MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

CAMPUS FRANCISCO BELTRÃO
Coordenação do Curso de Engenharia de Alimentos

ANÁLISE DE ALIMENTOS 1

DETERMINAÇÃO DE FIBRA TOTAL

A fibra bruta representa o resíduo das substâncias das paredes celulares. O processo
mais comum para sua determinação é o de Hennermberg, que apesar de datar de 1964, vem
sendo bastante utilizado com algumas modificações. O método visa simular “in vitro” o
processo da digestão “in vivo”. Consta fundamentalmente de uma digestão em meio ácido,
(H2SO4 seguida por uma digestão em meio alcalino (NaOH 1,25%). Com estes tratamentos,
remove-se as proteínas, os açúcares e o amido, a hemicelulose e as pectinas. Fica como
resíduo apenas a celulose e a lignina insolúvel em ácido, além do material mineral. Após a
incineração, resta a matéria mineral.

Material:

• Solução de ácido sulfúrico 1,25%;

• Solução de hidróxido de sódio 1,25%;

• Álcool absoluto;

• Éter etílico;

• Água destilada (fria e quente);

• Papel de filtro (seco e pesado).

Procedimento:

• Pesar cerca de 2 g de amostra seca e desengordurada (para desengordurar, proceda a uma

extração total por meio de éter, evaporando-o totalmente o éter, ou então pode ser usada a
amostra em que foi determinado o extrato etéreo), evitando, assim, um excesso de
saponificação da gordura durante a hidrólise básica e, consequentemente, prevenindo a
formação de espuma. Transferir então quantitativamente a amostra para um frasco digestor
adaptado a um refrigerante de refluxo com placa elétrica aquecida.

Digestão ácida

Adicionar à amostra 100 mL do ácido sulfúrico a 1,25%, e adaptar o tubo ao bloco

digestor. Ferver durante 30 minutos. Após filtrar em funil de buchner, ainda quente sobre o
papel-filtro comum, de boa qualidade filtrante. Lavar com água destilada o frasco e, em
seguida o papel filtro. Quando a filtração estiver praticamente terminada, iniciar a digestão
alcalina com a solução de NaOH a 1,25%.
 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
CAMPUS FRANCISCO BELTRÃO
Coordenação do Curso de Engenharia de Alimentos

Digestão alcalina

Retornar o resíduo contido no papel-filtro para o frasco utilizado na digestão ácida e

com auxílio de água quente fazer voltar todo o resíduo para dentro do frasco. Adicionar 100
mL da solução de NaOH 1,25% e levar novamente à ebulição nas mesmas condições
anteriores, durante 30 minutos. Ao final desse processo, filtrar a solução com papel-filtro
devidamente pesado, retirando por meio de água destilada quente todo o resíduo existente no
frasco. Geralmente a filtração alcalina é rápida. Verificar por meio de papel indicador se a água
retirou todo o álcali. Lavar, se necessário, até que isso aconteça. Lavar depois, com cerca de 20
mL de álcool etílico o material no filtro e a seguir com 20 mL de éter etílico, tendo cuidado de
projetar o jato de líquido sobre a massa de fibra para que haja a sua penetração. Evaporar e
transferir o papel-filtro com o resíduo para uma estufa a 105°C até peso constante.

Resumo:

• Pesar 2 g de amostra e extrair a gordura com éter de petróleo;

• Ferver em refluxo com ácido sulfúrico 1,25% por 30 minutos;

• Filtrar em filtros especiais, lavando com água fervendo ate acabar todo o ácido;

• Ferver o resíduo com solução de NaOH 1,25% por 30 minutos;

• Filtrar em cadinho de Gooch (de fundo poroso);

• Secar em estufa e pesar;

O peso perdido na incineração e calculado como fibra bruta

Cálculo

O peso da fibra total é dado pela diferença apresentada do peso do papel. Calcule para
100g de material seco e integral. OBS: Após o cálculo da porcentagem de fibras deve-se
subtrair a quantidade de cinzas contida no alimento analisado.

% Fibra Bruta = Fibra Bruta – Minerais Totais (Cinzas)

OBS: Quando se utiliza um papel-filtro específico, com teor de cinzas desconhecido, pode-se
dobrá-lo e incinerá-lo em um cadinho calcinado e pesado, e determinar o teor de cinzas totais
da fibra. O teor de cinzas obtido, menos o peso das cinzas do papel-filtro específico, representa
 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
CAMPUS FRANCISCO BELTRÃO
Coordenação do Curso de Engenharia de Alimentos

a parte mineral da fibra na tomada de ensaio. A diferença entre a parte mineral da fibra e a
fibra total nos dará a fração fibra do alimento.

Referência

CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Campinas, SP. Editora
da UNICAMP. 1999. 211p.