INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO

MARANHÃO-IFMA/ CAMPUS SÃO LUÍS- MARACANÃ – MA

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS-CSTA

MODALIDADE: FORMAÇÃO SUPERIOR TECNOLÓGICA

DISCIPLINA: ANÁLISE DE ALIMENTOS

Profª: ELAINE CUNHA BORGES DE LIMA

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA 02: DETEMINAÇÃO DE ACIDEZ TOTAL

E DO VALOR DE pH NOS ALIMENTOS.

DISCENTES: AMANDA PEREIRA LIMA

CLEIDIANA FURTADO TEIXEIRA BELFORT

DANNYELE FERNANDA SOUZA OLIVEIRA

GILDSON LUCAS RODRIGUES ARAÚJO

MARIA DA VITÓRIA RIBEIRO GUTERRES

MARTA DOS REIS FERREIRA

MAYRA DUTRA SOUSA

THAYARA DE JESUS MARTINS

SÃO LUÍS – MA

2019
Sumário

Introdução -------------------------------------------------------------------------------

Objetivos --------------------------------------------------------------------------------

Materiais e Procedimento Experimental --------------------------------------------

Materiais e Reagentes -----------------------------------------------------------------

Refrigerante tipo cola ------------------------------------------------------------------

Vinagre ----------------------------------------------------------------------------------

Leite UHT -------------------------------------------------------------------------------

Creme de Leite --------------------------------------------------------------------------

Néctar de Abacaxi ----------------------------------------------------------------------

Néctar de Maçã -------------------------------------------------------------------------

Suco de Uva Branca -------------------------------------------------------------------

Acidez da Banana ---------------------------------------------------------------------

Resultados e Discussão ----------------------------------------------------------------

Tabela de pH -----------------------------------------------------------------------------

1. Refrigerante tipo cola ----------------------------------------------------------------

2. Vinagre --------------------------------------------------------------------------------

3. Leite UHT -----------------------------------------------------------------------------

4. Creme de Leite ------------------------------------------------------------------------

5. Néctar de Abacaxi --------------------------------------------------------------------

6. Néctar de Maçã ------------------------------------------------------------------------

7. Suco de Uva Branca -------------------------------------------------------------------

8. Banana ----------------------------------------------------------------------------------

Referências --------------------------------------------------------------------------------
1. INTRODUÇÃO

O pH corresponde ao potencial hidrogeniônico (ou hidrogênio iônico) de uma

solução. Ele é determinado pela concentração de íons de hidrogênio (H +) e serve para
medir o grau de acidez, neutralidade ou alcalinidade de determinada solução.

O pH é medido com indicadores ácido-base (substâncias que mudam de cor em

valores bem definidos de pH) ou por meio de aparelhagem elétrica (que mede a
condutividade elétrica da solução). Embora esse último processo seja mais preciso, o
uso dos indicadores é bastante frequente, dada a sua comodidade; os químicos dispõem,
inclusive, de um grande número de indicadores, que mudam de cor em diferentes
valores de pH (a mudança de cor é chamada, usualmente, de viragem do indicador)
(FELTRE, 2004).

A medida do pH é importante para as seguintes determinações: deterioração do

alimento com crescimento de microrganismos; atividade das enzimas; textura de geleias
e gelatinas; retenção do sabor-odor de produtos de frutas; estabilidade de corantes
artificiais em produtos de frutas; verificação do estado de maturação de frutas e escolha
da embalagem (CECCHI,2003).

Existem uma grande importância dos pHs nos alimentos, porém para haver uma
boa digestão alimentícia, um bom aproveitamento dos nutrientes e vitaminas o pH deve
ser ácido. Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor,
estabilidade e na manutenção de qualidade. Além da preservação do alimento que
dependendo do nível de acidez, sendo capaz de propiciar uma maior ou menor atividade
bacteriana, de fungos ou bolores nos alimentos. A acidez total em relação ao conteúdo
de açúcar é útil na determinação da maturação da fruta.

A análise mais comum é a quantitativa, que determina a acidez total por

titulação. Porém não é eficiente para amostras coloridas, porque a cor da amostra pode
prejudicar a visualização da cor no ponto de viragem. A acidez total titulável é a
quantidade de ácido de uma amostra que reage com uma base de concentração
conhecida. O procedimento é feito com a titulação de uma alíquota de amostra com uma
base de normalidade conhecida utilizando fenolftaleína como indicador do ponto de
viragem.
2. OBJETIVOS
 Determinar o teor de ácido presente e predominante em cada tipo de amostra de
alimento, bem como comparar os resultados com limites determinados pela
legislação vigente.
 Instruir o uso de um potenciômetro para a medida de pH em diferentes tipos de
alimentos.
 Comparar os valores de acordo com as exigências estabelecidas pelas legislações.

