 Tornar o cervejeiro capaz de entender os efeitos da composição da água na na

produção, fermentação e produto final e aplicar esses conhecimentos para projetar

e produzir melhores cervejas
 1. INTRODUÇÃO À ÁGUA CERVEJEIRA
 2. DUREZA
 3. ALCALINIDADE E ALCALINIDADE RESIDUAL
 4. TRATAMENTO DA ÁGUA
 5. ÍONS E SUA INFLUÊNCIA SOBRE A CERVEJA
 6. INFLUÊNCIA DO PH NO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA
 7. ESTILOS DE CERVEJA E AS CARACTERÍSTICAS DA ÁGUA
 8. APLICAÇÕES PRÁTICAS DE CORREÇÃO E FORMULAÇÃO DE ÁGUAS
 Teoria
 Prática sensorial
 Prática de correção
Introdução
A água é de longe o maior ingrediente da cerveja
e de longe, o ingrediente mais ignorado
 1 – Íon, cátions, dureza, pH, alcalinidade, alcalinidade residual, tampão de
carbonato ...
 1 – Íon, cátions, dureza, pH, alcalinidade, alcalinidade residual, tampão de
carbonato ...

CORRIGIR A ÁGUA PARECE

COMPLICADO, mas não é.
 2 – Corrigir a água não vai fazer uma cerveja ruim ficar boa.
 2 – Corrigir a água não vai fazer uma cerveja ruim ficar boa.

Receita bem Ingredientes Leveduras Controle da Correção

Sanitização
formulada adequados saudáveis fermentação da água
pH

Alcalinidade

Sais
Nível de acidez ou alcalinidade da água
H2O
H --
+ OH-
H --
+ OH-

[H+] = 10 -pH
H --
+ OH-

[H+] = 10 -pH
Cada ponto de pH varia 10x a concentração
H --
+ OH-

Se [H+] = [OH-]
Água Neutra
H --
+ OH-

Se [H+] > [OH-]

Água Ácida
H --
+ OH-

Se [H+] < [OH-]

Água Alcalina
 Algumas reações
importantes precisam da
presença ou ausência de H+

H --
+ OH-

[H+] = 10 -pH
Cada ponto de pH varia 10x a concentração
 pH ótimo para cada enzima

 pH Mash ~ 5.2 - 5.6

 Amilases

 pH 5.2 -> b-amilase

 Cerveja mais alcoólica e menos
encorpada

 pH 5.6 -> a-amilase

 Maior corpo, menor álcool
 Água de lavagem – pH<6!!!!!!
Temperatura
Cervejaria providência
pH 5, temperatura 76ºC

Cervejaria Piedade
pH 5.2, temperatura 77ºC
pH
 Coagulação de proteínas na
fervura (5.2-5.5)

 Utilização do lúpulo

 Cor da cerveja

 Inibição de contaminantes

 Gosto geral da cerveja (pH

normal 4.2-4.4)*
Por que até agora estava tudo muito fácil!
 Fostatos
(2HPO42)
Calcio
(3Ca2-)
Fosfato
de cálcio 2H+

Sempre presente Mineral comum

Não solúvel!
no malte na água
 Fostatos
(2HPO42)
Calcio
(3Ca2-)
Fosfato
de cálcio 2H+

Sempre presente Mineral comum

Não solúvel!
no malte na água

Esse sistema se auto regula em torno do pH 5.6

 Águas naturais contem bicarbonato
 Bicarbonatos podem compensar variações no pH, mesmo com adição de ácido ou
base
Bicarbonato
• Segura o pH alto

Cálcio
• Abaixa o pH
naturalmente
Alcalinidade (A) = Concentração de Carbonato
Quanto maior, mais difícil de abaixar o pH

Alcalinidade Residual (RA) – O que sobrou de Alcalinidade depois da reação

cálcio/fosfato

RA = A – [Ca]/3.5-[Mg]/7
 Águas com muito carbonato e pouco cálcio (Baixa RA)
 Precisam de correções externas de pH, com adição de ácido

 Águas com pouca carbonato e muito cálcio (Alta RA)

 Se corrigem sozinhas

 pH da água de mostura praticamente não tem importância

 O que importa é o pH do mosto
Agora a coisa fica mais de boa
 Perfil mineral da água tem grande impacto
 Mash
 Fermentação
 Produto final
Ânion- Cátion+
Cl- Na+
 Cloreto
Cl- Na+
Sódio

Se colocarmos um, tem que colocar o outro!

