PONTIFCIA UNIVERSIDADE CATLICA DE MINAS GERAIS

Instituto de Cincias Biolgicas

Curso de Nutrio

Amanda Cssia da Cruz

Bruna de Leles Olegrio
Carolina Machado Ribeiro
Kerolayne Esper Baro Pacelhe de Souza
Mara de Abreu Machado
Natlia Gonalves Guerra

AULAS PRTICAS DE BIOQUMICA

Belo Horizonte
2014

Amanda Cssia da Cruz

Bruna de Leles Olegrio
Carolina Machado Ribeiro
Kerolayne Esper Baro Pacelhe de Souza
Mara de Abreu Machado
Natlia Gonalves Guerra

AULAS PRTICAS DE BIOQUMICA

Relatrio das aulas prticas de Bioqumica,

realizadas no laboratrio da Pontifcia Universidade
Catlica de Minas Gerais.
Orientador: Willian Csar Bento Rgis

Belo Horizonte
2014

PONTIFCIA UNIVERSIDADE CATLICA DE MINAS GERAIS

INSTITUTO DE CINCIAS BIOLGICAS
CURSO DE NUTRIO
NORMAS DE BIOSEGURANA - RECOMENDAES SOBRE A UTILIZAO DO
LABORATRIO DE BIOQUMICA.

proibido comer, fumar e beber no laboratrio;

Cuidados com o uso de fogo, vidros e substncias qumicas;

Nunca cheire diretamente e nem prove qualquer substncia utilizada ou produzida

durante as manipulaes;

No jogue nenhum slido, produto qumico e biolgico dentro da pia, ou da rede de

esgoto comum;

No misture substncia ao acaso e nem trabalhe com substncias no identificadas

(sem rtulo);

Conserve os frascos fechados e no coloque tampas de qualquer maneira sobre a

bancada;

Os cabelos devem ser presos em sua totalidade. Em reas de controle biolgico, o uso
do gorro obrigatrio;

Proteger as janelas contra insetos. E no permitir a entrada de animais e plantas que

no estejam relacionados com as atividades do laboratrio;

As portas dos laboratrios devem conter sinais e informaes indicativas do grau de

risco dos agentes manipuladores e do cuidado a ser mantido da entrada no mesmo;

Trabalhe sempre em local ventilado e bem iluminado, mas sem corrente de ar;

Certificar que h gua nas torneiras e sempre verificar a voltagem da tomada ao ligar
um equipamento;

O mobilirio deve ser firme e com espaos para facilitar a limpeza. As bancadas
devem ser impermeveis e resistentes a cidos, lcalis, solventes orgnicos e calor
moderado;

Uso de Equipamentos de Proteo Individual (EPI):

Roupas protetoras avental exclusivamente de manga longa, fechado e longo
(abaixo dos joelhos) E devem ser utilizados somente no interior do laboratrio;
culos devem ser usados para todas as reas de atividades de risco;

Mscaras devem ser usadas sempre que manipuladas substncias qumicas com alto
teor de evaporao e contaminao por produtos biolgicos, alm de ser usada no
sentido de no contaminao do ambiente;
Luva obrigatrio na manipulao de qualquer material biolgico, e com
determinados produtos qumicos;
Sapatos - exclusivamente fechados.

Referncias Bibliogrficas:
FILHO, Jlio de Mesquita. Manual de Biossegurana. UNESP - So Jos do Rio Preto.

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INSTITUTO DE CINCIAS BIOLGICAS
CURSO DE NUTRIO
EQUIPAMENTOS UTILIZADOS NO LABORATRIO DE BIOQUMICA

NOME DO
EQUIPAMENT
O

UTILIDADE

Bales
volumtricos

Possui diversas
capacidades e
so utilizados
para o preparo de
solues.

Buretas

Possui diversas
capacidades, so
utilizadas em
titulaes e para
medidas precisas
de volume.

IMAGEM

Pipetas
volumtricas

Mede volumes
exatos
(1; 2; 5; 10; 20;
25 mL)

Pipetas graduadas

Mede volumes
fracionados
(1; 2; 3; 4; 7; 8
mL)

Micropipetas

Mede volumes
abaixo de 1,0mL

Provetas

Possui diversas
capacidades, so
utilizadas para
medir volumes
com preciso at
0,5%.

Bqueres

Possui diversas
capacidades, no
so destinados a
medir volumes.

Erlenmeyers

Possui diversas
capacidades, so
utilizados em
titulaes.

Tubos de ensaio

Utilizados para
reaes.

Vidros de relgio

Utilizados para
cobrir recipientes
e colocar papel
tornassol
destinado a
medir o pH de
solues.

Bastes de vidro

Utilizado para
agitar e transferir
solues.

Bicos de gs

utiliza para
aquecer os tubos
com a parte
superior da
chama.

Funis

Usados para
filtraes ou
transferncia de
lquidos para
recipientes de
boca estreita.

Garrafas
lavadoras ou
pizetas

Utilizadas para
completar
volume de
solues e para
lavagem.

Garras ou pinas

Utilizadas para
prender os tubos
de ensaio.

Referncias Bibliogrficas
Disponvel em: <http://www.infoescola.com/> Acesso em: 08 nov. 2014.
Disponvel em : <www.splabor.com.br> Acesso em: 08 nov. 2014.
Diponvel em : <www.dellta.com.br> Acesso em: 08 nov. 2014.
Disponvel em: <www.maxlabor.com.br> Acesso em: 08 nov. 2014.

PONTIFCIA UNIVERSIDADE CATLICA DE MINAS GERAIS

INSTITUTO DE CINCIAS BIOLGICAS
CURSO DE NUTRIO
Aula prtica de pH e soluo tampo
Practice of pH and buffer

Amanda Cssia da Cruz, Bruna de Leles Olegrio, Carolina Machado Ribeiro,

Kerolayne Esper Baro Pacelhe de Souza, Mara de Abreu Machado,
Natlia Gonalves Guerra.

Objetivo: Realizar procedimento de verificao do pH utilizando o potencimetro e

demonstrao do efeito tampo.
Resumo
Este artigo busca apresentar os resultados das anlises e estudos feitos a cerca da ao do
sistema tampo em vrios pH, usando como comparao uma tabela de colorao do
indicador universal. A anlise foi realizada com superviso do professor no laboratrio da
universidade. Como resultado o grupo pode perceber que em cada pH h uma colorao
diferente e o sistema tampo usado para deixar o pH aproximadamente constante.
Palavras-chave: pH; soluo tampo
Abstract
This article seeks to present the results of the analyses and studies done about the action of a
buffering system at various pH, using as a comparison table of colouring of universal
indicator. The analysis was performed with supervision of teacher in the laboratory of the
University. As a result the group can realize that in each there is a different coloring pH and
the buffering system is used to make the approximately constant pH.
Keywords: pH; buffer solution

______________________
Acadmicos do curso de nutrio da Pontficia Universidade Catlica de Minas Gerais
Introduo

A ao tamponante surgiu de estudos bioqumicos e da necessidade do controle do pH em

diversos aspectos da pesquisa biolgica. Essas solues, responsveis por evitar mudanas
bruscas no pH, evitam, por exemplo, que o nosso sangue sofra alteraes abruptas na variao
do pH, o que poderia levar a condies prejudiciais, como a acidose (baixa do pH sanguneo)
e a alcalose (alta do pH) , que so evitadas graas ao bicarbonato. Assim como algumas
enzimas, que necessitam de uma faixa especfica de pH para que sua atividade seja eficaz, no
chamado pH timo da enzima.