3. MATERIAIS E PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

3.1- Materiais, Equipamentos, Utensílios, Vidrarias, Substâncias e Reagentes.

Almofariz

Balança Analítica

Balão Volumétrico 100 mL

Banho-maria

Bastão de Vidro

Béquer 50 e 100 mL

Bureta 10 mL

Erlenmeyer 125 e 250 mL

Espátula

Funil de Vidro

Garra Protetora

Pera de Sucção

Pipeta Graduada e Volumétrica 10 e 25 mL

Pisseta com água destilada 250 e 500 mL

Pistilo

Potenciômetro

Proveta 100 mL

Suporte Universal
 Vidro Relógio

Reagentes

Banana “in natura”

Creme de Leite UHT

Indicador Fenolftaleína solução alcoólica 1% p/v.

Leite UHT

Néctar de Frutas (Abacaxi)

Néctar de Frutas (Maçã)

Refrigerante tipo Cola

Solução de Hidróxido de Sódio (NaOH) 0,1 N.

Suco de Uva Branca

Vinagre

3.2- Procedimentos Experimentais

Para determinar a acidez e o pH nos alimentos analisados na aula prática, foi

distribuído pela professora um guia, para realizar os procedimentos, respeitando as
técnicas, nos dividimos em grupos já formados na aula prática anterior e iniciou-se o
procedimento experimental.

3.2. 1- Refrigerante tipo Cola

1. Para medir o pH do refrigerante tipo cola, pegou - se a amostra, com um bèquer

de 50 mL, mediu-se 30 mL do refrigerante e levou-se para o pHmetro, mas o
equipamento apresentou falhas durante a leitura do pH, então foi usado o
potenciômetro, foi inserido o aparelho no béquer contendo a amostra, esperando
até indicar o valor que foi igual 2,6.

2. Feito a medida do pH, iniciou-se o preparo da solução. Com uma pipeta

graduada de 10 mL e auxílio de uma pera de sucção, mediu-se 10 mL da amostra
e foi transferido para um balão volumétrico de 100 mL, logo em seguida
completou-se com água destilada até aferir o menisco. Depois foi feita a
homogeneização da solução e foi transferida pra um bèquer limpo e foi levado
 para o banho-maria, por 20 minutos cronometrados para fazer a
descarbonatação.

3. Passou-se os 20 minutos, com uma garra protetora retirou-se o béquer com a

amostra do banho-maria para esfriar, porque a amostra quente pode proporcionar
erros durante a técnica.

4. Depois de esfriar, com uma pipeta volumétrica de 25 mL, mediu-se 25 mL da

solução descarbonatada e fria, transferiu-se para um erlenmeyer de 125 mL esse
procedimento foi realizado em duplicata.

5. Em uma bureta de 10 mL, lavou-se a mesma água destilada, depois se adicionou

a solução de hidróxido de sódio 0,1 N até aferir o menisco, para o primeiro
erlenmeyer foi colocado 4 gotas do indicador fenolftaleína, iniciando a titulação
até viragem da cor para quase vermelho-tijolo devido a cor da amostra, o volume
gasto foi de 0,40 mL do titulante.

6. O mesmo procedimento anterior foi realizado para o segundo erlenmeyer, com a

diferença que a bureta foi completa da até aferir o menisco, o volume gasto foi 0,
40 mL novamente.

7. O ideal que a solução da amostra fosse titulada em triplicata, mas uma falha
durante a técnica, fez com que a titulação fosse realizada em duplicata, o que
pode acarretar erros aos resultados.

3.2.2- Vinagre

1. Para medir o pH do vinagre foi medido em um béquer 30 mL da amostra e foi

levado para medir no potenciômetro, esperou-se a leitura o valor do pH igual
2,2.

2. Depois de medir o pH, foi iniciado o preparo da solução, com uma pipeta
graduada e uma pera de sucção, mediu-se 10 mL da amostra, transferiu-se para
um balão volumétrico de 100 mL e foi completado com água destilada até
atingir o menisco, foi realizada a homogeneização da solução.

