Roteiros

Análise de Alimentos
 REGRAS BÁSICAS DE SEGURANÇA NO LABORATÓRIO

1. Durante a aula prática mantenha sempre atenção ao roteiro, tendo-o sempre próximo
a você. Pode ser efetuada marcação com caneta sob cada item realizado do experimento de
forma a não se perder durante a execução.
2. Leia sempre o roteiro antes de iniciar a prática e mesmo antes das explicações do
professor.
3. Observe a localização do material e dos equipamentos de emergência (chuveiro, lava-
olhos etc.).
4. Não abra qualquer recipiente antes de reconhecer seu conteúdo pelo rótulo.
5. Não pipete líquidos diretamente com a boca, use pipetas adequadas.
6. Não tente identificar um produto químico pelo odor ou pelo sabor.
7. Não deixe de utilizar os equipamentos de proteção.
8. Não adicione água aos ácidos, mas sim os ácidos à água.
9. Não trabalhe com sandálias, chinelos ou sapatos abertos e de salto no laboratório.
10. Sempre identifique o conteúdo presente nos frascos ou nos tubos utilizados no
experimento com caneta para vidros. Isso facilita seu descarte adequado por parte dos
responsáveis pelo laboratório.
11.Mantenha os solventes em recipientes adequados e devidamente tampados, bem
como materiais inflamáveis longe de fontes de calor (bico de Bunsen).
12. Utilize a capela sempre que manipular reagentes ou solventes que liberem vapores.
13. Conheça as propriedades tóxicas das substâncias químicas antes de empregá-las
pela primeira vez no laboratório. Caso tenha dúvidas, consulte o professor ou o técnico a
respeito.
14. Se tiver cabelos longos, leve-os presos ao realizar qualquer experiência no laboratório;
não se alimente e nem ingira líquidos nos laboratórios.
 INSTRUÇÕES

1. Usar sapato fechado, jaleco e luva, sem adornos.

2. Os alunos devem realizar a higienização das mãos para adentrar ao laboratório.
3. Separar os materiais (alimentos, utensílios, entre outros) necessários à execução do
experimento, reunindo todos em um só local.
4. Sempre transportá-los em bandejas.
5. Escolher utensílios com capacidade de acordo com o experimento a executar.
6. Anotar todos os resultados no roteiro da aula.
7. Proceder à higienização dos materiais utilizados durante a aula.
 Disciplina: Análise de alimentos
Título da Aula: Determinação de material ROTEIRO 1
Instituto de
Ciências da Saúde estranho e fraude no café torrado e moído.

1. Determinação de material estranho e fraude no café torrado e moído

O café torrado e moído apresenta impurezas oriundas da colheita e do beneficiamento

como as cascas e paus. Porém, partes de outras espécies vegetais, geralmente de custo
inferior, têm sido utilizadas para fraudar o café, tais como o milho (Zea mays), soja (Glycine
max), cevada (Hordeum vulgare) e arroz (Oryza sativa). Porém, novas espécies vegetais
estão sendo introduzidas como fraude: açaí (Euterpe sp) e triguilho (Triticum sp).
Este material estranho ao café altera sua qualidade, acarretando danos ao consumidor,
sejam eles de ordem econômica ou até mesmo à sua saúde.
A detecção de fraudes em café torrado e moído é realizada por microscopia óptica, que
permite a visualização histológica característica de cada espécie vegetal presente no produto,
permitindo avaliar o grau de pureza do café. Entretanto, as impurezas e as substâncias
utilizadas nas fraudes são imperceptíveis a olho nu, devido à cor castanho-escuro do café
torrado e moído, sendo necessário que a amostra receba um desengorduramento prévio
feito com solvente orgânico (clorofórmio) para que tais substâncias se tornem visíveis ao
exame à lupa.

OBJETIVO: Determinação da presença de material estranho e presença de adulterantes

no café torrado e moído.
 PROCEDIMENTO
O procedimento analítico é realizado em amostras de café torrado e moído em suas
embalagens originais, lacradas com conteúdo variando de 100 a 500 g.

1. Homogeneizar a amostra por quarteamento.

2. Desengorduramento da amostra:
ƒ Pesar em béquer 2 gramas da amostra resultante do quarteamento.
ƒ Em um cálice cônico, colocar 60 mL de clorofórmio.
ƒ Espalhar levemente a amostra sobre a superfície do clorofórmio sem deixar romper
a tensão superficial.
ƒ Espalhar, vagarosamente, a camada do pó de café com um bastão de vidro e
observar se há precipitação de sedimento.
ƒ Agitar com um bastão de vidro o conteúdo do cálice e deixar em repouso por 20
minutos.
ƒ Filtrar em papel de filtro qualitativo recolhendo o filtrado em erlenmeyer de 250 mL.
ƒ Deixar o resíduo secar em capela de exaustão.
ƒ Transferir para tamis número 80, o conteúdo do papel de filtro, o do bastão e o pó
do café aderido à parede do cálice.
ƒ Tamizar com o auxílio de pincel, até que não seja perceptível a passagem do pó ao
bater o tamis sobre uma folha de papel branca.
ƒ Colocar em placa de Petri o resíduo retido no tamis.

