Universidade Federal do Agreste de Pernambuco

Bacharelado em Engenharia de Alimentos

JACINTA OLIVEIRA SILVA

LARISSA NUNES TORRES
THATIANE MARIA SOARES DE SOUSA
WILLIAMES FABIO DE SOUZA BEZERRA FILHO

ANÁLISE DE ALIMENTOS - PRÁTICA 02: DETERMINAÇÃO DE CINZAS EM

FARINHA DE MELANCIA MINI UTILIZANDO MUFLA

Garanhuns - PE
Agosto de 2022
 Universidade Federal do Agreste de Pernambuco
Bacharelado em Engenharia de Alimentos

Disciplina: Quimica Analitica

Profª Drª Suzana Pedroza da Silva
Alunos: Jacinta Silva Oliveira;
Larissa Nunes Torres;
Thatiane Maria Soares de Souza;
Williames Fabio de Souza Bezerra Filho.

PRÁTICA 02: DETERMINAÇÃO DE CINZAS EM FARINHA DE MELANCIA MINI

UTILIZANDO MUFLA

Relatório apresentado à disciplina de

Análise de Alimentos do curso de Engenharia
de Alimentos da Universidade Federal do
Agreste de Pernambuco (UFAPE) como parte
da nota da segunda Verificação de
Aprendizagem.

Garanhuns - PE
Agosto de 2022
 SUMÁRIO

INTRODUÇÃO 4

MATERIAIS E MÉTODOS 5

RESULTADOS E DISCUSSÃO 6

CONCLUSÃO 8

REFERÊNCIAS 9
INTRODUÇÃO

Resíduo por incineração ou cinzas é o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento
de um produto em temperatura próxima a (550-570)ºC. Nem sempre este resíduo representa
toda a substância inorgânica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer redução ou
volatilização nesse aquecimento (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
As cinzas ou minerais são obtidas a partir do processo da queima do material orgânico
da amostra que deseja ser analisada, em seguida com o uso de outras análises obtém-se a
quantidade dos componentes minerais da amostra, tais como o Ca, Cl, Na e etc. É importante
salientar que os minerais são importantes para a saúde, garantindo o equilíbrio metabólico,
tais minerais são considerados componentes essenciais para o corpo humano.
A determinação de cinzas de um alimento tem grande importância por várias razões.
Por exemplo, nos alimentos como açúcar, gelatina, ácidos de origem vegetal, amidos entre
outras, uma quantidade de cinzas elevada não é desejável. Em certos alimentos de origem
animal ou vegetal, as cinzas são vistas como ponto de partida para análise de minerais
específicos, essas análises são utilizadas para fins nutricionais e/ou para a segurança (saúde e/
ou indústria) (FUJIL, 2015).
O uso da análise de cinzas é importante para determinar e definir os rótulos de
produtos alimentícios, assim informando de forma nutricional o consumidor em relação a
aparência, qualidade, sabor e os constituintes presentes no produto alimentar (FUJIL, 2015).
A fim de verificar as propriedades químicas da casca da melancia (mini), o presente
trabalho teve como objetivo determinar as cinzas da farinha obtida da casca da melancia.
MATERIAIS E MÉTODOS
MATERIAIS
● Mufla a 550℃;
● Balança analítica;
● Dessecador com sílica gel;
● Cápsula de porcelana;
● Pinça;
● Espátula de metal.

PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
A determinação do teor de cinzas foi realizado através de aulas práticas no
Laboratório de Análise de Alimentos (LAAL) da Universidade Federal do Agreste de
Pernambuco (UFAPE), localizado na cidade de Garanhuns-PE, como atividade prática da
disciplina de Análise de Alimentos.
As melancias foram adquiridas em supermercado da rede Atacadão, localizado na
cidade de Garanhuns no agreste Pernambucano.
A melancia pertence à empresa Itaueira Agropecuária S.A e sua variedade é a mini. É
vendida como “Mini melancias da Magali”.
Tendo em vista que a análise anterior foi a de umidade, para a determinação do teor
de cinzas foi utilizado o mesmo cadinho já com a amostra seca.
O primeiro passo para a realização das cinzas foi colocar os cadinhos com o auxílio
da pinça na mufla a 550°C por aproximadamente 5 horas, quando notou-se que já havia a
formação das cinzas. O segundo passo foi colocar o cadinho no dessecador com o auxílio de
uma pinça por 30 minutos até que ficassem com temperatura ambiente. Por fim, os cadinhos
foram pesados em uma balança analítica e os pesos foram anotados.. É importante destacar
que esse procedimento foi realizado em triplicata.
O teor de cinzas foi determinado por meio da equação abaixo, e também foi
utilizado a planilha do Excel para obtenção das diferenças e do desvio padrão.
100* 𝑛° 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑐𝑖𝑛𝑧𝑎𝑠
𝐶𝑖𝑛𝑧𝑎𝑠 (%) = 𝑛° 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑎𝑠 𝑑𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎
RESULTADOS E DISCUSSÃO

O teor de umidade foi determinado pelo método da incineração na mufla a 550 ºC, até
obter-se um material branco ou cinza claro. Os resultados obtidos durante a pesagem estão
indicados na Tabela 01 a seguir:

Tabela 01: Pesagem da farinha de melancia mini para cálculo de cinzas .

