31 Maio 2011

Susana Vieira
 Laboratório de Microbiologia
11 ensaios
acreditados
(Microbiologia Alimentar)

8 ensaios acreditados
(Microbiologia de águas)

ISO 17 025

Susana Vieira
 Laboratório de Microbiologia
Etapas dos Métodos de ensaio
Recepção da amostra

Pesagem e preparação da
suspensão-mãe

Sementeira

Incubação

Contagem e confirmação

Leitura e cálculo dos Resultados

Susana Vieira
Laboratório de Microbiologia
Relatório de ensaios

Susana Vieira
Laboratório de Microbiologia
Controlo de qualidade interno
Meios de cultura
Equipamento
Condições ambientais

Brancos
Duplicados
Paralelos CQ
Positivos Analítico
Materiais referência

Susana Vieira
Laboratório de Microbiologia
Controlo de qualidade externo

Participação em Ensaios
Interlaboratoriais
(Desde o ano de 2001)

Entidades acreditadas
Health protection agency
(HPA)
Susana Vieira
Importância das Análises
Microbiológicas

Avaliar das condições de higiene durante a produção,
processamento, armazenamento e distribuição

Determinar o tempo de vida útil do produto (tempo de
prateleira)

Avaliar o risco que representa para a saúde humana.

Susana Vieira
 Análises Microbiológicas
Avaliação da qualidade microbiológica

Microrganismos indicadores
Microrganismos potencialmente patogénicos
Microrganismos patogénicos

Susana Vieira
Microrganismos indicadores

Contagem de Contagem de
Microrganismos Bolores a 25ºC
a 30ºC

Contagem de
Leveduras a
25ºC

Susana Vieira
Microrganismos indicadores
Microrganismos a 30ºC
Bolores e leveduras a 25ºC
Permitem avaliar:

Condições de higiene

Potencial deterioração do
produto

Tempo e Temperatura de
conservação

Eficácia do tratamento

Tempo de vida útil de um
produto

Susana Vieira
Microrganismos indicadores

Bactérias coliformes

Enterobacteriaceae

Escherichia coli

Susana Vieira
Microrganismos indicadores
Bactérias coliformes

Grupo de bactérias lactose
positivas

Presentes no intestino do
homem, animais de sangue
quente, solo e plantas.

Indicador de contaminação
de origem fecal

Fácil detecção em
laboratório

Susana Vieira
Microrganismos indicadores
Enterobacteriaceae
• Família de bactérias na qual se encontram os géneros
E.coli, Salmonella, Shigella
• São eliminadas por tratamento térmico e acções de
limpeza e desinfecção
• Bons indicadores de avaliação das condições da
qualidade sanitária de alimentos processados
• Em alimentos submetidos a tratamento térmico a sua
presença está associada a tratamento inadequado ou
pós-contaminação

Susana Vieira
Microrganismos indicadores
Escherichia coli
• Indicador de contaminação fecal em águas e alimentos
• Indicador clássico da provável presença de
microrganismos patogénicos entéricos
• A sua presença em níveis elevados está associada a
presença de Salmonella
• Estirpes patógénicas
(ex:Escherichia coli O:157)

Susana Vieira
 Microrganismos
Potencialmente Patogénicos
Staphylococcus
aureus

Bacillus
cereus

Clostridium
perfringens
Susana Vieira
Microrganismos
Potencialmente Patogénicos
S. aureus
• Indicador de higiene pessoal
• Toxinfecções alimentares estão associada à
produção de enterotoxinas.
• Presente em 25-40% da população saudável
Associado a:

Produtos sujeitos a manipulação frequente

Carne

Leite

Ovos e derivados

Susana Vieira
Microrganismos
Potencialmente Patogénicos
C.perfringens

Anaeróbio estrito

Formas esporuladas e vegetativas

Não se desenvolve a temperaturas inferiores a 12-15ºC

Possível Indicador de contaminação fecal

Associado a:

Solos, esgotos, fezes

Carnes

Susana Vieira
Microrganismos
Potencialmente Patogénicos
B.cereus

Comum no solo e vegetação

Patogénico se presente em nº elevado (libertação de toxinas)

Indicador de higiene em produtos que tenham sido
submetidos a tratamento térmico
Principais fontes de contaminação:
Arroz
Cereais
Carnes
Vegetais
Susana Vieira
Microrganismos Patogénicos
Listeria
monocytogenes

