CENTRO UNIVERSITÁRIO AUGUSTO MOTTA

Cursos de Graduação em Farmácia/Nutrição

Disciplina: Bromatologia

Professora responsável: Eliane de Souza Paiva, M.Sc.

APOSTILA
DE AULAS PRÁTICAS

Bromatologia

Rio de Janeiro
2016

1
 SUMÁRIO

1. Regras de segurança para o trabalho no laboratório

analítico....................................................................................................... 03

2. Análise sensorial ........................................................................................ 05

3. Determinação do teor de umidade e resíduo mineral fixo (cinzas)

.................................................................................................................... 11

4. Controle de qualidade de carnes ............................................................... 13

5. Controle de qualidade de leite ................................................................... 14

6. Controle de qualidade de mel .................................................................... 15

7. Controle de qualidade de farinhas ............................................................. 17

8. Controle de qualidade em bebidas ............................................................ 18

9. Referências bibliográficas ......................................................................... 18

2
1. REGRAS DE SEGURANÇA PARA O TRABALHO NO LABORATÓRIO
ANALÍTICO

ATENÇÃO:

NÃO SERÁ PERMITIDO AO ALUNO PARTICIPAR DAS AULAS PRÁTICAS

SEM USO DE JALECO, CALÇADOS FECHADOS (E SEM SALTOS) E CALÇAS
COMPRIDAS.
SOMENTE PARA AULA DE ANÁLISE SENSORIAL É EXIGIDO O USO DE
TOUCA, UMA VEZ QUE TEREMOS DEGUSTAÇÕES COMO EXERCÍCIO
PRÁTICO NESSA AULA.

É imprescindível relembrar regras importantes para a segurança:

 Usar o jaleco sempre abotoado;

 Aqueles que têm cabelos compridos: mantê-los presos;
 Nunca deixar mochilas e bolsas sobre as bancadas ou aparelhos;
 Manipular reagentes com toda cautela;
 Lavar as mãos antes de iniciar o preparo das amostras;
 Prezar para que as amostras não sejam contaminadas;
 Sempre conferir se o alimento ou a bebida a ser analisado encontra-se no
prazo de validade;
 Verificar sempre a voltagem dos aparelhos;
 Sempre se dirigir ao professor em qualquer caso de acidente;
 Manter sempre limpo o local de trabalho, evitando obstáculos inúteis que
possam dificultar as análises;
 Limpar rapidamente restos de alimentos que caírem acidentalmente no
chão, bancadas ou equipamentos;
 Os líquidos quando não forem inflamáveis podem ser despejados na pia,
com bastante água corrente;

3
 Ter muita cautela quando for testar um produto químico por odor; não
coloque o produto ou frasco diretamente sob o nariz sem autorização do
professor;
 Utilizar a capela sempre que for trabalhar uma reação que libere fumos
venenosos ou irritantes;
 Nunca deixar sem atenção qualquer operação onde haja aquecimento ou
que reaja violentamente;
 Fechar com cuidado as torneiras de gás, evitando o seu escape;
 Cuidado ao deixar sobre a bancada vidrarias quentes;
 Cuidado ao trabalhar com estufa, chapas aquecidas e banho maria;
 Não trabalhar com inflamáveis perto dos bicos de gases acesos ou
resistências elétricas ligadas;
 Nunca fumar dentro do laboratório;
 Nunca lanchar dentro do laboratório;
 Ligar o exaustor toda vez que houver escape de vapores ou gases no
laboratório;
 Ter completa consciência da localização do chuveiro de emergência,
lavadores de olhos e extintores, sabendo como usá-los corretamente;
 Não pipetar nada com a boca. Usar sempre a pêra ou pipetador;
 Após trabalhar com material tóxico, limpar esmeradamente as mãos, o local
de trabalho e os materiais;
 Em qualquer momento esteja atento ao que estiver fazendo;
 Atenção ao identificar as amostras;
 Nunca esquecer de anotar as massas das amostras já pesadas;
 Nunca perder a calma dentro de um laboratório...

4
2. ANÁLISE SENSORIAL

1. TESTE DE RECONHECIMENTO DE AROMAS

Nome: _____________________________________________ Data: ___/___/___

INSTRUÇÕES: Por favor, cheire cada amostra e descreva o aroma percebido

registrando a sua percepção no quadro abaixo.

