RELATÓRIO

CONTROLE FÍSICO E QUÍMICO

por Maria Eduarda M. Oliveira
202103879802
 Sumário

1 Análise de Umidade
1.1 introdução __________________________________________________ Pg 1
1.2 metodologia _________________________________________________
1.3 resultados _________________________________________________
1.4 Ref. Bibliográficas _________________________________________________

2 Análise de Ph _________________________________________________ Pg 2
2.1 introdução _________________________________________________
2.2 metodologia
2.3 resultados _________________________________________________
2.4 Ref.Bibliográfica _________________________________________________

3 Análise de Cinzas
3.1 introdução _________________________________________________. Pg 3
3.2 metodologia _________________________________________________
3.3 resultados _________________________________________________
3.4 ref. Bibliográficas _________________________________________________

4 Refratromêtria
4.1 introdução _________________________________________________. Pg 4
4.2 metodologia _________________________________________________
4.4 ref. Bibliográficas _________________________________________________

5 Prova de filtração
5.1 introdução _________________________________________________. Pg 5
5.2 metodologia _________________________________________________
5.3 resultados _________________________________________________
5.4 ref. Bibliográficas _________________________________________________

6 Prova de Sulfito
6.1 introdução _________________________________________________. Pg 6
6.2 metodologia _________________________________________________
6.3 resultados _________________________________________________
6.4 ref. Bibliográficas _________________________________________________

7 Reação de Rugol
7.1 introdução _________________________________________________. Pg 7
7.2 metodologia _________________________________________________
7.3 resultados _________________________________________________

8 Acidez do Leite
8.1 introdução _________________________________________________. Pg 8
8.2 metodologia _________________________________________________

9 Prova de Alizarol
9.1 introdução _________________________________________________. Pg 9
9.2 metodologia _________________________________________________
 Análise de Umidade

introdução: a análise de umidade é um método comum usado para determinar umidade em alimentos, que tem como objetivo verificar padrões de
identidade e qualidade do alimento além de auxiliar na tomada de decisão em várias etapas do processamento, como escolha da embalagem, modo
de estocagem do produto.

importância do controle de qualidade: é essencial para evitar a proliferação de microrganismos indesejados na conservação dos alimentos em
ambientes fabris, evitando assim o risco de contaminação do produto e grandes perdas.

Metodologia: Para a realização das analises, foram utilizadas amostras de frutas, legumes e cereais, tais como: maçã, cenoura, batata, couve, aveia,
mamão e acerola. O método em questão consiste na pesagem da amostra e sua secagem em estufa. As amostras foram conduzidas para um cadinho
previamente pesado e colocadas na estufa por 2 horas a uma temperatura aproximada de 105 °C. A cada 30 minutos, os cadinhos eram retirados da
estufa e levados para um dessecador por 30 minutos e pesados em seguida. Repetiu-se a operação até atingir uma massa constante.

resultados obtidos: As primeiras pesagens das amostras apresentaram variações significativas na redução de massa das amostras. A diminuição da
massa das amostras ocorreu de forma significativa em função do tempo. Dentre as amostras analisadas nas primeiras etapas de secagem, verificou-
se, que a aveia, o mamão e a batata tiveram resultados mais expressivos em relação às massas iniciais. No entanto, mesmo após as primeiras etapas,
as demais amostras ainda apresentavam grande percentual de umidade. A couve e a acerola apresentaram, respectivamente, 67,3% e 66,0% de
perda de umidade. Na literatura, estes alimentos apresentam 90,9% e 90,5%. O teor de umidade da maçã e da cenoura encontrado foi de 84,0% e
77,7%, sendo o esperado 90,1% e 84,3%. Na batata, aveia e mamão, encontrou-se 80,3%, 10,1% e 86,6% onde o valor almejado seria 73,7%, 9,1% e
86,9%. Em algumas amostras a porcentagem encontrada foi menor do que a teórica, possivelmente, por se tratar de amostras contendo teor de
umidade abaixo do normal ou talvez pelo fato do procedimento de secagem não ter sido repetido por mais algumas vezes.

