Profa. Dra.

Lara Brites
Introdução

Fontes de Contaminação
Introdução

Como a contaminação chega aos

alimentos?

Contaminação cruzada
Desenvolvimento

Fontes de contaminação:
Ar → ocorre porque esporos de mos. podem ser transportados
pelas correntes de ar e chegam até os alimentos, se esses se
encontram desprotegidos;

Animais e pragas → presença de animais e pragas domésticas nos

locais onde os alimentos são acondicionados e preparados são
uma fonte perigosa ;

Instalações físicas → tipo revestimento, iluminação, escoamento

de água e dejeto, espaço entre o plano de trabalho, fluxo de
produção, condições de instalações físicas

Manipulador → higiene pessoal, boas práticas de fabricação

Desenvolvimento

Formas que a contaminação ocorre:

Direta→ organismos vivos

colheita ou abate

Indireta → na manipulação do alimento

Limpar, lavar, higienizar, separar e cozinhar (↑70ºC)

Desenvolvimento

Cuidados contra contaminação:

✓ Manter arredores limpos, isentos de impurezas, recipientes de
lixo e sobras de alimentos (evita pragas);
✓ Programa de higienização caixas d’água e instalações, utensílios
e equipamentos;
✓ Conscientização dos funcionários e dos manipuladores quanto
a importância das regras de higiene;
✓ Adequado reaproveito de sobras:

Sobras limpas Sobras sujas

Não saem da cozinha Saem da cozinha

Reaproveitável Não Reaproveitável

Desenvolvimento

Todas as modificações que ocorrem em alimentos e os torna

indesejável ou inadequado ao consumo.
Características Sensoriais

Composição Químicas
Alterações
em Estado físico
alimentos
Estado sadio

Valor nutritivo
De acordo com a resistência aos processos de alteração os alimentos são
classificados em:
i. Alimentos perecíveis ou altamente perecíveis
ii. Alimentos semiperecíveis ou alteráveis
iii. Alimentos não perecíveis, estáveis ou não alteráveis
Desenvolvimento

Risco potencial de alimentos

Desenvolvimento

Alterações causadas por microrganismos

• Um das principais
• Fatores intrínsecos e extrínsecos

Alterações

Cor → manchas de cor verde, branca ou negra as mais comuns;

Odor → fermentação, degradação proteínas e hidrólise de lipídeos;
Viscosidade → produtos líquidos como leite;
Limosidade superficial→ aspecto de limo em superfícies de carnes;
Formação de gás → embalagem estufada;
Amolecimento e exsudação → em frutas e vegetais
Desenvolvimento

Alterações enzimática
Hidrólise de proteínas → Geração sabor amargo
Hidrólise péctica → Amolecimento de frutas
Hidrólise lipídica → Ranço
Escurecimento enzimático → enzimas polifenoloxidase
Desenvolvimento

Alterações por reações químicas

Rancidez oxidativa → oxidação lipídica =
oxidação de lipídeos insaturados (acelera
com luz e TºC)

Alterações por vetores

Ação de roedores e insetos, ovos e larvas

Agentes físicos
Frio intenso (queima pelo frio) altas
temperaturas (desnaturação proteica)
remoção de água (desidratação)
Conclusão

Os diferentes tipos de contaminação

podem causar alterações diferentes nos
alimentos, no entanto, qualquer uma
delas irá tornar o alimento impróprio
para consumo

Alterações causadas nos alimentos vai

variar de acordo com o grupo de
alimentos em que ocorrer
 Atividade
• Em dupla, escolher um tipo de estabelecimento que
produza alimentos:

1. Apontar 10 pontos que podem ser fonte de

contaminação na produção ;

2. E escolher 2 produtos (pode ser matéria prima ou

produto final) para falar das características em caso
de alteração;
 Referências
• KUAYE, A.Y.; SANT'ANA, A.S. Limpeza e sanitização na
indústria de alimentos. São Paulo, SP : Atheneu, 2017.
• GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância
sanitária de alimentos. São Paulo: Varela, 6ª ed. 2019.
• ANDRADE, N.de. Higiene na indústria de alimentos. São
Paulo, SP: Varela, 2008.
• FRANCO, B. D. G. M. Microbiologia dos alimentos. São
Paulo: Atheneu, 2008.