UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
ANÁLISE DE ALIMENTOS

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE

Material:
Balança analítica.
Pesa-filtro previamente padronizado.
Estufa a 105C.
Dessecador.
Pinça.

Método:

 Padronização do pesa-filtro: Colocar por 1 hora o pesa-filtro na estufa à 105C, após

retirar com uma pinça da estufa e resfriar em dessecador por 20 minutos.
 Com o auxílio de uma pinça retirar do dessecador o pesa-filtro que foi previamente
padronizado.
 Anotar o seu número.
 Verificar se a balança encontra-se zerada e então coloque o pesa-filtro no meio do
prato da balança.
 Anotar o seu peso.
 Retire a tampa do pesa-filtro e zere a balança.
 Coloque 5g de amostra dentro do pesa-filtro, anotando quanto de amostra foi
pesado (com as quatro casas depois da vírgula).
 Coloque a tampa do pesa-filtro.
 Levar o pesa-filtro e amostra pesados para a estufa a 105C por 1 hora.
 Após 1 hora, com a pinça, retirar o pesa-filtro da estufa levando-o para o dessecador.
 Deixar resfriar até a temperatura ambiente; no mínimo 20 minutos.
 Após, retirar com a pinça o pesa-filtro do dessecador.
 Verificar se a balança encontra-se zerada e então coloque o pesa-filtro no meio do
prato da balança.
 Anotar o seu peso.
 Retirar o pesa-filtro da balança com a pinça levando o mesmo para a estufa
novamente por mais 1 hora.
 Repetir as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante.

Cálculo:

% de umidade = 100 x N N = perda de peso em grama.

P P = número de gramas da amostra.
 DETERMINAÇÃO DE CINZAS

Material: Cadinho de porcelana, pinça, espátula, dessecador e mufla a 550C.

Método:

 Padronização do cadinho: Colocar por 1 hora o cadinho na mufla a 550C, após

retirar da mufla com uma pinça e resfriar em dessecador por 30 minutos.

 Com o auxílio de uma pinça retirar do dessecador o cadinho de porcelana que foi
previamento padronizado.

 Anotar o seu número que se encontra embaixo do mesmo.

 Verificar se a balança encontra-se zerada e então coloque o cadinho no meio do prato

da balança.

 Anotar o seu peso.

 Pesar cerca de 3g de amostra direto no cadinho de porcelana, com o auxílio de uma

espátula.

 Anotar o peso do cadinho+amostra.

 Retirar da balança o cadinho de porcelana com o auxílio da pinça.

 Levar o cadinho na capela para carbonizar a amostra na chapa elétrica até cessar o
desprendimento de fumaça;

 Colocar o cadinho de porcelana contendo a amostra carbonizada na mufla a 550C,

calcinando até obtenção de cinzas claras ( 2 - 3 hs).

 Resfriar o cadinho contendo a cinza em dessecador e pesar.

Cálculo:

% de cinzas = 100 x N N = número de gramas de cinzas.

P P = número de gramas da amostras.
 DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNA BRUTA

Material
Bloco digestor com termostato até 4500C, aparelho para destilação semimicro
Kjeldahl, bureta e erlenmeyer.

Método
A - Digestão
1. Pesar  0,1g de amostra até a precisão de 0,1mg em balança analítica em papel de
filtro;
2. Colocar a amostra embrulhada no tubo ou balão de digestão identificado;
3. Acrescentar 1,0g da mistura catalítica (CuS04 e K2 S04 );
4. Adicionar 5,0ml de H2S04 concentrado;
5. Agitar cuidadosamente o tubo para homogeneizar os componentes:
6. Aquecer o tubo no bloco digestor, iniciando-se com 50 0C aumentando lentamente a
cada 30 minutos até atingir 400 0C;
7. Continuar a digestão até as paredes internas do tubo ficarem perfeitamente límpidas,
a fumaça branca de S02 (dióxido de enxofre) praticamente cessarem e o líquido
apresentar coloração verde-esmeralda límpida.

B - Destilação
1. Feita a digestão, esfriar em temperatura ambiente até se apresentar completamente
transparente;
2. Diluir cuidadosamente com aproximadamente 10ml de água destilada;
3. Colocar em um erlenmeyer de 125ml aproximadamente 10ml de ácido bórico a 4% e
5 gotas de indicador misto (vermelho de metila + verde de bromo cresol);
4. Conectar o tubo ao destilador de Kjeldahl e adicionar quantidade suficiente de NaOH
50% até alcalinização completa (cor marrom escura);
5. Destilar até a obtenção de aproximadamente 50ml de solução recebendo o destilado
no erlenmeyer com ácido bórico a 4% (cor verde)

C - Titulação
1. Preparar a bureta com solução de H2S04 0,02N;
2. Titular até a viragem do indicador (coloração rósea);
3. Calcular o teor de proteína bruta utilizando o fator de conversão de acordo com o
alimento utilizado.