3. Avaliar a amostra ao estereomicroscópio quanto à presença de matérias estranhas. Se

for necessário e possível, quantificar as impurezas (cascas e paus) e expressar o resultado
em porcentagem.
 Registro dos resultados
ƒ Especificar todos os materiais estranhos identificados.
ƒ Se possível, realizar a captura de imagens para acompanhar o resultado da análise e
discutir sobre a qualidade da amostra.

Reagentes para o laboratório Quantidade

Clorofórmio 60 mL por grupo
Material (para o laboratório) Quantidade
Estereomicroscópio (lupa) 1 por grupo
Capela de exaustão para gases 1
Material (por grupo) Quantidade
Café moído e torrado em sua embalagem original 100 g
Tabuleiro ou folha de papel
1
manteiga 50x50 para quarteamento
Espátula 1
Cálice de vidro cônico 1
Bastão de vidro 1
Suporte universal com argola 1
Funil de vidro simples 1
Papel de filtro qualitativo 1
Erlenmeyer de 250 mL 1
Vidro de relógio 1
Pincel 1
Tamis n° 80 1
Placa de petri 1

Descarte do material utilizado conforme Normas Internacionais de Segurança.

 Disciplina: Análise de alimentos
Título da Aula: Extração de lipídios ROTEIRO 2
Instituto de
Ciências da Saúde de amostras alimentícias.

1. Extração de lipídios
Os lipídios são definidos como substâncias insolúveis em água e solúveis em solventes
orgânicos, logo, a sua determinação é feita pela extração com solventes. O resíduo obtido é
constituído por todos os compostos que, nas condições da determinação, possam ser extraídos
pelo solvente, são eles: os ácidos graxos livres, os ésteres de ácidos graxos, as lecitinas,
as ceras, os carotenoides, a clorofila e outros pigmentos, além dos esteróis, fosfatídios,
vitaminam A e D, óleos essenciais, entre outros, mas em quantidades relativamente pequenas,
que não chegam a representar uma diferença significativa na determinação. Nos produtos
em que estas concentrações se tornam maiores, a determinação terá a denominação mais
adequada de extrato etéreo. Uma extração completa se torna difícil em produtos contendo
alta proporção de açúcares, de proteínas e umidade.

OBJETIVO: Determinar o teor de lipídios em amostras alimentícias com o uso de extrator

tipo Soxhlet ou extrator contínuo com uso de solvente orgânico.
 PROCEDIMENTO
1. Pesar, cerca de 2,00-5,00 g de amostra
homogeneizada em cartucho de Soxhlet.
2. Colocar o cartucho em extrator de Soxhlet.
3. Pesar e anotar a massa do balão de fundo chato,
previamente numerado, encaixar o extrator ao balão.
4. Levar o conjunto à capela para despejar o solvente.
Despejar cerca de um Soxhlet e meio de solvente.
5. Aquecer o conjunto em chapa elétrica por 8h
(4-5 gotas/segundo) ou 16h (2-3 gotas/segundo).
6. Evaporar o solvente, colocar em estufa aquecida
(até desaparecimento do cheiro de solvente).
7. Esperar resfriar e pesar.

Nota: método indicado para alimentos com baixo teor de umidade. Para alimentos com
alto teor de carboidratos, pesar a amostra sobre papel filtro e lavar com 5 porções de 20 mL
de água, colocar em estufa para secagem e proceder a extração. Cuidado para não deixar
gordura das mãos nos balões.

Sugestão de amostras para prática de extração de lipídios: batata palha, biscoito

tipo waffle, biscoito água e sal, amendoim, leite em pó integral, entre outros.
 Reagentes para o laboratório Quantidade
Solvente: éter de petróleo,
1,5 L
éter, hexano (extração de lipídios)
Material (por laboratório)
Frasco para descarte 1
Processador de alimentos ou liquidificador 1
Algodão hidrófilo -
Estufa aquecida 1
Material (por grupo)
Soxhlet (balão fundo chato, extrator, cartucho,
1
condensador, mangueiras, garras e suporte)
Balança semianalítica 1
Bureta 25 mL, garra e suporte 1
Proveta de 25 mL 1
Espátula 1

Sugestão de amostras para o índice de acidez: comparar a acidez de óleo de soja

novo e usado e azeite novo.
Descarte do material utilizado conforme Normas Internacionais de Segurança.
 Disciplina: Análise de alimentos
Título da Aula: Determinação de ROTEIRO 3
Instituto de
Ciências da Saúde umidade e cinzas.

