Aula 04

Perícia-SE (Perito Criminalístico Área 9 -

Medicina Veterinária) Conhecimentos
Específicos - 2023 (Pós-Edital)

Autor:
Ana Paula Salim

17 de Fevereiro de 2023

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Sumário

Apresentação do Curso ...................................................................................................................................... 2

1 - Análises Microbiológicas de Produtos de Origem Animal............................................................................. 3

Questões Comentadas ...................................................................................................................................... 16

Referências ....................................................................................................................................................... 19

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APRESENTAÇÃO DO CURSO
Olá, amigos do Estratégia Concursos, tudo bem?

É com muita satisfação que iniciaremos nossa aula de Análises microbiológicas em produtos de
origem animal.

Traremos questões de todos os níveis, inclusive questões cobradas em concursos diversos dentro da
medicina veterinária, para nos prepararmos em relação às diversas possibilidades de cobrança nas provas.
Além do material em PDF, também teremos videoaulas! Essas aulas destinam-se a complementar a
preparação. Nas videoaulas focaremos em abordar os pontos principais das matérias.

É importante ressaltar que, ao contrário do PDF, AS VIDEOAULAS NÃO ATENDEM A TODOS OS

PONTOS QUE VAMOS ANALISAR NOS PDFS, NOSSOS MANUAIS ELETRÔNICOS. Por vezes, haverá aulas com
vários vídeos; outras que terão videoaulas apenas em parte do conteúdo; e outras, ainda, que não
conterão vídeos. Nosso objetivo é, sempre, o estudo ativo!

Essas observações são importantes pois permitirão que possamos organizar o curso de maneira
focada para as questões e temas mais cobrados em prova. Esta é a nossa proposta! E aí, estão prontos para
começar?

Em caso de dúvidas ou sugestões fiquem à vontade para me contatar e adicionar nas redes sociais.
Estamos juntos nessa caminhada e será um prazer orientá-los da melhor maneira possível! Vamos nessa!

Instagram: @prof.anapaulasalim

Telegram: t.me/profanapaulasalim

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1 - ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE PRODUTOS DE

ORIGEM ANIMAL
Olá, alunos! Sejam bem-vindos ao módulo de Análises Microbiológicas de Produtos de Origem
Animal.

Nesse módulo utilizaremos como base de estudo a Resolução-RDC 331/2019 que dispõe sobre os
padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação.

• Conceitos importantes:

Alimento pronto para oferta ao consumidor: alimento na forma como será disponibilizado ao
consumidor, destinado à venda direta ou qualquer outra forma de distribuição, gratuita ou não;

Amostra indicativa: amostra constituída por um número de unidades amostrais inferior ao

estabelecido em plano de amostragem representativo;
Amostra representativa: amostra constituída por um determinado número de unidades amostrais
(n), retiradas aleatoriamente de um mesmo lote, conforme estabelecido no plano de amostragem;
Cadeia produtiva de alimentos: todos os setores envolvidos nas etapas de produção,
industrialização, armazenamento, fracionamento, transporte, distribuição, importação ou comercialização
de alimentos;
Doença transmitida por alimento (DTA): doença causada pela ingestão de alimento contaminado por
microrganismos patogênicos, toxinas ou seus metabólitos;
Ingrediente: toda substância empregada na fabricação ou preparo de alimentos, incluindo os aditivos
alimentares, que está presente no produto final, na sua forma original ou modificada;

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Lote: conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante ou fracionador,
em um espaço de tempo determinado, sob condições essencialmente iguais;
Número mais provável (NMP): unidade de medida usada para estimar o número de microrganismos
em uma amostra quando se utiliza a técnica de tubos múltiplos e tabelas de probabilidade;
Unidade amostral: porção ou unidades coletadas aleatoriamente de um lote, contendo a quantidade
necessária para a realização dos ensaios;
Unidade analítica: alíquota retirada da unidade amostral que será analisada; e
Unidade formadora de colônia (UFC): unidade de medida usada para estimar o número de
microrganismos em uma amostra quando se utiliza a técnica de contagem em placas.
Entendidos os conceitos, vamos às determinações da RDC 331/19. Venham comigo!

