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AULA 7

Tecnologia do Pescado
Silvana Palmeira
Tecnologia de Bebidas
Objetivos
• Entender as diferenças entre bebidas alcoólicas e não
alcoólicas

• Conhecer as técnicas empregadas para elaboração de


bebidas não alcoólicas (sucos, refrigerantes, bebidas
refrescantes)

• Conhecer as técnicas empregadas para elaboração de


bebidas alcoólicas que iniciam seu processo de elaboração
com a fermentação alcoólica.

• Estudar o processo de produção de vinho, cerveja e licor

• Estudar o processo de produção de bebidas destiladas


Definição

• Segundo a legislação brasileira, Lei nº. 8.918,


de 14 de julho de 1994, o termo “BEBIDA”
refere-se a todo produto industrializado,
destinado à ingestão humana, em estado
liquido, sem finalidade medicamentosa ou
terapêutica.
Termos

A legislação define outros termos de importância para o


estudo da tecnologia das bebidas, tais como:

• matéria-prima: toda substância que necessita passar, em


conjunto ou separadamente, por tratamento para ser utilizada
como bebida;

• ingrediente: toda substância, incluídos os aditivos, utilizada


na fabricação ou preparação de bebidas, e que esteja presente
no produto final, em sua forma original ou modificada;

• prazo de validade: tempo em que o produto mantém suas


propriedades, quando conservado na embalagem original e
sem avarias, em condições adequadas de armazenamento e
utilização.
Classificação

Diante da diversidade de bebidas, obtidas por misturas,


fermentações e destilação, identificadas e espalhadas pelo
mundo, foi elaborada uma classificação que permite dividi-las
em cinco grandes grupos, são eles:

• bebidas naturais (água, leite e suco de frutas);


• infusões (chás e café);
• bebidas alimentares;
• bebidas refrescantes (coquetéis, sucos, xaropes de
refrigerante etc.);
• bebidas alcoólicas (fermentadas, destiladas e destiladas
xaroposas – vinhos, aguardente e licores)
Bebidas
não
alcoólicas
Bebida não alcoólica - natural

As bebidas naturais devem apresentar


características organolépticas próprias da
matéria-prima de sua origem e conterá,
obrigatoriamente, esta matéria-prima,
nas quantidades mínimas estabelecidas, a
exemplo dos refrigerantes com o nome das
frutas (laranjada) que devem conter, no
mínimo, 10% de suco natural.
Bebida não alcoólica - artificial

As bebidas refrigerante, refresco, xarope,


preparado sólido ou líquido para refresco ou
refrigerante, serão denominados “artificial” se
não apresentarem em sua formulação a
matéria-prima, animal ou vegetal, original,
devendo conter expressão “sabor de...”
acrescida do nome da matéria-prima
substituída.
Bebida não alcoólica - artificial

Com relação aos aspectos olfativos e visuais,


as bebidas que contiverem corantes e
aromatizantes artificiais, em conjunto ou
separadamente, serão consideradas “colorida
artificialmente” e/ou “aromatizada
artificialmente”.
Bebida não alcoólica

As bebidas não alcoólicas poderão conter em


sua formulação adição de vitaminas, de sais
minerais e de outros nutrientes, conforme
estabelecido pelo Ministério da Agricultura
Pecuária e Abastecimento e/ou Ministério da
Saúde.
Bebida alcoólica

As bebidas alcoólicas deverão constar, no


rótulo, a graduação alcoólica expressa em
porcentagem de volume de álcool etílico, a
20ºC.

E, na bebida, alcoólica ou não alcoólica, que


contiver gás carbônico, a medida da pressão
gasosa será expressa em atmosfera (atm), a
20ºC.
Suco deProdução
fruta de pescados
Os sucos de frutas são bebidas naturais
obtidas por segmento
pela extração emde
do sumo 1997
frutas
limpas, sadias e íntegras com qualidade
higiênico-sanitária, pasteurizadas ou
esterilizadas, com a adição ou não de açúcar
e aditivos químicos.

Os sucos podem ser de frutas e hortaliças e


devem ser conhecidos como sucos de
vegetais, podendo ser ou não homogêneos.
Suco deProdução
fruta de pescados
Para a elaboração de sucos de qualidade é importante:
• variedadepor segmento em 1997
da fruta;
• condições edafoclimáticas de cultivo - clima, solo e manejo;
• estado de maturação da fruta – maturação tecnológica (em
função dos açúcares e ácidos);
• forma de colheita – deve ser realizada de forma a não
danificar a fruta para que não ocorram alterações não
desejadas, principalmente química, enzimática e/ou
microbiológica;
• transporte – as fábricas para produção de sucos devem estar
localizadas próximas aos locais de colheita, exceto para maçãs e
citros, possibilitando menor tempo de transporte. Em todo caso,
o transporte refrigerado é o mais indicado.
Suco deProdução
fruta de pescados
por
Frutas como segmento
amoras, morangos, em 1997
acerolas e
framboesas, ou seja, muito perecíveis, devem ser
transportadas e processadas sob refrigeração e
com maior brevidade.

Frutas danificadas devem ser eliminadas do lote,


pois mesmo em pequenas quantidades podem
diminuir a qualidade ou estragar o suco por
completo.
Tipos de Produção
Suco de pescados
A Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, garante ao
por segmento em 1997
consumidor reconhecer as formas de comercialização,
nas variadas formas de sucos: concentrado,
desidratado, integral, congelados, liofilizados, com ou
sem recuperação de aromas e na forma de néctar, com
ou sem adição de açúcar e conservantes.

