Alterações em Alimentos

Contaminação microbiana
Tipos de contaminação em alimentos
BIOLÓGICA QUÍMICA FÍSICA
Causada por micro- Causada por produtos de Causada por parafusos,
limpeza, agrotóxico e cabelos, brincos,
organismos outros...
plásticos....
Contaminação Biológica
Mos TECNOLÓGICOS Mos DETERIORANTES Mos PATOGÊNICOS
(BONS) (MAUS)
Estragam os alimentos Estragam os alimentos e
Transformam os alimentos mudando seu cheiro, provocam DOENÇAS
sem causar danos ao sabor, textura
homem
Nem sempre
modificam as
características
de cheiro,
sabor e textura
Impedem o consumo,
pela condição sensorial
Ex: bactérias que do produto
transformam leite em
iogurte, leveduras que Ameaça a saúde dos
fazem o pão crescer consumidores
 Micro-organismos Indicadores
INDICAM a qualidade higiênico-sanitário dos alimentos
INDICAM contaminação fecal do alimento

Produção, processamento e
armazenamento em condições
sanitárias inadequada

Possível contaminação com

patógenos

Possível deterioração do alimento

https://www.whatcomcd.org/wq-sampling
 MOs de importância em alimentos
Bactérias Fungos Vírus Protozoários Prions
• Amplamente • Bolores e leveduras • Necessitam de uma • Não se • São proteínas
distribuídos na • Menos exigentes célula para se desenvolvem nos com estrutura
natureza que as bactérias multiplicarem alimentos, mas são modificada que
• Relacionados à (possuem veiculados por eles
• Relacionados à
informação mas desempenham
diversas doenças diversas toxinas e • Podem ser causar
não metabolismo funções anormais
transmitidas por enfermidades em doenças ou mesmo
alimentos (DTAs) próprio) interferir em nas células.
seres humanos
• Podem esporular • Hepatite A processos que • Entidade subviral
(forma resistente) utilizam células • Relacionado à
vivas doenças
neurodegenerativas
MOs de importância em alimentos
Bactérias
• Amplamente distribuídas na natureza

• Utilizados industrialmente: alimentos, agricultura,

fármacos, etc.

• Aeróbios estritos, facultativos e anaeróbios

• Em geral as condições ótimas são:

• 20 a 50 ºC
• Ambientes pouco ácidos
• AW>0,9
MOs de importância em alimentos
Bactérias

• Algumas formam esporos (forma não

vegetativa resistente à temperatura,
déficit de nutrientes e água, condições
adversas de pH)
MOs de importância em alimentos
Fungos
• Amplamente distribuídas na natureza

• Unicelulares (leveduras) ou pluricelulares (bolores)

• Geralmente aeróbios. Leveduras podem ser facultativas

• Em geral as condições ótimas são:

• Suportam ambientes ligeiramente ácido
• AW>0,8
MOs de importância em alimentos
Fungos
• Macroscópicos
Como ocorre a contaminação dos
alimentos?
 Atividade Microbiana
Fatores que interferem no crescimento
microbiano
 Curva de crescimento microbiano
 
Fonte:http://pt-br.aia1317.wikia.com/wiki/Crescimento_bacteriano_e_meios_de_cultura
 Fase lag – fase de adaptação ao meio de
 
cultivo. Os MOS tem que se adaptar, alterando
síntese de enzimas e rotas metabólicas

Fase log – ou fase exponencial. Os MOS já
adaptados estão crescendo exponencialmente.

Fase estacionária –A população atinge o
tamanho máximo (taxa de morte e crescimento
são iguais).

Fase de morte – ou fase lise. A taxa de morte
é maior que a taxa de reprodução.
Crescimento microbiano – Fase LAG
Auxilia no controle do desenvolvimento microbiano

• Prolongar a fase lag faz com que a contaminação inicial do alimento não
aumente significativamente;

• Criando um ambiente desfavorável

• Aplicação de tratamentos térmicos ou irradiação

 Crescimento microbiano – Fase LOG
O crescimento microbiano é, em
geral e em condições
adequadas, exponencial.

