Água 

cervejeira
Curso Técnico de Cervejaria
Área de Bebidas
Centro de Tecnologia de Alimentos e 
Bebidas
O ciclo hidrológico
 Potabilidade da água
 Esteticamente  agradável.  Isenta  de 
sabor,  odor,  cor  e  turbidez  capazes  de 
causar repulsa ao usuário
 Elementos  e  substâncias  dentro  dos 
padrões  de  saúde,  estabelecidos  pelos 
órgãos competentes
 Densidade  de  microrganismos 
suficientemente  baixa  (especialmente 
grupo  coliforme),  de  forma  a  limitar 
problemas na saúde do consumidor
 Potabilidade de água

 Legislação  de  potabilidade  é  específica 

por pais

 Legislação  Brasileira  foi  atualizada  em     

25 de março de 2004, Portaria nº 518
 Manaciais de água
 Água atmosférica

 Água de Superfície

 Água Subterrânea
Captação atmosférica
 Água atmosférica
 Características:
 Proveniente de precipitações atmosféricas

 Água muito pura, rica em gases atmosféricos

 Pobre em minerais

 Potencialmente corrosiva

 Pode ser utilizada para fins menos nobres

 Aproveitamento  problemático  (freqüência  e 

disponibilidade)
Captação superficial
 Águas Superficiais
 Características:
 Provenientes de rios, lagos, represas
 Em  rios  presença  de  sólidos  e  material  em 
suspensão
 Possibilidade  de  existência  de  elevada  carga 
orgânica  e  substâncias  provenientes  de 
despejos industriais de difícil tratamento
 Clima tropical – Variações nas características 
da água
 Custos  do  tratamento  mais  elevados  quando 
comparados com águas subterrâneas
Captação subterrânea
Captação subterrânea
 Águas Subterrâneas
 Características:
 Composição mais homogênea
 Composição dependente:
 Tipo de solo
 Tempo de contato água/solo
 Solo pode ter efeito filtrante, reduzindo:
 Matéria em suspensão, cor, turbidez
 Carga microbiana
 Pobre  em  O2  e  CO2,  podem  aparecer  gases 
pouco comuns: CH4, H2S
Classificação águas Minerais
Oligominerais
 Baixa  conc.  de  sais,  ação  medicamentosa 
comprovada
Radiferas
 Radioatividade permanente
Alcalino Bicarbonatadas
 Compostos  alcalinos  equival.  min.  0,2  g/L 
NaHCO3
Alcalino Terrosas
 Compostos alcalinos terrosos equival. min. 0,12 g/
L CaCO3
Classificação águas Minerais
Alcalino terrossas
 Cálcicas: Min. 0,048 g/L de Ca2+, sob a forma de 
CaCO3
 Magnésica: Min. 0,030 g/L de Mg2+, sob a forma 
de MgCO3
Sulfatadas
 Min. 0,1 g/L SO42­, combinado com Na, K, e Mg
Sulfurosas
 Min. 0,1 g/L do anion S2­.
Classificação águas Minerais
 Nitratadas
– Min. 0,1 g/L de NO3­ de origem mineral
 Cloretadas
– Min. 0,5 g/L de NaCl
 Ferruginosas
Min. 0,05 g/L Cátion  Fe 
Classificação águas Minerais
Radioativas ­ Radônio em dissolução (20ºC/1atm)
 Fracamente radioativas: 5­10 unidades Mache/L
 Radioativas: 10­50 unidades Mache/L
 Fortemente radioativas: >50 unidades Mache/L
Toriativas ­ Torônio em dissolução
 Equivalente  em  unidades  eletrostáticas  a  2 
unidades Mache/L 
Carbogasosas (20ºC/1atm)
 Min. 200 mL de CO2 livre dissolvido/L (≈  0,37 g/L)
Solos Ricos em Calcário e 
Dolomita
Formação de dureza na água
 Química da água
Água
H 2 O + Minerais + Gases

Água Minerais Gases

Cations + Anions CO 2, O 2, H 2S

Formadores de dureza Não Formadores de dureza
Ca, Mg Na, K, NH 4,  Al

Dureza Carbonatos Dureza não carbonatos
CO 3, HCO 3 SO 4 , Cl, NO 3
Importância de alguns íons para 
a fabricação de cerveja
 Cálcio
 Confere  a  α ­amilase  maior  estabilidade 
térmica
 Reage  com  o  ác.  Oxálico,  formando  oxalato 
de cálcio
 Estimula a coagulação protéica e a floculação 
da levedura
 Reage com os fosfatos do mosto, modificando 
o sistema tampão da cerveja
 Magnésio

 Co­fator  enzimático  de  importantes 

enzimas da fermentação e respiração das 
leveduras

 Influencia o paladar da cerveja

 Reage  com  os  fosfatos  do  mosto, 

modificando o sistema tampão da cerveja
 Ferro

 Escurece o mosto

 Delega amargor áspero

 Problemas no metabolismo respiratório da 
levedura
 Piora na estabilidade coloidal da cerveja

 Incrustações,  depósito  e  corrosão  em 

equipamentos
 Manganês

 Co­fator 
enzimático,  importante  para  a 
propagação do fermento (catalase)

 Elevados teores (> 0,1 ppm) podem levar:

 Alterações no paladar

 Alterações de coloração 
 Zinco

 Co­fator  enzimático  de  enzimas  da 

respiração,  fermentação  e  síntese  de 
ácidos graxo.

