Analises Fisico Quimicos de Poa

Aula 05
Perícia-SE (Perito Criminalístico Área 9 -

Medicina Veterinária) Conhecimentos
Específicos - 2023 (Pós-Edital)
Autor:
Ana Paula Salim
20 de Fevereiro de 2023
09353124476 - Fábio Silva

Ana Paula Salim
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Sumário
Apresentação do Curso ...................................................................................................................................... 2
1 - Análises Físico-químicas de Produtos de Origem Animal .............................................................................. 3
Questões Comentadas ...................................................................................................................................... 17
Referências ....................................................................................................................................................... 23
Perícia-SE (Perito Criminalístico Área 9 - Medicina Veterinária) Conhecimentos Específicos - 2023 (Pós-Edital)
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APRESENTAÇÃO DO CURSO
Olá, amigos do Estratégia Concursos, tudo bem?
É com muita satisfação que iniciaremos nossa aula de Análises físico-químicas em produtos de
origem animal.
Traremos questões de todos os níveis, inclusive questões cobradas em concursos diversos dentro da
medicina veterinária, para nos prepararmos em relação às diversas possibilidades de cobrança nas provas.
Além do material em PDF, também teremos videoaulas! Essas aulas destinam-se a complementar a
preparação. Nas videoaulas focaremos em abordar os pontos principais das matérias.
É importante ressaltar que, ao contrário do PDF, AS VIDEOAULAS NÃO ATENDEM A TODOS OS

PONTOS QUE VAMOS ANALISAR NOS PDFS, NOSSOS MANUAIS ELETRÔNICOS. Por vezes, haverá aulas com
vários vídeos; outras que terão videoaulas apenas em parte do conteúdo; e outras, ainda, que não
conterão vídeos. Nosso objetivo é, sempre, o estudo ativo!
Essas observações são importantes pois permitirão que possamos organizar o curso de maneira
focada para as questões e temas mais cobrados em prova. Esta é a nossa proposta! E aí, estão prontos para
começar?
Em caso de dúvidas ou sugestões fiquem à vontade para me contatar e adicionar nas redes sociais.
Estamos juntos nessa caminhada e será um prazer orientá-los da melhor maneira possível! Vamos nessa!
Instagram: @prof.anapaulasalim
Telegram: t.me/profanapaulasalim

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1 - ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE PRODUTOS DE

ORIGEM ANIMAL
Olá, alunos! Sejam bem-vindos ao módulo de Análises Físico-químicas de Produtos de Origem
Animal.
Nesse módulo utilizaremos como base de estudo os protocolos oficiais do Ministério da Agricultura
Pecuária e Abastecimento (MAPA) relacionados à composição centesimal dos produtos de origem animal
(POA), além de análises de carne, pescado e leite fluido.
Sabemos que existem uma diversidade de POA e, portanto, as análises não se restringem somente as
essas que veremos a seguir. Contudo, nossa estratégia é focar o estudo nos fundamentos e na interpretação
dos resultados das análises que já foram questão de prova.
Então, vamos começar!
➢ Composição centesimal
A composição centesimal de um produto é a proporção (em 100g) dos grupos que o compõem, como
proteínas, carboidratos, umidade, lipídeos e cinzas ou resíduo mineral. Veremos a determinação de cada um
desses grupos, nos POA, a seguir.
E o que eu preciso saber sobre as análises físico-químicas? Preciso decorar o protocolo?
Não! Não é preciso decorar o protocolo, como "adicione X gramas disso com Y mL daquilo". O que é
fundamental que vocês saibam são o nome das análises, para a determinação de cada componente do
produto, o fundamento dessas análises e a interpretação dos resultados (quando aplicado). Isso é o que cai
em prova. Tudo bem? Vamos nessa.
1. Proteína
Como análise de proteína, devemos compreender que se trata da determinação de nitrogênio total
pelo método de micro-Kjedahl.
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Fundamento da técnica: o método de Kjeldahl baseia-se na transformação do nitrogênio da amostra

em sulfato de amônio através da digestão com ácido sulfúrico e posterior destilação com liberação da
amônia, que é fixada em solução ácida e titulada.
Este método é dividido em três etapas principais: a digestão, destilação e titulação.

a) Digestão: nesta etapa ocorre o aquecimento da amostra com ácido sulfúrico concentrado até que
o carbono e hidrogênio sejam oxidados. Com a finalidade de aumentar a temperatura de ebulição do ácido
e aumentar a velocidade de oxidação da matéria orgânica é adicionada à reação uma mistura catalítica.
Durante a digestão, o carbono é transformado em dióxido de carbono (CO 2) e o hidrogênio em água
(H2O). O nitrogênio da proteína é reduzido e transformado em sulfato de amônio.
b) Destilação: o objetivo desta etapa é transformar o nitrogênio presente na solução na forma de
sulfato de amônio (NH4+) para NH3 gasoso. Com adição de NaOH concentrado e aquecimento, ocorre a
liberação da amônia que é separada da mistura por destilação. O gás então reage com uma solução de ácido
bórico, formando borato de amônio.
c) Titulação: a etapa final consiste na titulação do borato de amônio com uma solução de ácido
sulfúrico padronizada.
Quanto maior o volume de ácido sulfúrico gasto na titulação, maior a quantidade de nitrogênio
presente na amostra.
Resultados: os dados brutos obtidos na determinação do nitrogênio total são registrados os
resultados calculados através da seguinte fórmula:
% nitrogênio total = V x N x 0,014 x 100 ÷ m
Onde:
V = volume da solução de ácido sulfúrico 0,1 N, ou solução de ácido clorídrico 0,1 N, gasto na titulação
após a correção do branco, em mL;
N = normalidade teórica da solução de ácido sulfúrico 0,1 N ou solução de ácido clorídrico 0,1 N;
f = fator de correção da solução de ácido sulfúrico 0,1 N ou solução de ácido clorídrico 0,1 N;
m = massa da amostra, em gramas.

