AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS PRONTOS A

CONSUMIR EM CANTINAS E BARES UNIVERSITÁRIOS

1Soares, K.*; 2Oliveira, I.; 1Leite, A.; 1Saraiva, C.
1Departamento de Ciências Veterinárias, CECAV- UTAD, 5001-801 Vila Real, Portugal
2Departamento de Matemática, CM- UTAD, 5001-801 Vila Real, Portugal

*e-mail: kamilacgsoares@gmail.com

OBJETIVOS RESULTADOS
O objetivo deste trabalho consistiu em avaliar as caraterísticas microbiológicas de Na tabela 1 apresentam-se as médias das contagens de microrganismos aeróbios
produtos alimentares prontos a consumir, preparados e confecionados em totais a 30ºC, expressas em UFC/g, para os diferentes grupos de géneros
estabelecimentos de restauração e bebidas universitários. alimentícios analisados.

INTRODUÇÃO Tabela 1- Médias das contagens microrganismos aeróbios totais a 30ºC de acordo
Os microrganismos presentes nos alimentos podem ter várias origens: a microbiota com os grupos de géneros alimentícios analisados e respetiva avaliação sanitária.
natural do solo, água e ar e dos próprios alimentos, assim como os microrganismos Grupo de Géneros alimentícios Média Avaliação
introduzidos pela manipulação. Para um perigo ser avaliado com um grau de risco UFC/g microbiológica
significativo, a sua ocorrência deve ser razoavelmente provável e as consequências Refeições frias (n=18) 6,1x105 Não satisfatório
devem ser relativamente graves. As bactérias patogénicas, incluindo Salmonella sp., Refeições quentes (n=20) 3,7x103 Aceitável
Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus e Pastelaria doce e salgada (n=9) 7,5x103 Aceitável
Escherichia coli, podem estar presentes no ambiente das cozinhas de restauração e Saladas (n=6) 5,6x105 Aceitável
têm sido detetadas em alimentos prontos a consumir (Baptista e Linhares, 2005).
A maioria dos microrganismos patogénicos encontra ótimas condições de Verificou-se que em 10 dos alimentos analisados as contagens de microrganismos
desenvolvimento entre os 30 e os 45ºC. A zona de maior perigo para os alimentos aeróbios totais a 30ºC ultrapassaram os limites máximos indicados pelos Valores
encontra-se entre os 5 e 63ºC, logo daí se salienta a importância de manter os Guia de Santos et al. (2005).
alimentos confecionados a temperaturas superiores a 63ºC ou submetê-los a Os teores de mesófilos foram aceitáveis em todos os grupos, exceto no grupo das
temperaturas de refrigeração imediatamente após confeção. refeições frias, sendo a qualidade microbiológica em média considerada não
satisfatória. Neste grupo destacaram-se a pasta de atum, panado de carne e o
MATERIAL E MÉTODOS fiambre com teores ligeiramente acima dos limites aceitáveis. No grupo das
As amostras foram recolhidas aleatoriamente, consoante o tipo de alimento refeições quentes obtivemos resultados insatisfatórios para uma amostra de arroz,
confecionado no dia de recolha, no período de novembro de 2011 a julho de 2012, uma de gratinado de tomate e uma amostra de massa com queijo. Das amostras de
resultando num total de 53 alimentos analisados. Após colheita de amostra para pastelaria e de saladas, o leite creme e a salada mista foram os únicos que
sacos esterilizados, as mesmas foram transportadas em refrigeração para o apresentaram valores inaceitáveis.
laboratório e analisadas de seguida. Na Figura 1 pode observar-se a distribuição das amostras, de acordo com a
Para o estudo da qualidade microbiológica dos géneros alimentícios, foram avaliação microbiológica: não satisfatório, aceitável e satisfatório, em cada grupo de
realizadas colheitas e pesagens asséticas de 10 g de amostra, diluída em 90 ml de alimento estudado.
solução de triptona sal (triptona a 0,3% e NaCl a 0,85%, esterilizada a 121ºC durante
15 minutos) e homogeneizada em aparelho “Stomacher” durante 90 segundos. De
Figura 1- Distribuição das amostras de acordo com a sua avaliação microbiológica
seguida, foram realizadas as sementeiras, quer por incorporação, quer à superfície, (Não satisfatória, Aceitável e Satisfatória), baseado em Santos et al. (2005).
nos respetivos meios de cultura.
Realizaram-se análises microbiológicas para pesquisa de Salmonella sp. ( ISO 6579/
2002) , Listeria monocytogeneses (ISO 11290-1/1998) e Sthaphylococcus aureus
coagulase positiva (ISO 6888-1 e 2/1999) e contagem de microrganismos aeróbios
totais a 30ºC (ISO 4833/1991), bolores e leveduras (ISO 13681/1995) , coliformes
totais, Enterobacteriaceae (ISO 5552/1997), Escherichia coli (ISO 16649-2/1999) e
Bacillus cereus (ISO 7932/1998).

CONCLUSÕES
Nos 53 produtos alimentares analisados, não foi detetada a presença de
microrganismos patogénicos, ou seja em nenhum dos casos se detetou a presença
de Salmonella sp., Listeria monocytogeneses e Sthaphylococcus aureus coagulase
positiva, Escherichia coli e Bacillus cereus.
Genericamente, as análises aos géneros alimentícios revelaram maior número de
microrganismos a 30ºC e, mais frequentemente, em amostras de produtos
alimentares que sofreram maior manipulação, nomeadamente saladas e pastas com
maionese e outros produtos perecíveis, como por exemplo o fiambre. Desta forma
considera-se que os estabelecimentos em estudo, produzem e colocam alimentos à
venda que não são considerados potencialmente perigosos, pois os resultados
analíticos indicam a ausência de microrganismos patogénicos que poderiam
constituir um risco para a saúde dos consumidores. Contudo, em algumas amostras
os teores de mesófilos foram superiores aos limites estabelecidos por Santos et al. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Baptista, P.; Linhares M. (2005). Higiene e Segurança Alimentar na Restauração. Vol I; Forvisão. 1ª Edição. ISBN 972-
(2005), indicando necessidade de melhorar algumas práticas de higiene, assim 99099-6-2.
como a conservação dos produtos alimentares a temperaturas adequadas após Santos, M. I.; Correia, C.; Cunha, M. I.; Saraiva, M.; Novais, M. R. (2005). Valores Guia para avaliação da qualidade
microbiológica e alimentos prontos a comer preparados em estabelecimentos de restauração. Revista da Ordem dos
preparação/confeção até ao momento de servir. Farmacêuticos, 64: 66-68pp.