1. Prática de determinação de umidade

A determinação da umidade de alimentos é uma das medidas mais importantes e
utilizadas, está relacionada com: estabilidade, qualidade e composição dos mesmos.
Secagem em estufa: O método de secagem em estufa a 105 °C até peso constante
requer uma série de cuidados, embora seja um método de fácil execução. Conforme as
dimensões a que foi reduzida a amostra, a evaporação da água pode ser muito lenta. A
sensibilidade dos instrumentos de medida também é importante nessa determinação, além
da prática do analisador.
OBJETIVO: Determinação do teor de umidade e conteúdo de sólidos totais de alimentos.

PROCEDIMENTO
Para amostras sólidas:
1. Triturar o alimento em almofariz com pistilo.
2. Pesar exatamente cerca de 5,000 g da amostra em uma placa de Petri (ou cápsula de
porcelana, pesa-filtro etc.) previamente aquecida a 105 °C por 1 hora, resfriada e pesada.
3. Aquecer a amostra em estufa a 105 °C por 2 horas.
4. Resfriar em dessecador até temperatura ambiente.
5. Pesar.
6. Repetir as operações de secagem e resfriamento até peso constante.
7. Utilizando os resultados obtidos, determinar a média, o desvio padrão e a variabilidade
da umidade.
 Para amostras líquidas:
1. Transferir para uma cápsula de porcelana, 10 g de areia. Previamente aquecer em
estufa a 105 °C por 1 hora. Resfriar em dessecador e pesar.
2. Transferir com auxílio de uma pipeta volumétrica, 5 mL da amostra para a cápsula e
pesar. Misturar bem com auxílio do bastão de vidro.
3. Aquecer em banho-maria por 30 minutos, agitando periodicamente e secar em
estufa a 105 °C por 2 horas.
4. Resfriar em dessecador até a temperatura ambiente e pesar.
5. Repetir as operações de aquecimento e pesagem até peso constante.
6. Utilizando os resultados obtidos, determinar a média, o desvio padrão e a variabilidade
do conteúdo de sólidos totais.

2. Prática de determinação de cinzas

Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria
orgânica dos alimentos, que é transformada em CO2, H2O e NO2.
OBJETIVO: Determinação do teor de cinzas de alimentos.

PROCEDIMENTO
1. Triturar o alimento em almofariz com pistilo (alimentos líquidos devem ser
previamente evaporados).
2. Pesar exatamente cerca de 5,000 g da amostra em um cadinho de porcelana
previamente aquecido a 550 °C por 1 hora, resfriado e pesado.
3. Carbonizar as amostras em bico de Bunsen, sobre tripé e triângulo de porcelana.
4. Colocar as amostras em mufla a 550 °C até eliminação completa do carvão e
aparecimento de coloração branca ou cinza clara.
 5. Resfriar em dessecador até temperatura ambiente.
6. Pesar.
7. Repetir as operações de secagem e resfriamento até peso constante.
8. Utilizando os resultados obtidos, determinar a média, o desvio padrão e a variabilidade
da umidade.

Sugestão de amostras para análise de umidade e cinzas: Farinha de aveia ou trigo,

ração animal, proteína de soja, brócolis, salsicha, corn flakes, leite em pó integral, carne
moída, biscoito água e sal ou recheado, geleia de frutas, lasanha congelada, queijo ralado,
torradas, gérmen de trigo, batata frita tipo palha, paçoquinha, quinoa, entre outros.

Material (para o laboratório) Quantidade

Estufa ajustada a 105 ºC 1
Mufla ajustada a 550 ºC 1
Balança semianalítica ou analítica 6
Dessecador com sílica (guarda das
2
amostras de umidade e cinzas)
Luva de proteção contra agentes térmicos 1
Pinça metálica para manuseio
1
do cadinho de porcelana
Material (por grupo)
Cápsula de porcelana ou placa de Petri
3
(previamente aquecidas a 105 ºC e resfriadas)
Espátula, tábua de cortar*, facas*, peneiras*
1
(*dependendo do alimento escolhido)
Gral e pistilo 1
Cadinho de porcelana (previamente
2
aquecidos a 550 ºC e resfriados)
Tripé e triângulo de porcelana
1
e pinça para segurar
Béqueres de 50 mL 1
Pote plástico para armazenamento das amostras
1
processadas
Descarte do material utilizado conforme Normas Internacionais de Segurança.
 Disciplina: Análise de alimentos
Título da Aula: Determinação do índice ROTEIRO 4
Instituto de
Ciências da Saúde de acidez e peróxidos de óleos e gorduras.