3. Em seguida foi transferido um quantitativo dessa solução para um béquer e com

uma pipeta graduada mediu-se 10 mL e transferiu-se para um erlenmeyer de 125
mL. Em seguida mediu-se mais 10 mL e transferiu-se para o segundo
 erlenmeyer de 125, para o terceiro erlenmeyer de 250 mL foi transferido mais 10
mL. Esse procedimento foi realizado em triplicata.

4. Na bureta de 10 mL, completou-se com solução titulante, para o primeiro

erlenmeyer foi adicionado 4 gotas de fenolftaleína e iniciou-se a titulação
respeitando a técnica, agitando vigorosamente, até a viragem da cor para
ligeiramente rósea e foi anotado o volume gasto 6,50 mL.

5. Para o segundo e terceiro erlenmeyer, a bureta foi completada até aferir o

menisco, para começar a titular, foi realizado os mesmos procedimentos
realizados no primeiro erlenmeyer. O volume gasto no segundo e terceiro
erlenmeyer respectivamente foi 6, 55 e 6,55 mL.

3.2.3- Leite UHT

1. Para medir o pH, foi medido 30 mL do leite UHT em um béquer e levou para
colocar o potenciômetro, o pH mostrado foi 6,6.

2. Para medir sua acidez, com uma pipeta graduada de 10 mL, mediu-se 10 mL do
leite UHT e foi transferido para um erlenmeyer de 125 mL, com a bureta
ajustada, adicionou- se 4 gotas de fenolftaleína na amostra e iniciou-se a
titulação até a viragem da cor para ligeiramente rósea, o volume gasto foi 2, 85
mL.

3. Como esse procedimento foi realizado em triplicata, repetiram-se todos os

métodos para o segundo e terceiro erlenmeyer.

4. O volume gasto no segundo e terceiro erlenmeyer respectivamente foram 2,80 e

2,90 mL

3.2.4- Creme de leite

1. Para medir o pH, foi medido 30 mL da amostra no potenciômetro o pH foi igual

6,4.

2. Para o creme de leite teve a diferença da pesagem, a técnica recomenda-se 10g.

3. Em uma balança analítica, com auxílio depois um béquer e uma espátula pesou-
se 10,016g de creme de leite, com uma proveta de 100 mL, foi medido 50 mL de
água destilada. Com um bastão de vidro, foi fracionando-se a água e
 homogeneizando, depois se transferiu para o erlenmeyer e lavou-se béquer com
o restante da água destilada e foi transferido para o erlenmeyer novamente.

4. Foi realizado a homogeneização, em seguida foi adicionada as 4 gotas do

indicador e titulou-se a amostra o volume gasto foi 1,80 mL.

5. Esse procedimento foi realizado em triplicata. Foi obedecido o mesmo

procedimento para o segundo e terceiro erlenmeyer.

6. A massa da amostra do segundo erlenmeyer foi 10,093g e o seu volume gasto

foi 2,04 mL. Para o terceiro a massa foi 10,016g e o volume gasto foi 2,08 mL.

3.2.5. Néctar de Abacaxi

1. Para medir o pH do néctar mediu-se 30 mL e levou para aferir o pH, com o

potenciômetro emergido, esperou-se estabilizar e foi feita a leitura o pH foi 3,1.

2. Para a titulação, com uma pipeta volumétrica de 25 mL, mediu-se 25 mL da

amostra e transferiu-se para um erlenmeyer de 125 mL, com uma proveta de 100
mL, foi medido 25 mL e foi adicionado ao erlenmeyer 25 mL de água destilada,
adicionou-se 4 gotas do indicador, realizou-se a titulação até a mudança de cor
para levemente vermelho-tijolo e anotou-se o volume gasto sendo 19,55 mL.

3. Para a titulação dessa amostra, o volume de titulante gasto foi maior, como a
bureta era só de 10 mL, para completar a titulação foi preciso preencher
novamente a bureta, porque a primeira teve o esgotamento total.

4. Como o procedimento foi realizado em triplicata, todos os métodos anteriores

foram aplicados para o segundo e terceiro erlenmeyer, a diferença foi o volume
gasto. O volume gasto do segundo e terceiro erlenmeyer respectivamente foi
19,60 e 19, 55 mL.

3.2.6- Néctar de Maçã

1. Seguindo a técnica mediu-se o pH que foi de 3,8.

2. Para a titulação dessa amostra seguiu-se todos os procedimentos realizados no

néctar de abacaxi.