 Valores ótimos  segundo  a  literatura  em 

média de 0,15ppm

 Excesso  pode  causar  intoxicação  da 

levedura
Zn +2 Zn +2
 Nitritos e Nitratos
 Tóxicos para a levedura

 Redução dos níveis de ATP

 Inibição da degradação de piruvato (efeito na 

velocidade de propagação e fermentação)
 Inibição da enzima piruvato descarboxilase
 Nitrato < 50 mg/L

 Nitrito < 0,1
Objetivos do tratamento de água
 Remoção de Partículas em suspensão

 Correção da dureza

 Redução de matéria orgânica

 Correção do sabor e paladar

 Eliminação de microrganismos
 Gosto e Odor

 Certas  substâncias  presentes  na  água  podem 

afetar  as  características  da  sensoriais  da 
cerveja,  em  virtude  de  apresentarem  sabor  e 
odor  próprios,  ou  reagirem  com  componentes 
da cerveja. 

Exemplo:

 Ferro 

 Compostos de Cloro

 Compostos de Enxofre
Ferro – curso de água
 Turbidez
 Água  utilizada  em  produção  de  cervejas 
deve  estar  livre  de  partículas  causadoras 
de turbidez, pois:
 Podem provocar perda de CO2
 Formação elevada de espuma
 Precipitar  dando  um  aspecto 
desagradável ao produto
 A turbidez geralmente é maior nas águas 
superficiais, quando em comparação com 
as águas subterrâneas
 Cor e matéria orgânica
 O excesso de matéria orgânica pode levar 
ao  aparecimento  de  flocos,  anel  em 
suspensão,  além  de  uma  fonte  potencial 
de contaminação.
 A ocorrências de cor, geralmente é devido 
a  presença  de  íons  metálicos,  matéria 
orgânica ou microrganismos.
 Geralmente  águas  subterrâneas  não 
apresentam cor devido a ação filtrante do 
solo.
 Microrganismos

 Principais microrganismos:

 Bactérias

 Algas

 Protozoários

 Fungos
Propriedades químicas que 
impactam na cerveja
 Dureza 
 Dureza Total
 Concentração  total  de  sais  de  cálcio  e 
magnésio solúveis presentes na água. Divide­
se em:
 Dureza Temporária
 Cálcio  e  magnésio  ligados  aos  ânions 
bicarbonato e carbonato
 Dureza Permanente
 Cálcio  e  magnésio  ligados  a  outros  ânions 
(ex. Cloreto, sulfato, nitrato)
Incrustação p/ dureza de água 
elevada
 Unidades de expressão de 
dureza
 Grau alemão (ºdH)
 1ºdH = 10 mg/L de CaO
 Grau americano (ºaH)
 1ºaH = 1 mg/L de CaCO3
 Grau Inglês (ºeH)
 1ºeH = 14,3 mg/L de CaCO3 (grão/galão)
 Grau Francês (ºfH)
 1ºfH = 10 mg/L de CaCO3
 Unidades de expressão de 
dureza
 Grandezas mais utilizadas:

 Grau alemão

 Grau americano

 Conversão rápida

1ºdH = 17,90ºaH
Classificação da água de acordo 
com a dureza
 0­7ºdH  Leve

 7­14ºdH  Moderadamente dura

 14­21,3ºdH  Dura

 > 21,3ºdH  Muito Dura
 Alcalinidade
 Propriedade  relacionada  a  presença  de 
substâncias  dissolvidas  na  água  capazes 
de  alcalinizar  o  pH  do  mosto  ou  da 
cerveja.
 Alcalinidade ≠  pH
 Principais  substâncias  de  caráter 
alcalinizante:
 Hidróxidos, carbonatos e bicarbonatos
 Determinação da Alcalinidade
 Titulação ácido Base:
 Titulantes:
 Ácido sulfúrico, ou
 Ácido clorídrico
 Indicadores:
 Fenolftaleína e
 Alaranjado de Metila (metil orange)

