INFLUÊNCIA DE ADITIVOS NA ESTABILIDADE TÉRMICA

DE CARNE BOVINA DA RAÇA MARONESA

Soares, K. C. G a, Esteves, A. b, V. de Zea Bermudez a*

Departamento de
a
Departamento de Química e CQ-VR, Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro, 5001-801 Vila Real, Portugal Química

b
Departamento Ciências Veterinárias – Edif. Clínicas Veterinárias – Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro, 5000-801, Vila Real;
Portugal

Objectivos:
 Determinar o efeito da adição de sal, sacarose, ácido acético e ácido láctico e mistura dos mesmos na estabilidade térmica das
proteínas miofibrilares da carne animal (miosina e actina), em particular na desnaturação destas.

A carne da raça Bovina Maronesa, produto com Denominação de Origem Protegida, é um produto com características sensoriais, nutritivas e higio-sanitárias de
elevada qualidade, e como tal muito apreciado. A base geográfica de exploração destes animais engloba duas regiões naturais, a saber o Alvão-Marão e Padrela.
Designa-se por carne a componente comestível da carcaça constituída por tecido muscular, conjuntivo e adiposo. O músculo, o constituinte nobre da carne, é
composto por 75% de água, 18% de proteínas, 3.5% de substâncias proteicas não solúveis e 3% de gordura [1]. No músculo existem três fracções de proteínas: (1)
Sarcoplasmáticas (miogénio e globulinas), que constituem cerca de 30% do azoto muscular. (2) Miofibrilhares (sobretudo miosina, actina e tropomiosina), a fracção mais
abundante, constituem cerca de 60% do azoto total do músculo, sendo responsáveis pela rigidez estrutural; (3) Proteínas do estroma, destacando-se o colagénio e a
elastina [2].
A estrutura das proteínas é estabilizada por forças intermoleculares. Acima de uma certa temperatura estas são quebradas, ocorre uma transição ordem-desordem e
as proteínas desenrolam-se. Este fenómeno (“unfolding”), conhecido por desnaturação, caracteriza-se por dois parâmetros: a temperatura e a entalpia de desnaturação
(Td e DHd, respectivamente).
Processos industriais podem alterar significativamente as propriedades funcionais das proteínas.
Por exemplo, o aquecimento da carne durante o seu processamento térmico produz alterações na sua aparência, no seu sabor e na sua textura, que originam
encurtamento, exsudação e descoloração. As características funcionais da carne cozida estão directamente relacionadas com o comportamento térmico das proteínas
miofibrilhares.
Neste trabalho estudou-se por Calorimetria Diferencial de Varrimento (DSC) o efeito da adição isolada de vários aditivos (cloreto de sódio, sacarose, ácido acético e
ácido láctico) e de diferentes combinações destes no processo de desnaturação das proteínas miofibrilhares de carne [3] bovina maronesa. Foram igualmente realizadas
medidas de pH e determinadas a humidade e o conteúdo proteico, para cada uma das amostras examinadas.

Como se pode observar, a carne bovina é uma

Temperatura Temperatura excelente fonte proteica (23%). A ligeira redução do
Carne
inicial (° C) De pico (° C)
Entalpia (J/g) teor de proteínas nas amostras é devido ao incremento
dos vários aditivos estudados. Esse mesmo
1º pico: 43,31 1º pico: 107,15 1º pico: 749,2652 comportamento pode ser observado e explicado para a
Sem aditivos
2º pico: 132,03 2º pico: 133,24 2º pico: 21,7459 variação e humidade das amostras.
O pH permaneceu praticamente constante, com
Sacarose 2.5% 101,61 108,88 971,3792 excepção da adição de ácido acético e da mistura onde
1º pico: 94,32 1º pico: 95,51 1º pico: 22,7131 contém ácido acético. Logo as alterações na
Sacarose 5.0% estabilidade térmica das proteínas não podem ser
2º pico: 101,08 2º pico: 107,84 2º pico: 670,3625
explicadas em termo d variação de pH, e sim da
Sacarose 7.5% 99,22 110,53 921,1837 presença do próprio aditivo.

Os termogramas obtidos por DSC da carne sem aditivo

apresentou duas curvas endotérmicas com os
resultados apresentados no quadro ao lado .
Verificou-se que a adição de sacarose provocou um
Proteínas (g/100g Humidade (g água/100g
Carne Concentração pH efeito estabilizante nas proteínas, principalmente na
amostra) amostra) miosina, pois os picos são mais pronunciados quando
S/ Aditivo   23,33 73,38 5,693 comparado com sem a adição deste aditivo..
Sal 1% 21,4 72,59 5,645
  2% 20,84 72,95 5,608
  3% 19,92 74,17 5,593
Sacarose 2.5% 21,09 73,59 5,749
  5.0% 22,68 70,38 5,718
  7.5% 20,66 68,85 5,656
Ácido Acético a
1.5% 21,78 72,04 5,563
3%
  3.0% 20,09 76,44 5,055
  4.5% 19,33 75,95 5,477
Ácido Láctico 1.5% 21,95 73,74 5,687
  3.0% 22,59 74,94 5,568
  4.5% 19,7 74,55 5,618
Mistura 1*   19,7 69,92 5,213
Mistura 2**   18,19 63,07 5,542
* Com 3% sal, 5% sacarose e 3% de ** Com 3% sal, 5% sacarose e 3%
Ácido Acético de Ácido Láctico

[1] R. A. LAWRIE, Ciência de la Carne. 2ª Edição, Acribia Zaragoza, 1977

[2] F. J. M. SMULDRES, The Veterinary Quarterly, 8 (2) (1986) 158-167.
[3] V. A. FURUKAWA, P. J.A. SOBRAL, A. M. Q. B. HABITANTE, J. D. F. GOMES, Ciências
DSC 131
Tecnológicas Alimentares, 24(2) (2004) 265-269.