Um intervalo de 30 segundos entre amostras é importante para evitar a fadiga do

epitélio olfativo.

* Avaliação do resultado do teste: Um julgador apto a distinguir adequadamente

diferentes aromas deverá apresentar um percentual de acertos acima de 70%.

Observações:

5
 AMOSTRA DESCRIÇÃO DO AROMA

 Percentual de acertos do julgador: ____% (____ amostras corretamente

identificadas)

6
2. TESTE AFETIVO DE ACEITAÇÃO E INTENÇÃO DE COMPRA

Nome: _____________________________________________ Data: ___/___/___

Você vai analisar uma amostra de ______________________________. Por

favor, avalie sensorialmente a amostra, quanto a sua preferência.

Amostra nº ______________
Desgostei muito ( )
Desgostei regularmente ( )
Desgostei ligeiramente ( )
Não gostei nem desgostei ( )
Gostei ligeiramente ( )
Gostei regularmente ( )
Gostei muitíssimo ( )

Após ter avaliado o produto indique na escala abaixo o grau de certeza com o qual
você estaria disposto a comprar este alimento (ou bebida), se o encontrasse à
venda:
( ) Certamente não compraria
( ) Provavelmente não compraria
( ) Talvez compraria, talvez não compraria
( ) Provavelmente compraria
( ) Certamente compraria

Sugestões:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

7
 3. TESTE TRIANGULAR

Nome: _____________________________________________ Data: ___/___/___

Você vai analisar amostras de _________________________. Duas são iguais e

uma é diferente. Anote a numeração de cada amostra e depois coloque um círculo
ao redor da amostra diferente. Comece sua análise a partir da primeira amostra da
esquerda.

________ ________ _______

Comentários:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

4. TESTE DE ORDENAÇÃO

Nome: _____________________________________________ Data: ___/___/___

Você vai analisar amostras de ____________________________. Por favor,

anote os códigos referentes às amostras e ordene as mesmas segundo a
intensidade do atributo crocância, iniciando sua avaliação a partir da primeira
amostra da esquerda.

1. _________
2. _________
3. _________
4. _________

8
 5. TESTE DUO-TRIO

Nome: _____________________________________________ Data: ___/___/___

Você vai analisar amostras de ____________________________. Dentre estas, a

amostra R, que encontra-se à esquerda das demais, representa a amostra de
referência. Além da amostra R você está recebendo outras duas amostras
codificadas com algarismos de três dígitos. Por favor, analise com relação ao
atributo cor estas três amostras, indicando qual dentre as identificadas
numericamente é idêntica a R.

_________ _________

9
3. DETERMINAÇÃO DOS TEORES DE UMIDADE E RESÍDUO MINERAL FIXO
(CINZAS)

1. DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE

* Determinação de umidade pelo método por secagem em estufa

1. Pesar os cadinhos. Transporte do cadinho  pinça ou papel (não passar

umidade da pele para o cadinho).
2. Pesar uma a amostra no cadinho previamente seco e pesado.
3. Colocar o cadinho na estufa a temperatura conveniente e deixar até que toda a
água seja evaporada, ou seja, até peso constante.
4. Retirar o cadinho da estufa com uma pinça e colocar em um dessecador para
esfriar.
5. Pesar o conjunto cadinho mais amostra seca depois de frio.
6.Descontar o peso do cadinho para obter o peso da amostra seca (valor obtido =
sólidos totais).

10
2. CINZA (S) OU RESÍDUO MINERAL FIXO (RMF)

1. Pesar os cadinhos, tendo o mesmo cuidado descrito para análise de umidade.

2. Pesar a amostra num cadinho previamente incinerado e resfriado.
3. Já no cadinho as amostras devem ser incineradas numa mufla a cerca de
550ºC.
4. Quando a cinza estiver pronta, isto é, não sobrar resíduo negro da matéria
orgânica, a amostra é retirada da mufla.
5. Colocar as cinzas ainda no cadinho no dessecador para esfriar.
6. Pesar o conteúdo das cinzas + cadinho este conjunto atingir temperatura
ambiente.
7. A diferença entre o peso do cadinho e o peso da amostra é igual ao peso das
cinzas na amostra.

