TECNOLOGIA DE

REFRIGERANTES
Profª Dra Gláucia Cristina
Moreira
 HISTÓRICO
• 1772 e 1773: água carbonatada artificial com
ingredientes curativos;

• 1819: “fonte de soda” patenteada EUA;

• Balcão das farmácias: gaseificava o líquido

adicionado de sabor na hora. 1820: gengibre e
1830: limão.
• 1886 : Coca-Cola;
• 1898 : Pepsi;

• 1905: processamento do guaraná para

produção de refrigerantes no Brasil;
• 1921 : Guaraná Antarctica, pela Companhia
Antarctica Paulista.
 LEGISLAÇÃO

DECRETO Nº 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009:

Art. 23. Refrigerante é a bebida gaseificada,
obtida pela dissolução, em água potável, de
suco ou extrato vegetal de sua origem,
adicionada de açúcar.
Art. 24. Soda é a água potável gaseificada com
dióxido de carbono, com uma pressão
superior a 2 atm, a 20ºC, podendo ser
adicionada de sais minerais.

Soda aromatizada ou soda com aroma natural:

Deve ser adicionada de aditivo aromatizante
natural.
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 19, DE 19 DE
JUNHO DE 2013:

O refrigerante deve apresentar gaseificação

igual ou superior a 2,5 v de gás carbônico.

Refrigerante adicionado de até 2,5 v deve ter a

inscrição levemente gaseificado no rótulo.
QUANTIDADES DE SUCO OU EXTRATO:

Laranja, limão, maçã, tangerina e uva: mínimo

5% suco.

Abacaxi: mínimo 10% suco.

Refrigerante de guaraná: mínimo 0,02 gramas

de semente de guaraná (gênero Paullinia), ou
seu equivalente em extrato, por cem mililitros
de bebida.
 Refrigerante de cola: semente de noz de cola
ou extrato de noz de cola.

https://www.mundoboaforma.co
m.br/noz-de-cola-o-que-e-para-
que-serve-e-beneficios/

Água tônica de quinino: refrigerante contendo

de três a sete miligramas de quinino ou seus
sais, expresso em quinino anidro, por cem
mililitros de bebida.
https://www.360meridian
os.com/especial/historia-
da-quinina
Refrigerante deve ser classificado e denominado
de acordo com o ingrediente obrigatório
constante da sua composição:
I – refrigerante de fruta (suco ou polpa ou
ambos)
II – refrigerante de vegetal
III – refrigerante de extrato
IV – refrigerante misto
 MATÉRIAS PRIMAS - ÁGUA

• maior parte da composição;

• padrão de potabilidade;

• veículo de dissolução.
 AÇÚCAR
• 8 a 12% do produto final;
• Sacarose  mais utilizada.

Funções:

• sabor doce;
• realçar o sabor dos componentes;
• ajudar a estabilizar o CO2;
• fornecer valor energético.
 AÇÚCAR

• Açúcar cristal  pureza entre 99,5 e 100%.

• Tratamento com carvão ativado.

http://www.ceisebr.com/conteudo/exportacoes-
aquecidas-mantem-preco-do-acucar-elevado-na-safra-
20202021-afirma-cepea.html
 EDULCORANTES

• Bebidas de baixa caloria  até 10 kcal/100ml.

• Sacarina, aspartame, ciclamato de sódio e

acessulfame de potássio.
 CONSERVANTES
• Impedem ou retardam as alterações
provocadas por micro-organismos ou enzimas.

Mais utilizados:

• ácido benzóico e ácido sórbico, e respectivos

sais de sódio, cálcio e potássio.
 ACIDULANTES
• Intensificar o sabor ácido dos alimentos.

 Mais utilizados:

 Orgânicos:
• ácido cítrico (limão, laranja, abacaxi e maracujá);
• ácido málico (caju e maçã);
• ácido tartárico (uva).

 Inorgânicos:
• ácido fosfórico (“cola”).
 ANTIOXIDANTES
 Previnem a oxidação

• Ácido ascórbico
 AROMATIZANTES E FLAVORIZANTES

Aromatizante: confere e intensifica o aroma.

Flavorizante: confere ou intensifica o sabor e o

aroma.
 CORANTES
Conferem ou intensificam a cor.

Corantes naturais:
• β-caroteno (cenoura)
• antocianinas (beterraba)

https://www.quimicalimentar.com.br/corantes-naturais-
urucum-colorau-e-usado-como-alternativa-de-coloracao-
natural-em-alimentos/
 CORANTES
Corantes artificiais: maior estabilidade no
produto final e maior força tintorial.

