Conservação de produtos

alimentares
Formador: Daniel Semedo
Conservação de produtos alimentares

• Conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração

dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como
o tempo de prateleira.

• A conservação de alimentos é um dos aspetos mais importantes do

processamento e manutenção dos produtos alimentares, em especial quando em
condições naturais isso não seria viável, ou seja, conservar as sua propriedades
e características do ponto de vista físico, químico , biológico e organolético.
Conservação de produtos alimentares

• Entre outras vantagens do aperfeiçoamento dos sistemas de conservação, os

alimentos mais sensíveis a alterações tornaram-se utilizáveis durante todo o ano
e não apenas durante a estação em que são produzidos e a preparação da
comida tornou-se mais simples.

• A combinação destes progressos com o aumento da facilidade de transporte

permitiu também uma mais fácil troca de produtos alimentares, em perfeitas
condições de consumo, entre regiões distantes.
FINALIDADE DA CONSERVAÇÃO

• Reduzir a suscetibilidade dos alimentos à deterioração,

aumentando, deste modo, o tempo possível de armazenagem e
distribuição.
• Qualquer que seja o processo utilizado na conservação de um
alimento se a qualidade original não for boa, não há forma de
reverter o processo de deterioração já iniciado, podendo apenas
retardá-lo.
Principais causas e consequências da
conservação de alimentos

• Perecibilidade dos alimentos.

• Sazonalidade das produções (diferentes épocas).

• Distribuições geográficas das produções e dos centros de

consumo, entre outros.
Perecíveis

• Bem, alimentos como frutas, carnes, leite são produtos que se não conservados
adequadamente estragam rapidamente, ou seja, são alimentos que denominamos
de perecíveis.

• Este estado acontece porque esses alimentos têm todos os substratos, ou seja, são
ricos em nutrientes, condições de pH ideais, entre outros, para o desenvolvimento
microbiano, portanto são produtos que tem vida útil mais curta.

• Por esta razão em campanhas de doação de alimentos pede-se para não levar
alimentos perecíveis.
Sazonalidade das produções

• No Brasil por exemplo o caju, tem uma época específica para sua
colheita. Nesse momento, no mercado, se tem grande demanda
natural, em função do período de safra. No entanto, ao longo do ano
pode comprar-se sua polpa, tomar suco de caju mesmo fora da sua
safra.

• Por isso, chamamos de sazonalidade, produtos que têm períodos

específicos de colheita, não são produzidos o ano todo.
Distribuições geográficas

• Quando falamos de distribuições geográficas das produções e dos

centros de consumo, estamos falando de certos produtos que têm
produção específica em um determinado lugar, por exemplo, o Atum
enlatado que é concentrado na Ilha de São Nicolau, mas é distribuído
em todo o Cabo Verde, por isso que você pode encontrar o Atum
enlatado em todas as Ilhas do país, por exemplo.
Consequências

• Manutenção da qualidade.

• Transporte e comunicação.

• Treinamento de mão de obra.

Manutenção da qualidade

• Bem, quando falamos de manutenção de qualidade, estamos

falando sobre manter a textura, o sabor, o cheiro, por exemplo,
e os nutrientes que existem em determinado produto, isso tem a
ver com a manutenção da qualidade do produto, ou seja, elaborar
de tal forma o processo de conservação que as perdas das
características naturais dos produtos sejam mínimas.
Transporte e comunicação

• Quando falamos de transporte e comunicação objetivamos a

garantia de que o produto seja transportado e acondicionado em
condições adequadas, que favoreçam a sua conservação, razão
porque devemos ter um transporte específico para frutas, carnes,
peixes, legumes, leite, etc.
Treinamento de mão de obra.

• Outra característica é que pessoas que lidam com alimentos,

sejam treinadas para garantir o funcionamento ideal dos
equipamentos e interfiram o mínimo possível na natureza do
alimento. Daí porque se deve ter garantias de higiene, limpeza e
organização no processo de produção dos alimentos em geral.
Os métodos de conservação de alimentos

• Desde que o animal é abatido e sua carne retirada, que os peixes são
pescados, desde que as frutas, o leite, os ovos e os vegetais são colhidos
e desde que os alimentos são preparados que neles se iniciam processos
físicos, químicos e biológicos no qual alteram suas propriedades
organoléticas e sanidade; isto significa que estes produtos, citados no
início, têm a propriedade de se deteriorarem com facilidade se não
sofrerem algum método de conservação.
 Os métodos de conservação de alimentos

Vários são os procedimentos utilizados na conservação de alimentos.

No entanto, podemos destacar, como mais importantes, os seguintes:

• Assepsia, ou manutenção dos alimentos livres de microrganismos.

• Eliminação dos microrganismos.

• Utilização de temperaturas elevadas.

• Utilização de baixas temperaturas.

 Os métodos de conservação de alimentos

• Secagem, onde se inclui a solvatação da água existente no alimento.

• Utilização de conservantes químicos, quer produzidos por

microrganismos quer adicionados pelo homem.