A lei define néctar como produto com quantidade


mínima de polpa da fruta declarada, a qual deve ser no
mínimo de 30% m/m (massa/massa).
Para frutas com elevada acidez, conteúdo de polpa ou
sabor o conteúdo mínimo é de 20% (m/m).
Tipos de Produção
Suco de pescados
Os sucos tropicais são produtos obtidos pela
por
dissolução, segmento
em água em 1997
potável, da polpa da fruta polposa
de origem tropical (abacate, abacaxi, acerola,
ata, abricó, açaí, abiu, banana, bacuri, cacau, caju,
cajá, carambola, cupuaçu, goiaba, graviola, jenipapo,
jabuticaba, jaca, jambo, mamão, mangaba,
manga, maracujá, melão, murici, pinha, pitanga,
pupunha, sapoti, seriguela, tamarindo, taperebá,
tucumã e umbu), por meio de processo tecnológico
adequado, não fermentado, de cor, aroma e sabor
característicos da fruta, submetido a tratamento que
assegure sua conservação e apresentação até
o momento do consumo.
Tipos de Produção
Suco de pescados
por segmento em 1997
• Suco integral: constituído pela extração do suco da
fruta com concentração e composição correspondente
à fruta utilizada, podendo inclusive ser turvo, sendo
proibida a adição de açúcar.
• Suco concentrado: produto parcialmente
concentrado por desidratação de modo que a
concentração de sólidos solúveis seja equivalente a 65
ºBrix.
• Suco desidratado: produto apresentado na forma
pulverizada e com unidade relativa máxima de 3%.
• Suco reprocessado: produto desidratado que é
diluído até a sua concentração natural.
Fluxograma produção suco de frutas
Produção de pescados
As etapaspor segmento
de elaboração em
vistas no 1997a
fluxograma
seguir sempre terão como principais objetivos
extrair o que as frutas têm de melhor e não extrair
compostos que possam interferir na qualidade dos
sucos.
Equipamentos/etapas na produção de sucos
Produção de pescados
por segmento em 1997
Equipamentos/etapas na produção de sucos
Produção de pescados
por segmento em 1997
Equipamentos/etapas na produção de sucos
Produção de pescados
por segmento em 1997
Equipamentos/etapas na produção de sucos
Produção de pescados
por segmento em 1997
Equipamentos/etapas na produção de sucos
Produção de pescados
por segmento em 1997
Equipamentos/etapas na produção de sucos
Produção de pescados
por segmento em 1997
Refrigerantes
Refrigerantes

Refrigerante é uma bebida não alcoólica,


gaseificada com adição de dióxido de carbono
(CO2) e obtida pela dissolução em água
potável do extrato de vegetais, adicionado de
açúcar ou não, corante caramelo, acidulantes
e aroma natural ou ainda cafeína.
Refrigerantes

Antes do surgimento do refrigerante, as


bebidas refrescantes eram as águas minerais,
os sucos e os ponches de frutas.

A história desta bebida teve início em 1767,


quando o químico inglês Joseph Priestley
conseguiu adicionar gás carbônico à água e
pela primeira vez foi elaborada a água
carbonatada artificial.
Refrigerantes

Em 1807, o farmacêutico americano


Townsed Speakman melhorou bastante o
gosto da água carbonatada, misturando
açúcar e sucos de frutas, o resultado foi
sendo gradualmente transformado até chegar
ao refrigerante que hoje conhecemos.
Refrigerantes - Produção

Bebida refrescante, obtida pela saturação de


gás carbônico em um xarope concentrado de
sacarose em água com flavorizantes e
conservantes.
Refrigerantes - Ingredientes

• Água: A água armazenada em cisternas, deve ser


superclorada (7 ppm), em seguida, passar por processo de
filtragem com carvão ativo para ser declorada (remoção do
cloro) e não apresentar concentrações elevadas de
carbonatos. O cloro pode promover a produção de aromas e
sabores indesejáveis e os carbonatos podem provocar a
precipitação.
• Adoçante: pode ser utilizado açúcar cristal, que deve ser
isento de umidade, fungos e sabores estranhos ou adoçantes
sintéticos (sacarina, aspartame etc.) O açúcar demerara não
deve ser utilizado.
• Sucos naturais e concentrados: todos os refrigerantes com
nome de frutas ( Ex.: Fanta Uva) deve conter no mínimo 10%
de suco natural, a exceção das frutas cítricas que devem
conter 2% .
Refrigerantes - Ingredientes

• Ácidos e conservantes: deixam o pH inferior a 3,0, o que


impede a proliferação de bactérias, mas permite a de
leveduras não patogênicas. O mais utilizado é o ácido cítrico
como conservante, exceto nas indústrias de “cola” que utiliza
ácido fosfórico. O ácido cítrico também tem a função de
transformar o benzoato de sódio em ácido benzoico, que por
sua vez, penetra na célula microbiana se dissociando e
eliminando o microrganismo.

• Gás carbônico: adicionado ao xarope pelo processo de


carbonatação, pode ser proveniente da elaboração da cerveja
– fermentação alcoólica.
Refrigerantes - Ingredientes

• Flavorizantes: substâncias de aroma, que podem ser


naturais (essências de citros) ou artificiais (coco, framboesa,
abacaxi, laranja etc.). Quando artificiais são produzidas por
meio de bactérias que sofreram mutação genética e produzem
xantanas, que bloqueiam o ciclo de Krebs no a-cetoglutamato
que se quebra, produzindo a molécula volátil desejada.

COADJUVANTES DE PROCESSO
• Carvão ativo: carvão mineral com grande área de contato
que promove a remoção de substâncias indesejadas por
adsorção iônica.

• Terra diatomácea: agente filtrante para eliminação de


partículas em suspensão.
Refrigerantes – Fluxograma de produção
Refrigerantes – Fluxograma de produção
AÇUCAR
COZIMENTO
DA
ÁGUA
CALDA BASE

ÁCIDOS ORGÂNICOS

CARVÃO ATIVADO
FILTRAÇÃO
TERRA DIATOMÁCEA

RESFRIAMENTO

CONCENTRADOS
TANQUE
DE
ESTOCAGEM ADITIVOS

DILUIÇÃO ÁGUA
E
CARBONATAÇÃO
GAS CARBONICO

GARRAFAS LAVAGEM

ENVAZAMENTO
LATAS

ROTULAGEM
E
ENCAIXOTAMENTO

REFRIGERANTE
Refrigerantes – Descrição do Fluxograma de produção
Elaboração do xarope é feita por meio da dissolução de açúcar
cristalino em água potável isenta de cloro e com concentrações
médias de íons de cálcio, em tanques de inox com camisas de
vapor para evitar o fogo direto que provoca escurecimento. A
concentração de sólidos solúveis varia de 55º a 57º Brix.

