HIDROMEL VIKING BLOOD

INTRODUÇÃO AO VIKING BLOOD:

Viking Blood é um Methglin com características bem

particulares.
É composto por água, mel, levedura, Hibiscus e lúpulo.
Com FG elevada (1020), faz dele um hidromel doce. Porém, o
lúpulo trás um amargor, que disputa espaço no paladar com o
açúcar residual do mel. Esta disputa entre amargor e dulçor,
faz dele um hidromel complexo. Para completar o alto teor
alcoólico fecha o conjunto. É um hidromel complexo, tanto
em sabor quanto para produzir, pois um simples erro pode
matar todo o equilíbrio da bebida.

“Do sangue dos feridos em batalha surgiu o Viking

Blood, no paladar uma luta constante entre amargor e dulçor,
ao final a sensação de que a verdadeira luta ainda está para
começar…”.

RECEITA:

Ingredientes
 10Kg de mel florada Eucalipto
 10gr de lúpulo Bravo (15,5% a.a.)
 90gr de lúpulo Saaz (4% a.a.)
 300gr de Hibiscus desidratado
 Levedura Premiér Cuvée (3 pacotinhos,
ou starter intenso).
 Nutrientes para fermentação.
 Água até atingir a OG desejada
 OG: 1160
PROCESSO:
Preparando o lúpulo e o Hibiscus:

Flor de Hibiscus

 Iremos realizar uma fervura, da qual toda a fervura deve durar 60min.
 Colocar 2L de água para ferver, ao atingir a fervura abaixar o fogo de modo apenas a
manter a fervura.
 A escolha por 2L de água foi para facilitar o resfriamento, irei transferir o líquido para
um Erlenmeyer sanitizado e poderei resfriar usando uma bacia com água e gelo (O
Erlenmeyer aceita choque térmico).
 No início da fervura adicionar todo o lúpulo Bravo.
 Faltando 30min para terminar a fervura, adicionar um terço do lúpulo Saaz.
 Faltando 15min para terminar a fervura, adicionar um terço do lúpulo Saaz.
 Faltando 5min para terminar a fervura, adicionar o restante do lúpulo Saaz.
 Em outra panela, ferva 300gr do Hibiscus por 5min.

Explicação para a fervura:

O componente do lúpulo responsável por causar amargor é o ácido alfa, mas o ácido
alfa não é solúvel em água. Para solubiliza-lo em água, precisamos transforma-lo em iso-
ácido-alfa.
Durante a fervura ocorre a isomerização dos ácidos presentes no lúpulo, ou seja, a
transformação de ácidos-alfa em iso-ácidos-alfa. Trazendo para a bebida o amargor que
desejamos.
Além dos ácidos alfa, o lúpulo é composto por ácidos beta, resinas e óleos essenciais.
As resinas e óleos essenciais são fundamentais para conferir aromas e sabores a bebida.
Porém estes componentes são altamente voláteis, ou seja, evaporam com certa facilidade, por
este motivo os lúpulos que conferem estas características são adicionados no final da fervura,
ou mesmo durante a fermentação e/ou maturação (processo de dry-hopping).
No caso particular do Viking Blood, adicionamos todo o lúpulo durante a fervura (em
tempos diferentes). A alternativa, que seria o processo de dry hopping, não é recomendada,
pois causa turbidez (Hop Haze). Qualquer tipo de turbidez é indesejado em qualquer
hidromel, mesmo os bouquets, que são escuros, não devem ter partículas suspensas visíveis, a
cor deve ser brilhante e não opaca.
Portanto, devemos levar em consideração que perderemos grande parte dessas
substâncias desejadas durante a fervura, e dimensionar a quantidade levando isto em
consideração.
Outra observação importante no caso particular do Viking Blood, é que o amargor
deve estar em perfeito equilíbrio com o açúcar residual do mel, ou seja, o amargor deve ser
cuidadosamente dimensionado. Para dimensionar a quantidade de lúpulo, recorremos a uma
medida chamada IBU (International Biterness Unit).
O Viking Blood se assemelha um pouco (em números) ao estilo Barley Wine. O estilo
Barley Wine pode ter uma FG entre 1018 a 1030, e IBU entre 35 a 70 nas versões inglesas e
50 a 120 nas versões americanas. Optei por usar como referência a medida de 50IBU.
A fórmula para quantos IBU cada lúpulo com sua quantidade irá fornecer é complexa, por
isso utilizei o software BeerSmith como referência, levando em consideração uma produção
de 20L.

Desde modo cada adição irá fornecer:

10gr de Bravo por 60min de fervura = 28,2 IBU
30gr de Saaz por 30min de fervura = 11,2 IBU
30gr de Saaz por 15min de fervura = 7,2 IBU
30gr de Saaz por 5min de fervura = 2,9 IBU
Resultando em um total de 49,5 IBU, bem próximo dos 50 desejados.