Observações:

11
3. CONTROLE DE QUALIDADE DE CARNES

1. PROVA DE FILTRAÇÃO
1. Pesar 10g de amostra (livre de gordura, tendões, cartilagens) em um
erlenmayer de 250 mL.
2. Adicionar 90 mL de água destilada.
3. Fechar o erlenmayer com uma rolha de esmeril (ou algodão hidrofóbico) e
agitar vigorosamente por 15 minutos, com intervalos de repouso.
4. Lançar o líquido com os fragmentos de carne, de uma só vez, no funil com
o papel de filtro.
5. Cronometrar o tempo de filtração e observar o aspecto do filtrado.
6. Guardar o filtrado em um béquer.

2. DETERMINAÇÃO DO pH
1. Misturar em um erlenmayer 10g da amostra com 50mL de água
destilada.
2. Homogeneizar mistura do item 1 e depois colocá-la num béquer de 50
mL.
3. Ajustar o pHâmetro com a solução tampão a pH 7.
4. Proceder à leitura do pH da amostra imergindo o eletrodo do
equipamento no béquer contendo a amostra homogeneizada.

3. PROVA DE NESSLER
1. Colocar 2 mL do reagente de Nessler em um tubo de ensaio.
2. Adicionar 10 gotas do filtrado obtido na prova de filtração.
3. Observar a coloração desenvolvida.
4. Interpretação: prova positiva (com coloração amarela, mais ou menos
intensa, podendo chegar ao alaranjado) é indicativa de produto impróprio
ao consumo; prova negativa (com coloração amarelo esverdeada) é
indicativa de produto próprio ao consumo.

12
4. CONTROLE DE QUALIDADE DE LEITE

1. DETERMINAÇÃO DE FORMOL
1. Medir 10 mL da amostra em proveta de 10 mL.
2. Transferir esse conteúdo para um tubo de ensaio de 20 mL.
3. Com auxílio das pipetas adicionar 1 mL da solução de floroglucina a 1%.
4. Adicionar mais 2 mL de uma solução de hidróxido de sódio a 10%.
5. Agitar. Em presença de formaldeído surgirá uma coloração salmão.

2. DETERMINAÇÃO DE URINA
1. Pipetar 5 mL da amostra para um tubo de ensaio com tampa rosqueada (ou
algodão hidrofóbico) de 20 mL.
2. Adiconar 5mL de ácido clorídrico.
3. Adiconar 5 mL de álcool absoluto.
4. Adiconar 0,5 mL de ácido nítrico.
5. Na presença de urina surgirá uma coloração rósea violácea.

3. ATIVIDADE DE PEROXIDASE
1. Transferir 10 mL da amostra para um tubo de ensaio de 20mL.
2. Adicionar 2 mL de solução de guaiacol a 1%.
3. Adicionar 2 a 3 gotas de água oxigenada e agitar.
4. Surgimento de coloração salmão indica que a peroxidase está ativa.

13
4. DETERMINAÇAO DE SACAROSE
1. Transferir 10 mL de leite para um tubo de ensaio.
2. Adicionar 1 mL de ácido clorídrico concentrado.
3. Adicionar 1 mL de solução de resorcina a 0,1%.
4. Agitar e aquecer em banho maria por 5 minutos.
5. Na presença de sacarose aparecerá uma colocarção rósea imediata. Não levar
em consideração se a coloração aparecer somente depois de alguns minutos, pois
isso ocorre em função da hidrólise da lactose.

5. DETERMINAÇÃO DE AMIDO
1. Transferir 10 mL da amostra de leite para um tubo de ensaio.
2. Aquecer até a ebulição em banho maria fervente, mantendo o aquecimento por
5 minutos.
3. Em seguida esfriar em água corrente.
4. Adicionar 5 gotas da solução de Lugol (ou tintura de iodo). Na presença de
amido aparecerá uma coloração azul

Observações:

14
6. CONTROLE DE QUALIDADE DE MEL

1. DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ
1. Pesar, em dois béqueres, 10g de mel e diluir com 75 mL de água destilada.
2. Reservar a solução de um dos béqueres.
3. Adicionar 2 gotas de fenolftaleína no béquer que não foi reservado.
4. Transferir esse conteúdo para um erlenmayer.
5. Com auxílio de uma bureta adicionar gota a gota uma solução de NaOH a 0,1N
até leve mudança de cor. Ao longo do gotejamento comparar a cor da solução que
está sendo titulada a cor da solução do béquer anteriormente reservado.