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O método de Kjeldahl quantifica o nitrogênio total da amostra. Para que seja obtido o teor em
proteínas, aplica-se um fator, chamado fator de conversão Kjeldahl.
% protéidios = % nitrogênio total x F
F = fator de conversão da relação nitrogênio/proteína: F = 6,38.
2. Carboidratos totais e amido

A determinação de amido e carboidratos totais em produtos de origem animal por
espectrofotometria.
Fundamento: a técnica se baseia na determinação espectrofotométrica a 620nm do composto
colorido formado pela reação entre a antrona e a glicose, proveniente da hidrólise dos carboidratos totais.
Resultados: o resultado é expresso em %.
3. Lipídeos
Os lipídeos totais serão determinados por gravimetria (Soxhlet) em carnes, pescados e produtos
derivados.
Fundamento: o método se baseia na solubilidade dos lipídios em solventes apropriados e sua
conseguinte determinação gravimétrica.
Resultado: o resultado deve ser expresso em g/100g de gordura total (GT), com duas casas decimais,
e é calculado conforme fórmula a seguir:
GT (g/100) = (MC - MB) ÷ MA x 100
Onde:
MA = massa da amostra (g);
MB = massa do tubo ou balão (g);
MC = massa do tubo ou balão + gordura total (g).
4. Umidade
A determinação de umidade em POA é realizada por gravimetria.

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Fundamento: a umidade é determinada pela perda de massa em condições na qual água e

substâncias voláteis são removidas por evaporação em estufa de secagem (105 ± 2°C).
Resultados: os cálculos são realizados utilizando a seguinte fórmula para cada cápsula:
Umidade (g/100g) = (MA - MB) ÷ MC x 100
Onde:
MA = massa da cápsula + amostra (g);
MB = massa da cápsula + amostra após secagem (g);
MC = massa de amostra.
5. Cinzas ou resíduo mineral fixo

A determinação das cinzas do resíduo mineral fixo é feita em forno mufla (550ºC).
Fundamento: as cinzas (também chamadas de resíduo mineral fixo) são o produto inorgânico que
permanece após a queima da matéria orgânica da amostra, e é transformada em CO2, H2O e NO2. Os
elementos minerais se apresentam sob a forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo
das condições de incineração e da composição do alimento.
A determinação do resíduo mineral fixo (RMF) fornece uma indicação da riqueza dos elementos
minerais na amostra. Um resultado elevado de RMF, por exemplo, pode ser tomado como indicativo de
adulteração, constituindo-se um dos parâmetros de avaliação da qualidade dos POA.
Para a destruição da matéria orgânica utiliza-se o procedimento de digestão via seca que consiste na
carbonização da amostra em chama direta seguida de calcinação usando um forno mufla a temperatura de
550º C por um tempo pré-determinado.
O RMF é obtido por diferença de peso, antes e após a incineração. Subtraindo da matéria seca o
RMF, obtemos o % de matéria orgânica do alimento, que inclui todos os outros compostos diferentes dos
minerais.
Resultado: o resíduo mineral fixo é calculado através da fórmula:
% RMF = ((m2 - m1) x 100) ÷ m0
Onde:
m2 = massa do cadinho com amostra após incineração, em gramas;
m1 = massa do cadinho vazio, em gramas;

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mo = massa da amostra, em gramas.
6. Cloretos
A determinação de cloretos em produtos de origem animal por argentometria.
Fundamento: o ensaio fundamenta-se na reação do nitrato de prata com cloretos em presença de
cromato de potássio como indicador, em pH levemente alcalino. Os íons cloretos (presentes na amostra)
reagem com nitrato de prata, formando cloreto de prata. O excesso de nitrato de prata reage com o
indicador formando um precipitado (cromato de prata), de cor vermelho-tijolo ou marrom.
A adição de cloretos pode ter a finalidade de mascarar uma adulteração no leite, por exemplo, pela
adição de água, permitindo a correção da densidade e a crioscopia do leite. Quando empregada
paralelamente a outras provas de inspeção do leite, a pesquisa de cloretos pode confirmar suspeita de
fraudes por adição de água e sal.
Resultado: o resultado deve ser calculado de acordo com as fórmulas abaixo:
Cálculo da concentração de cloretos em g/100g:
Cloretos (g/100g) = V x f x 0,355 ÷ m
Onde:
V = volume (mL) de solução de AgNO3 0,1 M gasto na titulação;
f = fator da solução de AgNO3 0,1 M;
m = massa de amostra (g).
Cálculo da concentração de cloretos em NaCl (g/100g):
Cloretos em NaCl (g/100g) = V x f x 0,585 ÷ m
Onde:
V = volume (mL) de solução de AgNO3 0,1 M gasto na titulação;
f = fator da solução de AgNO3 0,1 M;
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m = massa de amostra (g).