• Destruição mecânica de microrganismos, através da trituração do

alimento ou da utilização de pressões elevadas, entre outros
processos.
 Os métodos de conservação de alimentos

A qualquer dos referidos processos de conservação estão subjacentes os

mesmos fundamentos, nomeadamente:

• A prevenção ou retardamento da decomposição provocada pelos

microrganismos, o que se consegue mediante cuidados de assepsia, de
processos de eliminação microbiana (filtração, por exemplo), da limitação
do seu crescimento e atividade (utilizando técnicas de refrigeração,
secagem, ou outras), ou ainda através da sua destruição (altas temperaturas
ou uso de radiações).
Os métodos de conservação de alimentos

• Calor

• Frio

• Controle da umidade (métodos de concentração e desidratação)

• Aplicação de aditivos

• Fermentação

• Salga e defumação

• Irradiação, pressão hidrostática, pulsos elétricos, pulsos luminosos e pulsos magnéticos

Frio

Existe uma temperatura adequada à CONSERVAÇÃO de cada alimento:

Leite do dia, iogurte, cremes,

alimentos cozinhados e vegetais

• Alimentos de curta duração

Devem ser conservados em

frigorífico (0º a 8º)
Frio

Existe uma temperatura adequada à CONSERVAÇÃO de cada alimento:

• Conservação de carnes (0⁰ a 2⁰ C);

• Conservação de pescados (-1⁰ a 1⁰C);

• Produtos lácteos e derivados (4⁰ a 6⁰ C);

• Frutas e legumes (6⁰ a 8⁰ C);

• Congelados para longo período de conservação (-20⁰ C ou +);

• Alimentos frescos ou já cozinhados para congelar (-25⁰ a -30⁰ C).

Frio
 REGRAS DE UTILIZAÇÃO DO FRIO:

1.º Utilizar o frio só em produtos de 1.ª qualidade, uma vez que o seu uso não melhora
a matéria prima deficiente;

2.º Aplicá-lo tão depressa quanto possível, por forma a evitar o início de processos que
provoquem alterações;

3.º Não interromper a cadeia do frio até à utilização final do produto.

Quando corretamente aplicado, o frio permite conservar e manter por algum tempo as
características de frescura que um produto apresenta no momento da sua aquisição
Frio

CONSERVAÇÃO PELO FRIO

Servem para conservar

alimentos frescos ou cozinhados
por períodos relativamente
REFRIGERAÇÃO: (Temperaturas curtos e géneros alimentícios
de -4⁰C a 0⁰C e 0⁰C a 5⁰C). adquiridos no estado
refrigerado;

A estas temperaturas apenas se

reduz o desenvolvimento
microbiano.
CONSERVAÇÃO PELO FRIO

REFRIGERAÇÃO RÁPIDA:

Consiste em fazer baixar a temperatura no centro do produto cozinhado a

uma temperatura inferior ou igual a +3⁰C em menos de 2horas.

É uma técnica muito utilizada na restauração porque permite o

arrefecimento rápido da temperatura dos pratos quentes, mantendo todas
as suas propriedades.
CONSERVAÇÃO PELO FRIO

ULTRACONGELAÇÃO:

• Permite períodos longos de conservação (meses ou ano).

• Permite uma congelação rápida e perfeita a temperaturas na ordem dos –

40⁰C a –18⁰C.
CONSERVAÇÃO PELO FRIO

REGRAS PARA UMA BOA CONGELAÇÃO:

1. Escolha dos Produtos;

2. 2. Preparação;

3. 3. Acondicionamento e Embalagem;

4. 4. Rotulagem ou Etiquetagem;

5. 5. Inventário e Estiva;

6. 6. Congelação.
CONSERVAÇÃO PELO FRIO

4. ACONDICIONAMENTO E EMBALAGEM:

• Usar embalagens estanques, por forma a impedir a transferência de cheiros e sabores;

Os materiais recomendados são:

 plástico;

 Celofane especial;

 Alumínio estanque e opaco;

 Cartão parafinado ou plastificado;

 Vidro.
Conservação de Pescado
Conservação do Pescado

• A conservação do pescado tem por objetivo retardar o processo de

deterioração e torná-lo disponível durante todo o ano em diversas
localidades onde se faça presente o mercado consumidor.
Método de conservação – “FRIO”

• Evitar ou retardar as reações químico-enzimáticas envolvidas no processo

de autólise;

• Evitar ou retardar o desenvolvimento bateriano que contribui para a

deterioração do pescado.
Método de conservação – “FRIO”

• Pescado fresco – dado ao consumo sem sofrer qualquer tipo de processo

de conservação, a não ser pela ação do gelo

• Pescado resfriado – devidamente acondicionado em gelo e mantido entre

-0,5 e -2ºC

• Pescado congelado – tratado por métodos de congelamento não superior a

-25ºC
Método de conservação – “FRIO”

Uso do gelo:

• Pré-resfriamento do pescado (manutenção das características naturais do pescado

fresco);

• Contato do gelo-peixe (transferência de calor)

• Vantagem: previne a ressecamento, reduz perda de peso e mantém a umidade;

• Desvantagem: trabalhoso, qualidade e tipo de gelo interfere;

• Manutenção do pescado em um ponto ligeiramente acima do ponto de congelamento;

• Prática - 2:1 (peixe:gelo) – suficiente para resfriar o pescado