UNISAGRADO

ANÁLISE BROMATOLÓGICA DO TEOR DE UMIDADE, CINZAS E LIPÍDIOS

EM AMENDOIM TIPO JAPONÊS

ANA BEATRIZ DE AGUIAR;

ARIADNE AMBROZIN ALVES;
GABRIEL GRANATO;
GABRIELA PAVARINI;
ISABELLA SARAIVA;
MARIA LUISA PACOLA;
RAFAEL RAZUK

BAURU
2023
 1. INTRODUÇÃO
A bromatologia é o estudo dos alimentos, analisando suas composições
químicas, propriedades físicas e características nutritivas, tendo grande
importância na vida humana para o controle, principalmente, das calorias e
nutrientes presente nos alimentos, também é muito importante para garantir a
qualidade dos alimentos.
As principais analises realizadas na área da bromatologia são as análises de
composição centesimal dos alimentos: umidade (analisar a porcentagem de
água presente nos alimentos), analise de cinzas (analisar e quantificar os
minerais presentes nos alimentos), proteínas (analisar a porcentagem de
proteína presente nos alimentos), analise de lipídios (analisar e qualificar os tipos
e porcentagem de lipídios nos alimentos), carboidratos, fibras (porção não
metabolizada pelo ser humano).
A análise bromatológica também permite a identificação de adulterações no
alimentos e nos rotulo dos alimentos, através das análises da composição
centesimal, a fim de garantir as informações corretas e assegurando a saúde do
consumidor.

2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo Geral:
• Determinação dos teores de umidade, cinzas e lipídios no Amendoim Japonês
da marca Elma Chips por meio de análises bromatológicas.

2.2 Objetivos Específicos:

1. Realizar a determinação da umidade para avaliar o conteúdo de água na
amostra,, considerando sua importância nas propriedades funcionais dos
alimentos e na conservação.
2. Determinar os lipídios presentes, pois além de serem fonte de energia,
desempenham funções tecnológicas relevantes, como participação na formação
de emulsões e na viscosidade dos produtos alimentícios.
3. Determinar o teor de cinzas (minerais inorgânicos) na amostra, pois estes
desempenham funções vitais nos organismos vivos e são essenciais na dieta,
pois não podem ser sintetizados, avaliando sua presença no alimento e sua
relevância nutricional.

3. MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 UMIDADE
MATERIAIS
Cápsula de porcelana ou placa de Petri, dessecador com sílica gel, espátula,
pinça Tenaz, balança analítica, estufa de circulação forçada a 105ºC, amostra
(amendoim).
MÉTODOS
Triturar a amostra a ser analisada, homogeneizar a amostra a ser analisada,
pesar em balança analítica uma cápsula de porcelana / placa de Petri
previamente seca em estufa a 105ºC até peso constante e resfriada em
dessecador e anotar o peso. Pesar, em balança analítica 2,00 g de amostra e
anotar o peso exato da amostra pesada. Levar a cápsula de porcelana / placa
de Petri para de estufa circulação forçada a 105ºC até peso constante (1 noite
aproximadamente), após este tempo, retirar a cápsula de porcelana / placa de
Petri da estufa e colocar em dessecador até atingir temperatura ambiente. Pesar
novamente a cápsula de porcelana / placa de Petri + matéria seca obtida balança
analítica. A diferença obtida irá corresponder a matéria seca a 105ºC. Realizar a
análise em triplicata e expressar os resultados em porcentagem.

3.2 CINZAS
MATERIAIS
Cadinho de porcelana, dessecador com sílica gel, espátula, pinça Tenaz,
balança analítica, mufla e amostra (amendoim).
MÉTODOS
Homogeneizar a amostra a ser analisada, pesar em balança analítica um
cadinho de porcelana previamente seco em mufla a 550ºC até peso constante e
resfriado em dessecador, pesar em balança analítica 1,00 g de amostra no
cadinho já previamente pesado e anotar o peso exato da amostra pesada. Levar
o cadinho para a mufla e ir aumentando a temperatura gradativamente (50 ºC
em 50ºC) até atingir 550°C, após atingir a temperatura de 550ºC, deixar na mufla
por no mínimo 4 horas. Após este tempo desligar a mufla, deixar a mufla esfriar
até atingir aproximadamente 100ºC sem abrir. Após este período, retirar o
cadinho da mufla e colocar em dessecador até atingir temperatura ambiente.
Pesar novamente o cadinho + cinzas obtidas em balança analítica. A diferença
obtida irá corresponder a cinzas à 550ºC. Realizar a análise em triplicata e
expressar os resultados em porcentagem.

