Universidade Santo Amaro

Curso de Biomedicina

Atividade de Microbiologia de alimentos

Ana Sávia Alves de Oliveira RA:3909832

Professor: Leonardo Sokolnik

São Paulo
2020
IMPORTÂNCIA DA ANVISA PARA A SEGURANÇA ALIMENTAR
A agência nacional de vigilância sanitária (ANVISA) foi criada em 1999 e é uma
autarquia ou seja, que embora seja ligada ao governo (ligada ao ministério da
saúde) ela possui uma determinada autonomia em relação ao resto do governo e
possui um controle sanitário de todos os produtos e serviços, presente em todo o
território nacional.
Possui a finalidade institucional de promovera proteção á saúde da população,
atraves do controle sanitário da produção e consumo de produtos e serviços. A
vigilância sanitária dos estados e municípios tem autonomia admirativas e os
estados possuem laboratórios públicos de análises, assim as industrias são
fiscalizadas pelos estados e os estabelecimentos comercias pelas vigilâncias
municipais.
A ANVISA é importante porque fiscaliza os produtos e serviços que envolvam risco
á saúde publica, na área alimentícia fiscaliza restaurantes e supermercado, além de
ser responsável pela fiscalização e autuação, caso seja comprovados análises
inadequadas de amostras de produtos alimentícios contaminados.
IMPORTÂNCIA DA RDC 12 D 2001 DA ANVISA
O RDC 12 de 2001 foi criado pela ANVISA e estabelece os padrões microbiológicos
para os alimentos além de determinar os critérios para a conclusão e interpretação
dos resultados das analises microbiológicas dos alimentos que são destinados ao
consumo humano.
Segundo a resolução, a definição de critérios e padrões microbiológicos para
alimentos, são indispensáveis para a variação das boas praticas de produção de
alimentos e prestação de serviços, da aplicação do sistema de analise de perigos e
pontos críticos de controle (APPCC/HACCP) e da qualidade de microbiológica dos
produtos alimentícios que inclui a elucidação de doenças transmitidas por alimentos
(DTA).
Essa resolução é a mais completa e de extrema importância e fundamental para
garantir a proteção á saúde da população e o descumprimento é considerado
infração sanitária.
MÉTODO MAIS USADO NA ANÁLISE DA CONTAGEM DE MICRO-ORGANISMOS
EM ALIMENTOS
A análise microbiológica é importante para observar quantos microrganismos estão
presentes e assim conhecer as condições de higiene em que o alimento foi
preparado, sendo indispensável para verificar se os padrões e especificações
microbiológicos para alimentos estão seguidos adequadamente. Existem muitos
métodos e variações de diferentes métodos que podem ser quantitativa e qualitativa
e o procedimento empregado é determinado pelo tipo de alimento analisado e pelo
o propósito específico da análise.
O método de análise de contagem padrão em placas de superfície é o mais comum
e pode ser utilizado para contagem de grandes grupos microbiano, como aeróbios,
mesófilos, aeróbios psicrotróficos, termófilos, bolores e leveduras, variando-se o tipo
de meio, a temperatura e o tempo de incubação, assim é indicado quando
necessário observar as características morfológicas das colônias, portanto, as
bactérias crescem na superfície do meio. As amostras de alimentos são
homogeneizadas, diluídas em série e são semeados 100 µL dessa diluição sobre a
superfície da placa de cultura, espalhado com a ajuda da alça de Drigalsky e
incubadas, após todas as colônias visíveis são contadas.
INTERPRETAÇÃO DOS VALORES DE m, M E C.
Os valores de m, M e c estão dentro do plano de amostragem e foram
desenvolvidos com finalidade de avaliar as condições microbiológicas de lotes de
produtos, permitindo qualificar a sua aceitação ou rejeição.
O plano de amostragem mais utilizado pode ser dividido em três classes como
aceitável, intermediária (ainda aceitável) e inaceitável.
O m é estabelecido como um padrão microbiológico para um dado microrganismo e
um alimento, separando um lote com qualidade aceitável do produto ou lote com
qualidade intermediária aceitável, portanto a amostra está em boas condições.
O M é o máximo permitido e tolerável que pode ser atingido por algumas unidade de
amostras, separando o lote com qualidade intermediária aceitável do lote
inaceitável, portanto a amostra está em más condições e valores acima de M são
inaceitáveis.
E o c é estabelecido como o número máximo aceitável de unidades de amostras
que podem estar entre os limites m e M.
REFERENCIAS
BARANCELLI, Giovana Verginia. Avaliação de métodos para enumeração de
microrganismos aeróbios mesófilos e coliformes em leite cru.Universidade de São
Paulo.Piracicaba, São Paulo, 2002.
CATTANI, Cristhiane Stecanella de Oliveira, Et Al. Métodos alternativos para
contagem de micro-organismos em carcaças suínas. Universidade federal de Santa
Catarina (UFSC). Florianópolis, Santa Catarina, 2013.