A RDC 331/19 determina que os alimentos não podem conter microrganismos patogênicos, suas
toxinas ou metabólitos em quantidades que causem dano para a saúde humana.
Nesse sentido, os setores envolvidos na cadeia produtiva de alimentos são responsáveis por:
I - assegurar, durante todo o prazo de validade, que os alimentos cumpram com os padrões
microbiológicos estabelecidos na Instrução Normativa nº 60, de 23 de dezembro de 2019, que estabelece as
listas de padrões microbiológicos para alimentos;
II - realizar avaliações periódicas quanto à adequação do processo para atendimento aos padrões
microbiológicos estabelecidos na Instrução Normativa nº 60, de 23 de dezembro de 2019; e
III - determinar a frequência das análises, de forma a garantir que todos os alimentos cumpram com
os padrões microbiológicos estabelecidos na Instrução Normativa nº 60, de 23 de dezembro de 2019, em
conformidade com as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e outros programas de controle de qualidade.
As determinações analíticas de outros microrganismos, suas toxinas ou metabólitos, não previstos na
Instrução Normativa nº 60, de 23 de dezembro de 2019, podem ser realizadas para a obtenção de dados
adicionais sobre a adequação dos processos produtivos e a inocuidade do alimento.

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A investigação de surtos de DTA deve considerar os dados clínicos e epidemiológicos, conforme

diretrizes estabelecidas no Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas
por Alimentos do Ministério da Saúde.

• Dos planos de amostragem, coleta, acondicionamento e transporte de amostras e dos métodos

analíticos
Os planos de amostragem adotados pelos setores envolvidos na cadeia produtiva de alimentos
devem atender ao estabelecido nos padrões microbiológicos para alimentos, conforme determinado na
==1165ee==

Instrução Normativa nº 60, de 23 de dezembro de 2019.

A autoridade sanitária competente pode realizar amostragem representativa ou indicativa, conforme
a finalidade da coleta.
Os setores envolvidos na cadeia produtiva de alimentos podem utilizar planos de amostragem
alternativos, caso estes forneçam proteção equivalente, comprovada por meio de histórico de produção e
implementação de sistema de qualidade e segurança de alimentos documentado e validado.
Devem ser utilizadas as metodologias para coleta, acondicionamento, transporte e análise de
amostras dos alimentos estabelecidas em, pelo menos, uma das referências abaixo, em suas últimas
edições ou revisões, de acordo com sua aplicação:
I - Código Alimentar (Codex Alimentarius - FAO/OMS);
II - Organização Internacional de Normalização (International Organization for Standardization - ISO);
III - Compêndio de Métodos para Análise Microbiológica de Alimentos (Compendium of Methods for
the Microbiological Examination of Foods - APHA);
IV - Métodos Padrão para Análise de Produtos Lácteos (Standard Methods for the Examination of
Dairy Products - APHA);
V - Métodos Padrão para Análise de Águas e Esgotos (Standard Methods for Examination of Water
and Wastewater - APHA);
VI - Manual Analítico Bacteriológico (Bacteriological Analytical Manual - BAM/FDA);
VII - Métodos Oficiais de Análise da AOAC International (Official Methods of Analysis of AOAC
International - AOAC INTERNATIONAL);
VIII - Farmacopeia Brasileira; ou
IX - Farmacopeia Americana (United States Pharmacopeia - USP).

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Métodos alternativos podem ser utilizados desde que validados de forma a garantir que os
resultados obtidos por seu uso sejam equivalentes aos das metodologias descritas anteriormente
certificados por organismos independentes, de acordo com o protocolo estabelecido na norma ISO 16140
ou outros protocolos similares aceitos internacionalmente.