➢ Análises de carnes e pescado
Além da composição centesimal, que pode ser realizada em todos os produtos de origem animal, em
matrizes cárneas, são comumente realizadas as análises de fósforo, amônia e ácido sulfrídrico (H2S). Vejamos
a seguir.
1. Fósforo
A determinação de fósforo total em produtos de origem animal é realizada através de

espectrofotometria (colorimetria) ou titulação.
O fósforo, na forma de íons fosfato, ou não, é dos mais importantes constituintes minerais presentes
nos alimentos e é determinado forma de íon fosfato. Os processos colorimétricos são empregados quando
a quantidade de fósforo é pequena. O que distingue os métodos é o uso de diferentes agentes redutores.
Comentaremos aqui, sobre o método colorimétrico, preconizado pelo MAPA.
Fundamento: o método se baseia na conversão do fósforo presente na amostra em ortofosfato. A

reação deste com molibdato em meio ácido produz um complexo misto molibdato/fosfato que, na presença
do íon vanadato, forma o ácido molibdovanadofosfórico, de cor amarelada.
A intensidade da cor amarela é proporcional à concentração de íons fosfato na amostra, sendo

quantificada espectrofotometricamente a 420 nm.
Pessoal, percebam que a quantidade de fósforo

da amostra é mensurada através do teor de
fosfatos!!!
Resultado: os resultados são calculados por meio das fórmulas:
Cálculo do teor de fósforo total (mg/100 g):
P total (mg/100g) = ((W x V) x 100) ÷ m. Va
Onde:
W = mg de fósforo na alíquota, obtido através da curva de calibração;
V = volume da solução estoque, em mL;
Va = volume da alíquota, em mL;

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m = massa da amostra, em mg.
Cálculo do teor de fosfato (P2O5):
P2O5 (mg / 100g) = % P x 2,29
Onde:
% P = fósforo total (mg/100 g);
2,29 = fator de conversão para P2O5.
2. Amônia
A determinação de amônia em produtos cárneos e pescado é realizada por meio da Prova de Éber.
Fundamentos: na amostra em deterioração, a degradação proteica leva à produção de amônia, que
reage com o ácido clorídrico, produzindo cloreto de amônio que aparece na forma de um esfumaçado
branco.
Resultado: o resultado do método prova de amônia deverá ser expresso em positivo (quando houver
formação de vapor branco) ou negativo (quando não houver a formação de vapor branco) à presença de
amônia. A formação do esfumaçado branco, indica a formação de cloreto de amônio, o que confere ao
produto resultado positivo de amônia e inadequação a qualidade do produto.
3. Ácido sulfídrico (H2S)

Este método objetiva determinar a presença de gás sulfídrico, proveniente da degradação de
proteínas do em matrizes cárneas e pescado.
Fundamento: o método se fundamenta na decomposição de aminoácidos sulfurados com liberação
de enxofre. Este, em meio ácido, se transforma em gás sulfúrico, que combinado com acetato de chumbo
produz sulfeto de chumbo que enegrece o papel de filtro.

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Resultado: o resultado é obtido através da comparação entre as manchas obtidas. A mancha da

amostra não deve ser igual ou mais escura que a do padrão (0,0014mg/mL).
O resultado deve ser expresso como positivo (mancha da amostra igual ou mais escura que o padrão)
ou negativo à presença de gás sulfídrico (mancha da amostra menos escura que o padrão).
➢ Leite
No leite fluido algumas análises específicas são preconizadas, com vistas a verificar a estabilidade da
matéria-prima, acidez, ponto de congelamento, mensuração da densidade, entre outros.
A seguir, veremos os objetivos e fundamentos de cada uma delas.
1. Teste do alizarol
O teste do alizarol permite identificar se o leite está normal, ácido ou alcalino e estima sua
estabilidade térmica, simulando o processo ao qual será submetido na indústria.
O leite com baixa estabilidade térmica forma precipitados ou grumos, quando exposto ao teste do
álcool ou fervura. O teste do alizarol é feito usando uma solução saturada de alizarina preparada em álcool
72% volume/volume (v/v).
São misturados volumes iguais da solução de alizarol e da amostra de leite a se dá pela observação
da coloração da mistura e pela observação da formação, ou não, da coagulação ou formação de grumos
(Figura 1).
Resultado: o leite com acidez normal (pH de 6,8 a 6,6) apresenta a coloração róseo-salmão / tijolo,
sem coagulação. Caso o leite apresente coloração róseo-salmão / tijolo, com coagulação nós temos o leite
instável não-ácido (ou leite LINA) que é interpretado como um desequilíbrio e baixa resistência térmica.
O leite ácido apresenta a coloração amarela com a presença de coagulação. Já o leite alcalino,
apresenta coloração arroxeada e ausência de coagulação.
2. Acidez titulável
A determinação de acidez de leite e produtos lácteos é feita por titulometria.
Fundamento: o método se baseia na titulação de determinado volume ou massa de amostra por
uma solução alcalina, de concentração conhecida, utilizando como indicador a fenolftaleína.
O valor do pH é inversamente proporcional ao valor da acidez titulável, isto é, quanto menor o pH,
maior a acidez titulável e vice-versa. A acidez aumenta no caso de contaminação por microrganismos e
diminui quando o leite é fraudado com água (diluição).
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Resultados: a acidez titulável de leite fluído é calculada de acordo com a fórmula abaixo:
Acidez titulável % de ácido lático (m/v) = (V x f x 0,09 x N x 100) ÷ v
Onde:
V = volume de solução de hidróxido de sódio 0,1 N gasto na titulação, em mL;
v = volume da amostra, em mL;
f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio 0,1N;
0,09 = fator de conversão do ácido lático;
N = normalidade de solução de hidróxido de sódio (0,1N).
O resultado deverá ser expresso em porcentagem de ácido lático.
3. Índice crioscópico
A determinação do índice crioscópico do leite é também chamada de depressão do ponto de
congelamento do leite.
O índice crioscópico é a medida do ponto de congelamento ou da depressão do ponto de

