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Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos Departamento de Engenharia de Alimentos

UNIVERSIDADE DE SO PAULO

Tecnologia de Produtos Vegetais

Prof. Rodrigo Petrus

Aula prtica 4
PROCESSAMENTO DE FRUTA EM CALDA INTRODUO A fruta em calda um dos produtos da indstria de processamento de frutas que tem grande aceitao mundial. A calda de sacarose/glicose, alm de preencher o espao entre as frutas, promove a transmisso de calor durante o tratamento trmico e proporciona melhor sabor ao produto. Frutas mais cidas e com baixo teor de slidos solveis necessitam de uma calda mais concentrada que o usual. O ponto da fruta madura firme o ideal para o processamento. Frutas muito maduras tendem a ficar moles e frutas verdes so deficientes na cor, sabor e textura. PROCEDIMENTO PARA PREPARO DE PSSEGO EM CALDA 1) 2) 3) 4) Selecionar as frutas adequadas ao processamento. Lavar com detergente e gua corrente. Imergir em gua clorada durante 10 minutos. Remover a casca por descascamento qumico (lixiviao) por meio da imerso em soluo de hidrxido de sdio (NaOH 2%m/v) a 85 C durante 2 minutos, finalizando com jato de gua sob presso. Cuidado! A soda muito corrosiva! Realizar o acabamento manualmente utilizando uma faca, se necessrio. Cortar o pssego ao meio. Remover o caroo. Medir o teor de slidos solveis (Brix). Pesar. Imergir em soluo de cido ctrico (1%m/v) durante 2 minutos. Acondicionar a fruta em potes de vidro previamente higienizados e pesados. Pesar a embalagem contendo as metades de pssego. Completar o espao livre com gua mineral e pesar novamente para estimar a relao mssica entre fruta e calda na embalagem. Descartar a gua imediatamente. Preparar a calda de sacarose (conforme procedimento descrito ao final do roteiro). Aquecer sob agitao at o incio da fervura. Adicionar a calda quente embalagem contendo pssego, respeitando a relao mssica, estimada anteriormente, em todas as embalagens. Fechar bem as embalagens. Pasteurizar em gua em ebulio durante 30 minutos. Resfriar imediatamente em gua clorada. Identificar o produto indicando a data de fabricao e o grupo responsvel.

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PREPARO DE ABACAXI EM CALDA 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) 11) 12) 13) 14) 15) 16) 17) 18) 19) 20)

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Selecionar as frutas, descartando as verdes e podres. Remover a coroa do abacaxi evitando a exposio da polpa. Lavar com detergente e gua corrente. Imergir em gua clorada durante 10 minutos. Descascar manualmente. Remover a parte central (miolo). Cortar o abacaxi em pedaos uniformes de modo que possam ser acondicionados nas embalagens disponveis. Medir o teor de slidos solveis (Brix). Pesar. Acondicionar a fruta em potes de vidro previamente higienizados e pesados. Pesar a embalagem contendo os pedaos de abacaxi. Completar o espao livre com gua mineral e pesar novamente para estimar a relao mssica entre fruta e calda na embalagem. Descartar a gua imediatamente. Preparar a calda de sacarose (conforme procedimento descrito a seguir). Aquecer sob agitao at o incio da fervura. Adicionar a calda quente embalagem contendo pssego, respeitando a relao mssica, estimada anteriormente, em todas as embalagens. Fechar bem as embalagens. Pasteurizar em gua em ebulio durante 30 minutos. Resfriar imediatamente em gua clorada. Identificar o produto indicando a data de fabricao e o grupo responsvel.

Observao A calda deve cobrir totalmente as frutas deixando-se um espao livre, que no deve exceder a 10% da altura da embalagem, para absorver a dilatao do produto durante o aquecimento. PREPARO DA CALDA DE SACAROSE A Legislao Brasileira estabelece para frutas em calda os valores de concentrao entre 14 a 40 Brix. Para o abacaxi, adotar o valor de 25 Brix no equilbrio. Para o pssego, considerar o valor no equilbrio equivalente a 30 Brix. A equao a seguir ser utilizada para calcular a concentrao da calda a ser preparada, considerando o teor de slidos solveis desejado no equilbrio.

C1
Onde:

ML BE MF BF
MC

C1 = Concentrao da calda a ser preparada, em Brix (valor a ser calculado). ML = Massa da fruta + massa da calda, em gramas. BE = Concentrao desejada da calda aps o equilbrio, em Brix. MF = Massa da fruta, em gramas. BF = Concentrao de slidos solveis da fruta, em Brix. MC = Massa da calda adicionada, em gramas. ZEA 0666 2 out/2013

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Aps calcular o valor de C1, utilizar a tabela seguinte para determinar a massa de acar (em gramas) necessria para o preparo da calda de sacarose, completando-se o volume com gua mineral.

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