referências Bibliográficas: CANDIDO, L. M. B. Alimentos para fins especiais: Dietéticos. 1. ed. São Paulo: Varela, 1995. 248p.
 Análise de Ph

introdução: a análise de ph é uma forma de determinar os níveis de acidez do alimento e tem como objetivo a determinação de deterioração do alimento com o
crescimento de microrganismos, atividade das enzimas, retenção de sabor e odor de produtos, e escolha de embalagem.
importância do controle de qualidade: vale ressaltar que a maioria dos microrganismos patogênicos não pode crescer em alimentos com pH abaixo de 4,2.
Portanto, para garantir a segurança microbiológica, o pH de alimentos deve ser inferior a 4,2.

Metodologia: usa-se o pH metro, constituído basicamente por um eletrodo e um circuito potenciométrico. O aparelho é calibrado (ajustado) usando soluções
tampão, cujo pH é conhecido. Para que se conclua o ajuste é então calibrado em dois ou mais pontos.

resultados: A escala de pH varia entre 0 e 14. Um alimento é considerado altamente ácido quando o seu pH se situa entre 0 e 4, e alcalino ou pouco ácido
quando o seu pH é superior a 4,5. Os alimentos com um valor entre 4 e 4,5 são considerados neutros ou ácidos.

referências bibliográficas: CAVALCANTI, A.L.;ET.AL.; Avaliação in vitro do potencial erosivo de bebidas isotônicas. Rev. Bras. Med. Esporte vol.16 no . 6 Niterói
Nov./Dec. 2010.
 Análise de Cinzas ( RMF )

Introdução: A cinza de um alimento é o resíduo inorgânico ou mineral que permanece após a incineração (queima) de todos os compostos orgânicos do alimento. Para a determinação de cinzas por via
seca, alguns autores trazem o uso de temperaturas desde 550º até 600ºC em mufla, variando conforme a amostra com a qual se vai trabalhar. A análise de cinzas fornece informações prévias sobre o
valor nutricional do alimento, em relação ao seu conteúdo em minerais e é o primeiro passo para análises subsequentes de caracterização destes minerais.

controle de qualidade: Padronização de métodos: Utilize métodos analíticos padronizados e reconhecidos, como os métodos oficiais de análise de alimentos. Certifique-se de seguir as normas e
procedimentos estabelecidos.; Calibração de equipamentos: Garanta que os equipamentos usados na análise, como fornos de mufla, estejam devidamente calibrados e funcionando corretamente. Isso é
essencial para obter resultados precisos; Amostragem representativa: Coletar amostras de alimentos de maneira que sejam representativas do lote a ser analisado. A seleção de amostras influencia
diretamente os resultados.

Metodologia: A análise foi feita incinerando-se as amostras, em triplicata, direto no bico de Bünsen, até que a mesma ficasse com coloração preta, sem desprendimento de fumaça. Posteriormente, os
cadinhos foram colocados na mufla a 600 °C por 10 h. Os resultados obtidos para as amostras analisadas foram (média ± desvio padrão): 1,726% ± 0,003 para aveia, 0,756% ± 0,090 para batata inglesa,
3,994% ± 0,109 para feijão preto, 1,021% ± 0,089 para filé de cação, 1,832% ± 0,112 para leite condensado, 2,39% ± 0,071 para lentilha, 0,241% ± 0,018 para maçã, 5,937% ±0,032 para proteína
texturizada de soja, 0,456% ± 0,046 para tomate.

Resultados: Os valores encontrados para as amostras de aveia, batata, filé de cação, leite condensado, lentilha e tomate estavam dentro dos valores reportados na literatura, embora tenha sido
observado variabilidade nos dados publicados, para um mesmo produto. Para as amostras de feijão, maçã e proteína de soja, os valores encontrados estavam um pouco mais elevados em comparação
com os dados de literatura pesquisados. Isto pode ser explicado por fatores como a complexidade das matérias-primas de uma mesma espécie, diferenças no processamento, plantio, condições
climáticas expostas, entre outros.

referências bibliográficas: MANUAL MERCK. Vitaminas e minerais. MANUAL MERCK. 2015. Disponível em: . Acesso em: 03/11/2015.