Filtração realizada com terra de diatomácea e carvão ativo para


eliminação das impurezas do xarope, esse xarope é a base do
concentrado.

Preparação do xarope concentrado


O xarope final é elaborado pela adição dos demais ingredientes
ao xarope frio, ou seja, tudo o que vai dar gosto, aroma e sabor
ao refrigerante, sendo a mistura realizada em tanques de inox
com agitação.
Refrigerantes – Descrição do Fluxograma de produção

Formulação da bebida
O xarope concentrado é diluído a 15% com água e segue para a
etapa de carbonatação.

Carbonatação - O gás carbônico, incolor e atóxico, é submetido à


desaeração para remoção do oxigênio que provoca oxidação e
desenvolvimento de microrganismos aeróbios no refrigerante.
Nesta etapa o gás carbônico é incorporado à água e pela sua
facilidade de dissolução o oxigênio é expulso. Após a desaera-
ção, a água com o gás carbônico é misturada ao xarope final.

Envase
O refrigerante é envasado (garrafas de vidro, latas de alumínio
ou garrafas PET), rotulado e lacrado.
Bebidas
alcoólicas
Bebidas alcoólicas
As bebidas alcoólicas sempre estiveram presentes na história da
humanidade e são tão diferenciadas quanto às etnias. Diversos
povos – fenícios, babilônios, hebreus, egípcios, chineses, gregos
e romanos – mencionam e possuem bebidas alcoólicas
diferentes, em função das fontes naturais próprias de açúcares e
amiláceos como frutas, cana, milho, trigo, arroz, batata, centeio,
aveia, cevada, raízes e folhas.
Bebidas alcoólicas

Conforme a legislação brasileira, Decreto Lei nº


3.510, de 16 junho de 2000, a bebida alcoólica é
definida como um produto refrescante,
aperitivo ou estimulante, destinada à ingestão
humana no estado líquido, sem finalidade
medicamentosa e contendo mais de 0,5ºGL de
álcool etílico.
Bebidas alcoólicas - Classificação

As bebidas alcoólicas estão classificadas em dois


grandes grupos:

- Fermentadas: cervejas, fermentados de cana,


fermentados de frutas, vinhos, espumantes e
sidra.

- Fermento-destiladas: aguardente de cana ou


cachaça, aguardente de frutas ou cereais,
grappa, brandy, pisco, rum, tequila e
whisky e retificadas - gim, vodca, vermute.
Fermentação alcoólica
Apesar das bebidas alcoólicas apresentarem diferenças
organolépticas diferenciadas decorrentes, principalmente,
da matéria-prima e teor alcoólico, todas têm uma origem
básica comum, ou seja, são obtidas pelo processo
bioquímico denominado FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA.

A fermentação alcoólica é uma sequência de reações na


qual microrganismos (leveduras) atuam sobre os açúcares,
produzindo, principalmente, etanol (álcool etílico) e gás
carbônico. As cepas mais utilizadas para elaboração de
álcool são Saccharomyces cerevisiae, espécies relacionadas e
Schizosaccharomyces pombe. Os microrganismos se utilizam
do açúcar para obter energia para suas funções vitais e não
para produzir álcool.
Fermentação alcoólica
As leveduras são microrganismos que atuam
enzimaticamente sobre os glicídios (açúcares - C6H12O6),
produzindo etanol (C2H2OH) e gás carbônico (CO2).

C6H12O6 => 2C2H2OH + 2CO2

A fermentação alcoólica possibilita a obtenção de diversos


compostos secundários e o teor alcoólico varia de 7 a 16%,
pois em concentrações superiores de etanol as leveduras
entram em autólise ou diminuem seu metabolismo.
Além disso, a concentração de álcool que a levedura
processa depende do teor de sólidos solúveis, expresso em
ºBrix do mosto, que pode ser considerada como a
quantidade de açúcar redutor (glicose e frutose) presente.
Fermentação alcoólica
Geralmente, a fermentação ocorre em tanques (dornas) de
fermentação que podem ser de aço inox ou madeira com
tamanhos variados e devem possuir na extremidade
superior uma válvula para escape do gás carbônico
formado durante a fermentação.

Figura : Dornas de fermentação de madeira


Cerveja

A cerveja é uma bebida composta por


água, malte, lúpulo e levedura,
obtida a partir da fermentação
natural da cevada, na qual o açúcar
existente nos próprios ingredientes é
transformado em álcool. Acredita-se,
que tenha sido a primeira bebida
alcoólica desenvolvida pelo homem.
Cerveja

• A cerveja é a mais antiga das criações do


homem, data de 8.000 a.C.

• Egípcios, babilônicos, assírios e sumérios já


fabricavam e degustavam sua cerveja há 6.000
anos. Era para tratamento de doenças e para
cerimônias religiosas ou festivas.

• Em Sumério a palavra cerveja significa pão


líquido, pois os ingredientes para preparo de
ambos são praticamente os mesmos.
Cerveja

• A cervejaria mais antiga foi descoberta por


arqueólogos e data de 5400 a.C.

•Durante a idade média (Gregos e Romanos),


a produção em maior escala começou a ser
difundida na Europa pelos mosteiros.

•No séc. XVI, na Baviera, é decretada a Lei da


Pureza, que determinou os ingredientes que
poderiam ser usados na fabricação da cerveja:
cevada, lúpulo, malte e água.
Cerveja

• Em 1859, Pasteur identificou os agentes


causadores da fermentação, mostrando que
esta ocorria pela ação das leveduras.

• Em 1883, o cientista dinamarquês Emil


Christian Hansen isolou as primeiras
culturas puras de leveduras, passando a
controlar o processo.
Cerveja

•As primeiras indústrias brasileiras surgiram na


época da Proclamação da República, em 1889.
Essas cervejas nacionais tinham um grau de
fermentação tão alto que, mesmo depois de
engarrafadas, produziam uma enorme quantidade
de gás carbônico, criando grande pressão.