Como devem ser a expressão e interpretação dos resultados das análises?

Quando os resultados forem obtidos por contagem em placa, estes devem ser expressos em UFC por
grama ou mililitro do alimento (UFC/g ou UFC/mL).
Quando os resultados forem obtidos por NMP, estes devem ser expressos em NMP por grama ou
mililitro do alimento (NMP/g ou NMP/mL).
Em planos de amostragem de duas classes serão considerados as seguintes interpretações para os
resultados:
I - satisfatório com qualidade aceitável: quando o resultado observado em todas as unidades
amostrais for ausência ou menor ou igual a m; ou
II - insatisfatório com qualidade inaceitável: quando o resultado observado em qualquer unidade
amostral for presença ou maior que m.
Em planos de amostragem de três classes serão considerados as seguintes interpretações para os
resultados:
I - satisfatório com qualidade aceitável: quando o resultado observado em todas as unidades
amostrais for menor ou igual a m;
II - satisfatório com qualidade intermediária: quando o número de unidades amostrais com
resultados entre m e M for igual ou menor que c e nenhuma unidade amostral apresentar resultado maior
que M; ou
III - insatisfatório com qualidade inaceitável: quando o número de unidades amostrais com
resultados entre m e M for maior que c ou alguma unidade amostral apresentar resultado maior que M.
A cadeia produtiva de alimentos deve investigar as possíveis causas dos resultados insatisfatórios e
dos resultados satisfatórios com qualidade intermediária.
Devem ser implementadas ações corretivas necessárias para evitar que os resultados insatisfatórios
e os resultados satisfatórios com qualidade intermediária voltem a ocorrer.

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Deve ser avaliada a segurança do consumo de outros lotes que possam ter sido afetados pelas causas
determinadas da contaminação microbiológica identificada, quando se tratar de risco inaceitável para a
saúde humana.
E aí, pessoal, tudo bem? Vamos prosseguir, com estudo dos planos de amostragem. Vocês sabem o
que são?
Os planos de amostragem para análises microbiológicas são, com frequência, utilizados na produção
de alimentos, controle de processos, entre outros, a fim de verificar o status microbiológico de um alimento,
sua concordância com os requerimentos de segurança e adequação às boas práticas de higiene durante ou
após a produção.

De acordo com a RDC 331/19, o plano de amostragem é um componente do padrão

microbiológico que define o número de unidades amostrais a serem coletadas
aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente (n), o tamanho da
unidade analítica e a indicação do número de unidades amostrais toleradas com
qualidade intermediária (c)

Os planos de amostragem são classificados em dois tipos: de duas classes e de três classes.
O plano de amostragem de duas classes é o tipo de plano que classifica a amostra analisada em
apenas duas categorias, qualidade aceitável ou qualidade inaceitável, considerando se o resultado está
acima ou abaixo do limite microbiológico estabelecido (m) (Brasil, 2019a).
O plano de amostragem de três classes é o tipo de plano que, com base em um limite microbiológico
"m" e um limite microbiológico "M", classifica a amostra analisada em três categorias, qualidade aceitável,
qualidade intermediária ou qualidade inaceitável (Brasil, 2019a).
Para que essas classificações aconteçam é necessário que se estabeleça um padrão microbiológico e,
consequentemente, um limite microbiológico para cada microrganismo, assim como suas toxinas e/ou
metabólitos.
O padrão microbiológico define a aceitabilidade de um alimento ou de um lote de alimento,
baseado na ausência, presença, ou número de microrganismos, ou na concentração das suas toxinas ou
metabólitos, por unidade de massa, volume, área ou lote (Brasil, 2019a).

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O que é o limite microbiológico?