 Determinação dos índices “p” e “m”
 Índices “p” e “m”
 p – nº de mL de ácido gastos na titulação 
com fenolftaleína

 m ­ nº de mL de ácido gastos na titulação 
com metil orange

 T = p+m, onde T = alcalinidade total

 p = todo hidróxido + ½ carbonato

 m = ½ carbonato + todo bicarbonato
 Efeitos da alcalinidade/dureza 
temporária elevadas 
 Inibição Enzimática
 Amilases

 β ­glucanases
 Proteases
 Problemas decorrentes:
 Açucaração mais lenta
 Menor rendimento sala de Brassagem
 Grau de fermentação mais baixo
 Pior estabilidade microbiológica
 Efeitos da alcalinidade/dureza 
temporária elevadas 
 Problemas decorrentes (cont.)
 Solubilização deficiente de proteínas
 Piora da Estabilidade coloidal
 Redução do poder fermentativo das leveduras
 Pior Filtrabilidade 
 Problemas adicionais
 Maior  Extração  de  taninos  e  substâncias 
acres  das  cascas  do  malte,  interferindo  na 
coloração e amargor
 Efeitos da alcalinidade/dureza 
temporária elevadas 
 Problemas adicionais (cont.)

 Seleção  de  substâncias  amargas  do  lúpulo 

levando a um amargor desagradável.

 Perda de fosfato no mosto
 Oxigênio Dissolvido
 Problemas decorrentes:

 Corrosão  de  linhas,  especialmente  águas 

ácidas

4 Fe + 2O  + 4 H O → 4 Fe(OH)

2 2 2

4 Fe + 3O  + H O  → 2 Fe O H O

2 2 2 3
.
2

 Reações  de  oxidação  na  cerveja  (atuação 

direta ou indireta)
Corrosão por oxigênio dissolvido
 Oxigênio dissolvido
 Principais  reações  de  oxidação  (ou 
derivadas):
 Oxidação  de  álcoois  superiores  mediante 
ação de melanoidinas
 Oxidação de iso­α ­ácidos

 Oxidação de ácidos graxos

 Oxidação de polifenóis

 Condensação aldol
 Oxigênio dissolvido
 Oxidação – vide exemplos

 Danoso  ao  longo  de  todo  processo,  com 

uma  única  exceção  –  aeração  para 
propagação da levedura.
 Trihalometanos
 Produtos  da  reação  do  cloro  com  matéria 
orgânica presente na água. Ex.: Clorofórmio.

 Triahalometados  suspeita­se  tenham 

características carcinogênicas

 Limite  permitido  pela  Legislação  brasileira  é 

de 100 ppb. (100 g/L)

 Trihalometanos são retirados da água através 
da passagem por leito de carvão ativo, apesar 
da eficiência não tão elevada quanto ao cloro 
livre
 Trihalometanos
 Produtos  da  reação  do  cloro  com  matéria 
orgânica presente na água. Ex.: Clorofórmio.
 Trialometados  tem  características 
carcinogênicas
 Limite  permitido  pela  Ag.  Americana  de 
Proteção ambiental é de 100 ppb. (100 g/L)
 Trihalometanos  são  retirados  da  água 
através  da  passagem  por  leito  de  carvão 
ativo,  apesar  da  eficiência  não  ser  muito 
elevada.
 Objetivos tratamento de água
 Remoção de Partículas em suspensão
 Remoção Ferro e Manganês
 Correção da Dureza/Alcalinidade
 Redução de cor/matéria orgânica
 Correção do sabor e paladar
 Correção de pH
 Eliminação Oxigênio
 Eliminação de microrganismos
 Tratamentos Físicos
 Eliminação  do  material  em  suspensão  na 
água.
 Principais tratamentos:

 Gradeamento

 Decantação

 Filtração em areia
Gradeamento
Gradeamento
Decantação
Decantação
Decantação
 Tratamento Químico
 Eliminação  do  material  disperso  ou 
dissolvido na água.

 Floculação (decantação forçada)

 Abrandamento

 Retirada de Ferro e Manganês

 Cloração
 Floculação
 Função:

 Precipitação  de  material  suspenso  e,  em 

alguns  casos,  solubilizado  na  água,  devido  a 

adição  de  uma  substância  com  característica 
de formar flocos volumosos na água.
Função do floculante
 Floculação
 Agentes floculantes:

 Sulfato de alumínio

 Sulfato ferroso

 Sulfato férrico

 Cloreto férrico
 Floculação
 Fatores  importantes  para  uma  boa 
floculação:

 pH:

 Coagulantes de alumínio: 6,0­7,5

 Coagulantes de Ferro      : 8,3­11

 Realização de “Jar test”
Jar test
Mistura rápida
Mistura Lenta/Formação de 
flocos
Decantador
 Abrandamento
 Mecanismo:

 Adição de uma substância fortemente alcalina 
a água, que forma um precipitado insolúvel ao 
reagir com a alcalinidade dissolvida.

