Qualidade

da Água
 A água de consumo humano
representa importante veículo
de enfermidades diarréicas de
natureza infecciosa, seja
diretamente pelo seu consumo
ou indiretamente, através da
contaminação de alimentos
durante o processamento.
 As doenças de veiculação
hídrica são causadas principalmente
por microrganismos patogênicos de
origem entérica (animal ou
humana), transmitidos basicamente
pela rota fecal-oral.
 Segundo a Organização Mundial de
Saúde, centenas de milhares de pessoas no
mundo sofrem de Doenças Transmitidas por
Alimentos (DTAs) ou pelo consumo de água
contaminada.
 No Brasil dados do SUS mostram que
cerca de 80% das internações hospitalares
do país , são devido a doenças de veiculação
hídrica.
A água
A água, elemento essencial à vida,
também é essencial à sociedade, desde
o saneamento básico até o lazer,
incluindo a grande maioria de seus
processos produtivos. É um elemento
renovável porém finito, comprometido
pelo uso intensivo, pelo crescimento
populacional e poluição.
ÁGUA NO MUNDO
97,5 % Salgada
2,5 % Doce
69 % Geleiras e neves
eternas
30 % Água subterrânea
0,7% Umidade do solo,
pantanais, solos
congelados, etc
0,3 % Rios e lagoas
 A água foi considerada formalmente um BEM
ECONÔMICO na Conferência Internacional sobre
a Água e o Meio Ambiente, ocorrida em janeiro de
1992, em Dublin, Irlanda
 Diferentes tipos de água e sua utilização
 Suas Utilizações: Para o consumo do homem e
animais, para o asseio corporal do indivíduo, para
produção de energia elétrica, para a irrigação de
plantações e como agente importante na “indústria
de alimentos e alimentação”. Limpar superfícies,
dissolver substâncias, manter em solução elementos
heterogêneos, utilizar como fluído, utilizar como
base dos alimentos e das bebidas.

 Por isso deve-se conhecer sua origem, seus

diferentes tipos e condições de utilização.
 Estados Físicos: Gasoso (Vapor), Líquido e
Sólido (gelo).
 Uso na Agroindústria
Para limpeza e sanificação;
Para o preparo de produtos;
Para integrar os produtos;
Geração de vapor;
Resfriamento de latas;
Resfriamento de equipamentos.
 ÁGUA DE USO INDUSTRIAL
Matéria-prima

 Fundamental: elemento principal. Ex: refrigerantes.

 Secundária: a água é necessária, porém seu papel não

é fundamental. Ex: salmoura.
 Auxiliar: associação com outros elementos durante o
processamento, branqueamento, moagem, pelagem de
frutas, preparação de xaropes, procedimentos de calor
(cozimento, escaldamento, resfriamento,
pasteurização).
 ÁGUA DE USO INDUSTRIAL
Como agente de limpeza e sanitização

 Visa a conservação das dependências da indústria e

principalmente a remoção dos detritos e sujidades de
equipamentos e utensílios.
 Pode ser aplicada em condições normais, ou aquecida.
 ÁGUA DE USO INDUSTRIAL
DEVE SER:
 Destituída de impurezas
 Isenta de bactérias
 Não extremamente dura
 Ser mantida sob controle permanente de suas
características quanto: conteúdo microrgânicos,
valores de sais minerais, substâncias em suspensão,
matérias orgânicas e modificações organolépticos e
gases dissolvidos.
Água
Tipos de água de bebida ou ingestão: Potável,
mineral, mineralizada.
ÁGUA POTÁVEL:

 conter em sua composição somente os sais minerais

comuns, máx. 0,5 g/L;

 apresentar caracteres organolépticos adequados;

 ser destituída de poluição;

 ser isenta de m.o patogênicos;

 podem ser: alcalinas, neutras ou ácidas.

ÁGUA MINERAL ou MINERALIZADA:

 Caracterizadas pelo seu conteúdo de sais e pela sua

capacidade medicamentosa.

 Naturais ou artificiais.

 Classificação: frias ou atermais; frescas ou

hipotérmicas; termais.

