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TRATAMENTO DE ÁGUA CERVEJEIRA

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 TRATAMENTO DE
ÁGUA CERVEJEIRA
Cada íon que compõe os sais exerce uma função específica no me-
tabolismo da levedura e/ou influencia no caráter sensorial da cerve-
ja. Precisamos
entender a unidade PPM (partes por milhão) pois é a unidade que
mede a concentração de determinado componente na água. Na
verdade 1 ppm = 1 mg/L.

Toda água mineral de garrafa ou galão deve trazer as concentrações

dos componentes em uma destas unidades. Se você usa água da
rede pública, passando por um filtro de carvão para a remoção do
cloro, deve-se utilizar a análise da água que vem na conta. Se você
usa água de poço em um sítio ou chácara, deverá mandar uma
amostra para análise em um laboratório
especializado.

É importante também entender que um íon nunca vem sozinho no

tratamento da água cervejeira, mas sempre em composição com
outro em um sal. Por exemplo, o cloreto de sódio acrescentará tanto
cloreto quanto sódio na água. Assim, nos cálculos necessários para
dosar um íon, deve-se levar em conta que o outro íon também será
dosado, devendo-se verificar o equilíbrio geral da composição da
água cervejeira.
 Cloreto
O cloreto ajudará a acentuar o dulçor do malte
e a sensação de corpo da cerveja, mas em
quantidades altas podem deixá-la salgada. O
cloreto não tem as mesmas propriedades do
cloro, logo não é um desinfetante nem causa os
mesmos defeitos na cerveja.

Sulfato
O sulfato acentua o amargor do lúpulo,
deixando-o mais seco e fresco. Quantidades
altas podem tornar o amargor adstringente e
desagradável. Por isso muito cuidado ao se
tentar “burtonizar” a água, que é simular o
perfil da água de Burton on Trent, a cidade
inglesa onde a IPA foi inventada.

Cálcio
Cálcio é um dos principais nutrientes para a boa fermentação e
floculabilidade das leveduras. É um dos principais agentes na di-
minuição do pH do mosto devido aos maltes. É essencial para a
atividade enzimática na mostura. Promove estabilidade na cerve-
ja acabada.

Cálcio afeta direta e intensamente a alcalinidade residual da

água, devendo ser levado em conta isso nos cálculos de dos-
agem. O excesso de cálcio também pode trazer problemas para
o bom metabolismo da levedura. Por isso é recomendado tanto
um mínimo quanto um máximo para este íon.
 Magnésio
Magnésio é um importante nutriente para a
levedura, mas a concentração mínima para esta
função pode ser fornecida pelo malte. Concen-
trações maiores podem ter efeito laxativo e di-
urético. Pode ser adicionado devido à seu perfil
de sabor ácido e adstringente. Também influen-
cia na alcalinidade residual.

Potássio
Potássio existe em altas quantidades no mosto.
Concentrações acima do recomendado podem
atribuir sabores salgados à cerveja. Portanto
deve-se evitar sua adição.

Sódio
Sódio também pode acrescentar sabor salgado
à cerveja em concentrações mais altas. Concen-
trações menores deixam sabores mais limpos na
cerveja. Se a intenção é ter uma cerveja mais neu-
tra, deve-se evitar a dosagem deste íon, mas ele
pode realçar certos sabores que trarão complexi-
dade à determinadas cervejas.

Ferro
Ferro dá um gosto metálico na cerve-
ja à baixas concentrações portanto a
concentração deve ser zero.
 Manganês
Manganês também dá um gosto metálico na
cerveja devendo ser evitado. No entanto em
algumas situações a única alternativa para se
chegar à determinada composição de íons na
água cervejeira é utilizar um sal de manganês,
por exemplo, quando se precisa acrescentar
sulfato mas não se pode usar sulfato de cálcio
pois assim ultrapassará o limite do cálcio.

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