PROCESSO MNIMO

PROCESSAMENTO MNIMO DE VEGETAIS

Prof. Rodrigo Petrus

TRATAMENTO MAIS BRANDO POSSVEL PARA SE ATINGIR UM OBJETIVO

ZEA 0666/ 2012 Tecnologia de Produtos Vegetais

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VEGETAIS MINIMAMENTE PROCESSADOS (VMP)

Atributos de qualidade similares ao vegetal in natura

TRANSFORMAES FSICAS MANUTENO DA ATIVIDADE

METABLICA E FRESCOR

Tecnologia dos obstculos

OBJETIVOS
Segurana

Combinao de tratamentos brandos Aplicao racional do conceito de obstculos

Manuteno do frescor Alta qualidade Eliminao/reduo de conservadores qumicos Convenincia Praticidade Vida til estendida
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FATORES CHAVES
Matria prima de elevada qualidade
boas prticas agrcolas

FATORES CHAVES
Uso moderado de aditivos na lavagem para desinfeco e preveno de escurecimento Secagem cuidadosa Descascamento, corte e fatiamento cuidadosos Materiais e sistemas de embalagem bem dimensionados

Boas prticas de fabricao gua de boa qualidade Sanitizao criteriosa Monitorao sistemtica de PCCs Temperatura reduzida e controlada no ambiente de processamento, estocagem e distribuio
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FATORES ASSOCIADOS AO RISCO DE DOENAS TRANSMITIDAS POR VMP

ETAPAS DO PROCESSAMENTO MNIMO

Atividade de gua elevada Baixa acidez Ausncia de um processo letal, aps descontaminao da matria-prima, para destruir patgenos resistentes Temperatura abusiva durante a preparao, distribuio e manuseio
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Remoo de terra, areia, poeira etc Lavagem (detergente) e desinfeco (sanificante) Adio de conservadores qumicos gua de lavagem
~ TMS

Descascamento Corte
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ETAPAS DO PROCESSAMENTO MNIMO Fatiamento Lavagem Remoo do excesso de gua

centrifugao

INIBIO DO ESCURECIMENTO Alimentos sensveis

batata, ma

Cistena, cido ascrbico, cido ctrico

Inspeo final Embalagem

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SISTEMAS DE EMBALAGEM
Atmosfera modificada, embalagem ativa, inteligente, filmes comestveis, nanocompsitos
Objetos de investigao para embalagens de VMP

MATERIAIS DE EMBALAGEM PARA BANDEJAS PS/PVDC/PEBD PS/EVOH/PEBD PP/EVOH/PEBD PVC/PEBD TAMPAS PET/PVDC/PEBD Incorporao de agentes anti-fog ao PEBD
TENSOATIVOS polyacrylic acid, polivinyl alcohol and acetylacetone
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HORTALIAS MINIMAMENTE PROCESSADAS

Cenoura
descascada, fatiada em palitos, pedaos ou ralada

Repolho
cortado

Beterraba
descascada e ralada, cortada, fatiada

Alface
folhas inteiras, picada em tiras ou pedaos
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FRUTAS
Ma
descascada e sem miolo, fatiada

PADRO DE EXPECTATIVA DE TEMPERATURA NO MANUSEIO DE VMP

Laranja
descascada, cortada em fatias ou gomos

Morango
lavado, sem o talo e fatiado

Uva
lavada e sem o pednculo

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PROCESSAMENTO MNIMO DE BATATA

PR-DESCASCADA E FATIADA

recepo da matria prima

fatiamento escoamento da gua remanescente

vcuo parcial atmosfera modificada 3% O2 / 7% CO2 / 90% N2 4 5 C ausncia de luz
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seleo e higienizao

descascamento lavagem
4 5 C gua clorada cido ctrico cido ascrbico
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embalagem

estocagem

HORTALIAS FOLHOSAS recepo

refrigerao
remoo do calor vital e de campo

vida til

batata inteira 7 8 dias a 5 C batata fatiada 3 4 dias a 5 C

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remoo de folhas mortas

lavagem com gua e detergente

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centrifugao enxgue com gua clorada inspeo final das hortalias sanificao
cloro/cido peractico/perxido de hidrognio

acondicionamento
ATM

enxgue com gua clorada

estocagem e distribuio refrigerada

5 C
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TERMOFORMA-ENCHE-FECHA (thermoform/fill/seal)
ALFACE MINIMAMENTE PROCESSADA

COMPOSIO GASOSA

Vgases/ Mproduto

VIDA TIL (dias) Ar MAP 5 - 10

MATERIAL DE EMBALAGEM

TECNOLOGIA DE TRANSFORMAO /SISTEMA DE EMBALAGEM

ESTOCAGEM (C)

3 10% CO2 3 10% O2 80 94% N2

100 200 mL/100 g

2-5

PEBD/PP

Termoformao profunda

3-5

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ESCURECIMENTO

PROCESSAMENTO MNIMO DE MA

ENZIMTICO
NATUREZA BIOQUMICA

ESCURECIMENTO SECUNDRIO
ORIGEM MICROBIOLGICA

VP = 7 - 14 dias 5 C
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REDUO DO RISCO DE DOENAS

CONSERVAO DE VMP

BPF/GMP

BPA

segurana estabilidade

APPCC/HACCP

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FATIADOR DE MA COM REMOVEDOR DO CILINDRO CENTRAL

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