Processamento de frutas e

hortaliças

Profª Drª. Denise Andrade da Silva

Introdução

 Conjunto de ações voltadas para a

transformação de frutas e hortaliças em
produtos industrializados, com qualidade,
condições de consumo, vida útil prolongada
e segurança alimentar.
Introdução

– Maior volume de matéria prima empregada na

indústria de alimentos são frutos e hortaliças

– Frutas participam de inúmeros produtos

 Valores nutricionais
Introdução

 Apelo dos consumidores a produtos

diversificados

 Frutos e hortaliças são produtos sazonais

 O processamento disponibiliza o produto por

longos períodos
Introdução

 Produtos perecíveis

 No Brasil ocorre perda de cerca de 50% da

produção de produtos intactos
Perdas pós-colheita

Produto % Perdas
Banana 20-30
Uva 20-95
Maçã 40-100
Alface 62
Tomate 20-50
Mandioca 10
Batata 1-30
Causas de perdas

Produto Causa de perdas Controle

Esmagamento Cuidados na manipulação,
embalagens
Frutos e Apodrecimento Casca intacta, frio e
hortaliças fungicidas
Senescência Frio conservação
Murchamento Umidade relativa
Apodrecimento Casca intacta
Raízes e Brotamento Armazenamento a frio
tubérculos Senescência Frio
Processamento de frutas e hortaliças

 FRUTOS  HORTALIÇAS
– Polpa – Conservas
– Néctar – Desidratadas
– Sucos – Congeladas
– Compotas – Fermentados
– Geléias – Minimamente processadas
– Doces
– Frutas cristalizadas
– Minimamente processadas
Processamento de frutas e
hortaliças

Características da
matéria prima
Matéria Prima
Matéria Prima

 Sistemas biológicos vivos

 Deterioração inevitável

 Conhecer os fatores envolvidos para a

manutenção qualidade
Processamento de frutas e
hortaliças

Colheita e Pós-colheita
Manuseio na colheita e pós-colheita

 Cuidados na colheita

 Transporte

 Armazenamento

 Características de cada produto

Colheita
Padrões de respiração - frutos

 Frutos climatéricos

 Frutos não climatéricos

Crescimento

Climatéricos

Não climatéricos
Classificação de produtos

Climatéricos Não climatéricos

Abacate, Banana,Figo Abacaxi, Laranja,Cacao

Goiaba, Maçã, Graviola Lichia, Limão, Caju,

Carambola
Mamão, Manga, Melancia Morango, Nespera,
Abacaxi
Pêra, Pêssego, Tomate Romã, Uva, Pimentão
Perecibilidade

 Perecíveis
– Produtos que apresentam pequena durabilidade
pós-colheita (dias) e se deterioram rapidamente

 Duráveis
– Produtos que apresentam elevada durabilidades
pós-colheita (meses)
Perecibilidade

Produto
Propriedades
Durável Perecível

Teor de umidade Baixo (10-15%) Elevado (60-90%)

Tamanho Pequeno (g) Grande (5-10kg)

Taxa respiratória Muito reduzida Muito alta

Textura Duro Macia

Processamento de frutas e
hortaliças

Manipulação e
transporte de frutas e
hortaliças
Injúrias mecânicas
Injúrias mecânicas - transporte
Injúrias mecânicas - transporte
Injúrias mecânicas - colheita
Transporte refrigerado
Transporte
Embalagem
Embalagem
Embalagem
Câmara fria
Processamento de hortaliças
Processamento de hortaliças

 Tipos Processamento
– Calor
– Frio
– Controle de umidade
– Fermentação
Produtos

 Congelados
– Couve, ervilha, milho
 Conservas
– Picles, palmito
 Desidratadas
– Tomate seco
 Minimamente processadas
– Vários produtos
Processamento de hortaliças

Processamento mínimo
Definição

 “Qualquer fruta ou hortaliça, ou

combinação destas, que tenha sido
fisicamente alterada, mas que
permanece em estado fresco”
 O produto

 Qualidade
– Aparência
– Cor
– Sabor
 Praticidade
 Tempo de validade
 Segurança alimentar
 Etapas do processamento

Produção Corte
Matéria prima Sanitização e
Colheita enxágüe
Transporte
Centrifugação
Pré-resfriamento
Seleção, Embalagem
classificação e Armazenamento
Lavagem
 Seleção, Padronização e
Pré-Lavagem

 Tamanho, aparência
e integridade

 Retirada dos talos e

de partes
danificadas e
descasque
 Pré-Lavagem
 Corte/Fatiamento
 Fatias com
espessuras de 1 a
3mm (couve e
repolho), fatias
maiores (alface),
rodelas , palito e
outros
 Processadores
industriais, e, ou
manualmente
 Sanitização

