Curso de Engenharia de Alimentos do IFPA Campus Castanhal

Disciplina: Microbiologia de Alimentos I

Profª D ra. Suely C . G . de Lima
 Origem dos micro-organismos e fatos históricos importantes;

Micro-organismos de importância em alimentos;

Fontes de contaminação;

Crescimento microbiano e fatores que controlam o comportamento microbiano em alimentos;

Teoria dos obstáculos;

Micro-organismos benéficos em alimentos;

Ementa Micro-organismos deterioradores e patogênicos em alimentos: conceitos gerais sobre toxinfecções

alimentares e os micro-organismos que as produzem;
Micotoxinas;

Indicadores microbianos;

Biofilmes;

Noções sobre segurança dos alimentos;

Planos de amostragem e padrões microbiológicos para alimentos; Técnicas microbiológicas

utilizadas em alimentos.
 Referências bibliográficas
ANDRADE, Nélio José de. Higiene na indústria de alimentos: avaliação e controle da adesão e formação de
biofilmes bacteriano. São Paulo: Varela, 2008. 412 p.

FRANCO, Bernadette Dora G. de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu,
2008. 182 p.
JAY, James M.; TONDO, Eduardo Cesar (Trad.). Microbiologia de alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. 712
p.
TRABULSI, Luiz Rachid; ALTERTHUM, Flávio (Edit.). Microbiologia. 6. ed. São Paulo: Atheneu, 2015. 888 p.

TORTORA, Gerard J.; FUNKE, Berdell R; CASE, Christine L. Microbiologia. 10. ed. Porto Alegre: Artmed, 2012. xxviii, 934 p

LACAZ- RUIZ, Rogério. Manual prático de microbiologia básica. São Paulo: EDUSP, 2008. 129 p. (Acadêmica ; v.29).

SILVA, Neusely da et al. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e águas. 4. ed. São Paulo: Varela, 2010.
624 p

LACASSE, Denise. Introdução à microbiologia alimentar. Lisboa, Po: Instituto Piaget, 1995. 67 p
Origem dos
microrganismos
Fatos históricos importantes
“Difícil localizar o início preciso da conscientização humana sobre a presença e o papel dos
microrganismos nos alimentos” (James M. Jay)
PRECEDE – BACTERIOLOGIA OU MICROBIOLOGIA (Ciência propriamente dita)
Era Pré-Científica:
Período de coleta de alimentos – origem da humanidade até 8 mil anos atrás

(HOMENS PRESUMIVELMENTE CARNÍVOROS)

(ALIMENTOS VEGETAIS – FINAL DO PERÍODO)
(ALIMENTOS COZIDOS – 1ª VEZ)
Fatos históricos importantes
7000 a.C. na antiga Babilônia - Produção de Cerveja
5000 a.C.: Prática de fazer cerâmica foi trazida do Oriente médio à Europa ocidental
3500 a.C.: produção de vinhos pelos assírios
3000 a.C.: egípcios produziam manteiga e queijo
3000 a.C. – 1200 a.C.: judeus utilizavam o sal do mar morto para conservação de alimentos
1500 a.C.: Linguiças fermentadas pelos antigos babilônios e chineses. Utilização de óleos (oliva e
gergelim).
1000 a.C.: utilização da neve para conservação de carnes (lagostins)
8000 anos atrás: arte de cozinhar cereais, fermentar e armazenar
alimentos.
Fatos históricos importantes
Período de produção de alimentos – 8 a 10 mil anos atrás até dias atuais

Deterioração e toxicidade de alimentos (início do período)

ARMAZENAMENTO INADEQUADO
Fatos históricos importantes
Poucos avanços entre o nascimento de Cristo e 1100 d.C. (natureza da toxicidade e
deterioração de alimentos)
943 d.C.: Ergotismo (idade média ) com mais de 40 mil mortes na França
1156: açougueiros são mencionados pela 1ª vez
1248 (Suíça): separação de carnes comerciáveis
1276 (Alemanha): 1ª inspeção em abatedouros
1658: A. Kircher, um monge foi o primeiro a sugerir o papel dos
micro-organismos na deterioração dos alimentos – “vermes invisíveis”
Fatos históricos importantes
1765: Spallanzani demonstrou que caldo de carne fervido por uma hora permanecia estéril

1795: evento que levou a descoberta do processo de enlatamento

1810: conservação de alimentos por enlatamento foi patenteada por Appert na França,
posteriormente adquirida por Hall, Gamble e Dokin

1854: Pasteur iniciou suas pesquisas em vinho. O aquecimento para remover micro-organismo
indesejáveis foi iniciado comercialmente em 1867-1868

1857: Pasteur demonstrou que o azedamento do leite é causado por micro-organismos que
crescem nesse alimento

1880: iniciou-se a pasteurização do leite na Alemanha

1890: Foi instituída a primeira lei nacional de inspeção de carnes para exportação; em 1895 a
lei recebeu emendas para aumentar eficácia
 Microbiologia Microbiologia Microbiologia
geral médica veterinária

Microbiologia Microbiologia Microbiologia

agrícola sanitária industrial
ÁREAS DA
MICROBIOLOGIA
Microbiologia Microbiologia Microbiologia
ambiental do leite do ar

Fisiologia e
Microbiologia Microbiologia
genética
espacial de alimentos
microbianas
 MICROBIOLOGIA
DE ALIMENTOS?!
Ciência que estuda os seres microscópicos
(micro-organismos / “micróbios”) de
interesse aos alimentos.
Atividade microbiana ?!!

