AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS DE HIGIENE EM CANTINAS E BARES

UNIVERSITÁRIOS - EFEITO DA FORMAÇÃO ON JOB

Soares, K.1*& Saraiva, C1
1
Departamento de Ciências Veterinárias, CECAV- UTAD, Quinta de Prados, 5001-801 Vila Real
*e-mail: kamilacgsoares@gmail.com

Resumo
A higiene das instalações, equipamentos e utensílios das unidades de restauração contribuem
decisivamente para a manutenção da qualidade higiénica das refeições confecionadas, que podem
atuar como coadjuvantes no processo de contaminação e deterioração dos alimentos.
A formação dos manipuladores de alimentos é fundamental para garantir a segurança dos
alimentos produzidos e servidos em estabelecimentos de restauração, sendo a higienização
adequada das mãos, superfícies, equipamentos e utensílios fatores decisivos para o controlo da
qualidade microbiológica dos alimentos.
O objetivo deste estudo consistiu em avaliar a influência da formação em higiene e segurança
alimentar on job nas contagens microbiológicas de alimentos, mãos de manipuladores,
superfícies, utensílios e equipamentos de cantinas e cafés universitários.
Nas superfícies, utensílios e equipamentos realizaram-se 252 zaragatoas e efetuaram-se contagens
de microrganismos mesófilos bolores e leveduras. Nas mãos de 60 manipuladores foram
realizadas zaragatoas em ambas as mãos, antes e após desinfeção, e efetuaram-se contagens de
microrganismos mesófilos, bolores e leveduras, coliformes totais, Enterobacteriaceae,
Escherichia coli e Sthaphylococcus coagulase positiva.
Verificámos que ocorreram diferenças significativas nas contagens microbianas entre as duas
amostragens (antes e após a formação) (p=0,004), sendo que os teores de microrganismos
mesófilos da 1ª amostragem foram superiores ao número de microrganismos detetados na 2ª
amostragem.
Em algumas amostras de alimentos os teores de mesófilos foram superiores aos limites
estabelecidos por Santos el al. (2005), indicando necessidade de melhoria de algumas práticas de
higiene, assim como a conservação dos produtos alimentares a temperaturas adequadas até ao
momento de servir.
Acknowledgements
The authors would like to thank SASUTAD for their facilities, Mrs. Ana Leite for her laboratorial support.

References
Santos, M. I.; Correia, C.; Cunha, M. I.; Hail, M.; Novais, M. R. (2005). Values Guide for evaluation of
microbiological quality and food ready to eat prepared in catering establishments. Pharmacists' Association
magazine, 64: 66-68.