1. Índice de acidez
O índice de acidez determina a quantidade de ácidos graxos livres presentes em óleos
ou gorduras, resultantes da hidrólise dos triglicerídeos. O teor de ácidos graxos livres de
um óleo bruto é um bom indicador da qualidade do óleo. Alto teor de ácidos graxos livres
é sinal de:
ƒ Maior perda na neutralização do óleo.
ƒ O óleo pode ser proveniente de sementes de baixa qualidade.
ƒ Condições de manuseio e armazenamento impróprias.
ƒ Processamento insatisfatório.

A determinação do teor de ácidos graxos livres de um óleo ou gordura se dá através da

titulação com solução padrão de NaOH ou KOH, e fenolftaleína como indicador, e permite
o acompanhamento da reação de rancificação hidrolítica. Á medida que a reação progride,
aumenta o índice de acidez.

OBJETIVO: Determinar o índice de acidez de óleos.

 PROCEDIMENTO
1. Pesar 2,0 g de amostra (bem homogênea) em Erlenmeyer de 125 mL.
2. Adicionar 25 mL de solvente misto (éter etílico: etanol – 2:1).
3. Adicionar 2 gotas de fenoftaleína.
4. Titular com solução de hidróxido de sódio 0,01 M, agitando constantemente até que
uma coloração rósea clara persistente por 30 segundos seja obtida.
5. Repetir usando outros óleos (sugestão: óleo de soja novo e usado e azeite de oliva
com acidez 1%).

CÁLCULO:

I.A. = índice de acidez.

v = mL de solução de hidróxido de sódio gastos na titulação.
f = fator da solução de hidróxido de sódio.
P = gramas da amostra.
M = molaridade da solução de hidróxido de sódio.
 2. Índice de peróxidos
O índice de peróxidos determina o grau da rancificação oxidativa que ocorre nos óleos
vegetais com altos teores de ácidos graxos insaturados. O índice de peróxidos é expresso
em miliequivalentes de peróxidos / kg de amostra e é determinado submetendo-se o iodeto
de potássio à ação oxidante dos peróxidos presentes no óleo em questão. O iodo formado
é titulado com tiossulfato de sódio.

OBJETIVO: comparar o grau de deterioração de óleo novo e óleo usado.

PROCEDIMENTO
1. Pesar 5,00 g de amostra em um erlenmeyer de 250 mL. Caso a amostra não esteja
no estado líquido funda a amostra (a temperatura da fusão não deverá exceder o ponto
de fusão da amostra em 10 ºC). Filtrar através de papel de filtro para remover algumas
impurezas sólidas e traços de umidade.
2. Adicionar 20 mL de solução de ácido acético: clorofórmio (3:2), na capela, e agitar
até dissolução da amostra.
3. Adicionar 0,5 mL da solução saturada de iodeto de potássio e deixe em repouso ao
abrigo da luz por exatamente um minuto.
4. Acrescentar 20 mL de água e titular com solução de tiossulfato de sódio 0,01 N,
com constante agitação. A titulação será feita em duas etapas. Na primeira, titular até o
aparecimento de uma fraca coloração amarela.
5. Adicione 1 a 2 mL de solução indicadora de amido 1% e continue a titular até o
completo desaparecimento da cor azul (segunda etapa da titulação).
6. Preparar uma prova em branco, nas mesmas condições e titular.
 Material / Reagente para a o laboratório Quantidade
Solvente éter etílico: etanol (2:1) neutralizado com
1L
NaOH 0,01 N na presença de fenolftaleína
Solução de fenolftaleína 1 frasco por grupo
Solução de NaOH 0,01 M 1L
1 e 2) Solução amido solúvel a 1% m/v 1 frasco por grupo
1) Solução de iodeto de potássio a 15% m/v 500 mL
2) Solução de ácido acético: clorofórmio (3:2) 500 mL
2) Solução de tiossulfato
1L
de sódio (Na2S2O3. 5H2O) 0,01 N.
2) Solução saturada de iodeto de potássio 100 mL
Frasco para descarte 1 para o laboratório
Material por grupo Quantidade
1) e 2) Béquer de 100 mL 2 por grupo
1) Erlenmeyer de 125 mL 1 por amostra
2) Erlenmeyer de 250 mL com tampa esmerilhada 1 por amostra
1 e 2) Proveta de 25 mL 2
2) Pipeta de 1 mL 1
1 e 2) Bureta 25 ou 50 mL, garra e suporte 2 por grupo
1) e 2) Pipeta de Pasteur 2 por grupo
Balança semianalítica 1

CÁLCULO:

I.P. = índice de peróxido (em meq de peróxido / 1000 g de amostra).

vb = mL gastos na titulação do branco.
va = mL gastos na titulação da amostra.
f = fator da solução de tiossulfato de sódio.
P = gramas da amostra.
N = normalidade da solução de tiossulfato de sódio.
 Os números na frente das soluções, reagentes e material indicam qual a prática em que
serão usados.