Cálculo

% de proteína= V* x 0,00028 x f.c x Fc x 100

peso em grama da amostra

V* = volume gasto na titulação da amostra - volume gasto na titulação do branco.

fc = fator de correção da solução de ácido sulfúrico.
Fc = fator de conversão (Prot.animal = 6,25 leite = 6,38 cereais/leguminosas = 5,7)
 Extração e Determinação de Lipídios Totais em Alimentos e Materiais Biológicos
pelo Método de Bligh e Dyer

Neste método (Bligh & Dyer,1959), a amostra é homogeneizada com uma mistura de
clorofórmio e metanol, em proporção tal que um sistema miscível (monofásico) é formado com a água da
amostra. Volumes determinados de clorofórmio e água, separa o sistema monofásico em duas camadas,
formando um sistema bifásico: a camada clorofórmica, mais pesada, contendo os lipídios, e a camada
metanólica contendo a água e os compostos não-lipídicos. Desta forma, é obtido um extrato lipídico
purificado, quando a camada clorofórmica é isolada. O método permite muita flexibilidade de
procedimento, mas é imperativo que as proporções entre os volumes de clorofórmio, metanol e água,
sejam de 1 : 2 : 0,8 e 2 : 2 : 1,8, antes e após a diluição respectivamente. Este método apresenta vantagens
marcantes sobre a maioria dos métodos existentes de extração e purificação de lipídios, a saber: a) todas
as classes de lipídios são extraídas, polares e apolares, pois o clorofórmio é um solvente orgânico para
qualquer classe de lipídios, e o metanol tem função dupla de facilitar o embebimento da amostra e
desfazer as ligações lipídeo-protéicas (Lovern, 1965); b) a extração é realizada sem aquecimento,
podendo os lipídios extraídos ser utilizados para qualquer tipo de determinação, sem alterações químicas
e físicas; c) o método independe da umidade da amostra.

Reagentes
* Clorofórmio p.a. * Sulfato de sódio p.a.
* Metanol p.a. * Solução de sulfato de sódio a 1,5% em água.

Equipamentos
* Tubos Pirex, com tampa de rosca com teflon ou PVC de 70mL.
* Copos de béquer.
* Agitador rotativo para tubos.
* Centrífuga para 1000 rpm.

Método (para amostras secas ou quase secas, até 10% de umidade)

- Pesar entre 2,0 e 2,5g (amostras com teor de gordura acima de 20%) ou entre 3,0 e 3,5g
(amostras com teor de gordura abaixo de 20%) de amostra finamente moída e homogeneizada;
- Transferir para o tudo de 70mL;
- Adicionar exatamente 10mL de clorofórmio, 20mL de metanol e 8mL de água destilada;
- Agitar no agitador rotativo por 30 minutos;
- Adicionar exatamente 10mL de clorofórmio e 10mL de solução de sulfato de sódio 1,5%;
- Agitar vigorosamente por 2 minutos;
- Deixar separar as camadas naturalmente ou centrifugar a 1000rpm por 2 minutos;
- Succionar a camada metanólica superior e descartar;
- Filtrar a camada inferior (pode ser adicionada 1g de sulfato de sódio p.a.) em papel de filtro
qualitativo (a solução deve ficar límpida) para um béquer de 50mL previamente tarado;
- Evaporar o solvente em estufa a 100oC, esfriar em dessecador e pesar.

% lipídios totais = peso dos lipídios(g) . 100

peso da amostra (g)

Dados bibliográficos

BLIGH, E. G. & DYER, W. J. A rapid method of total lipid extraction and purification.
Can. J. Biochem. Phusiol., 37: 911 - 917, 1959.

FLOCH, J.; ASCOLI, I.; LESS, M.; MEATH, J.A. & LEBARON, F.N. Preparatio of
lipide extracts form brain tissue. J.Biol. Chem., 191: 883-841, 1951.

LOVERN, J. A. Some analytical problems in the analysis of fish and fish products.
J. A. O. A. C., 48 (1): 60-68, 1965.
 DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS OU EXTRATO ETÉREO

A determinação de extrato etéreo em alimentos é feita, na maioria

das vezes, por extração com solventes orgânicos (éter etílico ou éter de
petróleo) seguido de remoção do mesmo por evaporação ou destilação. O
resíduo obtido não é constituído exclusivamente por lipídeos, mas por
todos os compostos que nestas condições de análise possam ser extraídos
pelo solvente. Geralmente são extraídos fosfatídeos , vitaminas
lipossolúveis, carotenóides, clorofila e óleos essenciais. Mas esses
compostos existem em pequenas quantidades, não chegando a interferir
significativamente sobre a determinação. Devido a presença destes
compostos diferentes dos lipídeos quanto a sua função no organismo, o
resultado desta determinação é geralmente determinado de extrato etéreo.

Material
. Conjunto extrator de Soxhlet,
. Balão de fundo chato de 250 ml,
. Estufa a 105 oC,
. Dessecador, espátula,
. Balança analítica e papel filtro.

Método

 Com um pedaço de papel ou uma pinça retire do dessecador um balão

de fundo chato de 250mL previamente padronizado.
 Verificar se a balança encontra-se zerada e coloque o balão no meio do
prato da balança.
 Anotar o seu peso.
 Pesar 5g de amostra em papel filtro grampeando para não perder
partículas da amostra.
 Identificar o papel de filtro; escreva com lápis.
 Levar o balão e a amostra pesados para a capela.
 Colocar no conjunto extrator de Soxlet.
 Adicionar solvente suficiente para extração.
 Proceder a extração durante 6h.
 Evaporar o solvente e colocar o extrato na estufa por 30 minutos.
Resfriar e pesar.