 Ca 2+ Efeito no sabor Efeito na produção Efeito na fermentação

•Ajuda na extração de •Ajusta o pH do mosto •Excesso pode precipitar

Cálcio amargor agradável

•Ajuda na precipitação
muito fosfato, que é
nutriente
•Ausência causa geral (até em Weiss)
Range: 5–200 ppm •Ajuda a neutralizar
precipitação de oxalatos,
•Auxilia na gelatinização algumas toxinas
Onde encontrar resultando em turbidez e
dos amidos produzidas pela levedura
“gush”
CaCl•2H2O
•Diminui extração de
CaSO4 • 2H2O tanino
CaCO3
•Diminui a cor do mosto
Ca(OH)2
 Mg 2+ Efeito no sabor Efeito na produção Efeito na fermentação

•Aumenta a percepção •Essencial cofator de •Cofator enzimático

Magnésio geral do sabor algumas enzimas muito importente

(aumenta a eficiência
•Em excesso contribui •Atua de forma similar ao energética)
Range: 10–30 ppm cálcio, porém com menor
para amargor (mesmo
Onde encontrar sem lúpulo) intensidade

MgSO4 • 7H2O
•Acima de 125pmm é
laxante
 Na + Efeito no sabor Efeito na produção Efeito na fermentação

•Acima de 75ppm •-- •--

Sódio começa ressaltar “Harsh”

•Em altas concentrações

Range: 0–150 ppm
salgado/azedo
Onde encontrar
NaCl
NaHCO3 (Bicarbonato de
sódio)
 CO3 2- Efeito no sabor Efeito na produção Efeito na fermentação

•Colabora com um sabor •Tampão muito forte no •Aumenta o risco de

Carbonato maltado mais

arredondado
mosto contaminação

•Precipita com cálcio

Bicarbonato (HCO3–)
•Níveis altos –
•Atrapalha gelatinização
Range: 30–500 ppm Amargor/harsh
principalmente em lagers •Atrapalha floculação do
Onde encontrar
trub
CaCO3
NaHCO3 (Bicarbonato de •Ajuda na extração de
taninos
sódio)
 SO4 2- Efeito no sabor Efeito na produção Efeito na fermentação

•Colabora com um final •Levemente alcalino, em •Fonte de enxofre para

Sulfato seco geral nem é levado em

consideração
produção de H2S

•Realça amargor
Range: 0–500 ppm
Onde encontrar •Menor Harsh**
CaSO4 • 2H2O
MgSO4 • 7H2O
 Cl- Efeito no sabor Efeito na produção Efeito na fermentação

•Aumenta a sensação de •Ajuda na clarificação •Acima 300ppm pode ser

Cloreto maciez na cerveja

•Auja na estabilidade
tóxico

(não confundir com •Aumenta a sensação de

dulçor
cloro)
Range: 0–300 ppm •Em altos níveis pode dar
Onde encontrar gosto salgado na cerveja
CaCl
NaCl
 Sulfato - Realça Amargor, Lúpulo
•0-0.4: Too Malty
 Cloreto – Realça Dulçor, Malte
•0.4-0.6: Very Malty
 Sufato/Cloreto -> Parâmetro de equilíbrio
•0.6-0.8: Malty
•0.8-1.5: Balanced
•1.5-2.0: Slightly Bitter
•2-4: Bitter
•4-9: Very bitter
•9+: Too bitter!
~200 Reais – 6 análises
L
 Passo 1 – Adicionar seu perfil de água no BeerSmith
 Passo 2 – Criar o perfil mineral desejado