Sugestão de amostras para o índice de acidez: comparar a acidez de óleo de soja

novo e usado e azeite novo.

Descarte do material utilizado conforme Normas Internacionais de Segurança.

 Disciplina: Análise de alimentos
Título da Aula: Reação de Fehling, ROTEIRO 5
Instituto de
Ciências da Saúde refratometria e reação de Maillard.

1. Reação de Fehling:
A reação de Fehling baseia-se na redução de soluções alcalinas de sulfato de cobre
(CuSO4) em presença de tartarato de sódio e potássio (meio alcalino).
O Cu2+ é reduzido a Cu+ com formação de um precipitado cor de tijolo (formação de
Cu2O).
A determinação quantitativa usando o método proposto por Fehling é baseada na
titulação de uma solução padronizada de Fehling com a solução problema de carboidratos
colocada na bureta.
O reagente de Fehling é composto de duas soluções que devem ser misturadas no
momento do uso. Solução A: CuSO4 .5H2O, Solução B: Tartarato duplo de sódio e potássio
(sal de Seignette) em solução fortemente alcalina, é o estabilizador do Reagente de Fehling.

OBJETIVO: Identificar açúcares redutores através de reação de óxidorredução.

 PROCEDIMENTO
1. Pipetar em diferentes tubos de ensaio 2 mL de solução aquosa a 4% dos seguintes
carboidratos: glicose, frutose, lactose, sacarose e amido.
2. Adicionar a cada tubo 2 mL do reagente de Fehling (1 mL de A + 1 mL de B).
3. Aquecer os tubos em banho-maria fervente por 5 minutos.
4. Comparar os resultados.
5. Em novos tubos, pipetar 2 mL da solução aquosa a 4% de sacarose e a 4% de amido.
6. Adicionar 4 gotas de HCl 6N e aquecer por 2 minutos em banho-maria fervente.
7. Deixar esfriar, adicionar 2 mL do reagente de Fehling (1 mL de A + 1 mL de B) e
aquecer em banho-maria fervente durante 5 minutos.
8. Comparar os resultados obtidos com os resultados prévios.

2. Refratometria
Índice de refração é a relação entre a velocidade da radiação eletromagnética no vácuo
e em um determinado meio, a diferença entre a velocidade da radiação no vácuo e no ar é
muito pequena, podemos considerar o valor no ar. A refração dependerá de cada substância
e da concentração de sólidos da substância.
 PROCEDIMENTO
Prática demonstrativa
Ao trabalhar com o refratômetro, não tocar as superfícies de vidro com bastões de vidro
ou conta-gotas para não arranhá-las.
1. Verificar se as superfícies de vidro estão limpas. Caso contrário, passar sobre elas um
chumaço de algodão embebido em álcool.
2. Calibrar o refratômetro com água destilada. Seu índice de refração a 20 ºC é 1,3330
e coincide com o zero na escala de ºBrix.
3. Enxugar a superfície do prisma com algodão embebido em álcool.
4. Deixar secar e colocar algumas gotas de amostra sobre a superfície de vidro (solução
de sacarose, suco de laranja, calda de compota de fruta, mel, melado ou xarope de glicose).
5. Fechar o refratômetro.
6. Ajustar a ocular para sua visão.
7. Na escala do índice de refração, ler o índice de refração ou na escala de °Brix, ler a
concentração de sólidos solúveis (g de açúcar / 100 g de solução). Anotar as leituras.
8. Abrir o refratômetro e enxugar a amostra.
9. Limpar o prisma do aparelho com um chumaço de algodão embebido em álcool.

3. Reação de Maillard: também conhecida como escurecimento não enzimático, é o

resultado da reação entre aminoácidos e açúcares redutores, com alteração de cor, odor e
sabor dos alimentos.