 Água mineralizada: assemelha-se à mineral pela sua

qualidade terapêutica, mas diferem na quantidade de
sais e quando são oligometálicas.
 Água para Grandes Coletividades
Qualquer que seja a sua origem, a água de bebida, antes
de ser ingerida, necessita adquirir caracteres de
potabilidade.
A água para ser utilizada na grandes empresas para uso
no beneficiamento de alimentos deverá ser potável.

Linha de Tratamento de água:

- Remoção do Material flutuante (ex.grades);
- Eliminação de microrganismos patogênicos (ex.cloro);
- Eliminação da Turbidez e da cor imprópria(ex.
coagulação e filtração)
- Anulação da dureza(ex. cal e filtração).
 Análises: Portaria nº 36, 1990 revogada
 Portaria Nº 2.914, de 12 de Dezembro de 2011 
Microbiológicas: ausência em 100mL de
amostra
coliformes totais; coliformes fecais

 Físico-químicas: pH, cor aparente, turbidez,

cloretos e nitratos;

Organolépticos: sabor e odor;

 Aspectos Físicos
 COR: não superior a 5 (cinco) uH( Hazen de platina)
 Presença de substâncias de natureza orgânica
 Ex: Taninos, produtos em decomposição, íons férricos

 TURBIDEZ: Não deve ser superior a 10 uT

 Suspensão de materiais de qualquer natureza.
 Ex: Lama, areia

 ODOR e SABOR: não superior a 0,1 ug/L

o Presença de matérias orgânicas e/ou substâncias
minerais.
o Ácido sulfúrico; metano; dióxido de carbono.
 Aspectos Químicos
 DUREZA: 500 mg/L CaC03

Sais de Ca++, Mg++  solo

Prejudiciais em limpeza e desinfecção?

 Tº  incrustações, deposição de produtos

corrosivos, deterioração.
Pode ser: temporal ou permanente
 Dureza
Classificação da Água Carbonato de Cálcio -
CaCO3
Mole Até 50mg/L
Moderadamente dura 50 - 150 mg/L
Dura 150 - 300 mg/L
Muito Dura  300mg/L
 Dureza
Água Doce Óxido de Cálcio - Ca²O

Brandas Acima 0,05

Muito Abaixo 0,05

Brandas

Dura Acima 0,25

Muito Duras Acima 0,50

Agressivas Acima de 0,50 e  presença

CO2 livre.
 Aspectos Químicos
DUREZA  Conseqüências:

 Bebidas  Transtornos Gástricos;

 Vegetais  Dureza no branqueamento;

 Panificação  Prejudica o crescimento na cocção;

 Chocolate e Cacau  Má apresentação;

 Equipamentos  Inscrustrações;

 Má conservação de vasilhames  Não Dissolvem

corretamente o sabão.
 Aspectos Químicos
 ACIDEZ
Teores de CO2 livre, minerais, sais de ácidos fortes.
Conseqüência: Corrosão.

ALCALINIDADE
Carbonatos, bicarbonatos, Hidróxidos de Ca++,, Mg++,
Fe++, Na++, Mn++ .
Liberação de CO2, Poluição.
 Aspectos Químicos
SÍLICA
 Sílica  incrustações
 5-50mh/L SiO2

FERRO E MANGANÊS
 Formação de depósitos e crostas
 coloração

GASES
 CO2, O2  10mg/L  corrosivos
 Indicam poluição  SO4, NH3
 Aspectos Microbiológicos
 BACTÉRIAS

- Quimicamente pura;
- Potável;
- Poluída;
- Contaminada;
- Infectada.
Consumo Médio de Água
Indústria Volume de água consumida
Cervejaria 20L/L produto

Enlatados 3 a 8 m3/ton produto

Fecularia 2 a 4 m3/ton m.p

Óleos Vegetais 5 a 30 m3/ton produto

Laticínios 2 a 4L/L de leite beneficiado

Matadouros e 4 a 20 m3/ton animal abatido

frigoríficos
FONTE: Evangelista, 2001