N e o número de células após n

gerações (divisões) e N0 é o
número inicial de células no
cultivo (quantidade de MO
INOCULADA)
Fatores que afetam a contaminação do
alimento

Fatores que
Contaminação
favorecem a
Inicial
adaptação e
(N0)
multiplicação de N0

Tipo Intrínsecos

Quantidade Extrínsecos
Fatores que afetam o crescimento
microbiano
Característico Característico
DO Extrínsecos DO
Intrínsecos ALIMENTOS AMBIENTE
• pH • Temperatura
• Atividade de água (aw) • Umidade relativa (UR)
• Potencial redox (O/R, Eh) • Presença de gases no meio
• Conteúdo de nutrientes • Luz (Radiação)
• Presença de antimicrobianos
• Estrutura biológica
• Microbiota do alimento
Fatores que afetam o crescimento
microbiano
Intrínsecos Classificação Faixa de pH Microbiota Alimentos
Maioria das
Leite, carne e
Pouco ácidos > 4,5 bactérias, bolores e
pH leveduras
pescados

Ambiente restrito
para bactérias, mas Frutas e
Ácidos 4,0 – 4,5
ótimo para bolores hortaliças
e leveduras
Bactérias lácticas e
Frutas
Muito ácidos < 4,0 acéticas, bolores e
cítricas
leveduras
Fatores que afetam o crescimento
microbiano Atividade de
Microbiota Alimentos
água
Leite, carne, pescados,
Intrínsecos > 0,98 Patogênicos
frutas e hortaliças
Carnes curadas, queijos
Maioria das
0,98 – 0,93 frescos, pão e frutas em
Aw bactérias
calda
Embutidos e queijos
Bolores e maturados, leite
0,93 – 0,85
leveduras condensado, carne
defumada
Bac. halofíl. e Cereais, farinhas, doces em
0,85 – 0,6
leved. osmofíl. massa, peixes salgados
Bolachas, chocolate, doces,
< 0,6 -
leite em pó, batata frita
 Fatores que afetam o crescimento
microbiano
Intrínsecos

Potencial
Redox
 Aeróbios: necessitam da presença de oxigênio
 Bolores, leveduras oxidativas e algumas bactérias
 Anaeróbios: não toleram O2
 Clostridium botulinum
 Facultativos: Podem se desenvolver na presença e na
ausência de oxigênio
 Leveduras fermentativas, enterobactérias, bactérias
lácticas
Fatores que afetam o crescimento
microbiano
Intrínsecos

Pressão
osmótica
 Fatores que afetam o crescimento
microbiano
Intrínsecos
• Estruturas biológicas
Estruturas mais internas são naturalmente
Outros... estéreis ou possuem pequena carga microbiana
(Barreira mecânica aos MO)

• Microbiota do alimento
• Presença de antimicrobianos Pode inibir certas espécies ou grupos de MO’s
Alguns compostos naturalmente presente em – geralmente patógenos
alimentos atuam como antimicrobianos Sucessão microbiana

Ex.: Eugenol no cravo, aldeído cinâmico na canela, ácidos

benzoico em frutas silvestres, alicina no alho
 Fatores que afetam o crescimento
microbiano
Extrínsecos
Morte

Temperatura

Grupo Temperatura (°C) Multiplicação

Mínima Ótima Máxima
Psicrotrófilos -5 a +5 12 a 15 15 a 20 Z
Z Z
Psicrotróficos -5 a +5 25 a 30 30 a 35
Inatividade
Mesófilos 5 a 15 30 a 45 35 a 47
Termófilos 40 a 45 55 a 75 60 a 90

Maioria dos patógenos!!!

Teoria dos Obstáculos de Leistner
Intrínsecos
+
Extrínsecos

Barreira para
desenvolvimento
microbiano
Teoria dos Obstáculos de Leistner
Barreiras com mesmo impacto
Barreiras com diferentes impactos
Baixa contaminação inicial

Elevada contaminação inicial

Efeito Trampolim (Alimentos muito nutritivos)

Esporos “danificados” pela temperatura

p.e.
O que são Boas Práticas de Fabrição?

São as práticas de ORGANIZAÇÃO

e HIGIENE necessárias para
GARANTIR alimentos SEGUROS
Alimentos Seguros

POP BPF APPCC

Alimentos Seguros

BPA (Boas Práticas

Agrícolas)

BPF (Boas Práticas BPD (Boas Práticas

Fabricação) Distribuição)

BPM (Boas Práticas

Manipulação)