congelamento (DPC) do leite em relação ao da água. É uma prova utilizada principalmente para se detectar
fraude por adição de água ao leite. A temperatura de congelamento do leite é mais baixa do que a da água
devido ao efeito das substâncias que nele estão dissolvidas.
A adição de água altera o índice crioscópico, fazendo com que o mesmo se aproxime de zero (ponto
de congelamento da água), porque se diluem as concentrações dos componentes que estão em solução,
principalmente a lactose e sais minerais.
Fundamento: o índice crioscópico fundamenta-se no congelamento de uma amostra de leite a uma
temperatura apropriada e aplicação de uma agitação mecânica, ocasionando um rápido aumento da
temperatura até o ponto de congelamento da amostra.
Resultado: o resultado é dado pela média aritmética calculada a partir das duas leituras obtidas e
expresso em hortvet (°H).
Equivalência entre as escalas Hortvet (°H) e Celsius (°C)
T(°C) =0,9656 x T(°H)
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T(°H)= 1,0356 x T(°C)
O índice crioscópico varia entre -0,530ºH e -0,555ºH que são equivalentes a -0,512ºC e a -0,536ºC,
respectivamente.
4. Densidade relativa a 15°C

Este método tem como objetivo determinar a densidade a 15°C em leite fluído com o uso do
termolactodensímetro.
Fundamento: o método se baseia na imersão de um densímetro de massa constante no líquido que
==1165ee==
provocará o deslocamento de uma quantidade deste. A quantidade deslocada será, em massa, igual à do
densímetro utilizado e, em volume, proporcional à densidade da amostra.
Esse deslocamento fará o líquido alcançar um valor na escala graduada em graus densitométricos.
Para isso, adiciona-se cerca de 500 mL de leite em uma proveta, introduz-se o termolactodensímetro
na amostra e o deixa flutuar sem que se encoste na parede da proveta. Observar a densidade aproximada,
erguer cuidadosamente o termolactodensímetro e enxugar sua haste com papel absorvente, retornando o
aparelho à posição anteriormente observada.
Deixar em repouso por 1 a 2 minutos e fazer a leitura da densidade na cúspide do menisco. Observar
a temperatura sempre que possível, fazer a leitura da densidade a 15ºC. O valor lido no
termolactodensímetro corresponde aos algarismos de centésimo e milésimo de g/mL.
Colocar na frente deste valor 1,0.
Por exemplo: leitura 31 – corresponde a uma densidade de 1,0310 g/mL.
Fazer a correção do termolactodensímetro e da temperatura, quando necessários. Pode-se fazer a
correção para 15ºC acrescentando à leitura 0,0002 para cada grau acima de 15ºC ou subtraindo 0,0002 para
cada grau abaixo.
Resultado: a densidade é calculada utilizando-se a média das leituras das amostras que é calculada
através de:
Densidade (D) = leitura + correção do termolactodensímetro ± correção da temperatura

para 15°C
O resultado para a determinação da densidade a 15°C em leite fluído deve ser expresso com quatro
casas decimais, em g/mL.
5. Teor de gordura
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A determinação de lipídios em leite fluido pelo método de Gerber.

O método de Gerber é aplicável para leite fluido in natura ou nas apresentações integrais e
semidesnatadas, tratadas por processos de UHT ou pasteurização. Devido ao baixo teor de gordura no leite
fluido desnatado, este método não é aplicável para esta matriz.
Fundamento: A gordura está presente no leite sob a forma de glóbulos pequenos suspensos em água
(emulsão óleo/água). Cada glóbulo é revestido por uma camada de fosfolipídios que previne os glóbulos de
se agregarem, por repulsão dos outros glóbulos de gordura e atração de água.
O princípio do método de Gerber baseia-se na quebra da emulsão do
leite com ácido sulfúrico concentrado (densidade 1,820 – 1,830) e na
utilização de uma substância desemulsificante, o álcool amílico.
A reação ocorre em uma vidraria própria, chamada butirômetro, que
é basicamente um bulbo com uma haste comprida e graduada para os teores
percentuais de gordura. O ácido sulfúrico dissolve ou decompõe as proteínas
e a lactose do leite aumentando a densidade da fase aquosa. A gordura é
então liberada e sua separação acontece pela ação do álcool amílico e pela
centrifugação na centrífuga de Gerber.
Resultado: uma vez que a gordura é totalmente separada, o
resultado é obtido por leitura direta na haste graduada do butirômetro,
registrado volumetricamente e indicado como percentagem de massa.
Figura 1 - Butirômetro de Gerber