Um tampo constitudo de uma mistura de um cido fraco e sua base conjugada ou de uma
base fraca e seu cido conjugado. Existem diferentes tipos de solues tampo, funcionando
em diferentes faixas de pH, tanto em sistemas biolgicos como em processos industriais.
As solues tampo so usadas sempre que se necessita de um meio com pH
aproximadamente constante. Elas so preparadas dissolvendo-se os solutos em gua.
A titulao consiste na adio de pequenas quantidades de um cido ou uma base forte para
que se possa obter o pH desejado em uma soluo.
Assim, nosso objetivo na aula prtica de soluo tampo era observar a ocorrncia de
mudana de pH, comparando com a escala de colorao do indicador universal. Uma vez que
esse estudo se deu atravs de experimentos que foram realizados pelos alunos no laboratrio
da Universidade.

Metodologia

Trata-se de uma anlise realizada durante a aula prtica de bioqumica em que se buscou
analisar a ao do sistema tampo em vrios pH, usando como comparao uma tabela de
colorao do indicador universal.
Os materiais utilizados nessa prtica foram:

12 tubos de ensaio
Pipetas de transferncia
Proveta
Canudinhos
1,0 ml de cada soluo tampo (pH 3,0 a 10,0)
NaOH 0,1N
HCl 0,1 N
gua destilada

Resultados e Discusso
A principio, foi utilizado 8 tubos de ensaio, acrescentando em cada um 1,0 ml de cada soluo
tampo (pH 3,0 a 10,0), 9 ml de agua destilada, mais 5 gotas de indicador universal, e
posteriormente misturou cada tubo de ensaio sem inverso. Com essa experincia podemos
observar as cores formadas e compara-las com as cores indicadas na tabela de colorao do
indicador universal em vrios pH. Podemos perceber, ento, que cada tudo de ensaio obteve
uma determinada colorao, ou seja cada um com um pH.

Colorao do indicador universal em vrios pH

pH

Cor

<3
4
5
6
7
8
9
10

Vermelho
Vermelho-laranja
Laranja
Amarelo
Verde-amarelo
Verde-azulado
Azul
Violeta

Essa primeira experincia nos proporcionou uma possibilidade de comparar a experincia

posterior.
No segundo momento, enumeramos 4 tubos de ensaio de 1 a 4, nos tubos 1 e 3 colocamos 10
ml de gua destilada e nos tubos 2 e 4 colocamos 9,0 ml de gua destilada e 1,0 ml de tampo
pH 7. Foi inserido 5 gotas de indicador universal em cada tubo.

Ento, adicionamos nos tubos 1 e 2, 2 gotas de NaOH 0,1N e misturamos. O tubo 1 ficou
violeta por causa do aumento de pH, deixando essa reao alcalina, prximo de pH 10. E no
tubo 2, no houve alterao de cor, pela ao da soluo tampo.

Logo aps, com o auxlio de um canudinho, sopramos ar dentro dessas solues, e

percebemos que no tubo 1, aps soprar e eliminar CO2 no canudinho, ele estava violeta, ficou
verde e depois amarelo, pois ao inserir gs carbono, acidificou o meio, deixando a reao
prxima de pH 6. E no tubo 2, no modificou novamente a colorao, pelo fato da ao do
tampo.
Posteriormente, pegamos os tubos 3 e 4 e adicionamos 2 gotas de HCl em cada. Misturamos,
e percebemos que o tubo 3 mudou de cor, de verde para vermelho-laranja. Isso aconteceu pela
acidificao do meio pelo HCl, tornando a soluo com pH prximo de 4. Porm no tubo 4
no ocorreu a mesma mudana de colorao, pela ao do tampo, que no deixou a reao se
acidificar.
Em seguida continuamos a adio de HCl 0,1N no tubo 4 para determinar quantas gotas a
mais seria necessrio para que ficasse com a mesma cor do tubo 3. E aps 3 gotas chegamos
na colorao exata. Nesse caso existe uma capacidade limite do tampo, ento se for
adicionado cada vez mais cido forte chegar o momento em que o efeito tampo cessar.

Concluso
Os resultados obtidos com o experimento foram exatamente o que eram anteriormente
esperados. Foi possvel com o experimento diluir solues tampo em concentraes
diferentes analisando assim a sua propriedade de manter o equilbrio qumico da soluo.

Referncias Bibliogrficas

Disponvel em: < www.trabalhosfeitos.com> Acesso em: 10 nov. 2014.

Disponvel em: < www.trabalhosfeitos.com/ensaios/> Acesso em 10 nov. 2014.
Disponvel em < http://www.brasilescola.com/quimica> Acesso em 10 nov. 2014.

PONTIFCIA UNIVERSIDADE CATLICA DE MINAS GERAIS

INSTITUTO DE CINCIAS BIOLGICAS
CURSO DE NUTRIO
Aula prtica de amilase salivar
Pratical class of salivary amylase

Amanda Cssia da Cruz, Bruna de Leles Olegrio, Carolina Machado Ribeiro,

Kerolayne Esper Baro Pacelhe de Souza, Mara de Abreu Machado,
Natlia Gonalves Guerra.

Objetivo: Observar a ao da amilase salivar sobre o amido encontrado na alimentao.

Resumo
Este artigo busca apresentar os resultados das anlises e estudos feitos a cerca da ao da
enzima amilase salivar sobre alguns alimentos, tais como: banana, bolacha, arroz, leite e
acar industrializado. A anlise foi realizada com superviso do professor no laboratrio da
universidade. Como resultado o grupo pode perceber que em cada alimento a ao da enzima
ocorreu de forma diferenciada.
Palavras-chave: enzima; amido; amilase salivar.
Abstract
This article seeks to present the results of the analyses and studies done about the action of the
enzyme salivary amylase on some foods, such as: banana, crackers, rice, milk and sugar
industrialized. The analysis was performed with supervision of teacher in the laboratory of the
University. As a result the group can realize that in each food enzyme action occurred
differently.
Keywords: enzyme; starch; salivary amylase.

