Critérios microbiológicos para

Avaliação da Qualidade
Microbiológica de Alimentos

Prof. Alexandre R. Coelho

Critérios microbiológicos

• Permitem uma avaliação segura e válida,

relacionada à segurança que o produto oferece
para o consumidor e para o produtor;

• São estabelecidos pela legislação de cada país.

-Nacional: MAPA, ANVISA.
-Internacional: FAO; CODEX Alimentarius, ICMSF.
 Critérios microbiológicos
• Plano de amostragem: se define o número de unidades
a serem analisadas e o tamanho de cada unidade;

• Definição dos micro-organismos que devem ser

estudados em cada produto (micro-organismos
indicadores, patogênicos, etc.);

• Metodologia analítica a ser adotada;

• Estabelecimento de padrões e normas: definirão se o

produto será aprovado ou reprovado.

Planos de amostragem
• Objetivo: reduzir ao mínimo as chances
de reprovar um produto aceitável ou de
aprovar um produto inadequado;

• Possibilita resultados representativos

(análises quantitativas) e qualitativos
(análises indicativas).
 Recomendações da ICMSF*

Classes: definem o estado de aceitação do produto

Produto aceito: é aquele que atende todas as especificações
Produto provisioriamente aceito: é aquele cujas especificações
estão em uma posição intermediária entre os limites de aceitação
e rejeição
Produto rejeitado: é aquele que não atende as especificações.

International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF).

Microorganisms in Foods 7. Microbiological testing in food safety management.
Kluwer Academic/ Plenum Publishers, 2002.
 Planos de amostragem – RDC12-ANVISA, 2001

Para fins de aplicação de plano de amostragem

entende-se:
• a) m: é o limite que, em um plano de três classes,
separa o lote aceitável do produto ou lote com
qualidade intermediária aceitável.
• b) M: é o limite que, em plano de duas classes,
separa o produto aceitável do inaceitável. Em um
plano de três classes, M separa o lote com
qualidade intermediária aceitável do lote
inaceitável. Valores acima de M são inaceitáveis.

Planos de amostragem – RDC12-ANVISA, 2001

• c) n: é o número de unidades a serem

colhidas aleatoriamente de um mesmo lote
e analisadas individualmente.
• d) c: é o número máximo aceitável de
unidades de amostras com contagens entre
os limites de m e M (plano de três classes).
Nos casos em que o padrão microbiológico
seja expresso por "ausência", c é igual a
zero, aplica-se o plano de duas classes.
 Planos de amostragem – RDC12-ANVISA, 2001

Tipos de planos de amostragem:

Duas classes: quando a unidade amostral a ser

analisada pode ser classificada como aceitável
ou inaceitável, em função do limite designado por
M.

Planos de amostragem – RDC12-ANVISA, 2001

Tipos de planos de amostragem:

Três classes: quando a unidade amostral a ser

analisada pode ser classificada como aceitável,
qualidade intermediária aceitável ou inaceitavél,
em função dos limites m e M. Além de um
número máximo aceitável de unidades de
amostra com contagem entre os limites m e M,
designado por c. As demais unidades, n menos c,
devem apresentar valores menores ou iguais a
m. Nenhuma das unidades n pode apresentar
valores superiores ao M.
Planos de amostragem e limites microbiológicos para alguns alimentos (ICMSF, 1978)

Definição dos micro-organismos

a serem estudados
• A pesquisa destes micro-organismos é que vai
determinar se o produto está ou não adequado,
dos pontos de vista higiênico-sanitário e de
saúde pública.

• São classificados em 5 categorias, de acordo

com o risco à saúde pública:
Micro-organismos sem risco direto à saúde:

- são aqueles deteriorantes de alimentos,

sem serem patogênicos.

Ex: Fungos e bactérias aeróbias mesófilas

Micro-organismos que oferecem risco indireto à

saúde do consumidor:
-mos indicadores (dão indicações sobre as
condições higiênico-sanitárias do produto).
-podem indicar a possível presença de mos
patogênicos.

