UnB - Universidade de Brasília

U n i v e r s i d a d e d e B r a s í l i a - I n s t i UnB
Instituto de Química - Laboratório de Catálise t u t -odeUniversidade
Instituto u í mdei de
d e Q- Laboratório
Química cBrasília
aCatálise

FUNDAMENTOS DE PRODUÇÃO DE
CERVEJA
Brassagem – Fervura e Tratamento do
Mosto

Nível: Graduação
Professora Grace Ferreira Ghesti
OBJETIVOS DA FERVURA
Os objetivos da fervura:

1. Evaporação da água excedente.

2. Coagulação das proteínas - formação dos coágulos protéicos.

3. Transferir os componentes amargos do lúpulo para o mosto.

4. Esterilização do mosto.

5. Inativação das enzimas.

6. Formação de substâncias redutoras.

7. Eliminação dos componentes aromáticos indesejáveis

Modificação do aroma, cor e sabor:

Eliminação das substâncias voláteis indesejáveis como DMS,

aldeídos, compostos de enxofre;

Alteração da cor devido à reação de Maillard (proteina e açúcar

em alta temperatura);

Modificação do sabor e aroma dos princípios ativos do lúpulo.

COZIMENTO DO MOSTO

Concentração:
Através da ebulição (evaporação) se obtêm a concentração do mosto
desejada para a fermentação e produto acabado (extrato original para
processos não HG).

Parâmetros de controle durante a fervura:

Tempo de ebulição - Carga térmica que engloba desde o início de

fervura até o resfriamento do mosto, responsável pelo aroma e paladar
de queimado, caramelizado, oxidado e alteração da cor.
Taxa de evaporação - mede a intensidade da fervura para volatilização
dos compostos indesejáveis e formação dos coágulos proteicos.
Controle de precipitação - formação e tamanho dos coágulos
precipitáveis.
Controle do extrato inicial e final de fervura
Volume inicial e final de fervura
DECANTAÇÃO / RESFRIAMENTO / AERAÇÃO DO MOSTO

Objetivos: Separar a parte precipitada durante a fervura (trub quente)

causadora de turvação e after taste adstringente e amargo na cerveja e
inibidora da fermentação, e preparar o mosto para inoculação da levedura e
fermentação.

Principais controles verificados durante a decantação:

 Evitar arraste de trub;

 Evitar incorporação de oxigênio (cavitação, entrada de ar falso);
 Formação do “bolo de trub”;
 Controlar o tempo de repouso para evitar carga térmica;
 Verificar se a velocidade de entrada está entre 5 a 18 m/s e tangencial à
parede do decantador, para melhor formação do bolo de trub.
 Evitar armazenar trub quente para reaproveitamento na brassagem, pois
está a contaminação de termo-bactérias que conferem off flavours do
grupo sulfídrico
DECANTAÇÃO / RESFRIAMENTO / AERAÇÃO DO MOSTO

Principais parâmetros de controle durante o resfriamento:

Temperatura do mosto resfriado

Eficiência da limpeza (assepsia e produtividade)

Principais parâmetros de controle durante a aeração do mosto:

Controle do oxigênio dissolvido;

Controle da assepsia (limpeza, esterilização, troca das

membranas do filtro microbiológico, etc.)
EQUIPAMENTO DE FERVURA DO MOSTO

Cozinhador
Interno
COAGULAÇÃO DAS PROTEINAS

O mosto claro durante a filtração de mosto, ficará turvo e opaco logo

após o início da fervura. No decorrer da fervura, as substâncias
pequenas e finamente dispersas aglomeram-se para a formação do
trub.

O trub é formado por proteínas coaguladas, polifenóis e substâncias

amargas.

O processo de coagulação desenvolve-se em duas etapas:

1. Desidratação

2. Coagulação da proteína desidratada.

COAGULAÇÃO DAS PROTEINAS

Desidratação

Os colóides, pelo aquecimento, perdem sua água de hidratação,

perdendo a sua solubilidade. Contudo, permanecem em suspensão
devido à sua carga elétrica específica.

Fervura:
+
+
Temperatura e Tempo +
+
COAGULAÇÃO DAS PROTEINAS

Coagulação da proteína desidratada.