Peso da amostra (g) Peso do Cadinho Peso da amostra (g) Após 5

horas na mufla

2,003 58,213 58,473

2,003 51,171 51,402

2,001 66,999 67,259

Fonte: Dados experimentais

De acordo com o Instituto Adolfo Lutz, as cinzas são os resíduos obtidos pelo
aquecimento de um produto em temperatura próxima de 550°C (BRASIL, 2008). Os valores
de cinzas foram obtidos conforme a seguinte Equação 1:

𝑁×100
C= 𝑝
(1)

Onde:

N: número de gramas de cinzas;

P: número de gramas da amostra.

A partir dos cálculos realizados, a farinha de casca de melancia mini apresentou o teor
de cinzas de 12,5% e desvio padrão de ±0,83.
Schlickmanns (2019) analisou a farinha da casca de melancia e encontrou o valor de
11,39%. Nota-se que é bem próximo do valor encontrado no presente trabalho.
Já no trabalho de Guimarães (2010), no qual avaliou o teor de cinzas da entrecasca de
melancia, foi encontrado um valor mais próximo deste trabalho, sendo igual a 12,72%.
 Os estudos do trabalho de Neres et al. (2018) mostram que o teor de cinzas da farinha
da casca de banana nanica é de 11,34%. Nota-se que se trata de um valor um pouco menor do
que o apresentado neste trabalho.
A variação nos teores de cinza está ligado com as alterações nos cultivos da fruta, das
espécies distintas e também da parte da fruta que foi utilizada, no caso deste trabalho foi
utilizada a casca da melancia da variedade mini e em outros trabalhos a entrecasca da
melancia.
CONCLUSÃO

A realização da presente prática proporcionou um acréscimo nos conhecimentos

sobre o método de determinação de cinzas da farinha de casca de melancia utilizando a
mufla. Sem dúvidas, por meio da prática, houve um enriquecimento acadêmico e que poderá
ser colocado em prática na carreira profissional.
Sendo assim, o teor de cinzas de 12,5% (±0,83) encontrado na análise, apresenta-se
satisfatório, uma vez que foi possível constatar a viabilidade da farinha produzida, pois a
mesma apresentou teor de cinzas aproximado aos valores já existentes em estudos anteriores.
Onde as variações apresentadas, relacionam-se a fatores como estágio de maturação da
cultura, espécie e práticas agronômicas adotadas.
REFERÊNCIAS

FUJIL, I. A. Determinação de umidade pelo método do aquecimento direto – técnica

gravimétrica com emprego do calor. Iuni educacional. Universidade de Cuiabá - MT,
UNIC. 2015. 5p.

GUIMARÃES, R. R.; FREITAS, M. C. J.; SILVA, V. L. M.. Bolos simples elaborados com
farinha da entrecasca de melancia (Citrullus vulgaris, sobral): avaliação química, física e
sensorial. 2010 Disponível em:
<https://www.scielo.br/j/cta/a/cjycMKDf7VhvpywQv3LdXZF/?lang=pt.> Acesso em:
07/09/2022.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ, (SãoPaulo). Métodos físico-químicos para análise de

alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020 p. Disponível em:
https://wp.ufpel.edu.br/nutricaobromatologia/files/2013/07/NormasADOLFOLUTZ.pdf.
Acesso em: 8 set. 2022.

NERIS, T. S.; SILVA. S. S.; LOSS, R. A.; CARVALHO, J. W. P.; GUEDES, S. F. Avaliação
físico-química da casca da banana (Musa spp.) in natura e desidratada em diferentes estádios
de maturação. Ciência e Sustentabilidade - CeS | Juazeiro do Norte v. 4, n.1, p. 5-21, jan/jun
2018.

SCHLICKMANNS, Daniele. Elaboração de biscoito com farinha de casca de melancia.

2019. Monografia (Bacharelado em tecnologia de alimentos) - Universidade Tecnológica
Federal do Paraná, Paraná, 2019.