 Solução Clorada
– 150-200 ppm
 Temperatura
– 5oC
 Tempo
– 10 min
 Enxágüe

 Solução Clorada
– 3 ppm
 Temperatura
– 5oC
 Tempo
– 5 min
 Centrifugação

 Rotação
– 2200 rpm,
dependente da
centrifuga

 Tempo
– Depende do
produto e
centrífuga
Pesagem

 200 a 300g para

varejo

 1-5 kg para
institucional
Selagem

 Seladoras a
quente

 Vácuo

 Bandejas
 Embalagem

 Filmes plásticos
PE, vácuo, PVC
entre outros
 Embalagem

 bandejas PET
 Armazenamento

 Temperatura
– 5o C
 Transporte
– Refrigerado
 Tempo de Validade
– 5-7 dias
Processamento de frutas
Processamento de frutas

– Polpa
– Néctar
– Sucos
– Compotas
– Geléias
– Doces
– Frutas cristalizadas
– Minimamente processadas
Processamento de frutas

Polpa
POLPA

Matéria prima Padronização

Recepção e pesagem Pasteurização

Seleção, classificação Resfriamento

Lavagem, higienização Embalagem

Descasque Congelamento

Despolpamento Armazenamento
Polpa

 Matéria prima
– Padronizada, qualidade

 Recepção e pesagem
– Formulários de Origem
– pesagem, para cálculo de rendimento

 Seleção e classificação
– Intactos
– Tamanho, forma e estádio de amadurecimento
Polpa
 Lavagem
– Tanques, água corrente
– Tanques com solução sanitizante 50-100ppm, 5 min

 Descasque
– Para alguns frutos, manual, mecânico ou calor (frutos
secos)

 Despolpamento
– Despolpadores de aço inox com capacidade para 500
kg/hora
Polpa

 Padronização
– Ajustar polpas dentro de padrões
– Incorporação de agentes químicos
 Ácido cítrico, ascórbico, entre outros
 Pasteurização
– Pasteurizadores industriais
– aquecida aa 72 °C - 80° durante 20 segundos e
resfriada logo em seguida.
Polpa

 Resfriamento
– 10 °C

 Embalagem
– Envasadora automática com enchimento de 1500
polpas de 100g polpas/hora em embalagens de
polietileno.
Polpa

 Congelamento
– Temperatura de – 20 °C em câmara frigorífica

 Armazenamento
– Armazenadas em sacos de polietileno com
capacidade para 10 polpas de 100g e
acondicionadas em caixas plásticas
– temperatura de – 18 °C.
Processamento de frutas

Geleias
Geleias

Matéria prima Despolpagem

Recepção
Formulação
Pré-seleção
Cozimento
Pré-lavagem
Concentração e padronização
Higienização
Embalagem
Seleção

Descasque Rotulagem

Extração de suco Pré-cozimento Armazenamento

Geleia

 Matéria prima
– Frutas bom estado
– Garantia de origem
 Recepção
– Pesagem
 Pré-seleção
– Classificação e seleção de frutos maduros e verdes
 Pré-lavagem e Sanitização
– Tanques e imersão em água clorada (20-50ppm)
– Enxágüe
Geleia

 Seleção
– Seleção fina quanto a maturação, firmeza e
defeitos
 Descascamento e preparo
 Extração do suco ou pré-cozimento
 Despolpagem
 Formulação
– Fruto, açúcar, pectina e ácido cítrico
Geleia

 Formulação
– Pectina – para frutos que apresentam pouca
pectina ou pouco ácidas – 1,0%
– Açúcar - °Brix adequado -67,5°Brix
– Acido pH – 3,2

 Cozimento, Concentração e padronização

– Ponto final de cozimento
– 64-68°Brix
Grau de Geleificação

Uniformidade da estrutura Rigidez

Concentração
Concentração de pectina Acidez de açúcar

64,0 67,5 71,0

0,5 1,0 1,5
pH
Geléia
Ótimo 2,7 3,2 3,7 mole Ótima
Cristais
Geléia Ótima Geléia
dura mole
Geleia

 Embalagem
– Envasamento em potes, copos entre outros
– Imediatamente após cozimento e ponto de
geleificação
– Repouso por 24h
 Rotulagem
 Armazenamento
– Temperatura ambiente
Processamento de frutas

Processamento mínimo
O processamento

Matéria prima

Resfriamento rápido

Seleção, classificação

Sanitização

Corte

Embalagem

Armazenamento
Mamão
Kiwi – descasque e corte
Abacaxi - embalagem
Melancia - embalagem