 Agente:

 Geralmente é utilizado cal ­ Ca(OH)2
 Abrandamento
Ca(HCO3)2   +  Ca(OH)2 → 2 CaCO3  +  2 H2O

Mg(HCO3)2  +  2 Ca(OH)2 → CaCO3  +  Mg(OH)2

NaHCO3   +  CaCl2  → Ca(HCO3)2  +  2 NaCl

Ca(HCO3)2   +  Ca(OH)2  → 2 CaCO3  +  2 H2O
 Abrandamento
 Outros tratamentos:

 Resinas de trocadoras de íons

 Osmose Reversa

 Cocção (desuso – anti­econômica)
Resina Trocadora de Íons
Resina aniônica
Osmose reversa
Osmose inversa
 Retirada de Ferro e Manganês
 Retirada  é  feita  através  da  oxidação  das 
formas  iônicas  solúveis  em  água  para 
formas insolúveis.
 Agentes oxidantes

 Ar

 Cloro
Aeração
Aeração
 Cloração
 Função:

 Oxidação  de  matéria  orgânica,  responsável 

por cor e odor

 Precipitação de matéria inorgânica

 Desinfecção (outros tratamentos possíveis UV 
e Ozonização)
 Cloração
 Fontes de Cloro:
 Hipoclorito de sódio
 Hipoclorito de Cálcio
 Cloro gasoso
 Dióxido  de  cloro  (instável,  gerado  e 
imediatamente utilizado)
 Forma mais ativa de cloro no processo de 
cloração  é  o  ácido  hipocloroso  que 
predomina em pH ácido.
 Cloração
Conc. de Ácido Hipocloroso e Hipoclorito em função do pH

100

90

80

70

60

(%) 50 HClO
OCl ­

40

30

20

10

5 6 7 8 9 10
Ultravioleta
 Ultravioleta
 Efeito  sanitizante  começa  em  490  nm  e 
aumenta  até  149  nm,  sendo  260  nm  a  região 
otima de atuação.
E = hc/
 Atuação:
 Destruição do DNA
 Impedimento  da  multiplicação  do 
microrganismo
 Ataque a ligações proteicas
 Impedimento  da  síntese  e  atividade 
enzimática do microrganismo.
 Utilizado na sanitização de ambientes e água
 Ultravioleta
 Propriedades:
 Ausência de resíduos
 Atua  sobre  praticamente  todos  os  tipos  de 
microrganismos
 Tempo curto de Reação
 Materiais turvos limitam sua ação
 Tubulações  transparentes  (quartzo), 
constantemente limpas
 Baixo  poder  de  penetração  (30cm  em  águas 
límpidas)
 Perda de eficiência das lâmpadas 
 Ineficiente contra Giardia e Cryptosporydium
 Atuação  influenciada  pela  presença  de  ferro, 
manganês e ácido húmico na água
 Custo elevado quando comparado a cloração
 Retirada de O2
 Métodos Físicos

 Térmicos

 Vácuo

 Lavagem com CO2

 Métodos Químicos

 Redução com hidrogênio

 Redução com Sulfito
Alguns Equipamentos
Abrandador
Floculador aberto
Floculador cônico
 Filtro de Areia
 Características

 Colocado  geralmente  após  tanque  de 

coagulação, com a finalidade de reter flocos

 Formado  por  várias  camadas  de  areia  e 

saibro com diferentes granulometria

 Sistema de limpeza por retrolavagem

 Expansão do leito no mínimo 50%
Esquema filtro de areia
Filtro de Areia aberto
 Filtro de Carvão
 Características:

 Remover  cloro  e  substâncias  residuais  ao 

tratamento que produzam gosto e odor

 Material  de  construção:  aço  inox  para 

permitir esterilização com vapor

 Filtração  em  areia  deve  ser  eficiente  para 

não entupir o leito de carvão
Esquema filtro de carvão
 Filtro de Polimento
 Características:

 Principalmente  retenção  de  partículas  finas  e 

carvão arrastadas do leito.

 Cartuchos tem um diâmetro de poro de 5mm.

 Não  podem  ser  utilizados  para  tratar  água 

com  grande  quantidade  de  material  em 
suspensão.
 Caixas de Armazenamento
 Características:
 Água após passar pelo filtro de areia com um 
residual  de  cloro  livre  de  6ppm,  pode  ser 
armazenada em cisternas por longos períodos 
(tempo mínimo de permanência 2 horas)
 Cisternas deverão ser limpas a cada 4 meses 
e mantidas trancadas com cadeado.
 Água  declorada  deve  ser  imediatamente 
utilizada  pois  não  apresenta  mais  a  ação 
residual protetora do cloro.