Efeitos indesejáveis – alimento

deteriorado
patogênicos e deterioradores
Atividade microbiana

Efeitos benéficos: produtores de alimentos

produção de iogurte, cerveja, vinho, queijo, vinagre, chocolate, pão,...
Principais grupos de micro-organismos
em alimentos

➔ Bolores

➔ Leveduras

➔ Bactérias
Micro-organismos – Fungos Filamentosos (Bolores,mofos)

Fungos filamentosos, multicelulares,

tamanho variável

www.professorjarbasbio.com.br reinofungi1.blogspot.com
 Micro-organismos – Fungos Unicelulares(Leveduras)

ctbe.cnpem.br
bg11e.blogspot.com

Fungosunicelulares, formas diversas (geralmente ovais)

Menores que os bolores, maiores que asbactérias

www.fatosdesconhecidos.com.br
 Micologia – estudo dos fungos

•Micologia de Alimentos: Interação

natural de fungos com alimentos
levando à contaminação,
deterioração ou produção de
micotoxinas

•Fungos filamentosos e leveduras

(unicelulares)
Fungos
✓ Não possuem clorofila
✓ Heterotróficos
✓ Saprófitas ou parasitas
✓ Simbiose (liquens e micorrizas)
Hifas
✓ Composição: quitina ou celulose

✓ Rede de hifas =micélio

 Importância dos fungos
✓ São decompositores
✓ Processos industriais = fermentação, maturação

✓ Produção antibióticos, enzimas, ácidos

cerveja
✓ Utilizados na produção de alimentos pão álcool
✓ Provocam doenças em animais, homens e vegetais vinho queijos

✓ São potenciais deterioradores de alimentos

✓ Algumas espécies produzem micotoxinas

Versatilidade dos fungos
•Crescimento em condições de atividade de água reduzido: dentro do limite de
0,61 até 0,99

•Crescimento em ampla faixa de pH (2,0 – 10,0)

•Crescimento em ampla faixa de temperatura (-2 a 40ºC)

•Utilização de uma grande variedade de substratos como fontes de carbono,

nitrogênio e energia

•Capacidade de esporulação e disseminação em diferentes condições

 Principais fungos
deterioradores de alimentos
Aspergillus flavus, A. parasiticus

Penicillium expansum Aspergillus flavus,

A. parasiticus
Principais fungos
deterioradores de alimentos
Aspergillus carbonarius, A. niger
Penicillium digitatum

Rhizopus stolonifer
Principais fungos
deterioradores de alimentos
ESPÉCIAFÚNGICA ALIMENTOS
Aspergillus flavus Amendoim, milho
Byssochlamys fulva Alimentos enlatados ácidos
Botrytis cinerea Uvas, frutas moles
Eurotium herbariorum Marmelada, geléia
Eurotium chevalieri Grãos, farinhas
Fusarium verticillioides Milho
Penicillium verrucosum Cereais (Climas temperados)
Penicillium digitatum (verde) Frutas cítricas
Penicillium italicum (azul) Frutas cítricas
Penicillim expansum Maçãs, pêra
Penicillium commune Queijo cheddar
Rhizopus stolonifer Morangos
Xeromyces bisporus Bolo de frutas, tâmaras secas
Wallemia sebi Peixes salgados
Alternaria tenuis Tomates
Leveduras Bebidas, alimentos líquidos
 BACTÉRIAS

• As mais importantes e problemáticas em alimentos

(deteriorantes / patogênicas)

• Unicelulares
• Podem excretar enzimas e toxinas

• Resistência térmica variável (esporos)

 EsporoBacteriano
Algumas bactérias na forma de bastonetes formam esporos

ESPOROSBACTERIANOS:
estrutura/forma de resistência ou estágio de dormência adquiridapordeterminadas
bactérias em situações desfavoráveis* para suamultiplicação normal.

* Situações adversas podem ser: altas temperaturas, desidratação, radiação, falta de

nutrientes, ambientes ácidos, e alguns desinfetantes)
“Os esporos representam, nas bactérias, não um meio de multiplicação, mas sim,
de sobrevivência da espécie” (Otto Bier, 1978)
 Características de micro-organismos patogênicos e resistência à temperatura
Micro-organismo Gram esporo Resiste à pasteurização e Resiste UHT?
fervura?

Bacillus cereus + Sim Esporo e toxina emética: sim Não

(100oC/5 min)
Toxina diarreica: não

Campylobacter jejuni - Não Não Não

Clostridium botulinum + Sim Esporo: sim Não

C. perfringens + Sim Esporo: sim Não

Escherichia coli - Não Não Não

Listeria + Não Não Não

monocytogenes

Salmonella spp. - Não Não Não

Shigella spp. - Não Não Não

Staphylococcus aureus + Não Toxina: sim Não
Yersinia enterocolitica - Não Não Não

Adaptada da Fonte: TONDO& BARTZ(2011)

Emgeral, ascélulas bacterianas vegetativas começam a perder viabilidade (sofrem
destruição) em temperaturas próximas de 60oC, sendo inativadas mais
efetivamente a 70oC.

Osesporos podem resistir por várias horas acima dos 100oC, resistindo a processos
de pasteurização, fervura, branqueamento.