Fonte: Brasil (2014).
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6. Extrato seco total e desengordurado

A determinação do extrato seco total e extrato seco desengordurado em leite fluido é realizado por
método gravimétrico.
Fundamento: o fundamento da técnica consiste na perda da umidade e voláteis por dessecação e
pesagem do resíduo assim obtido (método gravimétrico).
A determinação do teor de sólidos totais é obtida através da secagem de uma quantidade de leite à
temperatura de 102 ± 2°C até massa constante. O Extrato Seco Total (EST) compreende todos os elementos
do leite, menos a água e o Extrato Seco Desengordurado (ESD), compreende todos os elementos do leite
menos a água e a gordura.
Resultados: a porcentagem do extrato seco total e do extrato seco desengordurado é calculada de
acordo com as fórmulas abaixo:
Extrato seco total (EST)
(𝒎𝟐 − 𝒎𝟎)
%𝑬𝑺𝑻 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
(𝒎𝟏 − 𝒎𝟎)
Onde:
m0 = massa da cápsula (g);
m1 = massa da cápsula e amostra (g);
m2 = massa da cápsula e amostra seca (g).
Extrato seco desengordurado (ESD)

Para o cálculo do extrato seco desengordurado serão utilizados os valores médios encontrados de
EST e gordura das duplicatas da amostra.
% ESD = % EST - %G
Onde:
EST = extrato seco total (%);
G = percentual de gordura (%).
O resultado do deve ser expresso em porcentagem e com uma casa decimal.
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7. Enzimas
A detecção das enzimas peroxidase e fosfatase alcalina é extremamente importante para avaliar a
eficiência do tratamento térmico do leite e, também, para verificar possíveis fraudes por adição de leite cru
ao leite pasteurizado.
Vejamos como isso ocorre.
a) Fosfatase alcalina
A enzima fosfatase alcalina, que está sempre presente no leite cru, é desnaturada em temperaturas
próximas a de pasteurização.
O tratamento térmico igual ou mais severo do que temperaturas de 62,8ºC por 30 minutos ou a
71,8ºC por 15 segundos, aplicados comercialmente para a pasteurização, elimina todos os microrganismos
patogênicos e, também, toda a atividade enzimática da fosfatase alcalina.
Logo, o leite e seus derivados que apresentem um teste negativo para fosfatase alcalina são
considerados pasteurizados e próprios para o consumo. Um teste positivo, neste caso, significa que não se
alcançou a temperatura adequada.
No leite UHT, o teste não é realizado rotineiramente, pois a temperatura para a esterilização atinge
os 150º C, inativando a enzima. A atividade ótima da enzima ocorre em pH 9,65 e temperatura de 37-39°C.
A verificação da atividade enzimática é feita mediante a adição do substrato específico da enzima,
em condições ideais para sua atuação, à amostra. A fosfatase alcalina hidrolisa ésteres de monofosfatos à
temperatura e pH apropriados liberando compostos que podem ser detectados por desenvolvimento de cor.
O método utiliza como substrato para a enzima o fenil fosfato dissódico. O fenol liberado reage com
2,6-dicloroquina cloroimida na presença de sulfato de cobre gerando um indofenol de cor azul. A quantidade
de cor desenvolvida é proporcional à concentração da fosfatase.
b) Peroxidase
No processo de pasteurização a enzima peroxidase permanece ativa. A sua inativação ocorre aos
85º C e deve, portanto, estar intacta no leite pasteurizado. O resultado negativo, neste caso, é indício de
sobreaquecimento do leite e pode estar mascarando um produto contaminado.
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Por outro lado, no processo de obtenção do leite tipo UHT o aquecimento ocorre a temperaturas
mais altas (150ºC) o que provoca a negativação do ensaio.
A pesquisa da enzima é feita através da adição de peróxido de hidrogênio e guaiacol à amostra de
leite. A peroxidase, ao hidrolisar o peróxido de hidrogênio, libera oxigênio, o qual transformará o guaiacol
da sua leucobase para a forma corada.
Resultado: o teste é qualitativo e o resultado é expresso como positivo ou negativo. No teste positivo
há o desenvolvimento de coloração salmão. O leite cru e o pasteurizado devem apresentar teste positivo
para peroxidase, enquanto que o UHT deve ser negativo.
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QUESTÕES COMENTADAS
1. (FUNDATEC / Prefeitura de Salto do Jacuí - RS - 2019) Para a pesquisa de cloretos em amostras de

leite fluido por colorimetria, realiza-se a adição de _________________ e _____________________ como
indicador da reação colorimétrica. O resultado é observado pela formação de uma coloração
_____________.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
a) álcool isopropílico – azul de metileno – azul-esverdeada
b) hidróxido de sódio – vermelho de fenol – vermelho-rosada
c) nitrato de prata – cromato de potássio – marrom-amarelada
d) hipoclorito de cálcio – formalina a 37% – branco-acinzentada
e) ácido sulfúrico – álcool isopropílico – vermelho-rosada
Comentários
A pesquisa de cloretos se fundamenta na reação do nitrato de prata com cloretos em presença de cromato
de potássio como indicador. Os íons cloretos (presentes na amostra) reagem com nitrato de prata,
formando cloreto de prata. O excesso de nitrato de prata reage com o indicador formando um precipitado
(cromato de prata), de cor vermelho-tijolo ou marrom.
Portanto, a alternativa C está correta e é o gabarito da questão.
2. (UPENET/IAUPE / ADAGRO - 2019 - ADAPTADA) O Regulamento Técnico de produção, identidade e