3. Para o primeiro erlenmeyer o volume gasto do titulante foi 4,45 mL.

 4. Para o segundo e terceiro erlenmeyer respectivamente os volumes gastos foram
4,65 e 4,70 mL.

3.2.7- Suco de Uva Branca

1. O pH foi medido, o valor do mesmo foi 3,1.

2. Para determinar a acidez, foi seguido o mesmo procedimento realizado para o

néctar de abacaxi e maçã.

3. Para o primeiro, segundo e terceiro erlenmeyer o volume gasto respectivamente

foi 16,50, 17,55 e 18,65 mL.

3.2.8- Acidez da Banana

1. Para medir o pH, pesou-se na balança analítica 10 g da banana, com ajuda de

um almofariz e um pistilo, foi feito o amassamento até ficar homogéneo, depois
foi transferido para um béquer, adicionou-se 20 mL de água destilada, assim foi
realizado a homogeneização e foi inserido o potenciômetro o pH foi 4,6.

2. Depois essa banana foi transferida para um balão volumétrico e adicionou-se

água destilada até atingir o menisco e homogeneizou-se.

3. Com uma pipeta graduada de 10 mL, mediu-se 10 mL e transferiu- se para um

erlenmeyer, foi adicionado as 4 gotas do indicador, foi realizado a titulação,
depois da mudança de cor anotou-se o volume gasto 0,70 mL.

4. Como esse procedimento foi realizado em triplicata, seguiu-se o mesmo método

para o segundo e terceiro erlenmeyer que tiveram os volumes gastos
respectivamente 0,60 e 0,80 mL.

Durante a técnica tiveram várias falhas do grupo, teve amostra descartadas e

procedimentos refeitos, no início teve dificuldade na leitura da bureta, porém a
professora explicou que o traço da bureta variava de 0,05, o que facilitou a leitura.

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Para avaliar a acidez total, foram realizadas várias titulações, seguindo as

técnicas de determinação de acidez total e determinação de pH, comparando os
resultados encontrados com a legislações vigentes.
Tabela para o pH

Alimentos pH encontrados pH segundo as

Legislações

Refrigerante tipo cola 2,6 1,72 a 3,10

Vinagre 2,2 2,31

Leite UHT e Creme de 6,6 e 6,4 6,6 a 6,8 e 6, 58

Leite

Néctar de Abacaxi 3,1 -

Néctar de Maçã 3,8 -

Suco de Uva Branca 3,1 2,9

Banana 4,6 4,5 – 4,7

Cálculos

1. Refrigerante tipo cola

Vg1= 0,40 mL

Vg3= 0,40 mL

Média

Vg= 0,40 + 0,40/ 2

Vg= 0,40 mL

PM= PE/ 2 ((98/2 = 49g)

N° eq N3PO4 = N° eq NaOH

m(g)/PE = N x Fc x V(L)/ 1000

m(g) = N x Fc x V(L) x PE/1000

m(g) = 0,1 x 0,95 x 0,4 x 49/ 1000

m(g) = 1,8620/ 1000

m(g) = 0,0019 g

0,0019g ---------------- 25 mL
 X --------------- 100 mL

X = 0,0076 g

0,0076 g--------------- 25 ml

% -------------- 100 mL

% = 0,0304% ácido fosfórico p/v.

2. Vinagre

Vg1 = 6,50 mL

Vg2 = 6,55 mL

Vg3 = 6,55 mL

Média

Vg = 6,50 + 6,55 + 6,55/ 3

Vg = 6,53 mL

PM = PE (60g)

m(g)/PE = N x Fc x V(L)/ 1000

m(g) = N x Fc x V(L) x PE/1000

m(g) = 0,1 x 0,95 x 6,53 x 60/ 1000

m(g) = 37,2210/ 1000

m(g) = 0,0372 g

0,0372g ---------------- 10 mL

X --------------- 100 mL

X = 0,3720 g

0,3720g --------------- 10 mL

% -------------- 100 mL

% = 3,72% ácido málico p/v.