É o limite estabelecido para um dado microrganismo, suas toxinas ou metabólitos, utilizado para
classificar unidades amostrais de um alimento em qualidade aceitável, qualidade intermediária ou
qualidade inaceitável (Brasil, 2019aa).
Limite microbiológico m (m): limite que, em um plano de três classes, separa unidades amostrais de
qualidade aceitável daquelas de qualidade intermediária e que, em um plano de duas classes, separa
unidades amostrais de qualidade aceitável daquelas de qualidade inaceitável (Brasil, 2019aa).
Limite microbiológico M (M): limite que, em um plano de três classes, separa unidades amostrais de
qualidade intermediária daquelas de qualidade inaceitável (Brasil, 2019a).

Plano de duas classes - consiste na especificação de n, c e m.

Onde:
n = número de unidades amostrais analisadas
m: limite inferior
c: número total de unidades analisadas que podem apresentar valores superiores a m ou, em outras
palavras, entre os limites de m e M.
Exemplo:
Um lote de carne de frango, com 5 unidades amostrais, será analisado para Salmonella sp., cujo limite
deve ser 0 (ausência) em 25 gramas de amostra. Uma amostra apresenta resultado positivo.
Assim, temos:
n = 5,
c=0
O que fazer com esse lote? Rejeitar! Pois o padrão microbiológico é ausência, logo, c é igual a zeron
o plano de duas classes.

Plano de 3 classes - consiste na especificação de n, c, m e M.

Onde:
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n = número de unidades amostrais analisadas

m: limite inferior
M: limite superior
c: número total de unidades analisadas que podem apresentar valores superiores a m ou, em outras
palavras, entre os limites de m e M.
Exemplo 1:
Uma amostra de carne cuja contagem total não deve exceder 106/g (M) ou ser maior que 105/g (m)
em 3 (c) de 5 (n) unidades analisadas.
Resultado da análise: 1 amostra obteve resultado > 106
Assim, temos:
n=5
c=3
m = 105
M = 106

Rejeita ou aceita esse lote? Rejeita!

Quais seriam as possibilidades de rejeição, nesse caso? Se o lote apresentasse uma unidade amostral
com contagem superior a 106 (limite máximo) ou apresentasse quatro ou mais unidades amostrais com
contagens superiores a 105.
E por que quatro unidades ou mais? Porque o número total de unidades amostrais que podem
apresentar valores superiores a m, ou entre os limites de m e M (c) é três.
Exemplo 2:
Um lote de carne com um plano de amostragem para estafilococos coagulase positiva de:
n=5
c=1
m = 102
M = 103

Quais são as possíveis interpretações, nesse caso?

Aceitável: quando 1 unidade entre as 5 apresentarem contagem entre 102 e 103.
Inaceitável: quando 2 unidades amostrais apresentarem contagem entre 102 e 103 ou 1 unidade
amostral apresentar contagem > 103.

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Quando da existência de um plano de duas classes, no qual o c igual a zero, o resultado positivo de
uma amostra indicativa é interpretado para todo o lote ou partida.

Quando os resultados das análises forem obtidos por contagem em placa, estes devem ser expressos
em UFC/ g ou mL (Unidades Formadoras de Colônias por grama ou mililitro). Da mesma forma, devem indicar
NMP/ g ou mL (Número Mais Provável por grama ou mililitro), quando forem obtidos por esta metodologia.

• Instrução Normativa n° 60, de 23 de dezembro de 2019

Estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos.
A Instrução Normativa n° 60, de 23 de dezembro de 2019 (Brasil, 2019b) se aplica de maneira
complementar à Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 331, de 23 de dezembro de 2019, que dispõe
sobre os padrões microbiológicos para os alimentos e sua aplicação.
• Conceitos importantes

Alimento pronto para oferta ao consumidor: alimento na forma como será disponibilizado ao
consumidor, destinado à venda direta ou qualquer outra forma de distribuição, gratuita ou não;

