MICROBIOLOGIA

DOS ALIMENTOS
AULA 01
PROFESSOR MONTAGNA
 Instrumentalizar e capacitar o aluno
para reconhecer e atuar nas situações
relativas ao controle higiênico-
sanitário dos alimentos. Fatores que
interferem no crescimento de
microrganismos em alimentos,
EMENTA DA ecologia dos microrganismos,
DISCIPLINA deterioração microbiana em
alimentos, doenças veiculadas por
alimentos e medidas profiláticas de
acordo com a legislação vigente,
investigação de surtos, uso de
microrganismos na produção de
alimentos.
BIBLIOGRAFIA
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M.
Microbiologia dos alimentos. São Paulo:
Atheneu, 2008.

GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G.

Tecnologia de alimentos: princípios e
aplicações. São Paulo: Nobel, 2009.

GERMANO, P. M. L. & GERMANO, M.I.S.

Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5.
ed. São Paulo: Varela, 2014.
 1.Importância do controle sanitário de alimentos
/ histórico
2.Fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam
o desenvolvimento microbiano em alimentos:

BREVE 3.Microbiologia de produtos alimentícios:

4.Doenças veiculadas por alimentos / Infecções e
RESUMO intoxicações alimentares:
5.Epidemiologia: investigação de surtos de
DO doenças causadas por alimentos / análise
microbiológica de alimentos.

CONTEÚDO 6.Utilização de microrganismos na elaboração de

alimentos processados: vegetais fermentados,
leites fermentados, single cell protein
(suplemento alimentar), cogumelos comestíveis,
etc.
IMPORTÂNCIA INÍCIO – ABUNDÂNCIA E RECURSOS
DO CONTROLE NA NATUREZA

SANITÁRIO DE SEGUNDO MOMENTO – PLANTAÇÕES,

CRIAR ANIMAIS E PRODUÇÃO
ALIMENTOS PRÓPRIA
TERCEIRO MOMENTO – ALIMENTOS
PREPARADOS INDUSTRIALIZADOS
UM POUCO
DE HISTÓRIA
EM 9000 AC JÁ EXISTEM EVIDÊNCIAS
DE ORDENHA DE VACAS PARA
CONSUMO DE LEITE
EM 3000 AC EVIDÊNCIAS DA
CRIAÇÃO DE GADO DE LEITE E CORTE
E PRODUÇÃO DE MANTEIGA E QUEIJO
NESTA ÉPOCA OS EGÍPCIOS TAMBÉM
JÁ SABIAM A TÉCNICA DE SALGAR OS
ALIMENTOS PARA SUA
CONSERVAÇÃO
 MAIS HISTÓRIA
3500 AC OS ASSÍRIOS JÁ DOMINAVAM A
PRODUÇÃO DE VINHOS
1000 AC OS ROMANOS JÁ UTILIZAVAM
NEVE PARA A CONSERVAÇÃO DE CARNES E
TÉCNICAS DE DEFUMAÇÃO
NÃO SABEMOS QUANDO FOI DESCOBERTO
QUE OCORRIAM CONTAMINAÇÕES
CONTAMINAÇÕES E DOENÇAS
ASSOCIADAS AOS ALIMENTOS

APENAS NA IDADE MÉDIA ESTES MECANISMO

COMEÇARAM SER ENTENDIDOS
NESSA ÉPOCA MILHARES DE PESSOAS MORRIAM
INTOXICADAS POR CONTAMINAÇÃO DOS CEREIAS POR
FUNGOS
1650 DESCOBRIU-SE A CONTAMINAÇÃO DE CARNES E
LEITE POR “VERMES” INVISÍVEIS A OLHO NÚ
1809 PASSARAM A UTILIZAR ÁGUA FERVENTE, GELO E
VIDROS FECHADOS PARA CONSERVAR OS ALIMENTOS
CONTAMINAÇÕES E DOENÇAS
ASSOCIADAS AOS ALIMENTOS
PASTEUR EM 1897 COMPROVA O AZEDAMENTO
DO LEITE POR MICROORGANISMOS, ELE
DESENVOLVEU UM PROCESSO DE VARIAÇÃO DA
TEMPERATURA DO LEITE PARA SUA
CONSERVAÇÃO, ESTE PROCESSO RECEBE O
NOME HOJE DE PASTEURIZAÇÃO.
NESSA ÉPOCA O MICROSCÓPIO ÓPTICO TEVE
UMA GRANDE E RÁPIDA EVOLUÇÃO FACILITANDO
O ENTENDIMENTO DE VÁRIOS PROCESSOS
ASSOCIADOS AOS ALIMENTOS DESDE SUA
CONSERVAÇÃO ATÉ SUA DETERIORAÇÃO.
RELAÇÃO E IMPORTÂNCIA DOS
MICROORGANISMOS
•1 – DETERIORAÇÃO QUÍMICA
•ODOR
•SABOR

TRÊS •TEXTURA
•ASPECTO
•2 – RISCOS A SAÚDE

PROCESSOS •MICROORGANISMOS PATOGÊNICOS

•AFETA HOMENS E ANIMAIS

ENVOLVIDOS
•VIAS DE CONTAMINAÇÃO
•HIGIENE DOS ALIMENTOS
•3 – ALTERAÇÕES BENÉFICAS
•INTENCIONALMENTE ADICIONADOS (CERVEJA – PÃES E VINHOS)
FONTES DE CONTAMINAÇÃO
1 – SOLO E ÁGUA

2 – UTENSÍLOS
3 – TRATO INTESTINAL DOS
HOMENS E ANIMAIS
4 – MANIPULADORES DOS
ALIMENTOS
5 – RAÇÃO ANIMAL

6 – PELE DOS ANIMAIS

7 – AR E PÓ
MICROORGANISMOS DE
INTERESSE EM ALIMENTOS
BOLORES

LEVEDURAS

BACTÉRIAS

VÍRUS
BACTÉRIAS
MORFOLOGIA
COCOS BACILOS

VIBRIÕES ESPIROQUETA
BACTÉRIAS – USO OXIGÊNIO

ANAERÓBIAS
AERÓBIAS ANAERÓBIAS
FACULTATIVAS
BACTÉRIAS - TEMPERATURA
• são microrganismos que crescem em
Psicrófilas baixas temperaturas.

Mesófilas • são microrganismos que crescem em

temperatura ambiente.

Termófilas • são microrganismos que crescem em

altas temperaturas
MÉTODO DE GRAM
Confeccionar o esfregaço;
Corar com cristal de violeta por 60 segundos;
Lavar com água destilada;
Cobrir com Iodo de Gram ou Lugol por 60 segundos;
Lavar com água destilada;
Descorar com álcool a 95%, ou acetona, 10-20 segundos;
Lavar água destilada;
Corar com fucsina por 20 segundos
Lavar com água destilada, secar e observar ao microscópio.
Resultados: Gram (+) coram de roxo, gram (-) cor de rosa
MÉTODO DE GRAM
BOLORES E LEVEDURAS
BOLORES E LEVEDURAS