_______________________
Acadmicos do curso de nutrio da Pontficia Universidade Catlica de Minas Gerais

Introduo
A boca faz parte do sistema digestrio e nela que comea a digesto, auxiliada pela saliva um lquido produzido por trs pares de glndulas salivares: as partidas, as submandibulares e
as sublinguais.
A saliva tem como funo lubrificar e diluir o alimento (facilitando a mastigao, a gustao e
a deglutio), alm de proteger contra bactrias e umedecer a boca.
A saliva composta por ar (por isso o aspecto espumoso), gua (99,5%), ptialina, nitrognio,
enxofre, potssio, sdio, cloro, clcio, magnsio, cido rico e cido ctrico. Possui tambm
protenas enzimticas, estruturais e imunolgicas.
Uma das enzimas presentes na saliva a amilase salivar, tambm conhecida como ptialina,
que inicia a digesto do amido e do glicognio, quebrando-os em maltose. A ptialina age no
pH neutro da boca, mas inibida ao chegar no estmago, por causa da acidez do suco
gstrico.
Assim, nosso objetivo na aula prtica de enzimas, mais especificamente a amilase salivar, era
de perceber e observar a ao da enzima sobre alimentos ricos em amido, alm de verificar a
presena de acar redutor nos alimentos analisados. Uma vez que esse estudo se deu atravs
de experimentos que foram realizados pelos alunos no laboratrio da Universidade.
Metodologia
Trata-se de uma anlise realizada durante a aula prtica de bioqumica, em que se buscou
analisar a ao da enzima amilase salivar sobre alimentos ricos em amido, tais como: bolacha,
arroz e acar industrializado, alm do leite e da banana que apesar de no serem ricos em
amido foram alimentos utilizados no experimento.
Os materiais utilizados nessa prtica foram:

5 tubos de ensaio grandes;

5 tubos de ensaio menores;
gua destilada;
Bastes de vidro;
Pipetas de transferncia;
Copos de caf descartveis (para coletar saliva).

Resultados e Discusso
Para incio da prtica utilizamos cinco tubos de ensaio grandes que vieram nomeados com os
alimentos, um tubo de ensaio menor que possua iodo, gua destilada estava em um recipiente
de ponta fina para que no escorresse por fora do tubo quando colocada, havia bastes de
vidro, os alimentos em estudo como: banana, bolacha, arroz, leite e acar industrializado,
cada um estava com sua respectiva pipeta de transferncia e por fim utilizamos um copo de
caf descartvel para que um integrante do grupo fizesse a coleta de saliva para
posteriormente observarmos a ao da amilase salivar sobre o alimento.

Num primeiro momento fomos at a bancada do professor e acrescentamos em cada tubo de

ensaio uma quantidade de 1mL de cada alimento em seus respectivos tubos, logo aps
acrescentamos uma quantidade compatvel com a dos alimentos colocados de gua destilada
em cada um dos tubos de ensaio.

Podemos perceber que os lquidos de cada alimento estavam com sua prpria colorao, logo
no alteraram o pigmento, pois estava misturada somente a gua que um lquido
transparente.
No segundo momento acrescentamos uma gota de iodo em cada tubo.

Aps o acrscimo de uma gota de iodo em cada tubo de ensaio observamos que os lquidos
adquiriram uma colorao escura, isso se d porque a tintura de iodo entra em contato com o
alimento que contm amido formando um complexo amido-lugol que possui uma cor
caracterstica azul escuro ou roxo. Como visto na imagem cada alimento adquiriu uma
colorao, que se apresenta tambm de forma tabelada:

ALIMENTO
Leite

COLORAO ANTES DO
ACRSCIMO DE IODO
Branco

COLORAO APS O
ACRSCIMO DE IODO
Amarelo

Bolacha

Bege

Preto

Banana

Amarelo claro

Amarelo caramelizado

Arroz

Branco

Roxo

Acar
industrializado

Transparente

Amarelo caramelizado

Em alimentos com alto teor de amido, a colorao foi alterada adquirindo um tom mais
escuro, contudo em alimentos com pouco ou at mesmo sem nenhum teor no adquiriram cor
escura, mas saram de uma colorao clara para a aquisio de uma tonalidade caramelizada
ou at mesmo amarelada.
No terceiro momento, cobrimos cada lquido com uma quantidade significante da saliva
coletada, ou seja, a mesma quantidade de lquido existente foi quantia colocada de saliva.

Aps o acrscimo de saliva deixamos a soluo descansar por 2h, para que aos poucos fosse
ocorrendo ao da enzima (amilase salivar) sobre os alimentos, at que os mesmos
adquirissem uma colorao idntica a da saliva, ou seja, sairiam gradativamente das cores
escuras adquiridas aps o acrscimo de iodo.
A tonalidade clara que se espera encontrar aps o tempo de descanso da soluo, explicada
pelo fato da ptialina (substncia qumica encontrada na saliva) converter as molculas de
amido em molculas de maltose. Essa converso vai fazer com que o complexo formado se
desfaa e se mostre na soluo quando houver o desaparecimento da colorao do
experimento.
Aps o descanso de 2h, pode-se observar o descrito na imagem abaixo:

Notamos que a colorao de todos os alimentos teve uma alterao, apesar de nem todos
terem se igualado a cor idntica a saliva.
Apesar desse processo de clareamento ocorrer pelo fato da amilase salivar ser uma enzima
que atua provocando a hidrlise do amido, percebemos que alguns alimentos mudaram muito
pouco a sua colorao, isso se d pela quantidade de amido presente em cada um dos
alimentos e um outro fator levado em considerao a quantidade de saliva colocada na
soluo, talvez se deixssemos descansar por mais tempo as solues com a bolacha e o arroz
teriam uma atuao mais intensa da enzima isso poderia causar nas solues um clareamento
mais significativo.
Concluso
Aps a experincia conclumos que alimentos com alto teor de amido tiveram dificuldade de
chegar tonalidade da saliva aps o descanso de 2h.

ALIMENTO

COLORAO ANTES
DO ACRSCIMO DE
IODO

COLORAO APS O
ACRSCIMO DE IODO

Leite

Branco

Amarelo

COLORAO
APS O
DESCANSO
DE 2h
Branco

Bolacha

Bege

Preto

Esverdeado

Banana

Amarelo claro

Amarelo caramelizado

Bege

Arroz

Branco

Roxo

Marrom

Acar
industrializado

Transparente

Amarelo caramelizado

Transparente

Acima descrevemos em forma tabelada a colorao das solues aps todas as substncias
acrescidas e a mudana de cor se deu pela quantidade de amido presente em cada um dos
alimentos.
Assim, alimentos com alto teor de amido no se aproximaram da colorao da saliva por
causa da quantidade de amido presente nos mesmos.

Referncias Bibliogrficas

TARPINAN, Guilherme; et al. Reao de iodo presena de amido em alimentos e

ao da enzima e ao da enzima amilase salivar sobre o amido. Biologia frente 141.
Atibaia SP, abril 2012.

Disponvel em: <www.brasilescola.com/biologia/saliva.htm> Acesso em: 08 nov.

2014.

Disponvel em: <http://www.seara.ufc.br/sugestoes/biologia/biologia006.htm> Acesso

em: 08 nov. 2014.

PONTIFCIA UNIVERSIDADE CATLICA DE MINAS GERAIS

INSTITUTO DE CINCIAS BIOLGICAS
CURSO DE NUTRIO
Aferio de pH e identificao de carboidratos
Measurement of pH and identification of carbohydrates

Amanda Cssia da Cruz, Bruna de Leles Olegrio, Carolina Machado Ribeiro,

Kerolayne Esper Baro Pacelhe de Souza, Mara de Abreu Machado,
Natlia Gonalves Guerra.

Objetivo: Realizar os testes: A (Benedict), B (Molish), C (Seliwanoff) e D (Iodo) e analisar

os resultados de acordo com a tabela para identificar o acar desconhecido N4.