FIGUEIREDO. Determinação de cinzas e conteúdo animal – cinzas. 2007. 30p. Disponível em: . Acesso em: 02/11/2015.

Exemplos do teor de cinzas de alguns alimentos

Cereais  0.3 a 3.3%
Laticínios  0.7 a 6.0%
Peixes  1.2 a 3.9%
Frutas  0.3 a 2.1%
Nozes  1.7 a 3.6%
Óleos  0%
Açúcares  0 a 1.2%
 Refratrômetria

introdução: a refratômetria é feita com o refratômetro que é utilizado em processos de qualidade em indústrias alimentícias, de bebidas e medições em
campo, realizando a mensuração instantânea de concentrações de açúcar, de sais e porcentagem alcoólica em soluções aquosas através do índice de
refração. Tem como objetivo mensurar a concentração de sal em águas salgadas e faz leituras de salinidade de sólidos totalmente dissolvidos em
soluções aquosas; Fornece leitura direta da gravidade específica e concentração de sal na água.

Metodologia: Para usar o refratômetro deve - se abrir a placa de amostra, verificar se ela está limpa e seca, em seguida, adicione algumas gotas de seu
mosto. Novamente, se o mosto está quente, deixe esfriar até a temperatura ambiente (idealmente 20C). Feche a placa de amostra, verifique se há bolhas,
e então segure o refratômetro até uma fonte de luz natural.

referências Bibliográficas: C. W. Garland, J. W. Nibler, D. P. Shoemaker "Experiments in Physical Chemistry" 7. ed. McGraw-Hill, 2003. G. W. Ewing,
Instrumental Methods of Chemical Analysis, cap. 10, Edgard Blücher, 1972. Práticas de Físico-químico Experimental da UFRJ e da UNICAMP
http://www.ifi.unicamp.br/~accosta/ Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. Sao Paulo: IMESP, 1985. p. 160 Tabela
BRIX: http://www.omega.com/Green/pdf/REF_Refrac_Value.pdf
 Prova de Filltração

Introdução: A prova de filtração tem como objetivo avaliar o tempo em minutos, em que os extratos aquosos da amostra demora a
passar por um papel filtro padronizado Whatman nº 1.

metodologia: Para realização deste trabalho, foram escolhidos 2 supermercados (A e B) e foram coletados de cada ponto 4 amostras
totalizando 8 amostras estudadas. As amostras tinham peso médio de 350 g que já se encontravam embaladas com papel filme nas
gôndolas dos supermercados. Foram colocadas em uma caixa isotérmica com blocos de gelo para manter a temperatura de 4ºC e as
características do produto.

resultados: No teste de filtração o supermercado A obteve resultado satisfatório onde seu valor está situado na faixa de carne boa
para consumo porém já com uma qualidade intermediária. Já o supermercado B obteve quase em sua totalidade tempos de filtração
acima de 10 minutos que indicam que a carne está suspeita ou provavelmente alterada.

referências bibliográficas: ACERO R.I.R. Tecnologia de cárneos. 1a ed. Editora UNAD, Bogotá, p.303. 2006

Tempo de filtração
5 minutos carne fresca e boa para consumo;
6-10 minutos carne de média conservação;
10 minutos ou mais carne suspeita provavelmente alterada;
 Prova do Sulfito

Introdução: Sulfito é o nome popular utilizado para referir-se ao dióxido de enxofre (SO2).Os sulfitos são classificados como
aditivos alimentares e tem propriedades que impedem as reações de escurecimento enzimático e não enzimático.
Consequentemente proporciona à carne bovina aparência fresca, com coloração vermelha e minimização do odor de
deterioração.

metodologia: Foram utilizadas 40 amostras de almôndega de carne bovina e cinco amostras de carne bovina pré-moída para
a realização da presente pesquisa. As amostras foram adquiridas, na condição de consumidor, em açougues e
supermercados.

