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pH
5,6 6,2
Alimento acidificado
Alimento de baixa acidez ao qual foi adicionado cido ou alimento cido
pH de equilbrio 4,6 Aa > 0,85
Exemplos
pimenta, pimento, cogumelo, palmito
cido ctrico
Vantagens da acidificao
Tratamento trmico mais brando Preservao da integridade fsica do alimento
Curva de acidificao
Determinao da porcentagem exata de cido que a salmoura deve conter, no ato do preparo, para que todo o contedo do recipiente apresente um pH de equilbrio 4,6
curva de acidificao
10
exausto recravao
T > 90 C
acondicionamento
acidificao da salmoura
pesagem
pasteurizao
resfriamento
12
quarentena
15 dias
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25