UNIVERSIDADE DE SO PAULO

Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos Departamento de Engenharia de Alimentos

Tecnologia de Produtos Vegetais

Prof. Rodrigo Petrus

Aula prtica 1 PROCESSAMENTO DE CHUCRUTE

INTRODUO Chucrute o produto da fermentao ltica de repolho, durante a qual diferentes populaes microbianas se sucedem numa sequncia metabitica; ou seja, um microorganismo cria condies de desenvolvimento para outros. A microbiota natural do repolho variada e suficiente para produzir uma boa fermentao. Na elaborao do chucrute o repolho lavado, cortado em fatias finas, adicionado de sal e fermentado em condies de microaerobiose a uma temperatura na faixa de 18 a 21 C . A salga auxilia na liberao de componentes intracelulares do repolho que serviro de substrato para o desenvolvimento dos micro-organismos responsveis pela fermentao. Outra funo do sal exercer a ao seletiva sobre a microbiota existente no repolho, favorecendo as bactrias lticas em detrimento dos agentes deteriorantes. Inicialmente observa-se o desenvolvimento de Enterobacter que produz gs, cidos volteis e cido ltico. Em seguida h predomnio das bactrias lticas na seguinte ordem: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum e Lactobacillus brevis. O chucrute poder sofrer dois tipos indesejveis de alterao de cor, a saber: Cor de rosa Causada pelo desenvolvimento de leveduras produtoras de pigmento rosado ou pela m distribuio do sal no preparo. Marrom A colorao escura ou marrom pode ser consequncia da temperatura da fermentao ou por oxidao do produto aps o trmino da fermentao em virtude de sua exposio ao oxignio atmosfrico. Ademais, o produto pode sofrer transformaes indesejveis na textura devido atuao de bactrias aerbias em bolsas de ar quando o repolho no bem compactado, por distribuio desuniforme do sal, ou exposio a temperaturas elevadas.

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PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL 1. 2. 3. 4. 5. 6. Remover as folhas externas do repolho e descart-las. Lavar as demais folhas individualmente em gua corrente. Cortar em fatias bem finas. Separar algumas fatias para determinao de pH e acidez titulvel. Pesar as fatias a serem utilizadas no preparo do chucrute. Adicionar 2,5% (m/m) de cloreto de sdio (NaCl) e 200 ppm de metabissulfito de sdio (Na2S2O5) (em relao ao peso do repolho).
Apenas um grupo adicionar o metabissulfito que dever ser previamente misturado ao NaCl.

7. 8. 9. 10. 11.

Misturar bem o sal e o metabissulfito com o repolho picado. Transferir para um recipiente para fermentar, compactando muito bem o repolho. Tampar o recipiente com o repolho prensado. Incubar em cmara BOD a 20 C durante 2 semanas. Determinar o pH e a acidez do exsudado (suco) do repolho.

Determinao do pH Pesar 10 g de repolho. Triturar com 100 mL de gua destilada. Determinar o pH com o aparelho previamente calibrado. Determinao da acidez Pesar 10 g de repolho. Triturar com 100 mL de gua destilada. Filtrar em uma peneira. Transferir para um frasco erlenmeyer. Adicionar 2 a 4 gotas de fenolftalena. Titular com soluo de NaOH 0,01N (antes da fermentao) e 0,1N (aps a fermentao). Expressar a acidez em % de cido ltico.

Acondicionamento e tratamento trmico do chucrute (aps 2 semanas de fermentao) 1. Lavar os potes de vidro e tampas com detergente. 2. Encher as embalagens, compactando muito bem o chucrute, sem deixar espao livre. 3. Fechar a embalagem. 4. Imergir em gua em ebulio durante 30 minutos. 5. Resfriar imediatamente em gua clorada at atingir uma temperatura inferior a 40 C, utilizando-se gua morna, seguida de gua fria e gua gelada. 6. Identificar o produto, com a data de fabricao, concentrao do aditivo utilizado e nome do grupo responsvel. RELATRIO 1. Descrever o processamento completo utilizando um fluxograma. 2. Apresentar os valores de pH e acidez determinados antes e aps a fermentao do repolho, discutindo os resultados. 3. Estabelecer comparaes entre o produto final com e sem aditivo.
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