Resumo
Este artigo busca apresentar os resultados das anlises e estudos feitos a cerca da identificao
dos principais ou possveis carboidratos presentes nos alimentos analisados assim como o pH
de cada soluo. A anlise foi realizada com superviso do professor no laboratrio da
universidade. Como resultado o grupo pode perceber que o acar desconhecido N4
possivelmente a Galactose. Desenvolvendo assim, a capacidade de detectar a presena de
acares, mais precisamente de acares redutores, em material biolgico.
Palavras-chave: acar redutor; pH; carboidratos.
Abstract
This article seeks to present the results of the analyses and studies done about the
identification of the main or possible carbohydrates present in foods analyzed as well as the
pH of each solution. The analysis was performed with supervision of teacher in the laboratory
of the University. As a result the group can realize that the unknown sugar N 4 is possibly the
Galactose. Developing the ability to detect the presence of sugars, more precisely of reducing
sugars in biological material.
Keywords: reducing sugar; pH; carbohydrates.

_______________________
Acadmicos do curso de nutrio da Pontficia Universidade Catlica de Minas Gerais
Introduo
Os testes feitos no laboratrio usaram dentre outros o teste de Seliwanoff e Benedict que so
reagentes qumicos. O primeiro utilizado para reconhecer aldoses e cetoses, a pratica com
esse reagente segue os mesmos princpios tericos que embasam a reao de Molish, onde h
formao de furfural e hidroximetilfurfural (HMF). A reao de Seliwanoff s diferencia-se
da reao de Molish nos reagentes utilizados: o cido que causar a desidratao do
carboidrato o cido clordrico (HCl) e o fenol que reage como o furfural e HMF o
resorcinol.
O segundo um reagente qumico de cor azulada, desenvolvido pelo qumico americano
Stanley Rossiter Benedict, geralmente usado para detectar a presena de acares e acares

redutores, nos quais se incluem glicose,galactose, lactose, maltose e manose. O reagente de

Benedict consiste, basicamente, de uma soluo de sulfato cprico em meio alcalino (com
muitos ons OH-); e pode ser preparado atravs do carbonato de sdio, citrato de sdio e
sulfato cprico.
Alm dos testes citados pode-se enfatizar tambm que frutas, vegetais e outros compostos
orgnicos que contm carboidratos de amido podem ser identificados com a aplicao de iodo
de Lugol. Os carboidratos presentes nos compostos, tero tendncia a se tornarem pretos ou
azuis escuros quando o iodo de Lugol for aplicado. Amidos mais fceis de identificar so os
provenientes de plantas como amilase e amilopectina.
Assim, nosso objetivo na aula prtica de aferio de pH e identificao de carboidratos, foi de
estar detectando em alguns alimentos os principais ou possveis carboidratos presentes. Uma
vez que esse estudo se deu atravs de experimentos realizados pelos alunos no laboratrio da
Universidade.
Metodologia
Trata-se de uma anlise realizada durante a aula prtica de bioqumica, em que se buscou
identificar carboidratos e aferir o pH em alimentos, para que ento o grupo pudesse detectar
qual seria o acar desconhecido.
Os materiais utilizados nessa prtica foram:

1 bquer para cada alimento;

1 tubo de ensaio para cada alimento;
4 tubos vazios para realizao dos testes para cada alimento;
2 tubos para os controles.

Procedimentos
Para iniciar o experimento e anlise, utilizamos a seguinte tabela como ponto de partida.

Acares
Lactose
Glicose
Maltose
Glicerose
Frutose
Sacarose
Amido
Desconhecido

Benedict
+
+
+
+
+
?

Seliwanoff
+
+
?

Molish
+
+
+
+
+
+
?

Iodo
+
?

(N 4)

Resultados
Teste A Benedict
Foram separados 3 tubos de ensaio.
Em cada um foram adicionados 0,5mL das solues (controle positivo, controle negativo e a
amostra / acar desconhecido N4) + 1mL do reativo de Benedict (reativo de cor azul-claro);
Como mostra a foto abaixo:

Aps as medies, os tubos de ensaio foram fervidos diretamente na chama, e deixados em

repouso para esfriar espontaneamente. Anotamos a cor do precipitado que se formou em cada
tubo.
Resultados
1 Tubo: Controle Positivo
0,5mL de Glicose + 1mL do reativo de Benedict
Resultado - Colorao marrom-avermelhado.
2 Tubo: Controle Negativo
0,5mL de Sacarose + 1mL do reativo de Benedict
Resultado Colorao azul-claro (No h alterao na cor do precipitado)

3 Tubo: Amostra / Acar desconhecido N4

0,5mL do acar desconhecido N4 + 1mL do reativo de Benedict
Resultado - Colorao marrom-avermelhado.

Teste B Molish
Foram separados 3 tubos de ensaio.
Em cada um foram adicionados 1mL das solues (controle positivo, controle negativo e a
amostra / acar desconhecido N4) + 3 gotas de soluo alcolica de alfa-naftola 1%;

Aps as medies e a agitao dos tubos de ensaio, foram adicionadas + 1mL de H2SO4
concentrado, pelas paredes do tubo bem lentamente, de modo que os dois lquidos no se
misturassem. As precipitaes foram observadas e a formao de um anel roxo no limite de
separao entre os dois lquidos, indicou reao positiva.

Resultados
1 Tubo: Controle Positivo
1mL de Glicose + 3 gotas do reativo de Molish
Resultado Formao de um anel roxo.

2 Tubo: Controle Negativo

1mL de Glicerose + 3 gotas do reativo de Molish
Resultado Colorao amarelada (No h alterao na cor do precipitado)

3 Tubo: Amostra / Acar desconhecido N4

1mL do acar desconhecido N4 + 3 gotas do reativo de Molish
Resultado Formao de um anel roxo.

Teste C - Seliwanoff
Foram separados 3 tubos de ensaio.
Em cada um foram adicionados 0,5mL das solues (controle positivo, controle negativo e a
amostra / acar desconhecido N4) + 1mL do reativo de Seliwanoff (reativo incolor);

Aps as medies, os tubos de ensaio foram colocados em banho-maria durante 10 minutos e

foram observados durante esse tempo. Anotamos a cor do precipitado que se formou em cada
tubo. O aparecimento da cor vermelha indicou teste positivo.
Resultados
1 Tubo: Controle Positivo
0,5mL de Sacarose + 1mL do reativo de Seliwanoff
Resultado Colorao avermelhada.
2 Tubo: Controle Negativo
0,5mL de Glicose + 1mL do reativo de Seliwanoff
Resultado Colorao Incolor (No h alterao na cor do precipitado)
3 Tubo: Amostra / Acar desconhecido N4
0,5mL do acar desconhecido N4 + 1mL do reativo de Seliwanoff
Resultado Colorao Incolor

Teste D - Iodo
Foram separados 3 tubos de ensaio.
Em cada um foram adicionados 1mL das solues (controle positivo, controle negativo e a
amostra / acar desconhecido N4) + gotas da soluo de iodo (reativo incolor);

Aps as medies, os tubos de ensaio foram agitados. Anotamos a cor do precipitado que se
formou em cada tubo. O aparecimento da cor azul indicou teste positivo.

