UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO - UFMA

CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE - CCBS

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS FISIOLÓGICAS - DCF
CURSO DE NUTRIÇÃO– 3º PERÍODO
DISCIPLINA: FUNDAMENTOS BROMATOLÓGICOS DA DIETÉTICA
PROFESSORA: KÁTIA DANIELLE ARAÚJO LOURENÇO VIANA

RELATÓRIOS DE PRÁTICAS LABORATORIAIS DE BROMATOLOGIA

SÃO LUÍS-MA
2017
 AMANDA VALÉRIA DE ARAÚJO DOS PRAZERES-2016010469
ANA BEATRIZ SOUSA LUZ DOS ANJOS-2016021678
ANA VANESSA LIMA CUNHA-2016010497
LUANA VANESSA DA SILVA ARAÚJO-2016006214
NATÁLIA CHRISTINNE FERREIRA DE OLIVEIRA-2016021785

RELATÓRIOS DE PRÁTICAS LABORATORIAIS DE BROMATOLOGIA

Trabalho técnico-científico
elaborado a partir do estudo de
bromatologia, tendo como objetivo a
obtenção de nota da disciplina de
Fundamentos Bromatológicos da
Dietética, ministrada na turma do
terceiro período de Nutrição, da
Universidade Federal do Maranhão -
UFMA.
Profa. Kátia Danielle Araújo
Lourenço

SÃO LUÍS – MA
2017
 SUMÁRIO

INTRODUÇÃO....................................................................................................

ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS........................................................

UMIDADE EM ALIMENTOS............................................................................

CINZAS

DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS – BLIGH DYER..........................................

XXXXXXXXX

CONCLUSÃO.......................................................................................................

REFERÊNCIAS
INTRODUÇÃO
Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos apresentando noções
fundamentais sobre o seu valor nutritivo por meio de análises físico-químicas e
sensoriais. Isso envolve a determinação da composição centesimal e análise da pureza
dos produtos alimentícios, princípios básicos de métodos de Análises de Alimentos.
Dessa forma, foram realizadas diferentes análises laboratoriais dos alimentos, dos
constituintes de sua composição e das respostas sensoriais resultantes de diferentes
estímulos.
Em primeiro lugar foi realizado a análise sensorial dos alimentos a partir do
teste...
A segunda aula prática realizada em laboratório visou à análise da umidade dos
alimentos, ou seja, a quantidade de água livre e ligada presentes nos alimentos. A
determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de
alimentos. Isso porque a umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade,
qualidade e composição. Além disso, a umidade de um alimento está diretamente
associada a sua perecibilidade, sendo que nos alimentos perecíveis o teor de água é
maior e, por isso são mais facilmente deteriorada, ao passo que nos alimentos semi ou
não perecíveis o teor de água é menor, justificando a sua menor ou total inviabilidade
para a deterioração.
A terceira prática buscou realizar a analise da determinação de lipídeos pelo
método Bligh – Dyer, pois a extração de lipídios é uma determinação importante em
estudos bioquímicos, fisiológicos e nutricionais dos mais diversos tipos de alimentos e,
portanto, deve ser realizada com acurácia. Um dos procedimentos de extração mais
versáteis e efetivos é a metodologia de Bligh & Dyer, usando clorofórmio-metanol
proposto por Folch.
Uma das vantagens do método desenvolvido por Bligh e Dyer é a formação de
um sistema bifásico a partir das proporções de solventes adicionados durante o processo
de extração. A formação desse sistema bifásico está baseada na teoria do equilíbrio
líquido-líquido de três componentes (clorofórmio/metanol/água). O sulfato de sódio
anidro é utilizado posteriormente para reduzir a umidade da amostra.
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
 PRÁTICA PARA DETERMINAÇÃO DE UMIDADE NOS ALIMENTOS

OBJETIVO: Determinar a quantidade de água, ou seja, a umidade presente em

amostras de salsicha de frango.