Alimento comercialmente estéril: alimento com atividade de água acima de 0,85, exceto bebidas
alcoólicas, não adicionado de conservadores, exceto carnes curadas enlatadas, submetido a esterilidade
comercial e acondicionado em embalagem hermética, estável à temperatura ambiente;
Alimento estável à temperatura ambiente: alimento que, devido à sua natureza, mantém a segurança
e características originais, mesmo quando armazenado em temperatura ambiente, desde que a integridade
da embalagem seja mantida;
Alimento preparado pronto para o consumo: alimento manipulado e preparado em serviço de
alimentação, exposto à venda embalado ou não;
Alimento pronto para o consumo: alimento proveniente da indústria de alimentos que não requer a
adição de outros ingredientes, e para o qual não há indicação, previamente ao consumo, da necessidade de
tratamento térmico efetivo ou outro processo de eliminação ou de redução de microrganismos de
preocupação à saúde humana a níveis seguros;
Alimento semielaborado: alimento proveniente da indústria de alimentos que não requer adição de
outros ingredientes, e para o qual há indicação, previamente ao consumo, da necessidade de tratamento
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térmico efetivo ou outro processo de eliminação, ou de redução de microrganismos de preocupação à saúde

humana a níveis seguros;
Embalagem hermética: embalagem fechada com a finalidade de conferir integridade ao alimento,
protegendo-o contra a entrada de microrganismos;
Esterilidade comercial: condição atingida por aplicação de calor suficiente, isolado ou em combinação
com outros tratamentos apropriados ou tecnologia equivalente, para tornar o alimento isento de
microrganismos capazes de se reproduzir em condição ambiente de armazenamento e distribuição do
produto;
Ingrediente: toda substância empregada na fabricação ou preparo de alimentos, incluindo os aditivos
alimentares, que está presente no produto final, na sua forma original ou modificada;

Limite microbiológico m (m): limite que, em um plano de três classes, separa unidades
amostrais de qualidade aceitável daquelas de qualidade intermediária e que, em um
plano de duas classes, separa unidades amostrais de qualidade aceitável daquelas de
qualidade inaceitável;

Limite microbiológico M (M): limite que, em um plano de três classes, separa unidades
amostrais de qualidade intermediária daquelas de qualidade inaceitável;

Plano de amostragem: componente do padrão microbiológico que define o número de

unidades amostrais a serem coletadas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas
individualmente (n), o tamanho da unidade analítica e a indicação do número de unidades
amostrais toleradas com qualidade intermediária (c);

Tratamento térmico efetivo: tratamento térmico realizado previamente ao consumo dos alimentos
até que seu ponto frio atinja a temperatura de 75°C ou combinação tempo-temperatura equivalente,
comprovadamente eficaz na redução de formas vegetativas de microrganismos de preocupação à saúde
humana a níveis seguros; e
Ultra alta temperatura (UAT) ou ultra high temperature (UHT): processo utilizado para esterilização
comercial de alimentos por meio do aquecimento a temperaturas elevadas e, imediatamente, do
resfriamento.

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Os alimentos, com exceção dos alimentos comercialmente estéreis, devem atender aos padrões
microbiológicos estabelecidos no Anexo I da IN 60/19.
Para produtos cárneos mistos das categorias 5 (carne de aves) e 6 (carnes bovina, suína e outras) do
Anexo I da IN 60/19, devem ser cumpridos os padrões microbiológicos da categoria específica menos
restritiva.
Para as categorias específicas a e b da categoria 5 (carne de aves) do Anexo I da IN 60/19, quando
houver identificação de salmonela monofásica ou Salmonella, interpretar o resultado como positivo para
Salmonella typhimurium.
Para as categorias 9 (leite e derivados), 15 (suplementos) e 22 (alimentos semielaborados e prontos
para o consumo) do Anexo I da IN 60/19, o limite de detecção do método para enterotoxinas estafilocócicas
deve ser menor ou igual a 1 ng/g.
Para a categoria 24 (águas envasadas) do Anexo I da IN 60/19:
I - caso o resultado para coliformes totais seja "Presença em 250mL", deve-se realizar a pesquisa de
Escherichia coli em 250 mL; e
II - caso o resultado para esporos de clostrídios sulfito redutores seja "Presença em 50 mL", deve-se
realizar a pesquisa de esporos de Clostridium perfringens em 50 mL.
Em adição aos padrões microbiológicos constantes no Anexo I da IN 60/19, os alimentos prontos para
o consumo devem atender aos padrões microbiológicos para Listeria monocytogenes estabelecidos no
Anexo II da IN 60/19.