- Ex: coliformes
Micro-organismos que oferecem risco direto,
moderado e de difusão limitada:

-são potencialmente patogênicos

-causam doenças brandas

-Normalmente são transmitidos por um único

alimento
-Ex: Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens tipo A,
Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica

Micro-organismos que oferecem risco direto, moderado e

de difusão extensa:
-são potencialmente patogênicos,

-causam doenças relativamente graves, em doses

infectantes mais baixas,
-Capazes de se difundir nos alimentos com mais facilidade
-Ex: Escherichia coli patogênica, Shigella.
Micro-organismos que oferecem risco direto e grave à
saúde do consumidor:
-são altamente patogênicos,

-Não devem estar presentes em nenhum alimento.

-Ex: Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A e B,
Clostridium botulinum, Vibrio cholerae, Clostridium
perfringens tipo C, vírus da hepatite.

Metodologia analítica adotada

• Deve seguir os critérios microbiológicos
adotados.
Ex: Para comercialização nacional, seguir
metodologias aceitas pela legislação federal.
Para exportação, seguir metodologias
recomendadas pelas legislações
internacionais.
 Estabelecimentos dos padrões e normas

• Padrão microbiológico: é um critério

obrigatório, pois faz parte de uma lei, ou
de uma regulamentação administrativa.

• Normas microbiológicas: é um critério de

orientação, e correspondem a um critério
estabelecido pela própria indústria para o
monitoriamento dos pontos críticos de
controle.

INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS

• Produtos em condições sanitárias satisfatórias: são

aqueles cujos resultados analíticos estão abaixo ou igual
aos estabelecidos para amostra indicativa ou amostra
representativa.
• Produtos em condições sanitárias insatisfatórias:
- São aqueles cujos resultados analíticos estão acima
dos limites estabelecidos para amostra indicativa ou
amostra representativa.
- São aqueles cujos resultados analíticos demonstram a
presença ou a quantificação de outros micro-organismos
patogênicos ou toxinas que representem risco à saúde
do consumidor.
 CONCLUSÃO DOS RESULTADOS

• "PRODUTO OU LOTE DE ACORDO

COM OS PADRÕES LEGAIS VIGENTES”

• "PRODUTO OU LOTE IMPRÓPRIO

PARA O CONSUMO HUMANO POR
APRESENTAR ..."

International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF).

Microorganisms in Foods 7. Microbiological testing in food safety management.
Kluwer Academic/ Plenum Publishers, 2002.

Questionário 1
1) Considerando as necessidades nutricionais para obtenção de energia e de carbono, como são classificados os micro-organismos?
2) Tendo em vista as condições físicas ideais para o crescimento microbiano, classifique-os de acordo com:
a) exigência de temperatura:
b) composição gasosa:
3) Descreva como são realizadas as técnicas de semeadura “pour plate” e “por superfície”.
4) Cite uma aplicação da técnica de semeadura por picagem profunda. Qual instrumento se utiliza nesta técnica para a inoculação do micro-
organismo no meio de cultivo em tubo?
5) Como é feito o preparo da amostra e a técnica de diluição da amostra, quando:
a) parte-se de um alimento sólido
b) parte-se de um alimento líquido
6) Dentre os planos de amostragem recomendados pela ICMSF, dê o significado de:
•Unidade analítica;
•Unidade de amostra;
•Lote;
•Plano de 2 classes;
•Plano de 3 classes
•m
•M
•n
•c
7) Quais são os objetivos dos planos de amostragem?
8) Cite e descreva os critérios microbiológicos recomendados pela legislação.
9) Qual a diferença entre padrão microbiológico e norma microbiológica?
10) Considerando que a interpretação dos resultados de uma avaliação microbiológica de um determinado produto (unidade analítica) seja
“Produto em condições sanitárias satisfatórias”, qual seria a conclusão destes resultados?
11) Qual é a definição de micro-organismos indicadores?