• A China, seguida pelos Estados Unidos, são os


maiores produtores mundiais de cerveja.

• O Brasil ocupa a terceira posição com uma média


de 13 bilhões de litros por ano (2011).
Fonte: Exame (set/2016)
Cerveja

• No processo biotecnológico industrial, o elemento


principal é o reator, pois nele se pode obter as
transformações desejadas, devidamente controladas.

• Para que o resultado desejado seja atingido, outras


operações devem ser atentamente consideradas:

• Os tratamentos iniciais (“Upstream processes”)

• Os tratamentos finais (“Downstream processes”)


Cerveja - Ingredientes
CEVADA MALTADA CERVEJEIRA
Cereal de alto teor de amido e de enzimas que sofreu processo de malteação.

ÁGUA
É matéria-prima fundamental para a produção de cerveja. Influencia de maneira
completa a sua qualidade. Dependendo do teor e dos tipos de sais minerais
dissolvidos, deve receber tratamento específico. De uma maneira geral, a água
brasileira é considerada ideal para a fabricação de cerveja. Para cada 100 litros
de cerveja há um consumo de 1.000 litros de água, incluindo a de fabricação e
industrial (assepsia, caldeiras, etc).
Cerveja - Ingredientes
LÚPULO
É uma planta trepadeira e perene, pertencente à família
das moráceas.
É originário das zonas temperadas do norte da Europa,
Ásia e América. Em estado selvagem, o lúpulo tem
indivíduos masculinos e femininos que crescem juntos e se
reproduzem através da polinização. Para a indústria
cervejeira só interessam as plantas femininas, cujas flores
não fecundadas fornecem os grãos de lupulina ideais.

LEVEDURA
Também é matéria-prima essencial para o processo de
fermentação, responsável pela transformação do mosto
em álcool e CO2.
Cerveja - Aditivos

ANTIOXIDANTES

ESTABILIZANTES

ACIDULANTES

ANTIESPUMANTES
Cerveja – Fluxograma de produção
MALTARIA

MOAGEM COZIMENTO
DO DO
MALTE GRITZ
MMMALTE
MOAGEM
DO MALTE
MOSTURAÇÃO

DRECHE FILTRAÇÃO

LÚPULO
FERVURA
DO
MOSTO AÇUCAR

TRUB DECANTAÇÃO
GROSSO “WHIRLPOOL”

RESFRIAMENTO

LEVEDURA
GAS
CARBÔNICO FERMENTAÇÃO

LEVEDURA

MATURAÇÃO

PURIFICAÇÃO
FILTRAÇÃO TRUB FINO

PRESSURIZAÇÃO EMBARRILAMENTO

ENGARRAFAMENTO CHOPP
ENLATAMENTO
P

PASTEURIZAÇÃO CERVEJA
Cerveja – Descrição do Fluxograma de produção
OBTENÇÃO DO MALTE
A maltagem normalmente não é realizada na indústria. O malte é comprado
pronto. No processo de obtenção do malte, grãos de cevada são embebidos em
água fria e colocados em condições controladas para a germinação em um
período de 5 a 8 dias.
A cevada germinada é, então, encaminhada para um forno de secagem onde o
processo de germinação é interrompido e ocorre a caramelização parcial do
malte, responsável pela caracterização da cor e do sabor da cerveja.
Os processos de maltagem variam em determinadas fases conforme o tipo de
cerveja que se deseja obter, por exemplo:
Malte claro : cervejas claras tipo Pilsen
Malte caramelizado : cervejas tipo Bock, Hércules e Chopp Escuro
Malte preto : cervejas escuras tipo Porter, Caracu, etc.
Cerveja – Descrição do Fluxograma de produção
OBTENÇÃO DO MALTE

O malte é recebido na fábrica e armazenado em silos.


A moagem se processa em moinhos apropriados de rolos ou cilindros múltiplos
com granulometria específica, capazes de triturar o malte sem moê-lo
completamente.
A moagem favorece o contato do malte com a água e faz com que as enzimas
ativadas na maltagem entrem em ação, dissolvendo os elementos solúveis que o
compõem.
Cerveja – Descrição do Fluxograma de produção
MOSTURAÇÃO
A mosturação é o processo de preparação do mosto pela mistura de malte
moído, seus complementos e água, sob condições controladas de tempo,
temperatura, concentração e agitação. Os complementos de malte utilizados
são o gritz de milho ou arroz (do arroz apenas se utilizam os grãos partidos
provenientes do descasque e do polimento, cozidos anteriormente em uma
caldeira durante 1,5 horas a 120 C).
Durante este período o malte é cozido em outra caldeira a 60 C. O milho ou
arroz são transferidos para a caldeira de mostura onde ocorrerá a sacarificação
dos amidos do malte e do milho ou arroz. Pelo processo de mosturação, obtém-
se a extração de 65% dos sólidos totais do malte que, em dissolução ou
suspensão em água, constituirão o mosto para a fermentação da cerveja.
As enzimas do malte têm como função transformar o amido em açúcar e
solubilizar as proteínas.
Cerveja – Descrição do Fluxograma de produção
Filtração do Mosto
A filtração do mosto consiste da sua clarificação através da
sedimentação do bagaço ou “DRECHE”, que é uma massa
resultante da aglutinação da casca com resíduos do processo.
Fervura do mosto
A finalidade desta fase do processo é a inativação das enzimas, a concentração
do mosto no grau desejado, a extração das substâncias essenciais do lúpulo, a
precipitação das proteínas indesejáveis e a transformação do aspecto e paladar
do mosto. O mosto filtrado é enviado para a caldeira de fervura onde permanece
por 2-3 horas a 100 C, onde recebe ou não açúcar e lúpulo na forma de pellets
e extrato. O lúpulo pode ser acrescentado quando a fervura vai ao meio ou
mesmo no final. Ou pode ser adicionado em parcelas.
Cerveja – Descrição do Fluxograma de produção
SEPARAÇÃO DAS PROTEÍNAS

