Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos Departamento de Engenharia de Alimentos

UNIVERSIDADE DE SO PAULO

Tecnologia de Produtos Vegetais

Prof. Rodrigo Petrus

Aula prtica 2
PROCESSAMENTO DE TOMATE SECO INTRODUO O tomate pode dar origem a uma grande diversidade de produtos, alguns deles de elevado consumo no Brasil, como tomate seco, extrato, molho, catchup etc. O processo de desidratao de frutas e hortalias bastante benfico por proporcionar maior estabilidade ao alimento. O tomate de formato alongado, maduro, com polpa firme e cerca de 6% de slidos o mais apropriado para a desidratao. Para produzir 1 Kg de tomate desidratado so necessrios, em mdia, 12 Kg de matriaprima. A umidade final do produto desejada varia de 40 a 45%. Nos ltimos anos, o interesse pela desidratao osmtica como pr-tratamento da secagem de tomate vem aumentando consideravelmente, pois apresenta algumas vantagens como a reduo de danos causados pelo calor cor, textura e sabor; alm da diminuio de custos energticos. Outro pr-tratamento que visa a melhorar a qualidade do produto o uso de antioxidantes como cido ascrbico, cido ctrico e metabissulfito. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL A Desidratao do tomate 1. Pesar a matria prima. 2. Selecion-la em 3 grupos:
maduro (tomates vermelhos e firmes) verde ou alaranjado deteriorado (tomates moles, soltando lquido)

3. Pesar os tomates maduros. 4. Pesar os tomates verdes e com indcios de deteriorao, para fazer o clculo percentual de perdas da matria-prima, e descart-los em seguida. 5. Lavar os tomates maduros com detergente e gua corrente. 6. Sanificar por imerso em gua clorada durante 5 minutos. 7. Cortar em metades, no sentido longitudinal, removendo a polpa e as sementes com uma colher. 8. Imergir as metades em soluo contendo sal (8 % m/v) e acar (4 % m/v) durante 20 minutos. 9. Drenar bem o excesso de lquido. 10. Imergir em uma soluo contendo metabissulfito de sdio (200 mg/L) e cido ascrbico (2 000 mg/L) durante 5 minutos.
Ateno! Apenas uma estao de trabalho far este pr-tratamento.

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set/2013

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11. Transferir as metades dos tomates para bandejas, com a parte cortada voltada para cima, de modo a distarem 1 a 2 cm entre si.
Pesar cada bandeja vazia e cheia (anotar a massa na prpria bandeja).

12. Colocar as bandejas no desidratador com temperatura ajustada para 70 C, aproximadamente. 13. Secar at 45% de umidade, aproximadamente, utilizando a seguinte equao para determinao da massa final:

Massa final Massainicial

100 Umidadeinicial

100 Umidade
final

Considerar a umidade inicial do tomate igual a 95% e a umidade final 45%. 14. Realizar pesagens frequentes at se obter a massa final, calculada para 45% de umidade.
O aluno PAE e/ou o tcnico da planta piloto realizaro esta etapa.

15. Concluda a secagem, acondicionar o tomate seco em sacos plsticos, fechar bem e estocar sob refrigerao, para equalizao da umidade e preveno do desenvolvimento microbiano.
O aluno PAE e/ou o tcnico da planta piloto realizaro esta etapa.

16. Pesar o tomate desidratado para clculo do rendimento do processo. B Preparo do tempero, acondicionamento e pasteurizao 1. Pesar os temperos conforme formulao a seguir, para 1 L de leo:
4 g de manjerico 3 g de pimenta do reino 18 g de alho desidratado

2. Preparar um volume suficiente para preencher os frascos at o gargalo (aps o acondicionamento do tomate seco). 3. Acondicionar o produto em embalagens previamente higienizadas. 4. Adicionar o tempero com muito cuidado para no contaminar a parte externa da embalagem. 5. Fechar bem as embalagens. 6. Pasteurizar o produto por imerso em gua em ebulio durante 20 minutos. 7. Resfriar imediatamente em gua clorada a uma temperatura inferior a 40 C, utilizando gua morna, seguida de gua fria e gua gelada. 8. Identificar o produto, com a data de fabricao, concentrao do aditivo utilizado e nome do grupo responsvel. RELATRIO 1. Descrever o processamento completo utilizando fluxograma. 2. Apresentar os clculos de percentual de perda da matria-prima e do rendimento do processo, comparando com os dados disponveis na literatura cientfica. 3. Estabelecer comparaes entre o produto final com e sem aditivos, discutindo os resultados.

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