•Caramelo:

https://www.artalimentos.com.br/coran
tes/corante-caramelo
 DIÓXIDO DE CARBONO

 gás incolor com flavour ligeiramente picante;

 quando dissolvido em água apresenta sabor

ácido resultante da formação do ácido carbônico;

Função:
•efervescência das bebidas carbonatadas;
•Também funciona como conservante, inibindo
o crescimento dos micro-organismos aeróbios.
 Fluxograma do processo
Tratamento da água

Xarope simples

Xarope composto

Carbonatação

Envase
 Tratamento da água

• A água é amplamente utilizada.

• Objetivos gerais: eliminação de

microrganismos e matéria orgânica, remoção
de partículas em suspensão, correção da
dureza e sabor.
 XAROPE SIMPLES
Tratamento de água

Açúcar Mistura Água

Aquecimento

Terra diatomácea Resíduo da

e carvão ativado
Filtração
filtração

Refrigeração

Xarope composto
Fonte: VENTURINI FILHO, W. G. (2005).
 Xarope simples

 Diluição do açúcar cristal em água.

 Concentração usual: 60 °Brix.

Métodos de obtenção – xarope simples
1. PROCESSO A FRIO
- Temperatura ambiente.

- É mais viscoso, necessita de agitadores mais

potentes.

- Filtração mais difícil e contaminação mais fácil.

- Vantagens: equipamentos mais simples e menor

gasto de energia.
2. PROCESSO A FRIO ACIDIFICADO

- Adição de ácido ao xarope.

- Menor suscetibilidade ao ataque microbiano.

3. PROCESSO A QUENTE

- Mistura é aquecida.

- Facilita a dissolução e elimina micro-organismos.

- Processo mais utilizado: estocagem.

- Métodos: Ebulição (fervura por 1-2 min) e

Pasteurização (85 °C por 5 min).
4. PROCESSO A QUENTE ACIDIFICADO

- Adição do ácido antes ou durante o

aquecimento;

- Inversão total ou parcial do açúcar;

- Menor suscetibilidade ao ataque microbiano.

5. XAROPE DE ALTA DENSIDADE

- Concentração de no mínimo 67 °Brix;

- Mais apropriado para estocagem.

 Produção do xarope simples

 Local específico: xaroparia

 Equipamentos construídos em aço inoxidável.

TANQUE DISSOLVEDOR / FERVEDOR

 Função: dissolver açúcar.

 Requisitos: sistema rigoroso de agitação e de

aquecimento.
PROCESSOS A QUENTE
• Água para dissolução: 60 °C.

• Dissolução gradativa, sob constante agitação.

• Após dissolução do açúcar: eleva-se a

temperatura para 85 °C e adiciona-se carvão
ativado em pó (2 a 5 g por kg) e coadjuvante
de filtração (terra diatomácea).
RESFRIAMENTO
• Imediatamente após a filtração;

• Até 15 ou 20 °C;

• Objetivo: evitar a inversão da sacarose,

escurecimento do xarope e perdas de aroma
no xarope composto.
ESTOCAGEM
• Tanques de aço inoxidável;

• A baixas temperaturas, controladas por

serpentinas trocadoras de calor.

• Se não usar imediatamente após o preparo,

armazenar por no máximo 12 horas.
 XAROPE COMPOSTO
Tratamento de água

Xarope simples

Suco ou Aditivos
Mistura
extrato alimentícios

Diluição Água

CO2 Carbonatação

Refrigeração Refrigerante

Fonte: VENTURINI FILHO, W. G. (2005).

 Xarope composto

• Produto obtido da mistura do xarope simples

com os outros ingredientes.

• Preparado em tanques de aço inoxidável,

dotados de agitadores.
Adição de ingredientes: xarope composto
• Forma lenta e cuidadosa, sob agitação.

• A sequencia deve ser obedecida, não se

alterando a ordem de entrada dos
ingredientes :

• Xarope simples  conservante  acidulante

 antioxidante  suco de fruta 
aromatizante  corante
• Manter agitação por 15 minutos.

• Retomada de agitação por alguns instantes a

cada meia hora.

• Submetido a tempo de descanso.

 CARBONATAÇÃO

• Injeção de CO2 através de difusores

localizados na tubulações ou em tanques de
carbonatação.
• O nível de carbonatação depende do aroma e
características dos refrigerantes:
- cola: 3 v
- soda: 6 v
- água tônica: 4,5 v
 ENVASE
Enchimento e lacre das garrafas;
Garrafas vidro, PET;
Latas;

https://www.sidel.com/pt/linhas-para-refrigerantes-cl-4
 REFERÊNCIAS

o DECRETO Nº 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009.

o INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 19, DE 19 DE JUNHO DE

2013.

o VENTURINI FILHO, Waldemar Gastoni

(Coord.). Tecnologia de bebidas: matéria prima,
processamento, BPF/APPCC, legislação e
mercado. São Paulo, SP: E. Blücher, 2005. xiv, 550 p.