O mosto fervido é injetado tangencialmente a alta velocidade em


um tanque circular “WHIRLPOOL”, onde ocorre a
precipitação/decantação das proteínas coaguladas, que podem
prejudicar a qualidade da cerveja.
Cerveja – Descrição do Fluxograma de produção
FERMENTAÇÃO
A fermentação consiste da decomposição dos açúcares
fermentáveis do mosto em álcool e gás carbônico pela
ação das leveduras. A levedura é injetada na tubulação
de envio de mosto utilizando-se dosadores especiais,
que controlam o exato número de células por mililitros,
no mosto aerado, ou a dosagem da levedura pode ser
realizada através da medição da turbidez antes e após
a dosagem.
Cerveja – Descrição do Fluxograma de produção
FERMENTAÇÃO

As leveduras mais utilizadas em cervejaria são duas


espécies do gênero Saccharomyces, S.cerevisiae e S.uvarum
(S.carlsbergensis). A cerveja americana e a alemã Pilsener
do tipo Lager são produzidas pela fermentação profunda
(baixa), por cepas de S.uvarum. São consideradas como de
alta atividade fermentativa e de menor capacidade
respiratória que a S.cerevisiae. As cervejas inglesas Porter ou
Stout do tipo Ale são, em geral, produzidas por fermentação
superficial (alta), realizadas por cepas de S.cerevisiae
Cerveja – Descrição do Fluxograma de produção
FERMENTAÇÃO

O processo de fermentação consiste de duas etapas com uma duração total de 6 a


10 dias. A primeira etapa é aeróbia e ocorre a reprodução da levedura, com
aumento de quantidade de 1,5 a 6 vezes. Esta etapa dura de 24 a 36 horas. A
segunda etapa é anaeróbia e é onde ocorre a fermentação propriamente dita.

A fermentação é realizada em tanques fechados providos de camisas de


refrigeração utilizadas no controle da temperatura durante todo o processo. O
controle da temperatura tem que ser rigoroso pois a reação é exotérmica. As
temperaturas oscilam entre 8 e 12 C.

APÓS O TÉRMINO DA FERMENTAÇÃO, A LEVEDURA DEPOSITA-SE NO FUNDO DO TANQUE


DE ONDE É RETIRADA E ESTOCADA PARA REUTILIZAÇÃO EM NOVO PROCESSAMENTO.
Cerveja – Descrição do Fluxograma de produção
MATURAÇÃO
Terminada a fermentação, a cerveja obtida do
fermentador é enviada aos tanques de maturação onde é
mantida por períodos variáveis a temperaturas de
aproximadamente 0°C.

AO FINAL DESTA FASE A SOLUÇÃO PASSA A DENOMINAR-


SE CERVEJA!!!
Cerveja – Descrição do Fluxograma de produção

FILTRAÇÃO – eliminação de partículas em


suspensão, principalmente células de fermento,
deixando a bebida transparente e brilhante.
Cerveja – Descrição do Fluxograma de produção

ACABAMENTO
É a fase onde a cerveja irá receber
dióxido de carbono (que após de ser
obtido da fermentação é armazenado), e
também outras substâncias que irão
garantir a qualidade da cerveja e
aumentar seu tempo de prateleira, como
estabilizantes e antioxidantes.
Cerveja – Descrição do Fluxograma de produção

ENVASE – O enchimento é a fase final do processo de


produção. Pode ser feito em garrafas, latas e barris. O
processo de enchimento não altera as características
do produto.

PASTEURIZAÇÃO – processo térmico, no qual a


cerveja é submetida a um aquecimento a 60 °C e
posterior resfriamento, buscando conferir maior
estabilidade ao produto.
Tipos de Cerveja
Cerveja Origem Coloração Teor Alcoólico Fermentação

Pilsen Alemanha Clara Médio Baixa

Clara
Dortmunder Alemanha Médio Baixa

Geralmente
Stout Inglaterra Escura Alto
Baixa

Porter Inglaterra Escura Alto Alta ou Baixa

Weissbier Alemanha Clara Médio Alta

München Alemanha Escura Médio Baixa

Bock Alemanha Escura Alto Baixa

Malzbier Alemanha Escura Alto Baixa

Ale Inglaterra Clara e Avermelhada Médio ou Alto Alta

Ice Canadá Clara Alto Baixa


Vinho
Assim como a cerveja, o vinho é uma bebida que não
precisou ser inventada, surgiu da fermentação espontânea
da uva, provavelmente de maneira acidental.

Evidências arqueológicas sugerem que o primeiro vinho


tenha surgido na região do Cáucaso a leste do Mar Negro,
onde temos hoje a Turquia, Geórgia e Armênia, há 8 mil aC.

Desde então tem participado da história da humanidade. Nas


civilizações grega e romana, o Deus do Vinho era designado,
respectivamente, como Dionísio e Baco.
Vinho

O berço da vitivinicultura são os países europeus de clima


temperado, tais como Portugal, Espanha, Alemanha, Grécia,
Itália e França.

No período das descobertas marítimas, o vinho saiu da


Europa, chegando à África do Sul, Austrália, Nova Zelândia,
Argentina, Uruguai, Chile e Brasil.

Por ser uma bebida mais limpa e segura do que a água, por
isso tornou-se elemento para matar a sede.
Vinho – Ranking da produção
No Brasil, a atividade vitícola é bastante antiga, conforme
demonstram os registros de cultivo de uva pelos jesuítas no
Rio Grande do Sul, no século XVII.
As primeiras videiras americanas, uvas não viníferas usadas na
elaboração de vinhos de mesa, foram trazidas para o Brasil em
meados dos anos de 1830 e 1840, devido à maior resistência às
pragas e com características de
adaptação ao ambiente brasileiro, onde desde então
prosperaram e expandiram.
Os vinhos finos brasileiros são elaborados com uvas viníferas
em três regiões vitivinícolas bastante distintas - Sul, Sudeste e
Nordeste, das quais a região Sul responde por 95% da
produção nacional. RS somente responde por 90% da produção
nacional. No ranking mundial , o Brasil ocupa o 14º lugar
(2017), com 1,27 milhões de hectolitros.
Vinho

Legalmente, o vinho é uma bebida proveniente da


fermentação alcoólica de uvas sãs ou do suco de
uvas frescas.