3.3 LIPÍDIOS
MATERIAIS
Balão de fundo chato de 250 mL, condensador, dessecador com sílica gel,
espátula, papel filtro, proveta de 50 mL, tubos extrator de gordura, tubo
recuperador de solvente, pinça Tenaz, balança analítica, capela com exaustão e
água, estufa a 105ºC, extrator de Soxhlet, reagente Hexano ou éter de petróleo
e amostra (amendoim).
MÉTODOS
Secar em estufa a 105ºC um balão de fundo chato até peso constante
(aproximadamente uma noite). Retirar o balão da estufa e deixar esfriar em
dessecador, identificar e pesar o balão em balança analítica e anotar o peso.
Identificar um papel de filtro com lápis preto. Pesar, em balança analítica o papel
de filtro e anotar o peso, dobrar o papel de filtro em formato de um cone e pesar
em balança analítica 2g de amostra dentro do cone de papel de filtro. Inserir o
papel de filtro mais a amostra no tubo extrator de gordura e adicionar
aproximadamente 50 mL do solvente a ser usado no balão. Encaixar o tubo
extrator ao condensador e ao balão contendo o solvente. Abrir a torneira de água
que alimenta o condensador, acionar o sistema de exaustão da capela, ligar o
aquecimento do extrator de Soxhlet e elevar a temperatura para 45ºC, deixando
a amostra 4 horas em refluxo. Decorrido este tempo de extração, retirar o tubo
extrator de gordura e colocar o tubo recuperador de solvente, ajustar a
temperatura do extrator de Soxhlet para 60ºC. Manter por uma hora e meia ou
até que todo o solvente tenha passado para o tubo recuperador de solvente.
Após isso desligue o extrator de Soxhlet e feche a torneira de água. Retire o
balão recuperador de solvente e armazene o solvente recuperado em vidro
adequado. Retire o balão com a gordura levar a estufa a 105°C para evaporar o
solvente. Após evaporação do solvente, retirar o balão da estufa e deixar esfriar
em dessecador, pesar o balão com a gordura da amostra em balança analítica,
anotar o peso e expressar o resultado em porcentagem.

4. RESULTADOS E DISCUSSÕES

TABELA:
Análise N ° da Vidraria Peso vazio Peso amostra Peso vidraria + amostra
Umidade 10 84,3415g 2,0306g 86,2008g
Cinzas 7 17,2250g 1,1633g 17,2666g
Lipídios 6 122,0180g 2,9246g 122,9141g
 Figura 1 - umidade Figura 2 - cinzas

Figura 3 – lipídios
Figura 4 – cálculos gerais

Figuras 5 e 6 – embalagem de amendoim

Figura 7 – cálculo da variação de lipídios do rótulo

Com os resultados dos cálculos, foi possível observar que o amendoim

apresenta 8,43% de umidade, 3,57% de cinzas e 31,2% de lipídios. A umidade
e as cinzas não são obrigatórias no rótulo, diferente dos lipídios. Ao compará-lo
com o resultado, conclui-se que está dentro da legislação, uma vez que poderia
variar 20% (24,51%-36,76%), a porcentagem se manteve dentro do valor.

5. CONCLUSÃO
A partir dos resultados da análise bromatológica realizada, foi possível averiguar
que o amendoim tem as quantidades de cinzas, e umidade exigidas na
legislação. A quantidade de lipídios presente no amendoim analisado também
se apresentou dentro da variação permitida. Com isso pode se concluir que o
alimento está de acordo com a legislação, e sua composição centesimal está em
conformidade com as informações presentes no rótulo da embalagem.

6. BIBLIOGRAFIA
Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis of the
Association of Official Analytical Chemists. 16 ed. Washington: AOAC, 1995. 2v.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos.
São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.