Salmonella spp

Susana Vieira
Microrganismos Patogénicos
Salmonella spp

Maioria das espécies é patogénica para o homem

Salmonelose reconhecida como uma das principais infecções
transmitidas pelo consumo de alimentos

Representa um dos principais problemas de saúde pública
(Por ex. nos EUA anualmente responsável por1,4 milhões de infecções; 580 mortes;
custo de 3 biliões de dólares. Fonte: OMS)

Eliminada se forem cumpridas as boas práticas de higiene:
temperatura e tempo durante a preparação de alimentos

Principais Fontes de contaminação:

Carnes de animais
Leite
Ovos
Sumos fruta
Bolos com recheio (…)
Susana Vieira
 Microrganismos Patogénicos
Listeria monocytogenes

Surtos a partir dos anos 80 Principais fontes de

Listerioses afectam grávidas e recém- contaminação:
nascidos

Resistente a várias condições • Queijos de pasta mole
ambientais (ex: sal e acidez) • Produtos cárnicos

Eliminada após tratamento térmico • Leite e derivados
adequado
• Saladas

Alimentos não refrigerados e os
mantidos em refrigeração durante
tempo prolongado aumentam o risco do
seu desenvolvimento

Transmissão através de após pós-
contaminação de alimentos processados
ou em alimentos crus
Susana Vieira
 Legislação
Regulamento (CE) Nº 2073/2005, alterado no
anexo I pelo Reg. (CE) Nº 1441/2007

Estabelece critérios microbiológicos aplicáveis aos
géneros alimentícios

Regulamento (CE) nº 365/2010

Altera o Regulamento (CE) nº 2073/2005 relativo aos
critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios no
que diz respeito a Enterobacteriaceae e a Listeria
monocytogenes no sal alimentar

Susana Vieira
Legislação. Reg.1441/2007

Susana Vieira
Legislação. Reg.1441/2007
Cap. 1 Critérios de Segurança

Define a aceitabilidade de um produto ou de um lote de
géneros alimentícios

Aplicável a produtos importados

Fixam um limite acima do qual um género alimentício deve
ser considerado inaceitavelmente contaminado

Têm carácter obrigatório e o não cumprimento implica
rejeição, escolha, reprocessamento ou a retirada do
mercado do produto ou lote em questão

Aplicável a produtos colocados no mercado durante o seu
período de vida útil

Foram propostos para microrganismos patogénicos
responsáveis por toxinfecções alimentares no homem

Susana Vieira
Legislação. Reg.1441/2007
Cap. 1 Critérios de Segurança

Susana Vieira
Legislação. Reg.1441/2007
Cap. 2 Critérios de higiene dos processos

Define a aceitabilidade dos processos, aplicável ao

processo de produção

Estabelece um valor de contaminação indicativo,
acima do qual será necessário estabelecer medidas
correctivas

Aplicável à indústria alimentar nas fases de
preparação, produção e processamento dos
géneros alimentícios

Não se aplica a produtos colocados no mercado

Têm carácter orientador
Susana Vieira
Legislação. Reg.1441/2007
Cap. 3 Regras amostragem

Refere o uso de norma ISO para amostragem e
directrizes do Codex Alimentarius

Define regras para amostragem em matadouros,
estabelecimentos de produção de carne picada e
preparados de carne

Define frequências de amostragem em carcaças,
carne picada, preparados de carne e carne
separada mecanicamente

Susana Vieira
 Amostragem
A distribuição de microrganismos em produtos
alimentares é heterogénea.

Amostra deverá estar protegida de contaminações

externas

Assegurar o transporte em condições de
refrigeração

Amostras perecíveis deverão ser entregues no
período máximo de 24 horas após a colheita

Susana Vieira
Documentos úteis para a
avaliação dos resultados
Universidade de Gent – Bélgica
“Valeurs microbiologuiques indicatives & critéres microbiologiques
légaux”

PHLS (Public Health Leadership Society) – Reino Unido

“Guidelines for the microbiological quality of some ready-to-eat foods
sampled at the point of sale”

INSA (Instituto Nacional de Saúde)-Portugal

“Valores Guia para avaliação da qualidade microbiológica de
alimentos prontos a comer preparados em estabelecimentos de
restauração”

Susana Vieira
Considerações finais
A análise microbiológica constitui uma ferramenta
fundamental para a avaliação e garantia da
segurança alimentar

Laboratório de Microbiologia

Selecção de microrganismos
Interpretação de resultados obtidos
Susana Vieira
 Obrigada pela atenção
“There is no sincerer love than the love of food”
George Bernard Shaw

Susana Vieira