OBJETIVO: Verificar a reação de Maillard entre aminoácidos e monossacarídeos, e

alteração de cor e aroma das amostras.
 PROCEDIMENTO 1
1. Colocar em tubos de ensaio separados 0,5 g de glicose e mais 0,5 g de um dos
seguintes aminoácidos: metionina, leucina, fenilalanina, asparagina.
(Importante: os aminoácidos podem ser substituídos de acordo com a
disponibilidade no momento da análise).
2. Identificar os tubos.
3. Adicionar 2,0 mL de água destilada a cada tubo.
4. Homogeneizar e fechar os tubos com filme plástico (fazer pequenos furos no filme
para evitar o seu rompimento).
5. Colocar os tubos em banho-maria fervente.
6. Observar a alteração de aroma e cor em cada tubo, após 60 minutos de reação.
7. Procurar na literatura da disciplina os resultados para cada um dos aminoácidos
utilizados (Bobbio, Bobbio, 2001).

PROCEDIMENTO 2
1. Pesar 2 amostras de 10 g de leite em pó e coloque em duas placas de Petri grandes.
2. Em uma das amostras acrescente 5 g de sacarose e na outra 5 g de glicose.
3. Identificar as placas.
4. Acrescente 10 mL de água em ambas as placas.
5. Homogeneizá-las.
6. Coloque as placas em estufa a 100 ºC.
7. Compare os resultados após 45 minutos.
 Reagentes para o laboratório Quantidade
Reagente de Fehling A e Fehling B 100 mL de cada
Solução aquosa (4%) de: glicose,
20 mL de cada
frutose, lactose, sacarose e amido
HCl 6N (separados em frascos conta-gotas) 50 mL
Xarope de sacarose ou frutose,
q.s.
mel e/ou suco de fruta
Aminoácidos (metionina, leucina, fenilalanina,
asparagina e triptofano, ou os que estiverem à 5 g de cada
disposição no momento da análise)
Glicose 50 g
Sacarose 300 g
Leite em pó 1 pacote
Solução de HCl e NaOH 0,25 M 200 mL de cada
Material (por laboratório)
Banho-maria 2-3
Refratômetro 2-3
Algodão, pipeta ou bastão de vidro (refratômetro) suficiente
Filme plástico 1
Balança semianalítica 6
Estufa a 100 ºC 1
Chapa de aquecimento 3
Material (por grupo)
Tubo de ensaio 14
Suporte para tubos 2
Caneta para retroprojetor 1
Placa de Petri grande 3
Bastão de vidro 3
Espátula 1
Proveta de 20 mL 3

Descarte do material utilizado conforme Normas Internacionais de Segurança.

 Disciplina: Análise de alimentos
Título da Aula: Determinação de ROTEIRO 6
Instituto de
Ciências da Saúde proteínas pelo método de Kjeldahl.

A determinação de protídeos baseia-se na determinação de nitrogênio, geralmente feita

pelo processo de digestão Kjeldahl. Este método se baseia em três etapas: digestão, destilação
e titulação. A matéria orgânica é decomposta e o nitrogênio existente é transformado em
amônia. Sendo o conteúdo de nitrogênio das diferentes proteínas aproximadamente 16%,
introduz-se o fator empírico 6,25 para transformar o número de g de nitrogênio encontrado
em número de g de protídeos. Em alguns casos, emprega-se um fator diferenciado de 6,25,
conforme descrito abaixo.
Digestão – A matéria orgânica existente na amostra e decomposta com ácido sulfúrico
e um catalisador, no qual o nitrogênio é transformado em sal amoniacal.
Destilação – A amônia é liberada do sal amoniacal pela reação com hidróxido e recebida
numa solução ácida de volume e concentração conhecidos.
Titulação – Determina-se a quantidade de nitrogênio presente na amostra titulando-se
o excesso do ácido utilizado na destilação com hidróxido.
 Alimento Fator
Farinha de centeio 5,83
Castanha do Para 5,46
Farinha de trigo 5,83
Avelã 5,30
Macarrão 5,70
Coco 5,30
Cevada 5,83
Outras nozes 5,30
Aveia 5,83
Leite e derivados 6,38
Amendoim 5,46
Margarina 6,38
Soja 6,25
Gelatina 5,55

OBJETIVO: Determinar o teor de proteínas de amostras alimentícias.

PROCEDIMENTO
DIGESTÃO (ESTA ETAPA DEVERÁ SER REALIZADA NA CAPELA):
ƒ Pesar, em triplicata, cerca de 0,1000 g de amostra homogeneizada em papel
manteiga. Colocar no tubo de proteína e adicionar 1,5 g da mistura catalítica e 5 mL
de ácido sulfúrico concentrado. Colocar o tubo no digestor e digerir, a temperatura de
350-400 ºC até a solução ficar límpida.
ƒ Esfriar e adicionar a quantidade mínima de água para dissolver possíveis cristais.
 DESTILAÇÃO (ETAPA REALIZADA EM APARELHO DE DESTILAÇÃO):
ƒ Encaixar o tubo de proteína ao aparelho, adicionar calmamente cerca de 10 mL
de solução de hidróxido de sódio. Ligar o aquecimento e recolher cerca de 50 mL do
destilado em frasco contendo 20 mL de solução de ácido bórico saturada e 3 gotas de
solução indicadora.