Resultados
1 Tubo: Controle Positivo
1mL de Amido + Gotas do reativo de Iodo
Resultado Colorao azul / roxo-escuro.

2 Tubo: Controle Negativo

1mL de Glicerose + Gotas do reativo de Iodo
Resultado Colorao amarelo-claro (No h alterao na cor do precipitado)

3 Tubo: Amostra / Acar desconhecido N4

1mL do acar desconhecido N4 + Gotas do reativo de Iodo
Resultado Colorao amarelo escuro.

Discusses
O Primeiro teste (Benedict) um reagente qumico de cor azulada, geralmente usado para
detectar a presena de acares e acares redutores. Esse teste consiste, basicamente, de uma
soluo de sulfato cprico em meio alcalino (com muitos ons OH-); e pode ser preparado
atravs do carbonato de sdio, citrato de sdio e sulfato cprico.
Alguns carboidratos possuem um grupamento - OH (hidroxila) livre no carbono 1 de suas
molculas, enquanto outros no. Observa-se que os acares que apresentam a hidroxila livre
no C-1 so bons agentes redutores. Por esse motivo a extremidade que contm o - OH passa a
ser chamada extremidade redutora e o acar, de acar redutor. A capacidade que esses
compostos apresentam de reduzir ons metlicos em solues alcalinas um bom mtodo de
identificao desses compostos.
Os carboidratos redutores possuem grupos aldedos ou cetonas livres ou potencialmente
livres, sofrendo oxidao em soluo alcalina de ons metlicos como o cobre. Os ons
cpricos (Cu++) so reduzidos pela carbonila dos carboidratos a ons cuprosos (Cu +) formando
o xido cuproso, que tem cor avermelhada. A glicose, por exemplo, oxidada a cido
glicurnico, reduzindo ons cpricos a ons cuprosos. J a sacarose no sofre oxidao porque
possui dois carbonos anomricos envolvidos na ligao glicosdica.

Dessa forma, em nossa experincia, aps ferver as solues diretamente na chama, obtivemos
os seguintes resultados: a Glicose (controle positivo) obteve colorao avermelhada pois os
ons Cu2+ do reagente de Benedict foram reduzidos a Cu+, indicando a presena de um acar
redutor. J na segunda amostra, a Sacarose (controle negativo) permaneceu com a mesma cor
do reagente de Benedict (azul-claro), pelo fato de no ser um acar redutor, e no ter sofrido
hidrlise. E a amostra, o acar desconhecido N4 obteve colorao marrom- avermelhada
indicando resultado positivo.
O Segundo teste (Molish) um procedimento qumico usado para determinar a presena de
hidratos de carbono numa soluo.
As oses ou monossacardeos, quando submetidas ao de cidos concentrados sofrem uma
desidratao que leva a formao de um aldedo cclico ou seus derivados. Assim, as pentoses
produzem furfural e as hexoses formam 5-hidroximetil-furfural. Os polissacardeos ou
osdeos, quando presentes, so primeiramente hidrolisados s suas oses constituintes e
posteriormente desidratados. O furfural e seus derivados podem se condensar com
fenisnsubstitudos formando compostos coloridos caractersticos. No teste de Molisch, o
cido sulfrico concentrado usado para produzir a desidratao e o alfa-naftol para produzir
a colorao quando se condensa com o furfural.
Assim aps nossa experincia podemos observar que a Glicose (controle positivo) obteve a
formao de um anel roxo, devido ao alfa-naftol ter se condensado com o furfural e
proporcionado colorao ao precipitado. J a Glicerose (controle negativo) no tem presena
de hidratos de carbono e dessa forma esse acar no sofre desidratao e no se condensa
com o furfural mantendo a colorao do reagente, que no caso da experincia obteve
colorao amarela. E a amostra, o acar desconhecido N4 obteve formao de um anel roxo,
tambm indicando resultado positivo.
O Terceiro teste (Seliwanoff) segue os mesmos princpios tericos que embasam a reao de
Molisch, onde h formao de furfural e hidroximetilfurfural (HMF). Esses dois produtos,
isoladamente, so incolores. Assim, adiciona-se um composto fenlico ao meio para que seja
desenvolvida colorao visvel (nesse caso, vermelha). A reao de Seliwanoff s diferenciase da reao de Molisch nos reagentes utilizados: o cido que causar a desidratao do
carboidrato o cido clordrico (HCl) e o fenol que reage como o furfural e HMF o
resorcinol. Isso porque a formao do furfural mais fcil que a formao do
hidroximetilfurfural.
A reao positiva caracterizada pelo aparecimento de colorao avermelhada, que indica a
formao do complexo entre furfural ou HMF com o resorcinol.
Assim na prtica realizada, a Sacarose (controle positivo) obteve colorao avermelhada
devido a sua desidratao pelo cido clordrico e sua reao com o furfural. J a Glicose
(controle negativo) teve permanncia da colorao incolor do reativo, pois no sofre
desidratao pelo cido clordrico e nem reage com o furfural. E a amostra, acar
desconhecido N4 tambm manteve colorao Incolor, indicando resultado negativo.
E o Quarto e ltimo teste (Iodo) consiste no aprisionamento do Iodo no interior da hlice
formada pela amilose.

O amido formado pela combinao da amilose com a amilopectina. Tambm sabemos que a
amilose forma um complexo azul com o iodo, enquanto a amilopectina forma um complexo
vermelho. Porm a reao do amido com o Iodo apresentar colorao azul intensa,
desenvolvida pela ocluso (aprisionamento) do iodo nas cadeias lineares da amilose.
Esse aprisionamento do iodo d-se no interior da hlice formada pela amilose. Como a
amilopectina no apresenta estrutura helicoidal, devido presena das ramificaes, a
interao com o iodo ser menor, e a colorao menos intensa.
Assim, os resultados mediante a prtica realizada foram: o amido (controle positivo) obteve
colorao roxo-escuro (azulada), pois o iodo foi aprisionado no interior da hlice formada
pela amilose. J a Glicerose (controle negativo) obteve colorao amarelo-claro, pois no
contm o polissacardeo amilose em sua composio, assim no aprisionando o Iodo e no
obtendo a colorao azulada. E ao mostra, acar N4 obteve colorao amarelo- escuro,
indicando resultado negativo.

Concluso
Aps a realizao de todos os testes para identificao de carboidratos, obtivemos o resultado
do acar desconhecido N4 como mostra a tabela abaixo:

Acares
Lactose
Glicose
Maltose
Glicerose
Frutose
Sacarose
Amido
Desconhecido
(N 4)

Benedict
+
+
+
+
+
+

Seliwanoff
+
+
-

Molish
+
+
+
+
+
+
+

Iodo
+
-

Assim, os resultados possveis consistiram em: Lactose, Glicose ou Maltose; porm por
eliminao dos resultados com os grupos das outras bancadas da aula prtica, obtivemos o
resultado final que o acar desconhecido N4 possivelmente a Galactose.
Caracterizar a presena de acares, mais precisamente de acares redutores, em material
biolgico.