resultados: A partir dos resultados do presente trabalho, foi possível concluir que existem estabelecimentos em Uberlândia-
MG que adicionam sulfito de sódio a almôndegas bovinas, o que as tornam inseguras para o consumo humano, apesar do pH
ter valores admitidos como adequados para o consumo humano. Além disso, a falta de dados para comparar o resultado
obtido no presente estudo com os de outros autores indica que as pesquisas a respeito da qualidade do produto ainda não
foram completamente exploradas.

referências bibliográficas: BAN, G. Y.; KIM, M., YOO; H. S.; YE, Y. M.; PARK, H. S. Letter to the Editor: Two Major Phenotypes of Sulfite
Hypersensitivity: Asthma and Urticaria. Yonsei Medical Journal, v. 55, n. 2, p. 542-544, 2014. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Instrução Normativa nº 20 de 21 de julho de 1999. Oficializa os Métodos Analíticos
Físico-Químicos, para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura. Diário Oficial da União, Brasília – DF, 27 de
julho de 1999, Seção 1, Página 10.
 Reação de lugol
introdução: reação de lugol é um teste com objetivo de detectar a presença de amido; é a reação com iodo, que utiliza lugol (mistura de iodo e
iodeto de potássio); Moléculas de iodo podem ser ocluídas pela hélice da amilose, formando um complexo azul escuro.

metodologia: Foram adquiridas onze amostras de mel com própolis, sendo que todas estavam sob supervisão sanitária do Ministério da
Agricultura (selos SIF ou SISP). De acordo com informações contidas nos rótulos, as amostras número 1, 2, 3, 4 e 8 declararam conter 2% de
própolis. Já as amostras de número 5 e 6 declararam a adição de 5% de própolis, e as amostras 7, 9, 10 e 11 não declararam a quantidade
de própolis adicionada.

resultados: Todas as amostras apresentaram o teor de umidade adequado em relação às normas brasileiras para o mel puro, com exceção
das amostras 8, 9 e 10 que estavam com o teor de umidade um pouco acima do limite máximo. Este fato poderia facilitar o desenvolvimento
de microrganismos indesejáveis e fermentação em amostras de mel puro. No caso da adição da própolis ao mel, este pode atuar como um
agente conservador do produto devido a suas propriedades antibacterianas
 Acidez do leite

Introdução:A determinação da acidez do leite é uma das medidas mais usadas no controle da matéria-prima pela indústria leiteira. O teste é
usado para classificar o leite e também como um guia para controle da manufatura de produtos como o queijo; para avaliar a qualidade do leite
fluido constituem normas regulamentares em todos os países, havendo pequena variação entre os parâmetros avaliados e/ou tipos de testes
empregados. De modo geral, são avaliadas características físico-químicas e sensoriais, como sabor, odor, e são definidos parâmetros de baixa
contagem de bactérias, ausência de microrganismos patogênicos, baixa contagem de células somáticas, ausência de conservantes químicos e
de resíduos de antibióticos, pesticidas ou outras drogas.

metodologia: Passo 1 Adicione à amostra do leite 5 gotas de solução de fenolftaleína (solução indicadora) e agite levemente. Na reação, a cor do
leite pode tender para rosada; Passo 2 - Pressione a torneira do acedímetro, para gotejar a solução Dornic, e agite levemente. Faça isso até
surgir uma leve coloração rosada por 15 e 20 segundos; Passo 3 - Na coluna, olhe quantos ml de solução Dornicforam utilizados. Cada divisão
equivale a 1°D (se foram gastos 1,4 ml, o leite está com 14 graus Dornic).
Obs: O leite para teste de acidez (10 ml) deve ser coletado com seringa de plástico higienizada. O procedimento deve ser realizado em superfície
branca.
 Prova de Alizarol

introdução:O teste do alizarol, realizado no momento da coleta do leite pelos laticínios, objetiva estimar a estabilidade térmica do leite
ou para verificar se o leite encontra-se ácido, sendo as amostras positivas descartadas por não serem consideradas aptas aos proces
de beneficiamento.

metodologia: O método baseia-se na capacidade das bactérias em reduzirem o corante azul de metileno. Este teste dá uma idéia
aproximada da quantidade de bactérias presentes no leite. Quanto mais rápido o leite descorar, maior a quantidade de bactérias no