3. Leite UHT

Vg1 = 2,85 mL
 Vg2 = 2,80 mL

Vg3 = 2,90 mL

Média

Vg = 2,85 + 2,80 + 2,90/ 3

Vg = 2,85 mL

PM = PE/6 (90,08/ 6 = 15g)

m(g)/PE = N x Fc x V(L)/ 1000

m(g) = N x Fc x V(L) x PE/1000

m(g) = 0,1 x 0,95 x 2,85 x 15/ 1000

m(g) = 4,0613/ 1000

m(g) = 0,0041 g

0,0041g ---------------- 10 mL

X --------------- 100 mL

X = 0,0410g

0,0410g --------------- 10 mL

% -------------- 100 mL

% = 0,41% ácido lático p/v

4. Creme de leite

Vg1 = 1,80 mL

Vg2 = 2,04 mL

Vg3 = 2,08 mL

Mg1 = 10,016g

Mg2 = 10,093g

Mg3 = 10,016

Média
 Mg = 10,016 + 10, 093+ 10, 016/3

Mg = 10,04g

Vg = 1,8 + 2,04 + 2,08/ 3

Vg = 1,97 mL

PM = PE/6 (90,08/ 6 = 15g)

m(g)/PE = N x Fc x V(L)/ 1000

m(g) = N x Fc x V(L) x PE/1000

m(g) = 0,1 x 0,95 x 1,97 x 15/ 1000

m(g) = 2,8073/ 1000

m(g) = 0,0028 g

0,0028g ---------------- 10 g

X --------------- 100 mL

X = 0,0280g

0,0280g --------------- 10 g

% -------------- 100 mL

% = 0,28% ácido lático m/m

5. Néctar de Abacaxi

Vg1 = 19,55 mL

Vg2 = 19,60 mL

Vg3 = 19,55 mL

Média

Vg = 19,55 + 19,60 + 19,55/ 3

Vg = 19,57 mL

PM = PE/ (192,1248/ 8 =~ 24g)

m(g)/PE = N x Fc x V(L)/ 1000

m(g) = N x Fc x V(L) x PE/1000

 m(g) = 0,1 x 0,95 x 19,57 x 24/ 1000

m(g) = 44,6196/ 1000

m(g) = 0,0446 g

0,0446g ---------------- 25 mL

X --------------- 100 mL

X = 0,1784g

0,1784g --------------- 25 mL

% -------------- 100 mL

% = 0,71% ácido cítrico p/v

6. Néctar de Maçã

Vg1 = 4,45 mL

Vg2 = 4,65 mL

Vg3 = 4,70 mL

Média

Vg = 4,45 + 4,65 + 4,70/ 3

Vg = 4,60 mL

PM = PE/ (134,0874/ 6 =~ 22g)

m(g)/PE = N x Fc x V(L)/ 1000

m(g) = N x Fc x V(L) x PE/1000

m(g) = 0,1 x 0,95 x 4,60 x 22/ 1000

m(g) = 9,6140/ 1000

m(g) = 0,0096 g

0,0096g ---------------- 25 mL

X --------------- 100 mL

X = 0,0384g

0,0384g --------------- 25 mL
 % -------------- 100 mL

% = 0,15% ácido málico p/v

7. Suco de Uva Branca

Vg1 = 16,55 mL

Vg2 = 17,55 mL

Vg3 = 18,65 mL

Média

Vg = 16,55 + 17,55 + 18,65/ 3

Vg = 17,58 mL

PM = PE/ (150,087/ 6 =~ 25g)

m(g)/PE = N x Fc x V(L)/ 1000

m(g) = N x Fc x V(L) x PE/1000

m(g) = 0,1 x 0,95 x 17,58 x 25/ 1000

m(g) = 41,7525/ 1000

m(g) = 0,0418 g

0,0418g ---------------- 25 mL

X --------------- 100 mL

X = 0,1672g

0,1672g --------------- 25 mL

% -------------- 100 mL

% = 0,67% ácido tartárico p/v

8. Banana

Vg1 = 0,70 mL

Vg2 = 0,60 mL

Vg3 = 0,80 mL

Média
 Vg = 0,70 + 0,60 + 0,80/ 3

Vg = 0,70 mL

PM = PE (22g)

m(g)/PE = N x Fc x V(L)/ 1000

m(g) = N x Fc x V(L) x PE/1000

m(g) = 0,1 x 0,95 x 0,70 x 22/ 1000

m(g) = 1,5295/ 1000

m(g) = 0,0015 g

0,0015g ---------------- 10 g

X --------------- 100 mL

X = 0,0150g

0,0150g --------------- 10 g

% -------------- 100 mL

% = 0,15% ácido málico p/v

O refrigerante tipo cola, se enquadra em refrigerantes ácidos, onde seu pH varia

entre 1,72 a 3,10, o pH encontrado foi de 2,6 atendendo o estabelecido pela legislação.
Segundo a RDC n° 5, de 10 de janeiro de 2017, da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA) não estabelece valor mínimo para ácido fosfórico, o ácido
predominante nesse tipo de refrigerante, só estabelece valor máximo que é de 0,07%
p/v, a amostra analisada apresentou 0,0304% p/v, levando em consideração, a amostra
está dentro dos parâmetros adequados.

