, preste
ateno!
A rotulagem da embalagem deve ter:
dados do fabricante;
prazo de validade do produto;
data de fabricao e lote;
registro no rgo scalizador, quando
aplicvel;
lista de ingredientes;
informao nutricional;
peso ou volume do contedo;
instruo de uso.
As embalagens no devem estar:

amassadas;
estufadas;
enferrujadas;
com espuma ou vazamento;
rasgadas ou midas;
sem rtulo.
Verique se h inspeo na origem. As carnes devem ter o
carimbo do rgo scalizador (SIF, SIE, SIM, por exemplo).
Conservas caseiras: verique se tm registro.
Gelo: para ser seguro, deve ser adquirido de fornecedor com
registro no Ministrio da Sade ou produzido com gua de boa
qualidade.
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ARMAZENAMENTO

O Armazenamento de alimentos pode ser feito de duas formas:

1. Sob temperatura ambiente: no estoque seco, segundo
especicaes do prprio produto, sendo que a temperatura no
local no deve ultrapassar 26C.
2. Sob temperatura Controlada:
2.1- Congelados: quando os alimentos so armazenados a
temperaturas inferiores a 0 C.
2.2- Refrigerados: quando os alimentos so armazenados
temperatura entre 0C a 10C, de acordo com o tipo de produto,
seguindo a seguinte recomendao:
carnes: at 4C;
pescados: at 2C;
hortifrutigranjeiros (legumes, verduras, frutas e ovos): at 10C;
frios e laticnios: at 8C

O tempo mximo de armazenamento deve estar

de acordo com as recomendaes do fabricante.
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PRODUO/MANIPULAO/
COMERCIALIZAO
DE ALIMENTOS

Para ter alimentos seguros, siga as regras de higiene

recomendadas pelas Boas Prticas e faa alguns controles nas
etapas crticas da manipulao e comercializao de alimentos.

COZIMENTO
Alimentos crus, de origem animal ou
vegetal, possuem muitos
microrganismos e alguns so
perigosos. Por isso, carnes, pescados
e legumes devem ser bem cozidos
(fervura).

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MANUTENO DOS ALIMENTOS

AT O CONSUMO (ESPERA)

Alimentos que vo ser consumidos

quentes devem ser mantidos bem
quentes at a hora de serem
consumidos.

Alimentos que vo ser

consumidos frios devem ser
mantidos bem frios at a hora
do consumo.
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COMO RESULTADO, VOC PODE

ESPERAR CLIENTES SATISFEITOS,
AUMENTO DE VENDAS,
LUCRATIVIDADE E O MELHOR,
OFERECENDO PRODUTOS DE
QUALIDADE.

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