O "Ponto Iso-elétrico", que situa num valor de pH 5,2, é atingido com a
dosagem de ácido. Neste pH as cargas positivas e negativas das
proteínas são neutralizadas causando a precipitação do trub.
O valor do pH de 5,2 mais favorável para a coagulação, não é alcançado
na prática. Por isso, para atingir um valor de pH próximo ao ideal, é
realizada a dosagem de ácido fosfórico na fervura

+ Fervura:
+
+ pH abaixo de 5,30
+
TRANSFERIR COMPOSTOS AMARGOS PARA O LÚPULO

O catálogo de processo determina que o lúpulo de amargor deve ser

dosado no início da fervura para obter maior conversão do lúpulo e
maior rendimento da lupulagem. O lúpulo de aroma deve ser dosado
20 minutos antes do final da fervura.

O motivo de dosar o lúpulo aroma

um pouco antes do final de fervura
é que ele é muito volátil. Para não
haver grande perda de aroma este
tipo de lúpulo deve ter um
pequeno tempo de fervura,
permitindo que seu rendimento
seja o mais alto possível.
TRANSFERIR COMPOSTOS AMARGOS PARA O LÚPULO

O sabor do lúpulo na cerveja é devido aos iso-alfa-ácidos.

A reação mais importante durante a fervura do mosto é a isomerização

dos alfa-ácidos para os iso-alfa-ácidos. Estes se formam durante a
fervura do mosto. O nível de amargor do mosto e cerveja é dado em
unidades de amargor (B.U. ou UA).
TRANSFERIR COMPOSTOS AMARGOS PARA O LÚPULO

Fatores Influentes sobre a Isomerização:

1. Quanto maior a duração da fervura maior é a conversão dos alfa-

ácidos em iso-alfa-ácidos.

2. Quanto maior for o repouso no Whirlpool maior é a conversão

dos alfa-ácidos em iso-alfa-ácidos.

3. Quanto maior o valor de pH do mosto maior é a conversão dos

alfa-ácidos em iso-alfa-ácidos.

4. Pequenas dosagens de lúpulo são mais bem aproveitadas

durante a fervura do mosto do que as maiores.
ESTERILIZAÇÃO DO MOSTO

Microrganismos do malte podem ser levados para o mosto. Existe

também a possibilidade do desenvolvimento de organismos nos
tanques, bombas e tubulações, durante o processo de mosturação e
clarificação.

Como os intervalos entre brassagens são cada vez menores, não há

possibilidade de uma limpeza diária sendo o CIP realizado
semanalmente.

Para a esterilização do mosto basta um tempo de fervura curto de

aproximadamente 15 minutos.
INATIVAÇÃO DAS ENZIMAS

O mosto filtrado após a mosturação, pode ainda conter algumas

enzimas em atividade, como as alfamilases e polifenoloxidases. Estas
últimas são um tanto prejudiciais por oxidarem o mosto, na presença
de oxigênio, diminuindo a qualidade das cervejas (paladar e a cor).

Desse modo é importante a fervura do mosto para garantir a

inativação das enzimas. O tempo para a inativação das enzimas é
muito curto na temperatura de fervura.
FORMAÇÃO DE SUBSTÂNCIAS REDUTORAS

A formação de melanoidinas resulta de uma combinação de açucares

e aminoácidos. Estas substâncias contribuem de duas formas na
fervura:

1. Como corantes: O aumento da cor durante a fervura depende

da formação das melanoidinas

2. Como redutores: Os redutores possuem a propriedade de

reduzir o oxigênio tornando-o inofensivo e melhorando o
paladar do mosto.
ELIMINAÇÃO DE COMPONENTES INDESEJÁVEIS

Os compostos sulfurosos voláteis devem ser eliminados, pois podem ter

influências negativas sobre o aroma e paladar das cervejas. O
representante mais conhecido destas combinações chama-se sulfeto de
dimetila (DMS) que tem sua formação no próprio processo de
malteação. Para assegurar a qualidade da cerveja em elaboração, é
importante que estas substâncias sejam expelidas durante a fervura do
mosto.

S Nome : DMS

H3C CH3 Odor característico: milho, vegetais cozidos

Sulfato de dimetila
 REMOÇÃO DO TRUB QUENTE
O trub quente é composto de substâncias (flocos de proteínas
coaguladas, compostos de lúpulo e outros compostos orgânicos) que
se precipitam durante a fervura do mosto e que impregnaram
componentes amargos.
O trub quente deve ser totalmente removido do mosto para evitar:
1. Alteração na fermentação de
mosto (contaminação da
levedura)

2. Alterações nas características da

espuma (ácidos graxos).

3. Diminuição da estabilidade
paladar (ácidos graxos).

4. Coloração mais escura (taninos)