Excetuam-se da necessidade de pesquisa regular de Listeria monocytogenes os alimentos que se

enquadrem em, pelo menos, uma das seguintes situações:
I - alimentos com vida útil menor que 5 dias;
II - alimentos com pH menor ou igual a 4,4;
III - alimentos com atividade de água menor ou igual a 0,92;
IV - alimentos com combinação de pH menor ou igual a 5,0 e atividade de água menor ou igual a 0,94;

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V - alimentos que tenham recebido tratamento térmico efetivo ou outro processo equivalente para
eliminação de Listeria monocytogenes e cuja recontaminação após este tratamento não seja possível, tais
como os produtos tratados termicamente em sua embalagem final;
VI - frutas e hortaliças frescas, inteiras e não processadas, excluindo sementes germinadas;
VII - pães, biscoitos e produtos similares;
VIII - águas envasadas, águas carbonatadas, refrigerantes, cervejas, cidras, vinhos e produtos similares;
IX - açúcares e produtos para adoçar;
X - mel;
XI - chocolate e produtos de cacau;
XII - balas, bombons e gomas de mascar; ou
XIII - moluscos bivalves vivos.
Para fins de enquadramento de produto não caracterizado explicitamente nas categorias gerais e
específicas constante no Anexo I da IN 60/19 deve ser considerada a similaridade da natureza do alimento
e do processo de fabricação.
Os alimentos comercialmente estéreis, incluindo leite e derivados UAT (UHT), fórmulas infantis líquidas
comercialmente estéreis e fórmulas enterais líquidas comercialmente estéreis devem cumprir os padrões
microbiológicos estabelecidos no Anexo III da IN 60/19.
E aí, pessoal, tudo bem ? A seguir, conheceremos os padrões microbiológicos de alguns produtos
cárneos a fim de que vocês observem como os mesmos são expressos e interpretados na IN 60/19.
Fiquem tranquilos! Vocês não precisam se prender a esses limites para a prova.
O que é fundamental que vocês entendam nas tabelas presentes nos Anexos I, II e III da IN 60/19 são
as interpretações dos limites estabelecidos, nos planos de duas e três classes e, além disso, que os
microrganismos cujos limites são ausência em 25 gramas são a Salmonella spp. e a Listeria monocytogenes.
Se desejarem verificar as tabelas dos demais produtos, na íntegra, vocês poderão encontrá-la no link
da IN 60/19 nas nossas referências bibliográficas. Combinado? Então, vamos lá!

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ANEXO I
PADRÕES MICROBIOLÓGICOS DE ALIMENTOS, COM EXCEÇÃO DOS ALIMENTOS COMERCIALMENTE
ESTÉREIS

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QUESTÕES COMENTADAS
1. (FUNDATEC / Prefeitura de Porto Alegre - RS) Em relação à Resolução RDC nº 331/2019, que dispõe
sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação, analise as assertivas abaixo:

I. Investigação de surtos de Doença Transmitida por Alimento (DTA) deve considerar os dados clínicos e
epidemiológicos, conforme diretrizes estabelecidas no Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle
de Doenças Transmitidas por Alimentos do Ministério da Saúde.

II. Quanto à expressão e interpretação dos resultados de microbiologia alimentar, deve-se considerar que,
quando os resultados forem obtidos por contagem em placa, estes devem ser expressos em UFC por grama
ou mililitro do alimento (UFC/g ou UFC/mL).