2. REAÇÃO DE LUND
1. Pesar, em um béquer, 2g de mel e diluir com 20 mL de água destilada.
2. Transferir para uma proveta de 50 mL com tampa esmerilhada.
3. Adicionar 5 mL de solução de ácido tânico.
4. Adicionar água até completar 40 mL.
5. Agitar até dissolver.
6. Deixar em repouso por 24 horas e depois fazer a leitura do volume do depósito
formado.
7. O mel puro formará um depósito de 0,6 a 3 mL.

3. REAÇÃO DE LUGOL
1. Pesar cerca de 10g de amostra em um béquer de 50 mL.
2. Adicionar 10 mL de água destilada e homogeneizar.
3. Transferir para uma proveta de 50 mL com tampa esmerilhada.
4. Completar o volume até a graduação de 20 mL da proveta e agite até dissolver
a mistura.
5. Adicione 1 mL da solução de lugol. Na presença de glicose comercial surgirá
uma coloração vermelha ou violeta (dependendo do teor de dextrinas).

15
4. DETERMINAÇÃO DA ATIVIDADE DIASTÁSICA
1. Elaborar uma solução de mel a 20%.
2. Em um tubo de ensaio de 50 mL misturar 5 mL da solução de mel a 20%, 5 mL
de água destilada e 1 mL da solução de amido.
3. Incubar em banho maria a 45ºC por uma hora.
4. Acrescentar 1 mL da solução de Lugol.
5. Interpretação: cor parda clara (mel legítimo, com atividade diastásica) ou cor
azul (mel artificial, não hidrolisa o amido).

Observações:

16
7. CONTROLE DE QUALIDADE DE FARINHAS

1. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE

* Repetir procedimento descrito na página número 10 dessa apostila.

2. PESQUISA DE AGENTES OXIDANTES

1. Pesar 3g da farinha em um erlenmayer de 50 mL e adicionar 20 mL de água e
homogeneizar.
2. Agitar frequentemente, por uma hora. Filtrar.
3. Transferir o filtrado para um tubo de ensaio.
4. Adicionar 5 mL de uma solução de iodeto de potássio a 10%.
5. Adicionar 5 mL de ácido sulfúrico.
6. Na presença de agentes oxidantes a solução ficará colorida de amarelo ou
castanho.

3. PROVA DE COCÇÃO
1. Em um béquer pesar 10g da amostra (massa alimentícia crua).
2. Pesar 0,5g de NaCl.
3. Ferver 100 mL de água destilada em um béquer.
4. Acrescentar a amostra (sem nenhum tratamento prévio) e o NaCl.
5. Anotar o horário em que se acrescentou a amostra e deixar entrar em ebulição.
6. Interpretação:
a) massas frescas cozinham entre 6 e 12 minutos;
b) massas secas cozinham entre até 20 minutos;
c) o caldo deve ser límpido, sem sedimento apreciável.

17
8. CONTROLE DE QUALIDADE DE BEBIDAS

1. DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TOTAL

1. Transferir, com auxílio de uma pipeta, 10 mL de amostra para um erlenmayer
de 250 mL.
2. Adicionar 20 mL de água (medir com uma proveta).
3. Adicionar 2 gotas do indicador fenolftaleína.
4. Titular com solução de hidróxido de sódio a 0,1N até verificar leve mudança de
cor.
5. Comparar os teores de acidez entre as amostras.

2. DETERMINAÇÃO DE pH
1. Transferir, com auxílio de uma proveta, cerca de 20 mL de amostra para um
béquer de 100 mL.
2. Determinar o pH diretamente.
3. Comparar as faixas de pH verificadas nas amostras.

18
9. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos.

2003. 2ª. Edição. Editora Unicamp.

EMBRAPA. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Manual de análise

sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1994.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de

alimentos. 2008.

MORETTO, E.; FETT, R.; GONZAGA, L. V.; KUSKOSKI, E. M. Introdução à

Ciência dos Alimentos. Editora da UFSC. 2002.

19