Referncias Bibliogrficas
Disponvel em: <http://www.ebah.com.br> Acesso em: 10 nov. 2014.
Disponvel em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Teste_de_Molisch> Acesso em: 10 nov. 2014.
Disponvel em: <http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticasch/seliwanoff.htm>
Acesso em: 10 nov. 2014
Disponvel em: <http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_/teste_amido.htm>
Acesso em: 10 nov. 2014
Disponvel em: (2012,05). Seliwanoff. Trabalhosfeitos.com. Retirado 10 nov. 2014
Disponvel em: <http://www.ehow.com.br/serve-teste-lugol-sobre_18279/> Acesso em: 10
nov. 2014

PONTIFCIA UNIVERSIDADE CATLICA DE MINAS GERAIS

INSTITUTO DE CINCIAS BIOLGICAS
CURSO DE NUTRIO
Aferio de pH e identificao de carboidratos
Measurement of pH and identification of carbohydrates

Amanda Cssia da Cruz, Bruna de Leles Olegrio, Carolina Machado Ribeiro,

Kerolayne Esper Baro Pacelhe de Souza, Mara de Abreu Machado,
Natlia Gonalves Guerra.

Objetivo: Reconhecer os carboidratos atravs da pesquisa das funes orgnicas presentes em

suas molculas e das caractersticas por elas proporcionadas, mediante o teste de Seliwanoff.
Resumo
Aps a realizao das anlises e estudos feitos a cerca da identificao dos principais ou
possveis carboidratos presentes nos alimentos analisados assim como o pH de cada soluo,
realizamos o reconhecimento de carboidratos mediante o teste de Seliwanoff. A anlise foi
realizada com superviso do professor no laboratrio da universidade. Como resultado o
grupo pode identificar os acares que esto presentes nas amostras de alimentos, tais como:
acar, batata, leite e suco de laranja.
Palavras-chave: alimentos; teste de Seliwanoff; carboidratos.
Abstract
After the completion of the analyses and studies done about the identification of the main or
possible carbohydrates present in foods analyzed as well as the pH of each solution, we
perform the recognition of carbohydrates through Seliwanoff's test. The analysis was
performed with supervision of teacher in the laboratory of the University. As a result the
group can identify the sugars that are present in food samples, such as: sugar, potatoes, milk
and orange juice.
Keywords: food; Seliwanoff's test; carbohydrates.

_______________________
Acadmicos do curso de nutrio da Pontifcia Universidade Catlica de Minas Gerais

Introduo
O teste de Seliwanoff um teste que visa obter a distino entre aldoses e cetoses. A sacarose
sofre uma hidrlise parcial, ou seja, quebrada em glicose e frutose, resultar em um teste
positivo. Para outros tipos de acares uma aquecimento prolongado tambm pode gerar um
resultado positivo, detectando assim a frutose.
A reao para distino entre aldoses e cetoses, age sob ao desidratante de cidos
concentrados e transformados em derivados do furfural, que por sua vez se condensam com o
resorcinol formando um composto vermelho de composio incerta.
A reao de Seliwanoff tem como cido que causa a desidratao do carboidrato o cido
clordico (HCL) e o fenol que reage com o furfural e hidroximetilfurfural o resorcinol.
A reao com cetoses mais rpida e intensa do que com as aldoses, pois a formao do
furfural mais fcil que a formao do hidroximetilfurfural.
Os testes feitos no laboratrio descritos no relatrio anterior, continuaram a ocorrer neste
relatrio, porm com um objetivo individual, pois, cada grupo focou em detectar e reconhecer
os carboidratos atravs da pesquisa das funes orgnicas presentes em suas molculas e das
caractersticas por elas proporcionadas, mediante cada um dos testes propostos pelo professor.
E o teste usado pelo grupo foi o teste de Seliwanoff.
Metodologia
Trata-se de uma anlise realizada durante a aula prtica de bioqumica, em que se buscou
identificar carboidratos em alimentos atravs do teste de Seliwanoff para que ento o grupo
pudesse detectar qual alimento teria ou no o carboidrato.
Os materiais utilizados nessa prtica foram:

1 bquer para cada alimento;

1 tubo de ensaio para cada alimento;
4 tubos vazios para realizao dos testes para cada alimento;
2 tubos para os controles.

Resultados e Discusso
Os alimentos foram colocados em bqueres, identificados e macerados com gua (0,5g/mL),
extraindo os seus sobrenadantes e transferindo-os para 5 bqueres menores.
As amostras lquidas diludas na proporo de 0,5mL/mL de gua e preparadas em
aproximadamente 20mL (suficiente para levar a um recipiente que permita leitura do
potencimetro)

Aps foram separadas 5mL de cada amostra em tubos de ensaio para realizao dos testes de
carboidratos e deixados o restante para leitura de pH.
Obs.: Todos esses procedimentos citados acima foram realizados pela Flvia, auxiliar do
professor William nas aulas prticas, para facilitar e adiantar nossos experimentos.

Aps todos esses processos foram realizados os procedimentos de aferio de pH utilizando o

potencimetro e identificao de carboidratos utilizando o teste de Seliwanoff.
Assim em cada tubo de ensaio foram adicionadas 1ml do reativo de Seliwanoff e colocados
em banho-maria em ebulio durante 10 minutos.

A comparao dos resultados foi medida pelos controles positivo e negativo, respectivamente
dos acares Frutose e Glicose.
Que dando resultado positivo obtm Colorao avermelhada e dando resultado negativo
mantm a colorao incolor do reagente

A foto e a tabela a seguir mostram as amostras de alimentos e seus respectivos resultados pelo
teste de Seliwanoff.

Amostras

Teste de Seliwannoff

Acar

Adoante

Batata

Biscoito

Leite

Suco de laranja

A tabela abaixo mostra os resultados do teste, indicando qual acar possvel est presente na
composio de cada um dos alimentos da amostra.

Amostras

Teste de Seliwannoff

Acares Provveis

Acar

Sacarose

Adoante

---

Batata

Amido

Biscoito

---

Leite

Glicose, Maltose, Lactose

Suco de Laranja

Frutose

Esses resultados puderam ser obtidos mediante a desidratao dos carboidratos presentes nas
amostras de alimentos, pelo cido clordrico (HCl) e pelo resorcinol (composto fenlico que
proporciona colorao visvel avermelhada para o precipitado) devido ao reagente ser incolor,
e pela reao desse na condensao com um furfural.

Concluso
Mediante a realizao do teste de Seliwanoff podemos identificar os acares que esto
presentes nas amostras dos alimentos, acar, batata, leite e suco de laranja.

Ressaltando que nas amostras de adoante e biscoito no foi possvel determinar um tipo de
acar, com a realizao apenas do teste de Seliwanoff, pois houve algum erro na realizao
dos outros testes (Benedict, Molish ou Iodo) dos outros grupos da aula prtica.
Nos laboratrios, em meio a testes e anlises, algumas vezes faz-se necessrio a identificao
de substncias desconhecidas para melhores estudos. Para tanto, existem vrias tcnicas
laboratoriais baseadas em reagentes que so utilizados para a identificao dessas substncias.
Os testes apresentados, ou que foram realizados so simples, fceis e acessveis e com eles
podemos identificar a composio de vrios alimentos, medindo a presena ou no de por
exemplo, acares. Podemos exemplificar a aplicao desses testes dando exemplo de uma a
pesquisa para alguma empresa que deseja saber se em determinado produto h ou no
presena de lactose em um determinado leite para ser comercializado a pessoas com
intolerncia a Lactose. Assim demonstrada a utilidade e a importncia desses testes.