III. O Manual Analítico Bacteriológico (Bacteriological Analytical Manual – BAM/FDA) é a única metodologia
para coleta, acondicionamento, transporte e análise de amostras dos alimentos permitida por essa
Resolução.

Quais estão corretas?

Alternativas

a) Apenas I.

b) Apenas I e II.

c) Apenas I e III.

d) Apenas II e III.

Comentários

A afirmativa III está incorreta. Devem ser utilizadas as metodologias para coleta, acondicionamento,
transporte e análise de amostras dos alimentos estabelecidas em, pelo menos, uma das referências abaixo,
em suas últimas edições ou revisões, de acordo com sua aplicação:

I - Código Alimentar (Codex Alimentarius - FAO/OMS);

II - Organização Internacional de Normalização (International Organization for Standardization - ISO);

III - Compêndio de Métodos para Análise Microbiológica de Alimentos (Compendium of Methods for the
Microbiological Examination of Foods - APHA);

IV - Métodos Padrão para Análise de Produtos Lácteos (Standard Methods for the Examination of Dairy
Products - APHA);
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V - Métodos Padrão para Análise de Águas e Esgotos (Standard Methods for Examination of Water and
Wastewater - APHA);

VI - Manual Analítico Bacteriológico (Bacteriological Analytical Manual - BAM/FDA);

VII - Métodos Oficiais de Análise da AOAC International (Official Methods of Analysis of AOAC International
- AOAC INTERNATIONAL);

VIII - Farmacopeia Brasileira; ou

IX - Farmacopeia Americana (United States Pharmacopeia - USP).

A afirmativa I e II estão corretas. A alternativa B está correta e é o gabarito da questão.

2. (AOCP / PC-ES – 2019- ADAPTADA) A Resolução-RDC nº 12 da ANVISA, de 02 de janeiro de 2001,

(revogada pela Resolução-RDC 331 de 23 de dezembro de 2019) estabelece em seu “ANEXO I - Padrões
Microbiológicos Sanitários para Alimentos”, para o grupo de alimentos “5 - CARNES E PRODUTOS
CÁRNEOS”, para Salmonella sp./25g, a tolerância, para amostra indicativa, de

a) 5x103.

b) 3x104.

c) ausência.

d) 10.

e) 102.

Comentários

De acordo com a Resolução-RDC nº 12/01 o padrão microbiológico determinado para a pesquisa de

Salmonella sp. é ausência em 25 gramas. Portanto, a alternativa C está correta e é o gabarito da questão.

3. (AOCP / PC-ES – 2019) De acordo com a Resolução-RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 da ANVISA
(revogada pela Resolução-RDC 331 de 23 de dezembro de 2019), a “amostra composta por um número de
unidades amostrais inferior ao estabelecido em plano amostral constante na legislação específica.”
Corresponde à definição de

a) amostra indicativa.

b) amostra representativa.

c) amostra mínima.

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d) amostra não representativa.

e) amostra informal.

Comentários

De acordo com a Resolução-RDC nº 12/01 a amostra composta por um número de unidades amostrais
inferior ao estabelecido em plano amostral constante na legislação específica é a amostra indicativa.
Portanto, a alternativa A está correta e é o gabarito da questão.

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REFERÊNCIAS
Franco, Bernadette D. Gombossy de Melo; Landgraf, Mariza. Microbiologia dos Alimentos. Ed. Atheneu. São
Paulo, 2004.

Brasil. Ministério da Saúde. Portaria de Consolidação Nº 5, de 28 de setembro de 2017.

Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC Nº 331, de 23 de dezembro de 2019. Dispõe
sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação.

Brasil. Ministério da Saúde. Instrução Normativa n° 60, de 23 de dezembro de 2019. Define as listas de
padrões microbiológicos para alimentos prontos para oferta ao consumidor.

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