UNISAGRADO

ANÁLISE BROMATOLÓGICA DO TEOR DE PROTEINAS EM AMENDOIM

TIPO JAPONÊS

ANA BEATRIZ DE AGUIAR;

ARIADNE AMBROZIN ALVES;
GABRIEL GRANATO;
GABRIELA PAVARINI;
ISABELLA SARAIVA;
LETÍCIA ALVES;
MARIA LUISA PACOLA;
RAFAEL RAZUK

BAURU
2023
 1. INTRODUÇÃO
A bromatologia é o estudo dos alimentos, analisando suas composições
químicas, propriedades físicas e características nutritivas, tendo grande
importância na vida humana para o controle, principalmente, das calorias e
nutrientes presente nos alimentos, também é muito importante para garantir a
qualidade dos alimentos.
As principais analises realizadas na área da bromatologia são as análises de
composição centesimal dos alimentos: umidade (analisar a porcentagem de
água presente nos alimentos), analise de cinzas (analisar e quantificar os
minerais presentes nos alimentos), proteínas (analisar a porcentagem de
proteína presente nos alimentos), analise de lipídios (analisar e qualificar os
tipos e porcentagem de lipídios nos alimentos), carboidratos, fibras (porção não
metabolizada pelo ser humano).
A análise bromatológica também permite a identificação de adulterações nos
alimentos e nos rótulos dos alimentos, através das análises da composição
centesimal, a fim de garantir as informações corretas e assegurando a saúde
do consumidor.
A análise de proteínas consiste em quantificar o nitrogênio orgânico total,
proteico e não proteico através das etapas de digestão com ácido sulfúrico,
catalizadores e agentes para eliminar a umidade. O teor de proteína então, é
obtido por meio da multiplicação do resultado por fatores de conversão de
proteína para nitrogênio.

2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo Geral:
• Determinar o teor de proteínas do amendoim tipo japonês.

2.2 Objetivos Específicos:

1. Verificar a qualidade do produto ao comparar o resultado da análise com as
informações do rótulo do produto.

MATERIAIS E MÉTODOS
MATERIAIS
Balança com pelo menos 3 casas decimais, espátula, bloco digestor, tubos
para digestão com boca abaulada e que caibam no tubo digestor, suporte para
tubos, capela, béqueres, bacia, bastonete de vidro, destilador micro-Kjeldahl,
bureta, erlenmeyers de 125 mL.
REAGENTES
Água destilada, Selenito de sódio, Sulfato de cobre pentahidratado, Sulfato de
sódio anidro, Ácido sulfúrico p.a., Ácido sulfúrico 1N, NaOH, Ácido bórico,
Vermelho de metila, Verde de bromocresol e etanol.
MÉTODOS
PREPARO DE SOLUÇÕES
a) Solução digestora: Em capela, colocar bacia contendo gelo e água gelada e
dentro da bacia colocar Béquer de 2 L. Adicionar no Béquer 438 mL de água
destilada e na sequência, lentamente e agitando constantemente com
bastonete de vidro, 6,8 g de selenito de sódio + 10 g de sulfato de cobre
pentahidratado + 53,45 g de sulfato de sódio anidro. Adicionar lentamente 500
mL de H2SO4 p.a. checando constantemente a temperatura do Béquer e, se
necessário, adicionar mais gelo na bacia.
b) NaOH 11N: Pesar 440 g de NaOH e adicionar lentamente e com agitação
constante com bastonete de vidro em 1 L de água destilada.
c) Ácido sulfúrico 0,02N para titulação: Em 1 L de água destilada, adicionar 20
mL de H2SO4 1N.
d) Ácido bórico 2%: Em 1L de água destilada, adicionar 20g de ácido bórico.
e) Solução indicadora: Separadamente, diluir 0,06 g de vermelho de metila em
60 mL de etanol e diluir 0,15 g de verde de bromocresol em 150 mL de etanol.
Juntar as duas soluções.
f) Solução de HCl 0,1N para limpeza do destilador: Em 1L de água, adicionar
3,65 mL de HCl.

PROCEDIMENTO:
- Pesar 0,2 g de amostra em tubo para digestão, adicionar 5 mL de ácido
sulfúrico PA (em caso de determinação de fibra alimentar, adicionar 10 mL). No
branco, adicionar nos tubos apenas solução digestora mais um pedaço de
papel manteiga;
- Adicionar 5 gramas da mistura digestora;
-Adicionar 10 pérolas de vidro;
- Colocar tubos em bloco digestor que deve estar dentro de capela ligada.
Iniciar procedimento a 50o C, aguardar 1 hora para aumentar para 100o C e
depois aumentar a temperatura em 50o C a cada 30 minutos até atingir 350-
400o C (até amostra estar bem digerida);
- Após esfriar, adicionar 10 mL de água destilada lavando as paredes de cada
tubo.
- Adicionar 7 ml de de água destilada e 3 gotas do indicador vermelho de metila
foram adicionados ao mesmo tubo Kjedahl;
- Ligar torneira acoplada a mangueira do destilador e ligar destilador na
tomada;
- Verificar nível de água do visor do reservatório e mantê-lo a cerca de 1 a 2
dedos do volume máximo durante toda a análise;
- Manter temperatura entre 5 e 6;
- Em Erlenmeyer de 125 mL, colocar 5 mL de solução de ácido bórico 2% e
gotas suficientes de solução indicadora mista até que a solução apresente
coloração vermelho escura (5 gotas);
- Colocar Erlenmeyer no destilador de modo que a ponta do destilador fique
submersa na amostra;
- No destilador, acoplar o tubo com a amostra digerida;
- Adicionar no copo receptor 20 mL de NaOH 11N, abrir lentamente até liberar
toda a solução e na sequência fechá-lo;
- Ligar destilador e desliga-lo quando mudar cor para verde e volume atingir 50
mL;
- Limpeza do destilador entre tubos: destilar apenas com água destilada;
Titulação: Retirar o Erlenmeyer do destilador e titular amostra com ácido
sulfúrico 0,02 N.
Obs: repetir limpeza completa do destilador no final da análise.

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

TABELA:
Análise N ° da Vidraria Peso vazio Peso amostra Peso vidraria + amostra
Umidade 10 84,3415g 2,0306g 86,2008g
Cinzas 7 17,2250g 1,1633g 17,2666g
Lipídios 6 122,0180g 2,9246g 122,9141g
 Figura 1 - umidade
Figura 2 - cinzas

Figura 3 – lipídios
Figura 4 – cálculos gerais
Figuras 5 e 6 – embalagem de amendoim

Figura 7 – cálculo da variação de lipídios do rótulo

Com os resultados dos cálculos, foi possível observar que o amendoim
apresenta 8,43% de umidade, 3,57% de cinzas e 31,2% de lipídios. A umidade
e as cinzas não são obrigatórias no rótulo, diferente dos lipídios. Ao compará-lo
com o resultado, conclui-se que está dentro da legislação, uma vez que poderia
variar 20% (24,51%-36,76%), a porcentagem se manteve dentro do valor.

4. CONCLUSÃO
A partir dos resultados da análise bromatológica realizada, foi possível
averiguar que o amendoim tem as quantidades de cinzas, e umidade exigidas
na legislação. A quantidade de lipídios presente no amendoim analisado
também se apresentou dentro da variação permitida. Com isso pode se
concluir que o alimento está de acordo com a legislação, e sua composição
centesimal está em conformidade com as informações presentes no rótulo da
embalagem.

5. BIBLIOGRAFIA
Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis of the
Association of Official Analytical Chemists. 16 ed. Washington: AOAC, 1995.
2v.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de
alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.