Pela legislação brasileira, bebidas fermentadas


elaboradas com outras frutas devem ser rotuladas
com a denominação “vinho” seguida do nome da
fruta utilizada.

Geralmente os vinhos tem uma concentração


alcoólica de 10 % a 13 % v/v
Vinho - Classificação

A legislação divide os vinhos em 3 classes:

• Mesa;

• Champanha e espumantes – termo designado


unicamente para os vinhos espumantes
fabricados na região de Champagne na França;

• Licorosos e compostos.
Vinho - Classificação

De acordo com a cor:

Tinto;

Rosado

Branco
Vinho - Classificação

De acordo com teor de açúcar:

Seco;

Doce;

Suave
Vinificação -Termos

• atesto: ato de completar o volume dos barris para


suprimir o espaço vazio do recipiente com o vinho de
mesma qualidade;
• trasfega: transferência do vinho em formação de uma
dorna para outra;
• dorna: tanque onde é realizada a fermentação do vinho,
podendo ser de carvalho ou inox;
• remoagem: recirculação do vinho na mesma dorna;
• degorgemant: remoção das leveduras e material
precipitado, após segunda fermentação na garrafa;
• remontagem: giro nas garrafas de espumante quando se
trabalha com o método tradicional, o champonoise.
Vinho - Produção

Matéria-prima

Fatores de qualidade no
campo

A elaboração de vinhos de
qualidade depende:
• 90% da qualidade da uva,
• das condições de cultivo,
• da variedade
• do manejo
Vinho - Produção

A videira, para produzir uvas de qualidade,


necessita de solo pobre em matéria-orgânica,
déficit de água e um clima com verões amenos e
secos e invernos frios.

Além disso, temos como parâmetros de campo


que influenciam na qualidade da uva e vinho:
clima (marítimo e continental), solo (argiloso,
calcário, marga etc.), sistema de condução
localização do vinhedo (encosta e planície)
https://www.youtube.com/watch?v=kGY3KG3EdfE
Produção – Vinho tinto
Produção – Vinho Branco
Processo de Vinificação - Produção

• Vindima

Pode ser manual ou mecânica e tem como objetivo


colher uvas sãs e
no estado de maturação desejado, evitando que sejam
esmagadas e que se
inicie um processo de fermentação, fora da vinícola, por
leveduras nativas e
selvagens.
Processo de Vinificação - Produção

• Resfriamento

As uvas colhidas são recepcionadas na adega para


classificação e, no caso de regiões de clima quente,
passam por um sistema de resfriamento para que
atinjam a temperatura de inoculação. O resfriamento
pode ser realizado com a uva inteira (trocadores de
calor com contrafluxo) ou do mosto, após desengace
(remoção do engaço) e prensagem.
Processo de Vinificação - Produção

• Desengace e prensagem (Extração do mosto)

As uvas resfriadas são desengaçadas e prensadas para


obtenção do mosto.

São utilizadas prensas pneumáticas com controle da


pressão para evitar o esmagamento das sementes que
tornariam o vinho muito adstringente, amargo e com
notas vegetais pronunciadas.
Processo de Vinificação - Produção

• Sulfitagem

Na maioria das vinícolas, faz-se a adição de dióxido de


enxofre (SO2) na forma de gás ou de metabissulfito de
sódio.
Processo de Vinificação - Produção
• Correção do mosto
Obtido o mosto, podem ser realizadas correções nele
antes da fermentação, tais como:
• Acidificação: correção da acidez para valores entre
1,8 e 2,0 g de ácido tartárico por litro de mosto, por
adição de ácido tartárico ou cítrico.
• Desacidificação: diminuição da acidez por processos
biológicos (adição de leveduras), químicos (adição de
carbonato de cálcio ou tartarato neutro de sódio ou
potássio).
Chaptalização: adição de sacarose de cana-de-açúcar ou
beterraba, em concentração equivalente ao aumento de
1% no teor alcoólico dos vinhos, conforme legislação
vigente.
Processo de Vinificação - Produção
• Fermentação
A fermentação é constituída por duas etapas,
fermentação alcoólica e outra maloláctica, nas quais
devem ser realizados:
• controle de temperatura,
• supressão de microrganismos indesejáveis (adição de
SO2),
• verificação da presença de leveduras adequadas ao
processo e prevenção da oxidação.
A fermentação alcoólica é a fase decisiva para a
elaboração de um bom vinho. Todas as qualidades
potenciais da bebida existem na uva e podem ser
exteriorizadas ou desaparecerem durante esse
processo.
Processo de Vinificação - Produção
• Fermentação
As leveduras (Saccharomyces cerevisiae), durante o
processo de fermentação, transformam açúcares
fermentescíveis, em etanol, gás carbônico e numerosos
subprodutos (acetaldeído, glicerol, 2,3 butilenoglicol e
ácido succínico).

A temperatura de fermentação na vinificação de


brancos e rosés (8º a 20ºC) é mais baixa para permitir
uma maior preservação de aromas e fixação da cor. Já
na vinificação de tintos (25º a 28ºC), ocorre uma maior
extração de compostos aromáticos e de cor. O tempo de
fermentação será mais curto para a vinificação em
branco.
Processo de Vinificação - Produção
• Fermentação