MATERIAIS E PROCEDIMENTOS:
 Materiais:
- 3 Cápsulas de porcelana;
- Salsicha em quantidade suficiente para três amostras;
- Balança de precisão;
- Pinça;
- Colher;
- Papel toalha;
- Estufa a 105 ºC.
 Procedimentos:
- Tarar cápsulas, uma a uma, segurando-as com o auxílio de papel toalha;
- Pesar 5 gramas de amostra em cada cápsula;
- Colocar as amostras na estuda a 105 ºC;
- Pesar amostra mais cápsula, nas três amostras preparadas;
- Calcular o percentual de umidade em cada amostra;

RESULTADOS E DISCUSSÕES:
 Amostra 1
(Cápsula 1):
Tara- 6,693 g
Gramatura- 5,027 g
Peso final- 8,780

Amostra seca= (6,693+5,027) - 6,693

Amostra seca= 5,027 g

N= 11,72 - 8,780
N= 2,94 g

%U= (2,94 x 100) / 5,027

%U= 58,48 %
  Amostra 2
(Cápsula 2):
Tara- 6,819 g
Gramatura- 5,031 g
Peso final- 8,907

Amostra seca= (6,819+5,031) - 6,819

Amostra seca= 5,031 g

N= 11,85 - 8,907
N= 2,943 g

%U= (2,943 x 100) / 5,031

%U= 58,29 %

 Amostra 3
(Cápsula 3):
Tara- 6,973 g
Gramatura-5,057 g
Peso final- 9,069 g

Amostra seca= (6,973+5,057) - 6,973

Amostra seca= 5,057 g

N= 12,03 – 9,068
N= 2,94 g

%U= (2,962 x 100) / 5,057

%U= 58,57 %

Diante dos cálculos acima e dos conhecimentos adquiridos no decorrer da

disciplina, pode-se observar que a quantidade de água livre e ligada nas amostras 1,2 e 3
são 58,48%; 58,49% e 58,57%, respectivamente.
 PRÁTICA PARA DETERMINAÇÃO DE LIPÍDIOS – BLIGH DYER

OBJETIVO: o presente trabalho buscou determinar o teor de lipídios totais de

amostra de salsicha, através da extração de lipídeos, realizada de forma triplicata. Para
esta analise, foi aplicada a técnica de Bligh & Dyer.

MATERIAIS E PROCEDIMENTOS:

 Alimentos:

-Salsicha

 Reagentes:

- Clorofórmio;
- Metanol;
- Solução aquosa de sulfato de sódio a 1,5%;
- Sulfato de sódio anidro;
- Agua destilada;

 Acessórios:

- Tubo falcon de 15 mL e 50 mL;

- Béquer de 150 mL;
- Proveta de 50 mL;
- Pipeta de 5 mL;
- Seringa de 3 mL;
- Balão de fundo chato;
- Balança analítica;
- Papel filtro;
- Espátula;
- Funil de vidro;
- Pera.

 Equipamentos

- Balança Analítica;
- Dessecador;
- Estufa a 60 - 80°C;
  Procedimentos:

