MICRORGANISMOS INDICADORES

UNINOVE – BIOMEDICINA - BROMATOLOGIA

Material cedido pela Profª Sheila F. F. Guarnieri
Profª Luciana C. Brigatto Fontes
email: lcbfonte@uninove.br
Microrganismos indicadores

São microrganismos ou grupos de

microrganismos que, quando
presentes em alimentos, indicam a
possível presença simultânea de
outros microrganismos patógenos
ou deteriorantes associados.
 Microrganismos indicadores
Grupos ou espécies de microrganismos
que dão indicação de:

1. Provável presença de patógenos

2. Possível contaminação fecal
3. Potencial de deterioração do produto
4. Condições de higiene durante produção,
armazenamento e transporte
 Características de um indicador
 Deve estar sempre presente quando o
patógeno associado estiver
 Deve ser de rápida e fácil detecção
 Deve ser facilmente distinguível de outros
microrganismos da microbiota do alimento
 Não deve estar presente como
contaminante natural do alimento
 Seu número deve correlacionar-se com o
do patógeno
Importância dos indicadores

 1. De contaminação fecal

 2. De contaminação geral

 3. Outros indicadores
INDICADORES DE
CONTAMINAÇÃO FECAL
 Indicadores de contaminação fecal
 Qualidade higiênica do alimento

INDICADOR IDEAL:
Ter como habitat exclusivo o trato intestinal
de homens e outros animais
Ocorrer em números muito altos nas fezes
Existir técnicas rápidas, simples e precisas
para sua detecção
Coliformes

COLIFORMES TOTAIS

COLIFORMES TERMOTOLERANTES

Escherichia coli
Coliformes totais
 Família: Enterobacteriaceae, fermentam
lactose com produção de gás, a 35-37ºC
 Escherichia, Citrobacter, Enterobacter,
Klebsiella
 Não esporuladas
 Habitat
 Contaminação fecal?
Coliformes termotolerantes
 Fermentam lactose com produção de
gás, a 44 - 45ºC.
 90% = Escherichia coli
 Enterobacter, Klebsiella

Escherichia coli Enterobacter

Enterococos
Habitat
Não são exclusivamente de origem fecal
Indicadores em:

•Alimentos processados,
congelados ou pasteurizados
•Plantas industriais
INDICADORES DE
CONTAMINAÇÃO GERAL
Contagem total de bactérias
MESÓFILAS:
35ºC, 48 HORAS

PSICROTRÓFICAS:
7ºC, 10 DIAS

TERMÓFILAS:
55ºC, 48 HORAS
Bactérias mesófilas aeróbias
 Qualidade sanitária dos alimentos

 Bactérias patogênicas são mesófilas

 Verificação da qualidade do
processamento e armazenamento

 >106UFC/g deterioração

 Exceção: alimentos fermentados

Bactérias mesófilas aeróbias
 Contagens elevadas em alimentos
perecíveis processados
•Tratamento térmico inadequado
•Falha no armazenamento

 Contagem elevada em alimentos não

perecíveis
•Processamento inadequado
•Matéria prima contaminada
 Bactérias mesófilas anaeróbias

35ºC, 48 horas,
anaerobiose

•Alimentos importantes
•Se crescimento + pode haver
crescimento de patogênicos anaeróbios
Bactérias psicrotróficas e termófilas

Avaliam o grau de deterioração

de alimentos refrigerados ou
daqueles submetidos a
tratamento térmico
 Bolores e leveduras
Microrganismos importantes em alimentos
com
•Baixo pH
•Baixa atividade de água
Bolores e leveduras
 Produzem micotoxinas
Como reduzir bolores e leveduras em
alimentos?
OUTROS
INDICADORES
Staphylococcus aureus
 Habitat: pele e vias aéreas superiores
 Toxina termo resistente

Indicador de
manipulação
inadequada
 Clostridios sulfito redutores
 Indicadores de contaminação fecal?
 Possível presença de

•Clostridium perfringens
•Clostridium botulinum
 Verificação
•Higiene do processo
•Eficiência do processamento térmico
EXEMPLOS APLICADOS
À LEGISLAÇÃO
Leite
 Contagem padrão em placa (mesófilos
aeróbios ou facultativos)
 Coliformes totais
 Coliformes termotolerantes
 Salmonella (não é indicador)

Condições higiênico-sanitárias
insatisfatórias + temperatura inadequada
Carnes cruas e embutidos
 Carnes cruas
•Coliformes termotolerantes
•Salmonella

 Embutidos
•Coliformes termotolerantes
•Estafilococos coagulase positivo
•Clostridios sulfito redutores
•Salmonella
Referências Bibliográficas
 CARVALHO, I. T. Microbiologia de
alimentos. Recife: EDUFRPE, 2010, 84p.
 CUNHA, M. A. ; SILVA, M. R. Métodos de
detecção de microrganismos indicadores.
Saúde Ambiente em Revista, v.1, n.1, p. 09-13,
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 FRANCO, B. D. G. M; LANDGRAF. M.
Microbiologia de alimentos. Rio de janeiro:
Atheneu, 2001. 192p.
Referências Bibliográficas
 JAY, J. M. Modern food microbiology. 6th ed.
Maryland: Aspen Publishers, 2000. 625 p.
 GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R.
Tecnologia de alimentos – processos e
aplicações. São Paulo: Nobel, 2012. 512p.