A segunda fermentação, maloláctica, ocorre na


vinificação em tinto para diminuir a acidez e, por meio
de bactérias lácticas (Leuconostoc e Lactobacillus),
transforma ácido málico em láctico. Assim, tem-se uma
desacidfi cação biológica do vinho, pois ocorre
diminuição da acidez total.
Consequentemente, surgem efeitos sobre o sabor do
vinho, pois o acúmulo de ácido málico tem sabor mais
agressivo do que o ácido láctico. Desse modo, o vinho
se torna mais leve, macio, menos agressivo e com
paladar mais agradável.
Processo de Vinificação - Produção
• Filtração, Clarificação e/ou Centrigugação
Os vinhos, ao saírem das dornas de fermentação, são
turvos devido à grande concentração de material em
suspensão, como mucilagens, matérias proteicas,
leveduras/bactérias, restos de cascas etc., que não se
sedimentaram devido ao borbulhamento de dióxido de
carbono durante a fermentação, além de precipitados de
tartaratos no fundo das dornas, formados devido
à diminuição da temperatura externa. Toda essa matéria
sólida constitui a borra que pode ocasionar defeitos no
vinho e interferir na sua estabilização.
Dessa forma, a enologia tem se esforçado para oferecer
vinhos estabilizados e com qualidade. Para tanto, a
turbidez do vinho deve ser eliminada, pois com isso existe
também um aumento na estabilidade do produto.
Processo de Vinificação - Produção
•Pasteurização
A pasteurização também é outro método optativo que
elimina bactérias e leveduras, o que evita uma segunda
fermentação, pois também garante estabilidade
microbiológica ao vinho. O mosto é aquecido brevemente a
87ºC por 2 minutos em trocadores de placa sem contato
com o ar e resfriado imediatamente a 15ºC. Com esse
procedimento são inativadas enzimas oxidativas presentes
no mosto, eliminam-se microrganismos nocivos (bactérias
e leveduras) e garante-se a estabilização das proteínas
(precipitação). Esse procedimento diminui a necessidade
de dióxido de enxofre nos vinhos, porém, interfere
negativamente sobre a autoclarificação da bebida.
Processo de Vinificação - Produção
• Envelhecimento- Maturação - Armazenamento

• Introduz oxigênio no vinho de uma forma muito lenta e


gradual
• Favorece a combinação das antocianas com os taninos
• O vinho expressa muito mais intensidade aromática
• Os taninos evoluem, formando polímeros heterogêneos
mais redondos e volumosos
Processo de Vinificação - Produção
•Engarrafamento
O vinho, varietal (sem corte) ou de corte, é colocado em
tanques que abastecem as máquinas de engarrafamento.
Como esses equipamentos são caros, muitos produtores
pequenos contratam engarrafadores para preservar
o caráter inerente ao vinho pelo engarrafamento
cuidadoso, protegido do oxigênio pelo nitrogênio ou gás
carbônico. O vinho, jovem ou envelhecido, é colocado em
garrafas e segue para a comercialização. Engarrafar é a
tarefa mais simples. A que exige maior técnica, envolve
uma etapa importante para a longevidade do vinho, a
escolha da rolha. As rolhas de cortiça natural, consideradas
as melhores para conservação de vinhos, estão sendo
substituídas pelas tampas metálicas (screw caps).
As rolhas, antes de serem usadas, devem ser conservadas
em embalagens fechadas com dióxido de enxofre
Processo de Vinificação - Produção
•Engarrafamento
As garrafas de vidro com capacidade de 750 mL e 375 mL
são as mais utilizadas. No engarrafamento, que pode ser
manual ou automatizado, usam-se máquinas
engarrafadoras com controle de nível, de fechamento e de
rotulagem. As engarrafadoras ao proceder o enchimento
injetam N2, substituindo o ar da garrafa. Esse
procedimento evita a ocorrência de oxidação na garrafa
e prepara o produto para a fase de envelhecimento. O
espaço livre nas garrafas dos vinhos tranquilos (necessário
no caso de alguma dilatação varia de 13 a 15 mm e para
vinhos espumantes em torno de 30 mm.
Processo de Vinificação - Produção
•Rotulagem
As garrafas de vidro devem ser rotuladas de acordo com a
legislação. Quase todos os países vinícolas estabeleceram
o que deve ou não ser mencionado, através de acordos
internacionais que unificaram essas leis, de forma que o
vinho possa ser comercializado no mundo inteiro com um
rótulo de acordo com a legislação do país importador.

As informações são:
• origem,
• qualidade,
• capacidade,
• teor alcoólico
• safra.
Licor

Pode-se dizer genericamente que licores são


bebidas obtidas pela mistura de substâncias
aromáticas em álcool:
* destilando um macerado das substâncias
em álcool e colorindo;
* fazendo infusão de substâncias que
perderiam o aroma na destilação em solução
hidroalcóolica, filtrando e colorindo;
*adicionando óleos essenciais ao álcool e
colorindo.
Licor

Outras denominações de licores:

Cherry: cereja;
Curaçau: casca de laranja amarga;
Kümel: semente de alcaravia
Maraschino: destilado de cereja;
Pepermint: menta;
Ratafia: frutas frescas maceradas
Bebidas destiladas
Bebidas destiladas

As bebidas destiladas devem possuir graduação alcoólica


entre 38 e 54 GL
(Gay-Lussac - medida do teor de álcool em volume da mistura.

Mundialmente, as bebidas destiladas apresentam uma


ampla diversidade em função das matérias-primas
utilizadas para a produção do etanol na etapa de
fermentação ou em função de etapas específicas em
determinados processos.
Bebidas destiladas

As matérias-primas podem ser classificadas conforme sua


origem:

de frutas: destilação de fermentados de uva (conhaque e


brandy), maçã (pisco) e de quaisquer outras frutas;
• de amiláceos: destilação de fermentados de grãos
(uísque), tubérculos e raízes amiláceas;
• de agave: destilação da seiva fermentada de agave
(tequila);
• de melaço de cana-de açúcar: destilação de fermentado
de melaço de cana-de-açúcar (rum);
• de cana-de-açúcar: destilação de fermentado do caldo de
cana-de-açúcar (cachaça)
Bebidas destiladas

As bebidas fermento-destiladas (ou bebidas destiladas) são


obtidas por meio da concentração, por destilação, do etanol
obtido durante a fermentação alcoólica.

