UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ

INSTITUTO DE CULTURA E ARTE

CURSO DE BACHARELADO EM GASTRONOMIA
DISCIPLINA: QUIMICA CULINÁRIA
PROF: PAULO HENRIQUE
ALUNO(A) : Luana Maria Feitosa da
Silva

1) Defina o conceito de pH e qual a importância para a gastronomia.

O pH é um termo que expressa a intensidade da condição ácida ou básica de um determinado meio.

Na gastronomia, o pH é um fator importante na preparação de alimentos, pois pode afetar o sabor, a
textura e a aparência dos pratos. Por exemplo, o pH adequado é essencial para a produção de
queijos, onde a acidez afeta a coagulação das proteínas do leite. Além disso, o pH é importante na
conservação de alimentos, pois pode afetar a proliferação de bactérias e fungos.

2) Descreva de forma suscinta o método de determinação do pH para amostras líquidas e

sólidas;
Amostras líquidas: As amostras são colocadas em um béquer de 50 mL com  a quantidade
correspondente ao volume do béquer.  As amostras são avaliadas com o  pHmetro, um
potenciômetro que deve ser calibrado 40 minutos antes da sua utilização; Introduz-se o eletrodo,
devidamente limpo e seco, de preferência no centro, para melhor leitura.
Para amostras sólidas: Em uma balança analítica, são pesadas 10 g da amostra do fruto triturado em
um béquer de 150 mL e se adicionam 100 mL de água destilada com o auxílio de uma proveta, pois a
diluição deve ser de 1:10. Em seguida, agita-se com bastão de vidro ou utilizando um agitador
magnético, para obtenção de uma solução homogênea, deixando as partículas uniformemente
suspensas.

3) Qual a importância da determinação de sólidos solúveis. Exemplifique.

O teor de sólidos solúveis é de grande importância nos frutos, tanto para o consumo “in natura”
como para o processamento industrial, visto que elevados teores desses constituintes na matéria
prima implicam menor adição de açúcares, menor tempo de evaporação da água, menor gasto de
energia e maior rendimento do produto, resultando em maior economia no processamento .

4) Descreva de forma suscinta o método para determinação de sólidos solúveis em amostras

líquidas e sólidas.

Amostras líquidas: Homogeneíze completamente a amostra. Com o auxílio de um chumaço de

algodão ou papel filtro, realiza-se a filtração diretamente sobre o equipamento duas ou três gotas, o
suficiente para que se possa fazer a leitura. O resultado é expresso na escala desejada.
Amostras sólidas: prepare uma mistura amostra: água destilada 1:10 m/v e homogeneíze. As
amostras sólidas podem formar suspensões ou soluções, quando misturadas em água. Se,
após homogeneização for obtido uma solução, faça a leitura diretamente no refratômetro,
adicionando uma ou duas gotas da solução amostra. Caso seja obtido uma suspensão, será
necessário filtrá-la antes da leitura. Essa filtração poderá ser feita em papel de filtro. Leia
o resultado na escala desejada.
 5) Quais as diferenças entre os métodos por titulometria e pontenciometria na determinação da
acidez total; Qual método é utilizado para avaliar a qualidade dos produtos processados?

A medida por potenciometria se baseia na determinação da concentração de íons hidrogênio,

presente na amostra. Por titulação, o conteúdo ácido presente na amostra é titulado com uma base
de molaridade conhecida, utilizando fenolftaleína como indicador do ponto final da reação,
caracterizado pela mudança de cor. Quando o objetivo é avaliar a qualidade de produtos
processados, a medida direta do pH é o método mais viável.

6) Qual a importância de conhecer o método de avaliação da relação sólidos solúveis/acidez

titulavel para a gastronomia?

É importante para determinar a qualidade dos alimentos, ajustar sabores, padronizar receitas e
até criar novas.

7) Quais os métodos para determinação da umidade nos alimentos;

Métodos de secagem (em estufa, por radiação infravermelha, em forno de micro-ondas e em

dessecadores), métodos por destilação, métodos químicos (método Karl Fischer), métodos físicos
(absorção de radiação infravermelha, cromatografia gasosa, ressonância nuclear magnética, índice de
refração, densidade, condutividade elétrica e constante dielétrica) e por meio de equipamentos para
análise de multicomponentes.

8) Diferencie água ligada e não ligada dos alimentos, e qual o intervalo da atividade de água há
o crescimento da maioria dos microrganismos? Descreva o método utilizado para reduzir a
disponibilidade de água no alimento?

Água não ligada, que está simplesmente contida no material, é a mais abundante e é
perdida facilmente à temperatura de bulbo úmido; Água ligada, que faz parte da estrutura
do material, ligada a proteínas, açúcares e adsorvida na superfície de partículas coloidais,
necessita de níveis elevados de temperatura para sua remoção. A maioria dos microorganismos
cresce em meio com atividade de água (Aw) no intervalo 0,90-0,99. A desidratação de alimentos
segundo Córdova (2006) tem como propósito fundamental abaixar a disponibilidade de água para um
nível onde não exista perigo de crescimento microbiano.