qualidade do leite tipo A, aprovado pela Instrução Normativa n. 62 de 2011 e revogada pela Instrução
Normativa nº 77, de 26 de novembro de 2018, visa garantir a qualidade da produção do leite tipo A de
vaca. Entende-se por leite pasteurizado tipo A, o leite classificado quanto ao teor de gordura em integral,
semidesnatado ou desnatado.
Quanto aos níveis de garantia, é CORRETO afirmar que
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a) o produto final deverá apresentar no teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina e positivo para
peroxidase.
b) a câmara frigorífica para armazenagem do leite desnatado deverá ser mantida a 10°C, assegurando a
qualidade do leite.
c) a pasteurização deverá ter temperatura de 62°C a 65°C por 15 a 20 segundos.
d) o leite cru, matéria-prima recebida nos tanques isotérmicos direto da unidade produtora, deve possuir
gordura mínima de 2,0g/100g.
e) no índice crioscópico do leite, obriga a verificação em todas as etapas de fabricação do leite, não podendo
variar mais que - 0,6°H.
Comentários
A alternativa A está correta e é o gabarito da questão. De acordo com a IN 62/11 revogada pela IN 77/18,
imediatamente após a pasteurização, o produto assim processado deve apresentar teste qualitativo
negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase.
A alternativa B está incorreta. A câmara frigorífica deve possuir termômetro de leitura para o exterior e
assegurar a manutenção do leite em temperatura máxima de 4°C, e os demais produtos, conforme indicação
tecnológica.
A alternativa C está incorreta. A pasteurização deverá ocorrer na faixa de temperatura de 72 a 75ºC durante
15 a 20s.
A alternativa D está incorreta. O leite cru deve possuir gordura mínima de 3,0g/100g.
A alternativa E está incorreta. O índice crioscópico do leite pode variar de - 0,530ºH a -0,550ºH (equivalentes
a -0,512ºC e a -0,531ºC).
3. (CESPE / PC-PE – 2016) No que se refere às propriedades físico-químicas do leite, é correto afirmar
que a adição de água ao leite.
a) aumenta a densidade do leite.
b) acarreta elevação da porcentagem de matéria gordurosa e da acidez do leite.
c) não altera a densidade do leite.
d) implica redução da temperatura de congelamento do leite.
e) acarreta elevação da temperatura de congelamento do leite.
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Ana Paula Salim
Aula 05
Comentários
Pessoal, estudamos que quando há adição de água no leite há uma diluição das concentrações dos
componentes que estão em solução, principalmente a lactose e os sais minerais.
Assim, podemos pensar que a adição de água altera a densidade do leite, reduzindo-a; e altera o índice
crioscópico, fazendo com que o mesmo se aproxime de zero (ponto de congelamento da água).
Portanto, a resposta correta e o gabarito da questão é a alternativa E.
4. (CESPE / PC-PE – 2016) A determinação de atividade enzimática específica permite avaliar se o leite
em análise foi devidamente pasteurizado. Acerca da análise físico-química do leite pasteurizado, assinale
a opção correta.
a) No teste da fosfatase alcalina, a coloração azul intensa indica que há atividade enzimática, logo o leite é
cru ou não pasteurizado.
b) No teste da peroxidase, o desenvolvimento de um alo de coloração salmão indica resultado negativo, ou

seja, ausência de atividade enzimática, sendo o leite, portanto, pasteurizado.
c) No teste da peroxidase, a manutenção da coloração branca indica resultado positivo, ou seja, há atividade
enzimática e o leite não foi pasteurizado.
d) No teste da fosfatase alcalina, a coloração cinza (ou ausência de coloração azul) indica que há atividade
enzimática, logo o leite é pasteurizado.
e) No teste da fosfatase alcalina, a coloração cinza (ou ausência de coloração azul) indica que não há atividade
enzimática, logo o leite é cru ou não pasteurizado.
Comentários
A enzima fosfatase alcalina (presente no leite cru) é desnaturada em temperaturas próximas a de

pasteurização. Portanto, o leite que apresenta um teste negativo para fosfatase alcalina é considerado
pasteurizado.
A determinação da fosfatase alcalinao utiliza como substrato para a enzima o fenil fosfato dissódico. O fenol
liberado reage com 2,6-dicloroquina cloroimida na presença de sulfato de cobre gerando um indofenol de
cor azul. A quantidade de cor desenvolvida é proporcional à concentração da fosfatase.
Portanto, uma amostra que apresente resultado positivo para fosfatase alcalina, significa duas coisas: ou
está diante de uma amostra de leite cru ou que não atingiu as temperaturas adequadas de pasteurização.
Para essa amostra, haverá o desenvolvimento da coloração azul na reação.
Portanto, a alternativa A está correta e é o gabarito da questão.
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5. (CESPE / PC-PE – 2016) Em relação à composição e análise centesimal de alimentos destinados ao