TITULAÇÃO:
ƒ Titule o destilado com ácido clorídrico 0,02 M até a mudança de cor (violeta).

Nota: realizar todas as etapas para o ensaio em branco.

CÁLCULO:

%N = teor de nitrogênio.
v = mL de solução gastos na titulação da amostra - mL de solução gastos na titulação
do branco.
P = gramas da amostra.
%P = teor de proteína.
 Material / Reagente Quantidade
Aparelho de Kjeldahl (bloco digestor e destilador) 1
Béquer de 100 mL 3
Erlenmeyer 125 ou 250 mL 1
Tubos de proteína 1 por grupo
Bureta 50 mL, garra e suporte 1 por grupo
Mistura catalítica (96% K2SO4 + 4% CuSO4) 10 g
Ácido sulfúrico 500 mL
Solução de hidróxido de sódio 60% m/v 500 mL
Solução saturada de ácido bórico 500 mL
Solução indicadora (2 partes de solução alcoólica
de vermelho de metila e 1 parte de solução 50 mL
alcoólica de azul de metileno)
Solução de ácido clorídrico 0,02 M 1L
Balança analítica 1 por grupo
Frasco para descarte 1 para o laboratório

Descarte do material utilizado conforme Normas Internacionais de Segurança.

 Disciplina: Análise de alimentos
Título da Aula: Propriedades ROTEIRO 7
Instituto de
Ciências da Saúde funcionais de proteínas.

1. Formação do coalho no leite. Efeito dos íons cálcio

O leite contém entre 3-4% de proteínas, a caseína corresponde a cerca de 85% destas,
o restante é composto por lactoalbumina e lactoglobulina. A caseína pode ser obtida pela
ação da renina ou pelo abaixamento do pH do leite até o PI da caseína. Sobram em solução
as demais proteínas. A precipitação da caseína por renina está ligada a presença de íons
cálcio e ao desdobramento da -caseína.

OBJETIVO: Observar a formação do coalho do leite e verificar o efeito dos íons cálcio
em sua formação.

PROCEDIMENTO
1. Separar 3 porções de 200 mL de leite em béquer de 400 mL. Trate as amostras com
os seguintes reagentes:
a. 0,5 mL ou g de coalho.
b. 5 mL de EDTA (pH 7) e 0,5 mL ou g de coalho.
c. 4 mL de CaCl2 a 10% (pH 6-7) e 0,5 mL ou g de coalho.
2. Homogeneizar as amostras e colocá-las em estufa a 40 ºC por cerca de 50 minutos.
3. Quebre o coalho formado (se necessário).
4. Compare a textura e a quantidade de coalho formado em cada tratamento.
 Reagentes para o laboratório Quantidade
EDTA (pH 7) (EDTA a 4% e pH ajustado) 100 mL
Solução de CaCl2 a 10% (pH 6-7) 100 mL
Material (para o laboratório)
Estufa a 40 ºC 1
Balança semianalítica 3
Papel alumínio 1 rolo
Material (por grupo)
Béquer de 400 mL 3
Bastão de vidro 3
Proveta de 100 mL 2

2. Glúten
A formação do glúten por associação de proteínas presentes na farinha é indispensável
ao crescimento de massas, e a desnaturação do mesmo permite a manutenção da estrutura
de massas prontas em que o CO2, produzido por agentes químicos ou biológicos, o ar e o
vapor de água foram os fatores de seu crescimento. A gelatinização do amido e a presença
de gorduras colaboram para a estrutura e maciez das massas prontas.

OBJETIVO: Preparação do glúten e estudo de suas propriedades.

PROCEDIMENTO
1. Pesar 500 g de farinha de trigo e amasse com água apenas suficiente para obter uma
massa moldável elástica e facilmente destacável do recipiente.
2. Continue amassando em água corrente até que a água não apresente cor branca.
3. Retire o máximo de água possível com o auxílio de uma peneira.
 4. Divida o glúten em 3 partes iguais e trate cada uma delas da seguinte forma:
a. À primeira parte adicione 1 g de fermento químico e deixe crescer por 20 minutos.
b. À segunda adicione 2 g de bissulfito de sódio.
c. A terceira parte servirá de testemunha.
8. Homogeneizar as três porções de modo igual e asse por 20-25 minutos a 200 ºC.
9. Compare, após esfriar, a cor, altura e textura de cada um dos produtos.