O vinagre é um fermentado acético, o pH recomendado é 2,31, o pH encontrado

em aula prática foi 2,2, houve uma discordância que pode ter sido o descumprimento da
legislação ou falhas durante o procedimento experimental. A Instrução Normativa N° 6,
de 03 de abril de 2012 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA), estabelece valor mínimo e máximo para a percentagem do ácido
predominante que é o ácido acético, 4,0 a 7,99 %, o valor encontrado em aula prática
não corresponde nenhum desses valores, o valor foi 3,72% p/v. Novamente indicando
que a legislação não está sendo cumprida, ou houve falhas na determinação da acidez
durante a aula prática.

O pH do leite UHT encontrado foi 6,6, o pH ideal pra leite varia de 6,6 e 6,8, o
pH do leite está dentro do esperado. A Instrução Normativa N°62, de 29 de setembro de
2011 do MAPA, estabelece acidez 0,14 a 0,18% p/v expressa em ácido lático, a acidez
encontrada em aula prática foi 0,41% p/v expressa em ácido lático, indicando
desconformidade, novamente indicando o descumprimento da legislação ou falha da
equipe durante a titulação.

O creme de leite o seu pH ideal é 6,58 o encontrado foi 6,4, teve uma diferença
pequena, porém pode acarretar em desconformidade. A acidez estabelecida pela
Instrução Normativa N° 146, de 07 de março de 1996 do MAPA, estabelece acidez total
máxima 0,20% m/m expressa em ácido lático, a encontrada em aula prática foi 0,28%
m/m expressa em ácido lático, a diferença foi mínima, mas não se pode afirmar que
está dentro do padrão estabelecido.

Para o néctar de abacaxi e maçã o pH não é um parâmetro exigido pela

legislação, os pH encontrados em aula prática foram respectivamente 3,1 e 3,8. Para o
néctar de abacaxi a Instrução Normativa N° 12, de 4 de setembro de 2003, do MAPA,
só estabelece valor mínimo para acidez total em ácido cítrico que é 0,12% p/v, a acidez
total encontrada em aula prática foi 0,71% p/v expressa em ácido cítrico, indicando que
a amostra está dentro dos parâmetros, levando em consideração o cumprimento do valor
mínimo do ácido cítrico. Para o néctar de maçã a acidez total varia 0,27 a 1,02% p/v
expressa em ácido málico, a acidez encontrada foi de 0,15% p/v expressa em ácido
málico, levando o descumprimento da legislação, ou falha da equipe durante a
legislação.

Para o suco de uva o pH encontrado foi 3,1 o pH ideal é 2,9, segundo a Instrução
Normativa N° 12, de 10 de setembro de 1999 do MAPA, não estabelece o valor máximo
para a acidez total só para valor mínimo que é 0,41% p/v em ácido tartárico, a acidez
total encontrada foi 0,67% p/v expressa em ácido tartárico que leva a dizer que o suco
depois uva está dentro dos padrões.

A banana “in natura” o seu pH ideal é 4,5 a 4,7, o pH encontrado em aula prática
foi de 4,6, a banana está dentro do pH ideal. O ácido predominante na banana é o ácido
málico 0,25% m/m, a acidez encontrada em aula prática foi 0,15% m/m expressa em
ácido málico, não se pode afirmar que a banana está fora dos parâmetros estabelecidos.

Todos esses resultados encontrados foram comparados com as legislações

relativas para cada alimento. Só o refrigerante foi feito em duplicata, os demais
alimentos foram todos realizados em triplicata.
5. CONCLUSÃO
Levando todos os resultados encontrados em consideração, comparados com as
legislações respectivas aos alimentos, teve alimentos que estão dentro dos padrões e
outros não. O que pode está relacionado com o descumprimento das leis ou
representando falhas da equipe durante a realização das análises.
REFERÊNCIAS

Bioquimica, reportage, curiosidade e novidades. Acidez dos Alimentos. Disponivel

em: http://bioquimicamm.blogspot.com/2008/10/acidez-em-alimentos-1 . Acesso em:
25 de maio de 2019.

ANVISA- Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Aditivos alimentares. Disponível

em: <http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/específica/ aditivos.htm>. Acesso em:
23 de maio de 2019.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa

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