- Pesou-se cerca de 1,520 g para primeira amostra, 1,513 g para segunda

amostra e 1,536 para terceira amostra (moída) da salsicha em um béquer previamente
tarado.
- Adicionou-se ao béquer com a amostra: 5 mL de clorofórmio, 10 mL de
metanol e 4mL de agua destilada.
- Tampou-se hermeticamente o tubo falcon e agitaram-se a cada 2 minutos
durante 30 minutos.
- Em seguida, adicionou-se 5mL de clorofórmio e 5 mL de sulfato de sódio
1,5%, tampou-se o tubo falcon e agitou-se por mais 2 minutos.
- A amostra foi levada para decantar durante um intervalo de 1hora e 30
minutos.
- Após passar pela decantação, aguardou-se a separação das camadas de
forma natural e retirou-se 7,5mL da camada inferior (clorofórmio) e colocou-se em um
tubo falcon de 15 mL. Adicionou-se aproximadamente 0,5g de sulfato de sódio (pó), e
agitou-se para remover os traços de água que são arrastados durante a pipetagem da
camada inferior.
- Filtrou-se em um béquer com o auxilio de um funil pequeno e papel filtro,
obtendo-se uma solução límpida.
Pipetou-se 2,5 mL do filtrado, despejando-o em um béquer de 150 mL previamente
tarado e colocou-se numa estufa a 80°C por 20 minutos até evaporar o solvente.
- Após a estufa, levou a amostra ao dessecador para resfriar, pesou-se em
balança analítica e comparou-se com as outras amostras.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os dados obtidos para a determinação de lipídeos referentes ás amostras de

salsichas estão descritos na Tabela 1:

Peso do Béquer (g) Peso do Béquer + Massa de Lipídeos (g)

Amostra(g)
1 Amostra - 35,121 35,170 0,049
2 Amostra - 39, 020 39,061 0,041
3 Amostra - 26,967 27,006 0,039

A partir da realização do experimento e coleta dos dados, foram realizados os

cálculos da % de lipídeos em cada uma das amostras.

A fórmula utilizada para a determinação da % de lipídeos foi:

% lipídeos= p x 4 x 100
g

Onde:
p = peso dos lipídeos (g) contido em 2,5 mL;
g = peso da amostra (g).
 Cálculos:

Inicialmente foi estabelecida a equivalência entre os 7,5 mL iniciais da

amostra e o peso dos lipídeos contido em 2,5 mL por meio de uma regra de três simples
apresentadas a seguir:

1 - AMOSTRA

0,049 7,5 mL
Xg 2,5 mL

X= 0,1225
7,5
X= 0,016 g da amostra em 2,5 mL

2 – AMOSTRA

0,04 7,5 mL
Xg 2,5 mL

X= 0,1025
7,5
X= 0,013 g da amostra em 2,5 mL

3 – AMOSTRA

0,039 7,5 mL
Xg 2,5 mL

X= 0,0975
7,5
X= 0,013 g da amostra em 2,5 mL

Após os dados demonstrados na Tabela 1, realizou-se a determinação do teor

de lipídeos presente nas amostras de salsicha, desenvolve-se o cálculo da porcentagem
de lipídeos através da fórmula:

% lipídeos = p x 4 x 100
g
 1 – Amostra

% lipídeos = 0,016 x 4 x 100

1,520

% lipídeos = 4,21%
2 – Amostra

% lipídeos = 0,013 x 4 x 100

1,513

% lipídeos = 3,43%

3 – Amostra

% lipídeos = 0,013 x 4 x 100

1,536

% lipídeos = 3,38%

Através dos valores encontrados nos cálculos foi possível desenvolver a

tabela a seguir onde são verificados os resultados atingidos na realização da prática.

Tabela 2 – Valores da porcentagem de lipídeos nas amostras triplicatas pelo

método Bligh–Dyer.

Amostras Porcentagem de Lipídeos na amostra

1 4,21%
2 3,43%
3 3,38%

Média 3,67%

Com os valores descritos na Tabela 2, realizou-se a determinação do teor

médio de lipídeos presente na salsicha, na qual o valor encontrado foi de 3,67%, onde
conforme o regulamento técnico de Identidade e Qualidade da salsicha da Instrução
Normativa n° 4, de 31 de março de 2000 do ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (BRASIL, 200) o teor máximo de lipídeos da salsicha é igual a 30%.

Em vista disso, o valor de 3,67% encontrado na amostra da salsicha está

dentro do valor aceitado pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de
salsicha do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento de 2000.

REFERÊNCIAS
BRUM, A. A. S.; Métodos de extração e qualidade da fração lipídica.
Dissertação de Mestrado, USP, 2005