PROCEDIMENTO ALTERNATIVO: Formação de glúten. Mostrar aos alunos o que é o

glúten através da formação do mesmo. Realizar o procedimento anterior somente até a
etapa 3.

Reagentes / material para o laboratório Quantidade

Bissulfito de sódio 20 g
Fermento químico 1 pote
Balança semianalítica 4
Farinha de trigo 2 kg
Margarina / óleo para untar 1
Material (por grupo)
Tigela plástica (volume de
1
aproximadamente 1500 mL)
Peneira 1
Forma de alumínio OU béqueres de 600 mL 1 ou 3

Descarte do material utilizado conforme Normas Internacionais de Segurança.

 REFERÊNCIAS

ANVISA. Métodos físico-químicos para análise de alimentos; IV Edição; Instituto Adolfo

Lutz, Brasília; Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Ministério da Saúde, 2005.

BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A. Manual de laboratório de química de alimentos. São Paulo:
Livraria Varela, 1995.

BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A. Química do processamento de alimentos. 2. ed. São Paulo:
Livraria Varela, 2001.

CECCHI, H. M.; Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Editora

UNICAMP, 2003.

FUNED. Atlas de microscopia do café torrado e moído (Coffea sp). Belo Horizonte:
Fundação Ezequial Dias, 2021.

LOPEZ, F.C. Determinação do sedimento, cascas e paus no café torrado e moído. Revista
Instituto Adolfo Lutz. São Paulo, v. 34, p. 29-34, 1974.
Nome:__________________________________________________ RA:____________________
Data:______/_____/_____

Atividade obrigatória 1

1. A determinação de umidade é uma das primeiras análises empregadas na rotina analítica no

laboratório de Análise de Alimentos. É uma análise muito importante, pois está relacionada com a
estabilidade, qualidade e composição do alimento. Explique o fundamento do método de determinação de
umidade usando e expresse o resultado do teor de umidade para a amostra analisada.

Visto do docente: _________________________________

Nome:__________________________________________________ RA:____________________
Data:______/_____/_____

Atividade obrigatória 2

1. As cinzas de um alimento representam o resíduo inorgânico que permanece após a queima da

matéria orgânica. No experimento realizado você determinou as cinzas totais secas na amostra escolhida.
Existe também a determinação de cinzas totais por via úmida. Qual é a diferença entre os dois métodos?

Visto do docente: _________________________________

Nome:__________________________________________________ RA:____________________
Data:______/_____/_____

Atividade obrigatória 3

1. A reação de Maillard corresponde a uma reação de escurecimento não enzimático que ocorre nos
alimentos. Explique sobre a importância e aplicabilidade dessa reação no setor de alimentos. Quais são os
fatores que podem influenciar a reação de Maillard?

2. A reação de caramelização é outra reação de escurecimento não enzimático de grande importância

para o setor de alimentos. Explique a reação de caramelização e cite exemplos de sua aplicação.

Visto do docente: _________________________________

Nome:__________________________________________________ RA:____________________
Data:______/_____/_____

Atividade obrigatória 4

1. O Índice de Acidez quantifica os ácidos graxos livres presentes na amostra. De acordo com a Anvisa,
o índice de acidez de óleo de soja refinado e para outros vegetais, como canola, milho, girassol, amendoim,
expresso em gramas de ácido oleico/100 g da amostra de óleo é de no máximo 0,3% e para óleos não
refinados, como azeites oliva, o teor máximo de acidez aceitável corresponde a 1%. Compare os resultados
obtidos nos experimentos realizados com os valores recomendados pela Anvisa.

2. O Índice de peróxido (I.P.) é muito utilizado para medir o estado de oxidação de óleos e gorduras.
Para óleos refinados ele deve ser máximo 10 meq/kg; azeite de oliva virgem máximo 15 meq/kg e manteiga
máximo de 1 meq/kg. Compare os resultados obtidos no experimento com os estabelecidos pela legislação
e justifique.

Visto do docente: _________________________________

Nome:__________________________________________________ RA:____________________
Data:______/_____/_____

Atividade obrigatória 5

1. A determinação de proteínas pelo método de Kjeldahl possui três etapas: digestão, destilação e
titulação. Explique o que acontece em cada uma dessas etapas.

Visto do docente: _________________________________

Nome:__________________________________________________ RA:____________________
Data:______/_____/_____

Atividade obrigatória 6

1. O glúten é uma proteína encontrada no trigo, aveia, cevada e centeio. Explique sobre a importância
do glúten na indústria de panificação e especifique as frações proteicas que formam o glúten.

Visto do docente: _________________________________