Observações:
1. Este valor é válido para a bebida fresca, este valor tende a cair com o tempo.
2. A configuração do BeerSmith com relação a equipamento e quantidade de água, interfere
diretamente nos valores.

A fervura também tem como função, auxiliar a extração de cor do Hibiscus e sanitiza-
lo. Por este motivo fervemos o hibiscus separado do lúpulo, pois no preparo do mosto, iremos
transferir as flores junto com a fermentação, enquanto devemos evitar transferir o lúpulo. A
extração de pigmentos de cor é algo relativamente complexo, que depende de diversos fatores.
No caso do Hibiscus, calor e presença de álcool auxiliam na extração de cor, sabores e
aromas.

Preparando o mosto:

O líquido do qual apenas o hibiscus foi fervido, pode ser transferido todo diretamente
para o fermentador (com as flores).
Onde o lúpulo foi fervido requer um resfriamento, de preferência brusco. Apesar de
ser um meio inóspito (praticamente nenhum açúcar fermentável, além das propriedades
antibacterianas do lúpulo), recomendo ter os mesmos cuidados que teria resfriando o mosto
final. Após resfriado, queremos transferir apenas o líquido, sem o trub gerado pelo lúpulo,
para o fermentador. Pode ser usado filtros de pano, contanto que devidamente sanitizados
(papel não pode ser utilizado devido a dificuldade de sanitização).
Uma minúscula quantidade de trub, mesmo com o filtro de pano, acabará passando, isto não é
um problema. Este pequeno trub irá oxidar e auxiliar as leveduras. A quantidade deve ser bem
pequena, para evitar que acabe oxidando a bebida. Uma primeira trasfega é altamente
recomendada, principalmente para retirar este trub, e deve ocorrer ao término da atenuação
(no caso estamos prevendo uma FG de 1020).
Com o lúpulo e as flores preparadas, hora de adicionar o mel e o restante da água.
Misture 1L de água para cada Kg de mel. Aqueça até 60°C por 30min. Com uma
colher sanitizada, mexe bem. Tire uma amostra da densidade, e vá aos poucos adicionando
água, até atingir a OG desejada.
Resfrie o mosto, e transfira para o fermentador. Devido à alta densidade inicial, é
recomendado uma queda de altura do mosto para que oxigene bem.
Com o mosto já em temperatura de fermentação, adicione a levedura.

Fermentação e maturação:

Essa é uma fermentação complicada. A OG é muito alta, se não houver células viáveis
logo no começo da fermentação, a levedura não será capaz de iniciar a fermentação. Por este
motivo é o preciso realizar um starter bem completo.
No meu caso, tenho lama de Premiér Cuvée retirada de um melomel de abacaxi. Fiz
um starter da lama com 2L por 48hrs, com nutrientes e mel (mosto de água, mel e nutrientes
de og 1040).
Minha previsão é após 30 dias retirar a primeira leitura de densidade, depois a cada
semana fazer uma nova leitura.

Envelhecimento:

Envasar em garrafões de vidro de 5L, deixar envelhecer um ano, somente então passar
para garrafas menores.
O principal motivo de engarrafar em garrafões é obter um envelhecimento mais
uniforme. Outra vantagem é ter quantidade suficiente para fazer experiências, como adicionar
chips de madeira em um garrafão, e deixar o outro natural para perceber a diferença.
Por ano, a bebida tende a perder +/-5% de seu IBU, ou seja, após um ano de
envelhecimento, ela terá caído para pouco menos de 48 IBU. Esta taxa de decaimento é
genérica, podendo variar para mais, ou para de acordo com a forma como o envelhecimento
irá ocorrer. Além do decaimento do IBU, ocorrem reações biológicas com as leveduras,
químicas com a própria bebida, e físicas com o conjunto, que fazem reduzir a agressividade
da bebida. O álcool tende a ficar mais suave, os aromas mais arredondados, o amargor de
lúpulo mais sutil (em contrapartida do amargor rasgante da bebida recém-fermentada) e tende
a realçar sabores mais caramelizados. Ou seja, se repetir esta receita, lembre-se que ela foi
projetada para envelhecer no mínimo um ano antes de ser consumida.
Resultado esperado:

Para este hidromel no aroma espero mel, álcool e lúpulo nesta ordem. Espero que o
aroma de lúpulo fique bem sutil, de modo a se confundir com o aroma do mel, assim como o
aroma do hibiscus. No sabor espero no gole sentir um dulçor elevado, seguido de um amargor
médio, e finalizando com o álcool na garganta esquentando o corpo. De sabores secundários
espero uma leve acidez proveniente do mel e do Hibiscus, que poderá ser sentida juntamente
com o dulçor e amargor.

Referências e fontes de pesquisa:

Livros:
Livro Hops
Livro The Compleat MeadMaker
Páginas na internet:
http://pompeiahidromeis.com/2013/02/22/sangue-viking-viking-blod-hidromel-de-
personalidade/
http://www.hominilupulo.com.br/beber-e-comer/degustacao/amargor-ibu-e-equilibrio/