Referncias Bibliogrficas
Disponvel em: <http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticasch/seliwanoff.htm>
Acesso em: 10 nov. 2014

PONTIFCIA UNIVERSIDADE CATLICA DE MINAS GERAIS

INSTITUTO DE CINCIAS BIOLGICAS
CURSO DE NUTRIO
Aula prtica de Fermentao
Practice of Fermentation

Amanda Cssia da Cruz, Bruna de Leles Olegrio, Carolina Machado Ribeiro,

Kerolayne Esper Baro Pacelhe de Souza, Mara de Abreu Machado,
Natlia Gonalves Guerra.

Objetivo: Observar as reaes dos experimentos realizados, analisando a presena de gs

carbnico aps a fermentao.
Resumo:
Este artigo busca apresentar os resultados das anlises e estudos feitos a cerca da presena de
gs carbnico aps o acrscimo de fermentos. A anlise foi realizada com superviso do
professor no laboratrio da universidade. Como resultado o grupo pode perceber que o
desenvolvimento da fermentao e o crescimento variam de acordo com a temperatura e
substncias acrescidas.
Palavras-chave: fermentao; gs carbnico; substncias.
Abstract
This article seeks to present the results of the analyses and studies done about the presence of
carbon dioxide after the addition of yeasts. The analysis was performed with supervision of
teacher in the laboratory of the University. As a result the group can realize that the
development of fermentation and growth vary according to temperature and additional
substances.
Keywords: fermentation; carbon dioxide; substances.

_______________________
Acadmicos do curso de nutrio da Pontficia Universidade Catlica de Minas Gerais

Introduo
A fermentao um processo de liberao de energia que ocorre sem a participao do
oxignio. Compreende um conjunto de reaes enzimaticamente controladas, atravs das
quais uma molcula orgnica degradada em compostos mais simples, liberando energia. A
glicose uma das substncias mais empregadas pelos microorganismos como ponto de
partida na fermentao.
importante perceber que as reaes qumicas da fermentao so equivalentes s da
gliclise. A desmontagem da glicose parcial, so produzidos resduos de tamanho molecular
maior que os produzidos na respirao e o rendimento em ATP pequeno.
Existem trs tipos de fermentao:

Fermentao alcolica: so gerados etanol (um lcool) e CO2 a partir de cada

molcula de cido pirvico. Este processo pode ser associado ao de leveduras (Reino
fungi), mas algumas bactrias tambm podem realiz-lo. Ele pode ser usado na
produo de bebidas alcolicas, pois neste processo h produo de etanol.
Na fermentao lctica, os piruvatos (ou cidos pirvicos) so convertidos em cido
lctico, molculas que tambm tm trs tomos de carbono. Este processo pode ser
associado s bactrias (como os lactobacilos) e aos animais, por exemplo na produo
de laticnios. Devido liberao do cido lctico, a multiplicao de microorganismos potencialmente danosos prejudicada
A fermentao actica corresponde transformao do lcool em cido actico por
determinadas bactrias, conferindo o gosto caracterstico de vinagre. A bactria actica
ideal aquela que resiste elevada concentrao de lcool e de cido actico. As
bactrias acticas constituem um dos grupos de microrganismos de maior interesse
econmico, de um lado pela sua funo na produo do vinagre e, de outro, pelas
alteraes que provocam nos alimentos e bebidas.

Metodologia
Trata-se de uma anlise realizada durante a aula prtica de bioqumica, em que se buscou
observar as reaes e analisar a presena de gs carbnico aps a fermentao.
Os materiais utilizados nessa prtica foram:

3 tabletes de 15 gramas de fermento biolgico;

250 gramas de agua morna(28 C);
50 ml de agua fervendo;
50 ml de agua gelada;
7 frascos de boca estreita(erlemeyer) ;
1/2 kg de acar;
7 bexigas de ltex(bales );
leo;
adoante
geladeira

Resultados e Discusso
Foram numerados os sete frascos de 1 a 7:

No primeiro frasco foi colocado 50 ml de agua morna +1 colher de acar, agitado

para misturar e deixado em temperatura ambiente. Neste caso o primeiro frasco serve
como controle;
Nos frascos de dois a cinco(2 a 5) foram dissolvidos dois (2) tabletes de fermento em
200 ml de gua morna e divididos entre os mesmos resultando em 50 ml para cada
frasco alterando alguns dados como segue abaixo:
Frasco 2: somente agitado e permanecendo em temperatura ambiente;
Frasco 3: adicionado uma (1) colher de acar, agitado e deixado em temperatura
ambiente;

Frasco 4:adicionado uma (1) colher de acar +1 ml de HCL sem agitar e deixado em
temperatura ambiente;
Frasco 5:adicionado 10 gotas de adoante, agitado e deixado em temperatura
ambiente;
No frasco 6,foi dissolvido meio tablete (7,5 gramas)de fermento em 50 ml de gua
fervendo + uma(1) colher de acar , agitado e deixado em temperatura ambiente;
No frasco 7,foi dissolvido meio tablete (7,5 gramas)de fermento em 50 ml de gua
gelada + uma(1) colher de acar , agitado e deixado na geladeira em temperatura de 4
C;

Em cada frasco foi colocado um balo na ponta e aps algumas horas, as reaes foram
observadas.

O frasco 1 no houve nenhuma reao, pois nele continha apenas gua e acar.
No frasco 2 tambm no houve reaes pois s havia gua e fermento.

O frasco 3, obteve reao insignificante (pequena produo de gs devido ao agitamento do

frasco), levando em considerao que nele havia pequena quantidade de fermento, HCL,
acar e gua, porm a temperatura estava inadequada para o crescimento das bactrias.
No frasco 4, no houve nenhuma reao pois as substncias (fermento, gua, acar e HCL),
no produzem reao e foram mantidos em repouso, resultando em nenhuma produo de
gases, devido temperatura tambm inadequada pra crescimento de bactrias.
No frasco 5, tambm no houveram reaes, pois ele continha adoante e no acar, o que
pode atrapalhar na reao de fermentao, pois no havendo a molcula de glicose, no
haver tambm a produo de energia.

Nos frascos 6 e 7, houve grande diferena entre os outros frascos, pois no frasco 6 a
temperatura estava agradvel, ou seja, a temperatura estava correta para que ocorresse a
fermentao, mas ele foi mantido em temperatura ambiente dificultando o crescimento das
bactrias e diminudo a gerao de energia atravs da molcula de glicose. J o frasco 7,
houve maior produo de gs carbnico, pois apesar de estar gelado, sua temperatura foi
mantida a mesma.