consumo humano, assinale a opção correta.
a) Fibras são substâncias altamente digeríveis no intestino humano, por isso é importante incluí-las na dieta.
b) Extrato etéreo refere-se à concentração de minerais em determinada amostra.
c) Na decomposição de matéria orgânica para análise centesimal, as cinzas resultantes da queima da amostra
analisada são constituídas principalmente de carboidratos altamente metabolizáveis.
d) A quantificação de lipídeos de uma amostra deve ser realizada mediante prévia incineração em mufla.
e) O método de Kjeldahl, por meio do qual se determina a matéria nitrogenada total de uma amostra,
envolve a utilização de um fator de correção para indicar a quantidade de proteína de uma amostra.
Comentários
A alternativa A está incorreta. As fibras são componentes dos alimentos que não são digeridos pelo
organismo.
A alternativa B está incorreta. Extrato etéreo refere-se à concentração de lipídeos em determinada amostra.
A alternativa C está incorreta. As cinzas (também chamadas de resíduo mineral fixo) são o produto
inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica da amostra.
A alternativa D está incorreta. A quantificação das cinzas (resíduo mineral fixo) é realizada mediante prévia
incineração prévia, seguida de calcinação em forno mufla (550º).
A alternativa E está correta e é o gabarito da questão. O método de Kjeldahl quantifica o nitrogênio total da
amostra. Para que seja obtido o teor em proteínas, aplica-se um fator, chamado fator de conversão Kjeldahl.
6. (CESPE / PC-PE – 2016) O alizarol auxilia na diferenciação entre o desequilíbrio salino e a acidez
excessiva, uma vez que funciona como indicador de pH. No que se refere ao teste do alizarol, assinale a
opção correta.
a) Depois de submetido a esse teste, o leite com resposta normal ficará, inicialmente, esmaecido,
apresentando, em seguida, uma tonalidade entre marrom claro e amarelo ou amarelo intenso.
b) Depois de submetido a esse teste, o leite com resposta normal apresentará coloração vermelho-tijolo.
c) Leite com reação ácida apresentará coloração verde após ser submetido a esse teste.
d) Leite com reação alcalina apresentará coloração vermelho-tijolo após ser submetido a esse teste.
e) Leite com reação ácida apresentará coloração lilás ou violeta após ser submetido a esse teste.
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Comentários
Em relação ao teste do alizarol, o leite com acidez normal (pH de 6,8 a 6,6) apresenta a coloração róseo-
salmão / tijolo, sem coagulação. Caso o leite apresente coloração róseo-salmão / tijolo, com coagulação nós
temos o leite instável não-ácido (ou leite LINA) que é interpretado como um desequilíbrio e baixa resistência
térmica.
O leite ácido apresenta a coloração amarela com a presença de coagulação. Já o leite alcalino, apresenta
coloração arroxeada e ausência de coagulação.
Portanto, a alternativa B está correta e é o gabarito da questão.
Vejamos as demais alternativas.
A alternativa A está incorreta. Depois de submetido ao teste do alizarol, o leite normal (pH de 6,8 a 6,6)
apresenta a coloração róseo-salmão / tijolo, sem coagulação.
A alternativa C está incorreta. O leite ácido apresenta a coloração amarela com a presença de coagulação.
A alternativa D está incorreta. O leite alcalino apresentará coloração arroxeada após ser submetido a esse
teste.
A alternativa E está incorreta. O leite ácido apresentará coloração amarela após ser submetido ao teste.
7. (IBFC / PC-RJ – 2013) O fósforo é um dos mais importantes constituintes minerais presentes em
cereais, carnes, leite e frutas. A análise do fósforo em produtos destinados à alimentação é geralmente
conseguida por meio da prova:
a) Determinação de granulometria
b) Reação de Éber para gás sulfídrico.
c) Fosfatos por titulação.
d) Reação de Kreis.
e) Sulfatos pelo método gravimétrico.
Comentários
Estudamos que a determinação de fósforo total em produtos de origem animal é realizada através de
espectrofotometria (colorimetria) ou titulação.
Portanto, a alternativa C está correta e é o gabarito da questão.
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8. (IBFC / PC-RJ – 2013) A substância cuja liberação indica o início da degradação das proteínas e,
quando reage com o ácido clorídrico forma vapores brancos, pode ser testada por meio da reação de Éber
(feita com ácido clorídrico, éter e álcool) indicando o estado de conservação de alimentos protéicos. Esse
teste é conhecido como:
a) Cloretos por volumetria
b) Reação para gás sulfídrico
c) Extrato etéreo
d) Dióxido de enxofre
e) Reação para amônia
Comentários
A questão requer do candidato o conhecimento da substância detectada na prova de Éber, que é a amônia.
Portanto, a alternativa E está correta e é o gabarito da questão.
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REFERÊNCIAS
Brasil. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 4, de 31 de março de
2000. Aprova os regulamentos técnicos de identidade e qualidade de carne mecanicamente separada, de
mortadela, de linguiça e de salsicha.
Brasil. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 20, de 31 de julho de

2000. Aprova os regulamentos técnicos de identidade e qualidade de almôndega, de apresuntado, de
fiambre, de hambúrguer, de kibe, de presunto cozido e de presunto.
Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o
Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos.
Brasil. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de

2007. Adota o regulamento técnico de identidade e qualidade de leites fermentados.
Brasil. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Laboratório Nacional Agropecuário - LANAGRO-

RS. Método de Ensaio - MET. Pesquisa de Fosfatase Alcalina em Leite Fluido por Colorimetria. 2012.