A concentração do álcool obtido por fermentação é realizada


em colunas de destilação ou alambiques. Nesta operação,
são destiladas substâncias que acompanham o álcool – as
impurezas voláteis. Estas impurezas contribuem
para conferir características aromáticas e gustativas
diferenciadas aos destilados que podem ser intensificadas
durante o envelhecimento.
Bebidas destiladas - Classificação

Segundo a legislação vigente, o destilado alcoólico pode ser:

• simples: não deve conter aditivos em desacordo com a


legislação vigente e recebe a denominação conforme a
matéria-prima da qual é originado. Além disso, pode obter
maior complexidade aromática e gustativa em função do
envelhecimento em barris de carvalho ou de outras
madeiras;

• retificado: destilados que passam por processos de


purificação para remoção de impurezas, elevando o teor
alcoólico.
Bebidas destiladas
Rum
- uma das mais antigas bebidas;
- obtido do destilado de melaço, ou dos caldos
de cana e de melaço;
- deve ser envelhecido em recipiente de
carvalho ou madeira equivalente – até 6 g de
açúcar por litro e caramelo – extravelho –
envelhecimento por pelo menos dois anos;
Bebidas destiladas
Rum
Para a literatura
(inglesa): O
termo rum
engloba todas
as bebidas
destiladas
obtidas a partir
do mosto
fermentado da
cana – caninha.
Bebidas destiladas
Uísque
A Legislação define como destilado alcoólico
simples de cereais (38 % a 54 %) de álcool parcial
ou totalmente maltado, envelhecido e adicionado
ou não de caramelo:
- uísque malte puro: elaborado unicamente
com cevada maltada envelhecida adicionada ou
não de água potável;
Bebidas destiladas

- uísque cortado : obtido pela mistura de um


mínimo de 30 % de uísque malte puro com
destilado alcoólico simples de cereais e/ou álcool
etílico potável, envelhecidos – redução de
acetaldeído – melhor aceitação pelos
consumidores;

- uísque tipo bourbon: obtido de um mínimo


50% de destilado alcoólico simples envelhecido
de milho misturado com álcool etílico potável;
Bebidas destiladas

- uísque de cereais: obtido de cereais reconhecidos


internacionalmente, sacarificados por diástases de
cevada maltada e destilados em alambique ou coluna,
envelhecido por no mínimo dois anos;
- legislação brasileira: introduz a possibilidade da
adição de álcool de cana na produção dessas bebidas –
Escócia, Irlanda, Estados Unidos e Canadá.
Bebidas destiladas
- Conhaque: obtido do destilado alcoólico
simples envelhecido de vinho – brandy
(sinônimos para alguns autores);

- graspa: obtida do destilado alcoólico de


bagaço de uva fermentado ou pela destilação do
bagaço e borra da produção de vinho;

- aguardente de frutas: obtida do destilado


alcoólico simples da fruta – leva o nome da
matéria-prima.
Bebidas destiladas

- Tequila: obtida do destilado alcoólico simples


de um cacto típico da América Central (Agave), ou
pela destilação de seu suco fermentado;
- Tiquira: obtida do destilado alcoólico simples
de mosto fermentado de mandioca, hidrolisada
previamente por fungos;
- Sochu: obtida pela destilação do mosto
fermentado de arroz 15 a 35 GL;
Bebidas destiladas

Tiquira

Tequila
Sochu
Bebidas destiladas
- Vodca: obtida pela retificação do destilado alcoólico
simples de cereais ou de tubérculos, ou ainda, do álcool
etílico potável – 36 a 54% de etanol;
- a vodca é submetida a tratamento com carvão ativo
podendo ser aromatizada;
Bebidas destiladas

- Genebra: obtida pela redestilação e retificação dos


destilado alcoólico simples de cereais na presença de
bagas de zimbro (espécie de pinheiro nativo – Europa)
com ou sem outras substâncias vegetais.
Bebidas destiladas

- Gim: obtida da redestilação do álcool etílico potável


na presença de bagas de zimbro e outras substâncias
aromáticas anis, coriandro, cardamomo, alcaçuz, funcho,
entre outros;
- Steinhaeger: obtido pela redestilação do destilado
alcoólico simples de cereais ou pela redestilação e
retificação do álcool etílico potável, sempre na presença
do mosto fermentado contendo bagas de zimbro.
“Ele não sabia que era impossível, foi lá e fez.”

Tarefa valendo 2 pontos em dupla.

Desenvolvimento de um Produto.

Apresentação e degustação do produto em 26/11/18.


Questionário
1. Defina os termos: bebida, matéria-prima, ingrediente e prazo de validade.

2. Quais os grupos para classificação das bebidas? Exemplifique cada uma dessas
classes.

3. Defina e exemplifique bebidas alcoólicas e não alcoólicas.

4. Descreva o processo de fermentação.

5. Descreva o processo de destilação.

6. Conceitue refrigerantes.

7. Por que os flavorizantes não podem ser adicionados no xarope quente?

8. Defina fermentação alcoólica.

9. Quais os ingredientes da cerveja e como cada um colabora para as características do


produto final?
Questionário
10. O que significa maltagem e como é realizada?

11. Elabore um fluxograma do processo de produção da cerveja.

12. Assinale (V) para as afirmações verdadeiras e (F) para as falsas.


( ) Para a elaboração de sucos de qualidade é importante a variedade, as condições
edafoclimáticas de cultivo, estado de maturação da fruta, forma de colheita e o transporte.
( ) Na elaboração de sucos de frutas precisamos extrair açúcares, taninos, corantes e
óleos essenciais.
( ) Na extração dos sucos o método irá depender da estrutura da fruta, composição
química e características desejadas para o suco (transparência, viscosidade e
adstringência).
( ) Os glicosídeos são causadores de imperfeições na maioria dos sucos de frutas.
Entretanto, a narigina é um flavonoide incolor, pouco solúvel em água e amargo que
proporciona limpidez aos sucos.
Questionário
13. Diferencie destilados simples e retificados.

14. Na elaboração da tiquira, qual a função do beiju?

15. Quais as principais diferenças entre os tipos de uísque em função do malte?

16. Elabore um fluxograma com as etapas de elaboração da cachaça.


Referências
• https://www.ebah.com.br/content/ABAAAfXGsAG/apostila-
tecnologia-bebidas
• https://www.passeidireto.com/arquivo/43786911/livro---
tecnologia-de-bebidas
• http://www.pha.poli.usp.br/LeArq.aspx?id_arq=6734
• https://crispassinato.files.wordpress.com/2008/11/cerveja.ppt
• https://exame.abril.com.br/economia/os-paises-que-mais-
bebem-e-produzem-cerveja/