Concluso
O grupo pode ento concluir que na presena de temperatura ambiente ideal para o
desenvolvimento da fermentao gerou-se uma dificuldade de proliferao de bactrias e
tambm diminuiu a gerao de energia atravs da molcula de glicose. Notamos tambm que
a elevao de temperatura ambiente foi um fator que estimulou a maior produo de gs
carbnico.
Em contrapartida aos beneficios, a diminuio de temperatura ambiente, a agitao ou no do
frasco e o acrscimo de acar e adoante, foram fatores que prejudicaram o desenvolvimento
da fermentao.
Contudo, mesmo com o acrscimo de acar a fermentao foi satisfatria em temperatura
muito alto ou muito baixa.

Referncias Bibliogrficas
Disponvel em: <http://maxaug.blogspot.com.br/2012/05/fermentacao.html> Acesso em: 10
nov. 2014
Disponvel em: <http://www.sobiologia.com.br/conteudos/bioquimica/bioquimica4.php>
Acesso em: 10 nov. 1014

PONTIFCIA UNIVERSIDADE CATLICA DE MINAS GERAIS

INSTITUTO DE CINCIAS BIOLGICAS
CURSO DE NUTRIO
Determinao da acidez de um leo
Determination of acidity of oil
Amanda Cssia da Cruz, Bruna de Leles Olegrio, Carolina Machado Ribeiro,
Kerolayne Esper Baro Pacelhe de Souza, Mara de Abreu Machado,
Natlia Gonalves Guerra.

Objetivo: Realizar procedimentos prticos de laboratrio para determinar a acidez de um leo

especfico e saber a importncia industrial e qualitativa do leo a partir da sua acidez.
Resumo:
Este artigo busca apresentar os resultados das anlises e estudos feitos a cerca da
determinao da acidez de um leo, mais especificamente o leo de canola com objetivo de
fixar a identidade e as caractersticas mnimas de qualidade que devem obedecer os leos
vegetais, as gorduras vegetais e o creme vegetal. A anlise foi realizada com superviso do
professor no laboratrio da universidade. Como resultado o grupo pode perceber que leo
analisado est dentro dos padres adequados para o consumo.
Palavras-chave: leos; acidez; consumo.
Abstract
This article seeks to present the results of the analyses and studies done about the
determinacies of oil acidity, more specifically the canola oil in order to establish the identity
and the minimum quality characteristics that must obey the vegetable oils, vegetable fats and
vegetable cream. The analysis was performed with supervision of teacher in the laboratory of
the University. As a result the group can realize that oil is analyzed within the appropriate
standards for consumption.
Keywords: oils; acidity; consumption.

_______________________
Acadmicos do curso de nutrio da Pontficia Universidade Catlica de Minas Gerais
Introduo
No regulamento tcnico para leos e gorduras vegetais o objetivo fixar a identidade e as
caractersticas mnimas de qualidade que devem obedecer aos leos vegetais, as gorduras
vegetais e o creme vegetal. E essa qualidade pode ser verificada pela determinao da acidez
dos leos. leos Vegetais e Gorduras Vegetais: so os produtos constitudos principalmente de
glicerdeos de cidos graxos de espcies vegetais. Podem conter pequenas quantidades de
outros lipdeos como fosfolipdeos, constituintes insaponificveis e cidos graxos livres
naturalmente presentes no leo ou na gordura. leos Mistos ou Compostos: so os produtos
obtidos a partir de misturas de dois ou mais leos vegetais que se apresentam lquidos
temperatura de 25C.
Metodologia
Trata-se de uma anlise realizada durante a aula prtica de bioqumica, em que se buscou
determinar a acidez de um leo vegetal, em especfico o leo de canola.
Os materiais utilizados nessa prtica foram:
Vidraria e instrumental

Dois erlenmeyers de 25 ml
Uma bureta de 25 ml
Suporte para a bureta

Reagentes e solues

150 ml de soluo de ter etlico e etanol 95% na proporo de 2:1

1 ml de soluo indicadora de fenolftalena 1%
25 ml de soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 M
leo de Canola

Preparo da soluo indicadora de fenolftalena: dissolver 0,1g de fenolftalena em 10 ml de

etanol 95%.

Procedimentos:
1- Utilizamos os beckers j contendo 20g de leo de Canola, o procedimento foi feito em
duplicata.
2- Adicionamos 50ml de soluo de ter-lcool (2:1) e 3 gotas de soluo indicadora de
fenolftalena em cada Becker com o leo.
3- Utilizando a bureta com o suporte, colocamos o hidrxido de sdio 0,1M at o
aparecimento de uma colorao rosa.

Experincias e mtodos

O ndice de acidez corresponde quantidade de base (em mg) necessria para neutralizar os
cidos graxos livres presentes em 1g de gordura. Aps realizar esse experimento
conseguimos calcular o ndice de acidez do leo de canola da seguinte maneira:
IA= mg de NaOH/ 1g de leo
1M ----- 40g ----- 1l
0,1M ---- 4,0g ---- 1000ml
X ---- 2,6ml
X= 0,0104g
IA= mg(base)/leo(g) = 10,4 mg/20g = 0,52 mgNaOH/ g (leo canola)

De acordo com a ANVISA os requisitos para acidez de leos so:

- leos e gorduras refinados: mximo 0,3 g/100 g

- Azeite de oliva refinado: mximo 0,3 g/100g
- Azeite de oliva extra virgem: mximo 0,8 g/100g
- Azeite de oliva virgem: mximo 3,3 g/100g
- leo de bagao ou caroo de oliva refinado: mximo 0,3 g/100g
- leo ou gordura de palma bruto: mximo 5,0 g/100g
- leo de gergelim bruto: mximo 2,0 g/100g

A determinao do ndice de acidez importante pois fornece dados preciosos no que nos diz
a respeito da conservao de um alimento. Os cidos graxos participam das composies dos
mono, di e triglicerdeos, que so os principais componentes de leos e gorduras. Se os cidos
graxos so constituintes das gorduras, uma grande quantidade desses compostos nas formas
livre indica que o produto est sofrendo processos de hidrlise, oxidao ou fermentao,
alterando a concentrao de ons hidrognio, ou seja, o alimento est em processo de
deteriorao, tornando o produto mais cido, justamente pela liberao desses ons
hidrognio. A decomposio dos glicerdeos acelerada pela ao da temperatura e da
incidncia de luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formao de cidos
graxos livres, que geralmente so expressos em termos de ndice de acidez ou em gramas de
cido olico.
Concluso

A Anvisa (1999), utiliza como paramtro de qualidade o ndice de acidez em porcentagem

equivalente ao cido olido, sendo da mesma forma, o IA calculado nesta prtica. Para a
Anvisa (1999) o IA leo de soja refinado e para outros leos vegetais, como: canola, milho,
girassol, amendoim, em gramas de cido olico/100g de leo no mximo 0,3, ou seja, 0,3%.
De acordo com os resultados obtidos, podemos concluir que leo de canola analisado esta
dentro dos padres adequados para o consumo.
Referncias Bibliogrficas
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA ANVISA. Determinao do
ndice de acidez em leos vegetais. Disponvel em: <http://portal.anvisa.gov.br> Acesso em:
09 nov. 2014.