RS. Método de Ensaio - MET. Pesquisa de Peroxidase em Leite Fluido. 2014.

RS. Método de Ensaio - MET. Determinação de Nitrogênio Total em Leite e derivados Lácteos pelo método
de Micro-Kjedahl. 2013.

GO. Determinação de Amido e Carboidratos Totais em Produtos de Origem Animal por Espectrofotometria
UV/Vis. 2014.

GO. Depressão do Ponto de Congelamento do Leite. 2013.

RS. Método de Ensaio - MET. Determinação de acidez de leite e produtos lácteos por titulometria. 2014.

RS. Método de Ensaio - MET. Determinação do Resíduo Mineral Fixo em Leite e Derivados Lácteos. 2014.

RS. Método de Ensaio - MET. Determinação de cloretos em produtos de origem animal por argentometria.
2014.
23

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Aula 05

RS. Método de Ensaio - MET. Determinação gravimétrica da gordura total de carnes, pescados e produtos
derivados. 2014.

RS. Método de Ensaio - MET. Determinação do Extrato Seco Total e Extrato Seco Desengordurado em Leite
Fluido por Método Gravimétrico. 2014.

RS. Método de Ensaio - MET. Determinação de umidade em produtos de origem animal por gravimetria.
2014.

RS. Método de Ensaio - MET. Determinação colorimétrica de fósforo total em produtos de origem animal.
2014.

RS. Método de Ensaio - MET. Prova para amônia em pescados (Prova de Éber). 2014.

RS. Método de Ensaio - MET. Prova de gás sulfídrico (H2S) em pescados. 2014.

RS. Método de Ensaio - MET. Determinação de Densidade a 15°C em Leite Fluído. 2014.

RS. Método de Ensaio - MET. Determinação de Lipídios em Leite Fluido pelo Método de Gerber. 2014.
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Perícia-SE (Perito Criminalístico Área 9 -

09353124476 - Fábio Silva

Apresentação do Curso ...................................................................................................................................... 2

1 - Análises Físico-químicas de Produtos de Origem Animal .............................................................................. 3

Questões Comentadas ...................................................................................................................................... 17

09353124476 - Fábio Silva

É importante ressaltar que, ao contrário do PDF, AS VIDEOAULAS NÃO ATENDEM A TODOS OS

09353124476 - Fábio Silva

1 - ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE PRODUTOS DE

E o que eu preciso saber sobre as análises físico-químicas? Preciso decorar o protocolo?

09353124476 - Fábio Silva

Fundamento da técnica: o método de Kjeldahl baseia-se na transformação do nitrogênio da amostra

Este método é dividido em três etapas principais: a digestão, destilação e titulação.

% nitrogênio total = V x N x 0,014 x 100 ÷ m

09353124476 - Fábio Silva

% protéidios = % nitrogênio total x F

F = fator de conversão da relação nitrogênio/proteína: F = 6,38.

2. Carboidratos totais e amido

GT (g/100) = (MC - MB) ÷ MA x 100

09353124476 - Fábio Silva

Fundamento: a umidade é determinada pela perda de massa em condições na qual água e

Umidade (g/100g) = (MA - MB) ÷ MC x 100

5. Cinzas ou resíduo mineral fixo

% RMF = ((m2 - m1) x 100) ÷ m0

09353124476 - Fábio Silva

mo = massa da amostra, em gramas.

Cloretos (g/100g) = V x f x 0,355 ÷ m

Cálculo da concentração de cloretos em NaCl (g/100g):

Cloretos em NaCl (g/100g) = V x f x 0,585 ÷ m

09353124476 - Fábio Silva

m = massa de amostra (g).

A determinação de fósforo total em produtos de origem animal é realizada através de

Fundamento: o método se baseia na conversão do fósforo presente na amostra em ortofosfato. A

A intensidade da cor amarela é proporcional à concentração de íons fosfato na amostra, sendo

Pessoal, percebam que a quantidade de fósforo

Resultado: os resultados são calculados por meio das fórmulas:

Cálculo do teor de fósforo total (mg/100 g):

P total (mg/100g) = ((W x V) x 100) ÷ m. Va

W = mg de fósforo na alíquota, obtido através da curva de calibração;

V = volume da solução estoque, em mL;

Va = volume da alíquota, em mL;

09353124476 - Fábio Silva

m = massa da amostra, em mg.

Cálculo do teor de fosfato (P2O5):

P2O5 (mg / 100g) = % P x 2,29

% P = fósforo total (mg/100 g);

2,29 = fator de conversão para P2O5.

3. Ácido sulfídrico (H2S)

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Resultado: o resultado é obtido através da comparação entre as manchas obtidas. A mancha da

09353124476 - Fábio Silva

Acidez titulável % de ácido lático (m/v) = (V x f x 0,09 x N x 100) ÷ v

O índice crioscópico é a medida do ponto de congelamento ou da depressão do ponto de

09353124476 - Fábio Silva

T(°H)= 1,0356 x T(°C)

4. Densidade relativa a 15°C

Densidade (D) = leitura + correção do termolactodensímetro ± correção da temperatura

09353124476 - Fábio Silva

A determinação de lipídios em leite fluido pelo método de Gerber.

Figura 1 - Butirômetro de Gerber

09353124476 - Fábio Silva

6. Extrato seco total e desengordurado